Ciorba de perisoare – reteta mamei mele. Cum se prepara perisoarele pufoase si fragede? O ciorba (bors) traditionala, foarte gustoasa si satioasa, cu multe legume si perisoare din carne tocata de porc si orez. Aromatizata cu cimbru (sau leustean), dreasa cu smantana si galbenus de ou si acrita cu moare, zeama de lamaie sau bors.
Ciorba de perisoare se poate face in orice sezon si poate contine diverse legume si zarzavaturi, in functie de ce aveti la indemana. Nu are o reteta fixa si este preparata in functie de gustul fiecarei gospodine.
Nu lipsesc morcovii, radacinile de patrunjel, pastarnac si telina, rosiile (proaspete sau bulion de casa) si ceapa. In plus se pot pune si alte legume proaspete sau congelate: cartofi, buchetele de conopida, pastai pe fasole verde sau galbena, boabe de mazare, cubulete de gulie etc. Unii pun si orez in ciorba (ca la ciorba de pui a la grec – vezi aici reteta).
Mama face perisoarele din compozitia umpluturii de sarmale, adaugand un albus de ou care sa o lege suplimentar (la sarmale nu pune ou, evident). Acest amestec de carne cu orez si ceapa se poate congela fara probleme si din el fac perisoare oricand am chef. Perisoarele ies pufoase, foarte fragede si extrem de gustoase!
Din ingredientele de mai jos am obtinut o oala de ciorba de cca. 5 L. Se poate reincalzi fara probleme si este tot mai gustoasa pe zi ce trece (pastrata la frigider rezista 3-5 zile).
- Optional: 2-3 oase de porc sau vită
- 4 L de apa + 2 lingurite de sare
- 2-3 morcovi
- 1-2 radacini de patrunjel
- 1 radacina de pastarnac
- 1 felie de radacina de telina
- 2 linguri de ulei
- 1 ceapa mare
- Optional: ½ de ardei rosu gras, kapia sau gogosar
- 500 ml bulion de rosii (de casa) sau pasta de rosii la cutie (pasata) sau 3-4 rosii proaspete (de vara)
- Opțional; alte legume la alegere: pastai de fasole, boabe de mazare, buchetele de conopida, cubulete de gulie etc
- 1 lingurita rasa de cimbru uscat
- sare
- 500 g carne tocata de porc (sau amestec cu vita)
- 50 g orez (cam 2 linguri)
- 1 ceapa mica tocata
- 1 lingura de ulei
- sare, piper proaspat macinat
- 1 legatura de verdeată tocata (patrunjel verde, marar)
- 1 lingurita cimbru uscat, tocat
- 1 albus crud
- 300 g smantana grasa pentru dres ciorba
- 2-3 galbenusuri proaspete (crude)
- Opțional: zeama de lamaie, otet, bors sau moare
- o mana de verdeata (frunze de patrunjel si marar)
- optional: frunze tocate de leustean
Mod de preparare ciorba de perisoare – reteta mamei mele
Cum se fierb oasele pentru ciorba?
Baza unei ciorbe gustoase este reprezentata de oasele de porc sau vita. Puteti face ciorba de perisoare si fara aceste oase dar ar fi mai bine sa le folositi. Am avut cateva oase de porc cu urme de carne si cartilaj.
Le-am pus la fiert in oala cu 4 l de apa rece si 2 lingurite de sare. Dupa o vreme s-a ridicat spuma si am cules-o. Doamne fereste sa aruncati apa in care fierb oasele pentru ca de fapt aruncati supa la canal… Este suficient sa culegem spuma formata care este reprezentata de proteine coagulate (nu de „mizerii”sau „toxine” – cum spun unele persoane prost pregatite in ale bucatariei).
Zarzavat pentru ciorba de perisoare
Pana fierb oasele avem timp sa ne ocupam de zarzavaturi.
Am decojit si spalat morcovii, pastarnacul, patrunjelul si telina si le-am ras pe razatoarea mare. Le puteti taia și cubulete cat un zar (cu latura de 0,5 cm). Intr-o cratita incapatoare am pus 2 linguri de ulei si am asezat zarzavatul ras (fara ceapa sau ardei). L-am calit cateva minute la foc mic (asa am invatat de la strabunica). De unde stiau batranii bine ca beta-carotenul din morcovi (adica pigmentul oranj) e liposolubil si ca i se intensifica culoarea prin gatire in ulei?
Am amestecat ocazional in cratita cu zarzavat ca acesta sa nu se arda. Apoi l-am rasturnat in oala de ciorba in care fierbeau oasele (spuma a fost deja culeasa in totalitate).
Am tocat si ceapa si ardeiul.
