Reteta de eclere si choux a la creme

82

reteta de eclere si choux a la creme savori urbane (3)Reteta de eclere si choux a la creme. Aceste coji de eclere si choux se pot umple cu crema de vanilie (patissiere) si frisca, cu crema de ciocolata sau cafea (ness), cu crema caramel sau cu fructe.

Sa ne intelegem: eclere sunt cele lunguiete si choux sunt cele rotunde. Daca facem choux mai mici obtinem profiterolles sau, daca minaturizam eclerele, mini eclere sau salammbo.

Eclerele si choux-urile se prepara din aluat oparit (pate a choux). Exista multe retete de ecler: unele doar cu apa, altele cu lapte sau amestec de lapte cu apa, cu unt, ulei sau untura. Va veti intreba de ce a durat atat de mult publicarea pe Savori Urbane acestei retete de baza a patiseriei mondiale. Pentru ca mi-am schimbat cuptorul! Banal, nu? Bine ca mi-au iesit macarons din prima :))

Ei bine, chiar cu 2 luni inainte de a lansa blogul mi-am renovat bucataria (inclusiv echipamentele). Pana atunci am avut un aragaz clasic cu cuptor normal, pe gaz. Faceam choux si eclere cel putin o data pe luna – sunt preferatele familiei mele. Ma rog, erau… De ce spun asta? De cand am trecut pe cuptorul electric nu mi-au mai iesit desi am respectat vechea reteta (dupa Silvia Jurcovan). Eu v-o dau si pe aceea, cine stie, poate va reuseste.

Pentru cuptor clasic pe gaz – Silvia Jurcovan zice asa: 125 g faina, 100 g unt, 250 ml apa, un vf de lingurita sare, 3 oua.

Am testat-o si saptamana trecuta si nu a mers. Incingeam vechiul cuptor la maximum si coceam eclere fara griji. Primele 15 minute la foc mare si apoi alte 15-20 de minute la foc mediu. La cuptorul electric nu vor sa creasca desi l-am incins la 250 C. Dupa cum se vede este un aluat destul de gras, greoi, care creste mai greu. Reteta de mai jos e cu mai putina grasime in compozitie.

Bine, la Atelier imi ies foarte bine pentru ca am cuptoare profesionale. Dar ce rost avea sa va scriu reteta daca aveati nevoie de un asemenea cuptor pentru ea? In sfarsit am gasit-o pe cea care iese cum trebuie – ii apartine lui Chef Alain Ducasse. Si mi-am luat inima in dinti si am incercat-o azi si acasa. 🙂 Victorie!

Sunt extraordinar de incantata de ea (am si repetat-o si am obtinut acelasi rezultat grozav) asa ca m-am decis sa o impartasesc cu voi.

Cea mai populara umplutura de eclere si choux este crema de vanilie (patissiere, pasticcera) – reteta aici.

Crema de vanilie creme patissiere Savori Urbane (1)Va recomand si o spuma de capsuni (oparita cu sirop fierbinte, nu cruda) – reteta aici

Spuma-de-capsuni savori urbane (2)sau cu crema fiarta de ciocolata (reteta aici)

Eclere cu crema de ciocolata si frisca (4)Din cantitatile de mai jos am obtinut 12 choux mari (cca. 6 cm diametru) si 6 eclere (de cca 15 cm lungime si 3 latime). Cel mai bine este sa impartiti cantitatea intre 2 tavi, cu spatii mari intre choux sau eclere. Veti vedea cat de mult cresc la copt! Daca le ingramaditi apare riscul de unire intre ele.