Le-am adaugat si pe ele in oala cu ciorba de perisoare. Am mai pus 1/2 de lingurita de sare (peste cele 2 puse in apa in care au fiert oasele) precum si 1 lingurita rasa de cimbru uscat.
Am adus ciorba la fierbere si am lasat-o sa clocoteasca incet 30 de minute (din momentul in care a inceput sa fiarba). In final am scos oasele din oala de ciorba si le-am mutat intr-un castron. Le vor papa cateii 🙂
Am mai completat lichidul cu aproape 1 L de apa calda.
Cum se fac perisoarele fragede?
Pana fierbe ciorba cu zarzavat si oase am avut timp sa ma ocup de perisoare. In reteta de sarmale am descris detaliat cum fac compozitia de carne. Am calit o ceapa mica (cu un praf de sare) in putin ulei (pana devine sticloasa) si am adaugat orezul spalat si scurs. L-am calit si pe acesta 1 minut, apoi am tras cartita deoparte si am lasat-o la racorit.
Intr-un castron am asezat carnea tocata de porc (sau amestec cu vita) si am condimentat-o cu sare, piper, boia dulce si cimbru uscat. Am pus si verdeata tocata (patrunjel si marar).
Am pus si orezul calit cu ceapa si am framantat bine. In plus fata de saramale am adaugat si un albus crud de ou (galbenusul l-am pastrat pentru dregerea ciorbei).
Cat de mari facem perisoarele? Pai… nu prea mari. Chiar mici! Ele se vor umfla la fiert. Eu le portionez cu ustensila pentru scobit gulii si obtin niste bilute cam de 2 cm diametru.
Niste gloante maruntele, bine formate intre palme. Din 500 g de carne imi ies cam 45-50 de perisoare frumoase si mici.
Am terminat si cu perisoarele! Mama le tavaleste prin faina pentru ca aceatsa le pastreaza suprafata neteda. Nu e musai sa faceti si voi asa.
Cum fierbem perisoarele?
Daca doriti sa puneti si alte legume… acum e momentul! Ma refer la cartofi, pastai de fasole verde, boabe de mazare (congelate), bucatele de gulie sau de conopida. Tot acum se pune si bulionul de rosii (sau rosiile proaspete decojite si taiate cubulete sau pasata din cutie sau conserva). Ciorba de perisoare se va colora frumos in rosu si va avea un gust usor acrisor, foarte placut. Eu am folosit 2 linguri de concentrat de rosii de la Mutti diluat cu 500 ml de apa.
Am adus ciorba din nou la fierbere. Cand a reinceput sa clocoteasca am redus focul la mediu spre mic si am asezat in ea perisoarele. La inceput se duc la fund dar se ridica singure la suprafata.
Am mai fiert ciorba de perisoare alte 15 minute (exact cat are nevoie orezul ca sa se gateasca). Toate perisoarele mi-au ramas intregi si rotunde. Niciuna nu a explodat. Asa imi ies de fiecare data. Am gustat-o si i-am mai adaugat putina sare. Este gata! Am stins focul de sub oala si am lasat-o 10 minute la racorit. In acest rastimp perisoarele inca se mai gatesc de la caldura reziduala a ciorbei.
Servire ciorba de perisoare
In mod traditional ciorba de perisoare se drege cu smantana frecata cu galbenus crud de ou si se acreste cu lamaie, otet, bors sau moare (zeama de muraturi). Am tocat si o mana de frunze de patrunjel si marar (nu sunt amatoare de leustean dar puteti sa-l folositi). Smantana recomandata este cea acrisoara (ca pentru sarmale) dar grasa: cu 24-25% grasime. Puteti folosi si smantana dulce pentru frisca (cu 30% grasime) care sigur nu va face cocoloase in contact cu ciorba fierbinte.
Bineinteles ca nu se drege toata oala de 5 L de ciorba ci se scoate intr-un castron atata ciorba cata se va manca la masa respectiva. Daca o dregem toata ii creste perisabilitatea (se va strica repede chiar si tinuta la frigider). Nu e musai sa frecati smantana cu galbenus ci v-o puteti doza individual, direct in farfurie.
Am frecat smantana cu galbenusul si am temperat-o adaugand 2-3 polonice de supa fierbinte peste ea.
Am amestecat bine si am turnat-o in castronul cu ciorba fierbinte. Fiti linistiti ca oul se gateste de caldura ciorbei (are nevoie de 71 C ca sa respecte normele alimentare de preventie ale infectiei cu salmonella).
Noi am acrit-o cu moare de la castraveti murati – o nebunie! Cine doreste isi poate acri ciorba de perisoare cu bors de casa – asa se face.