5.0 from 30 reviews
Reteta de eclere si choux a la creme
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 2 tavi
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 75 ml lapte
  • 75 ml apa
  • 60 g unt cu min 80% grasime
  • un varf de cutit sare
  • 120 g faina
  • 150 g oua (3-4 oua)
Umpluturi:
  • la alegere: crema de vanilie, spuma de capsuni, crema de ciocolata etc

 

Mod de preparare Reteta de eclere si choux a la creme

Aluat oparit (pate a choux)

Intr-o cratita am asezat laptele si apa impreuna cu sarea si untul. Sarea este foarte importanta pentru orice aluat (chiar si pentru dulciuri). Fara ea eclerele ies fade. Am asezat crratita pe foc si am asteptat sa ajunga la fierbere. Am redus flacara si am turnat faina in ploaie, amestecand mereu cu o lingura de lemn. La inceput se formeaza cocoloase care dispar prin amestecare energica.

aluat oparit pentru eclereMulte retete indica tragerea cratitei de pe foc, imediat dupa adaugarea fainii. Gresit! O etapa foarte importanta (subliniata atat de Larousse Gastronomique cat si de marii chefi) este „uscarea” aluatului (dessécher la pâte a choux). Aceasta se face prin gatirea la foc mic a aluatului si amestecarea lui cu spatula pana ce pe fundul cratitei se formeaza o pelicula albicioasa. In acest rastimp veti observa cum se evapora apa din aluat (aburi). La ce ne serveste acest procedeu? La obtinerea unor eclere si choux aerate, cu cavitati mari si uscate.

Acum am stins focul si am tras cratita deoparte. Trebuie sa se racoreasca aluatul inainte de a trece la urmatoarea etapa.

Cam acum se porneste cuptorul. Se pune la incins la 250 C (da, la maximum posibil, atat cele electrice cat si cele cu gaz). Momentan nu conteaza daca e pornita sau nu ventilatia.

Incorporarea oualor in aluatul de eclere si choux

Pentru a accelera racirea am rasturnat aluatul din cratita fierbinte intr-un castron de plastic. L-am amestecat cu spatula ocazional si am asteptat sa se racoreasca. Daca puneam ouale in aluatul ultra-fierbinte ma alegeam cu o omleta. Aluatul trebuie sa fie caldut. Unele retete prevad spargea oualor intregi intr-un castron si baterea lor lejera cu o furculita. Eu le sparg intr-un castron pentru a le cantari (avem nevoie de 150 g ou) insa nu le bat. Nu cred ca are nicio relevanta pasul acesta.

Cu mixerul de mana am amestecat la viteza mica aluatul racorit. Atentie! Sar bucatele din el prin bucatarie! Am adaugat primul ou si am mixat bine. Tot cocoloase sunt in bol… De la al 2 lea ou se schimba treaba. Aluatul se inmoaie si devine cremos. Am continuat cu toate ouale, pe rand. Eu am pus 4 oua pentru ca au fost mai mici de 50 g dar foarte galbene! Sunt oua de tara primite de la Aura si Lucian din Nadlac. Merci inca o data!!

cum se bate aluatul de eclere si chouxCe transformare intre prima si ultima poza! Am obtinut un aluat cremos si onctuos dar care nu curge.

Cum se modeleaza eclerele si choux-urile?

Am folosit un pos cu dui stelat (adica o punga de nylon cu spritz mai larg). Am asezat aluatul in punga.

Am tapetat tavile cu hartie de copt. Nu se vor umple ambele tavi de la inceput ci pe rand, cand le vine randul la copt. Daca puneti eclerele si choux in tavi ele se vor usca la suprafata. Aluatul sta cel mai bine in punga.

Am modelat 9 choux de cca. 3 cm diametru si eclere de cca. 10 cm lungime si cca. 2 cm latime. Vor creste mult la copt!! Sfatul meu este sa puneti in tava doar 6 choux si 3 eclere si sa coaceti 2 tavi complete (v-am spus ca mie mi-a ramas putin aluat pentru a doua tava).

Cu varful degetului inmuiat in putina apa am „aranjat” moturile rebele.

Cum se modeleaza eclerele si choux-urile (1)Reteta de eclere si choux – coacere

Cuptorul a fost preincins la maximum (250 C). Am oprit ventilatia. Am introdus prima tava pe sina din mijloc a cuptorului si am inchis repede usa. Am redus temperatura la 230 C si am copt eclerele 15 minute, fara ventilatie. Dupa ce a piuit timerul am redus temperatura la 170 C si am pornit ventilatia. Am copt eclerele mai departe alte 20 de minute. NU am deschis usa cuptorului deloc in aceste 35 de minute! Nu am avut de ce… le vedeam prin sticla cuptorului cum cresc si cresc si se auresc. Daca vi se pare ca sunt prea rumene puteti scurta a doua etapa de copt (in functie de cuptor).