Iata si o farfurie aburinda cu ciorba de perisoare! Nu are rost sa va mai zic despre cat de gustoasa este!
Perisoarele sunt moi si fragede iar supa din jur e fabuloasa! Iata si o sectiune printr-o perisoara: orezul e fiert cu trebuie.
Ciorba de perisoare este una dintre favoritele mele si ale familiei asa ca o fac destul de des. Am insa grija sa nu dreg toata oala de ciorba cu smantana si ou ci doar pe masura ce o mancam.
Daca nu va place ciorba dreasa puteti sa o acriti cu bors si atunci se va numi bors de perisoare. Aveti aici reteta unui bors de perisoare cu carne de curcan sau pui (mai dietetica). Foarte bun si el!
Vă recomand și o supă cremă de legume cu perișoare, roșii și ciuperci (în stil italian) – rețeta aici.
Puteți face și niște delicioase perișoare de pui cu sos de legume și smântână – vezi aici.
Aceasta reteta face parte din Colecția de Rețete Românești – 100 de ani de la Marea Unire
Ciorba de perisoare este extrem de gustoasa, plina de perisoare rotunde si fragede, care nu se dezintegreaza la fiert.
CITITORII NOSTRI AU INCERCAT RETETA!
Aici gasiti mai multe retete de supa, ciorba, crema.
Alte știri culinare Savori Urbane:
Bors de perisoare – ciorba cu perisoare fragede din carne de pui sau curcan
Ciorbă cu perișoare de pui și dovlecei – rețeta dietetică
Supă cremă de legume cu perișoare, roșii și ciuperci – în stil italian
Ciorba de pui a la grec – reteta mamei mele
Ciorba de miel cu leustean sau tarhon reteta veche (a la grec)
Ciorba de burta reteta clasica pas cu pas – din burta proaspata sau congelata
Varza a la Cluj reteta de familie
Ciorba de vacuta reteta pas cu pas
 traditionala, foarte gustoasa){kind=link}
Ciorba mea preferata 🙂
[…] alta ciorba dreasa cu smantana si galbenus este cea de perisoare – tot dupa reteta mamei mele. O […]
Hei.de pe ce planeta ai picat?
Aia ma intrebam si eu….
Sunt de acord cu ce a spus Tina. Este logic si are perfecta dreptate. Si eu fierb intai perisoarele, apoi adaug legumele. Si daca cineva are alta parere, nu inseamna ca este picat de pe vreo planeta. Poate ai ceva de invatat…
Am facut aceasta ciorba de cateva ori . Maine o refac , PTR 5 persoane , si sper ca si de aceasta data sa le placa tuturor . Am facut deja multe retete de pe Savori si întotdeauna am primit laude . Bucătăria a devenit pasiune PTR mine din cauza rețetelor voastre . Sunteți minunate !
Ce frumos 🙂 Ne bucuram sa citim asemenea ganduri si sa aflam ca bucataria a devenit o pasiune pentru atata lume, datorita retetelor noastre.
Foartă apetisantă ciorbă.Deja mă pregătesc să o preparși eu !
Spor la treaba si sa revii cu impresii!
Foarte apreciată de mătușa mea care a servit alături de un ardei iute.Eu am folosit și verdeață în perișoare, iar la servire am dres=o numai cu smântână. Numai bine !
Sa va fie de bine! Va mai asteptam pe la noi 🙂
eu am un secret, pun o linfurita de gris in carnea de perisoare siele nu se desfac, devin si pufoase si orezul il pun in ciorba , nu in perisoare . \borsul sau zeama de varza o desavarseste, pofta buna !
N-am incercat inca cu gris dar nu are ce sa le strice
Nici eu nu pun orez in perisoare,fierb orezul separat si il pun in ciorba doar cand il servesc si ciorba are un aspect minunat!
Depinde de marimea perisoarelor si de tipul de orez folosit. Daca il si calesti un pic inainte.. 15 minute de fierbere sunt suficiente. Dar, cea mai buna proba este gustarea unei perisoare. Asa iti dai seama daca orezul e fiert sau nu.
Nu stiu cine e emis ineptia asta cu fiertul separat si de unde e teoria cu sanatatea… Am mai auzit de aiureala asta cu oparitul carnii si aruncatul apei si te asigur ca nu are niciun fundament stiintific. Spuma formata este compusa din proteine si se culege doar din motive estetice. In schimb arunci un lichid nutritiv si aromat care se numeste SUPA. Poti citi mai multe aici http://savoriurbane.com/ciorba-radauteana-reteta-traditionala/
[…] 3. Ciorba de perisoare – reteta aici […]
Bună. Se pot face perișoarele după reteta de mai sus, dar înlocuind carnea de porc/vita cu carne de curcan? Mulțumesc!
Poti dar vor iesi mult mai tari si mai seci. Uite aici reteta ciorbei de perisoare cu curcan http://savoriurbane.com/ciorba-de-perisoare-din-carne-de-pui-sau-curcan/
Azi fac ciorbita de perisoare, cred, acum caut printre retetele voastre asa ca inca nu e sigur ca plac toate.
Foarte buna reteta
Sa fac sa nu fac de Craciun? Am incercat-0 de muuulte ori 🙂 e extraordinara – !
Nota 11
Excelenta
Foarte buna! Nici nu credeam ca este asa simplu sa fac perisoare!
Este o ciorbiță foarte bună!!! Preferata familiei noastre….
Foarte buna, felicitari, este a doua oara când o prepar!
In prima faza m-am gandit ca ce poate fi asa diferit fata de cum imi iese mie de obicei, cum am invatat de la mama. Ei, este diferita la gust, in sens bun, a iesit foarte buna si m-a incantat mai ales consistenta perisoarelor. O sa mai fac dupa aceasta reteta.
Foarte tare .. ieri mi-a facut nevastimea si mie si este foarte gustoasa. Multumesc frumos Oana. Citesc cu drag acest website. Foarte curat
Cu mare drag! Te mai asteptam pe la noi 🙂
[…] Daca la risotto e musai sa folosim un orez special cu bob mare (arborio, carnaroli) iar la pilaf se cere unul cu bob ascutit, iata ca la orezul cu ciuperci sau legume este ok orice orez aveti in casa, fara pretentii deosebite. Totul este sa nu-l nenorociti prin fierbere excesiva. In comert se gaseste orez ambalat chiar sub denumirea de „orez pentru garnituri”, foarte bun si pentru sarmale sau perisoare din carne. […]
Am fost umpic sceptica la citirea retetei dar a iesit extraordinar de buna. . Prima mea data cand gatesc ciorba de perisoare. Toti au fost impresionati.
Ma bucur sa aud asta 🙂 Te mai asteptam pe la noi!
[…] ciorba de perisoare – reteta aici […]
Reteta voastra ne-a surprins in mod placut atat pe noi cat si pe musafiri.Foarte buna!🤗
Ne bucuram sa auzim asta 🙂
A fost prima data cand nu am gatit ciorba de perisoare dupa ureche. E cea mai buna ciorba de perisoare pe care am mancat-o vreodata. Infainarea perisoarelor – foarte buna idee! Multumesc 🙂
[…] dreasa devine foarte perisabila (se strica usor). Asa cum am povestit si la ciorba de perisoare (reteta aici), scoatem din oala exact cate portii mancam la o masa si doar pe acestea le dregem. Eu calculez […]
intr-adevar foarte buna reteta
Nu sunt un gurmand , nu pun prea mult pret pe mancare deci mananc, pentru a trai si nu invers. Am incercat mai multe retete de corbe de perisoare. Trebuie sa recunosc smerit ca reteta dumneavoastra s-ar putea sa-mi schimbe parerea despre mancare. Aaa si inca ceva ,am facut-o cu carne de curcan (carnea de porc stiu ca nu-i buna pentru nicio grupa sanguina) si a iesit grozava. Sunteti pe locul I !(la aceasta reteta)
Ne bucuram sa auzim asta si te mai asteptam pe la noi 🙂
galbenusul il mancam crud
Galbenușul se gătește la 71 C deci nu e crud! Vezi reteta de paste carbonara autentice: https://savoriurbane.com/spaghete-carbonara-reteta-autentica-italiana/
Oricum, si maioneza se face cu galbenusuri crude.
Am facut ciorba dupa aceasta reteta de sute de ori si nu pot decat sa va multumesc!!!!
[…] sunteți amatori de carne de pui puteți să o înlocuiți cu cea de porc sau în amestec cu vită. Aici vedeți cum se face ciorba de perișoare din carne de […]
[…] Aici vedeți cum fac ciorba de perișoare din carne de porc-vită, dreasă cu smântână. […]
Vezi 20 de poze la finalul retetei cu ciorbele de perisoare facute de cititori. Lor le-a iesit… tie nu. Te-ai gandit ca poate esti paralel cu bucataria, mai bucatar Papa-Lapte (nu Kung FU!)?! Nu e o „reteta oarecare de pe net” ci una testata de zeci de ani in familia mea si de vreo 3 ani si de alte mii de familii. Mai incearca.
Cea mai bună reteta pe care am incercat-o . Intr-adevar perisoarele au rămas intregi până la sfârșit. Recomand cu cea mai mare placere .🙈
Ciorba care dispare repede de cand o fac dupa reteta voastra. E geniala!
[…] Altii prefera ciorba de perisoare. Am invatat de la mama sa fac perisoare marunte si extra fragede care nu se imprastie la fiert. Ciorba de perisoare e dreasa cu smantana si galbenus si acrita dupa gust. Reteta ei o gasiti aici. […]
Am facut reteta si a iesit super dar cred ca data viitoare am sa las fara adaosul de faina la perisoare ca a iesit ciorba prea tulbure si groasa de la faina. Imi place mai transparenta, dar in rest a fost super. Multumesc
Am zis in reteta „Eu (ca si mama) le dau prin faina. Daca nu vreti, nu le dati. Faina le creeaza o crusta neteda si contribuie putin si la ingrosarea ciorbei.” Daca dregi ciorba cu smantana si ou oricum nu conteaza cat de limpede este.
astazi trebuie sa gatesc ciorba de perisoare si m am trezit de la 7 dimineatza sa ma gandesc…sa fierb orezul inainte? sa pun orez in perisoare?sa fie cu bob rotund sau lung?sa le dau prin faina ..sau nu?cu patrunjel in compozitie?..help me!!!!
Cel mai bine este sa urmezi reteta intrutotul! Este testata de sute de mii de cititori si nu vei da gres cu ea. Chiar nu conteaza tipul de orez iar verdeata e mai bine sa o pui la final in ciorba, dupa ce stingi focul.
Va mulțumesc pentru aceasta rețetă minunata! Are foarte multe detalii, mi-a ieșit gustoasa, încă soțul a servit 2 porții, chiar daca el nu prea e cu ciorbele. Am sărit peste partea finală cu dres cu ou și smântână. Ne place fara.
Mă inspir des de pe acest site, mereu cu succes. Apreciez munca din spatele site-ului.
Va multumim pt rabdarea de a descrie in detaliu fiecare pas, foarte util, mai ales celor care intra in bucatarie destul de rar. Am devenit o bucatareasa desavarsita urmarindu-va retele. Si aceasta este una dintre preferatele mele. Paste Fericit!
Recommend reteta
[…] devine foarte perisabilă (se strică ușor). Așa cum am povestit și la ciorba de perișoare (reteta aici), scoatem din oală exact câte porții mâncăm la o masă și doar pe acestea le dregem. Eu […]
Foarte buna rețeta, mai ales dacă aveți verdețuri. Eu am pus mărar și leuștean.
Vreau sa spun ca sunt o bucatareasa incepatoare si mereu gasec retete bune publicate de dumneavoastra tineti-o tot asa 😊
Reteta este foarte bine explicata si voi incerca să o fac chiar acum. O voi acri cu multa zeama de varza, cum îmi place mie (sunt moldovean).
Buna! Am fiert perisoarele 20 de min, nu 15 cat e in reteta si tot nu e suficient. Au iesit tari si orezul nu s-a fiert corespunzator. Am folosit orez scotty pt pilaf si risotto, pe ambalaj scrie ca se fierbe 15-20 min.
Toate cele bune
Orezul pentru risotto este unul special. In plus, orezul este si calit cu ceapa, deci se gateste si inainte de a ajunge in perisoare. Nu stiu cat de mari ai modelat perisoarele…
Foarte bună rețeta! Nu puneam până acum cimbru, însă îi dă o aromă și un miros foarte fain.
Ai putea adăuga în text și verdeață atunci când se amestecă carnea tocată cu celelalte ingrediente? Am uitat de două ori să o pun în perisoare :)). Mulțumesc!
Foarte faina reteta!!! Am pus’o in practica si mia iesit de minune! Multumeeessc!!
[…] La o ciorbă clasică de perișoare (unde legumele și zarzavaturile nu se pasează) procedez învers: fierb perișoarele la final direct în oala cu ciorbă. Rețeta aici. […]
[…] De la mama am învățat să fac perișoare pufoase și fragede dar care nu se împrăștie la fiert. Rețeta ciorbei clasice de perișoare (dreasă cu smântână și gălbenușuri) o găsiți aici. […]
Delicios
Am tot facut mancare dupa retetele tale dar n-am zis nimic si e cazul sa o fac.Imi place cum explici .Desi sunt superincepatoare in ale gatitului,cu retetele tale nu dau gres.Ciorbita de perisoare o fac des dupa reteta ta si iese gustoasa.Multumesc!!!
Buna, mi-a iesit super!!!! Foarte buna la gust chiar si fara oase…. Merci frumos!!!!