Ta-daaa! Iata ce „purcei” au iesit!

Cum se coc eclerele si choux (1)Incredibil cat de bine au crescut si cat de fain s-au rumenit! Ce aroma placuta au!! Si ce forme frumoase si apetisante au!

Am continuat si cu tava a doua (cu ramasitele) si gata. Am inchis cuptorul. Am mutat eclerele pe un gratar de bucatarie ca sa se racoreasca si sa se ventileze (sa nu faca condens).

Eclere simple si chouxReteta de eclere si choux a la creme – umplere

Am asteptat pana ce cojile de ecler si choux s-au racit complet. Aveam pregatite crema de vanilie si frisca batuta si usor indulcita si vanilata. Aici vedeti pe larg cum se bate corect frisca.

Crema pentru eclereUmplere choux a la creme cu crema de vanilie si frisca

Important! Eclerele si choux se umplu cu cateva ore inainte de servire! Ele se inmoaie rapid de la crema. Daca doriti sa pastrati cojile goale mai multa vreme va trebui sa le tineti in pungi de plastic inchise ermetic, la loc racoros. La temperatura camerei vor mucegai in 2-3 zile daca stau inchise in punga.

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI 2018 - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

Am taiat un capacel si am scobit usor cu o lingurita in interiorul fiecarui choux. De multe ori se formeaza mai multe cavitati separate de septuri de aluat. Vrem sa ajunga crema peste tot, nu sa umplem doar o parte din choux. Am umplut fiecare choux cu crema de vanilie si le-am pus si cate o lingurita de frisca. Am asezat capacelul inapoi.

Cum se umplu choux-urileUmplere eclere cu crema de vanilie si frisca

Am taiat fiecare ecler pe lung, decupandu-i un capacel in partea superioara. Le-am umplut pe toate cu crema si le-am decorat cu frisca. Se pot pune si bucatele de capsuna, boabe de afine etc. Am reasezat capacelele in pozitie.

cum se umplu eclereleIn final am pudrat eclerele si choux cu zahar. Se pot glasa si cu fondant (reteta aici). Sunt gata de servire! Se pot pastra cateva ore la frigider.

reteta de eclere si choux a la creme savori urbane (1) reteta de eclere si choux a la creme savori urbane (4)Faine si gustoase!

reteta de eclere si choux a la creme savori urbane (6)Se pot umple si cu sos de cascaval, ciuperci, creme de branza sarate. Sper sa va reuseasca din prima aceasta reteta de eclere si choux a la creme! Spor la treaba!

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete de patiserie dulce

Decorare briose cu ciocolata si cocos (1)

loading...

Poate te intereseaza si:

82 COMENTARII

  1. In urma cu cateva zile cautam reteta de eclere la voi pe site, si cum nu am gasit-o, am incercat reteta doamnei Laura Laurentiu. Urmatoarea reteta, obligatoriu va fi a voastra, pentru ca imi sunteti tare dragi! O seara buna!

  2. […] Crema de cremsnit (cremes) este o crema de patiserie clasica de vanilie amestecata cu albusuri batute. Se numeste crema Chiboust si este consemnata ca atare in Larousse Gastronomique. Aici gasiti reteta de baza a cremei de vanilie de patiserie (cu galbenusuri, lapte, zahar, faina sau amidon si… vanilie!). Cu ea se umplu si eclere sau choux a la creme. […]

  3. Mereu mi-a fost teama sa fac eclere, dar vazand cat de bine este explicata reteta aici, am prins curaj…si nu-mi pare rau ca am incercat….au iesit supeeeeeer….multumesc !

  4. Buna! Se pot pastra eclerele (carcasele in sine) la congelator? Noi suntem 2 in casa si nu putem manca cate eclere au iesit, nici macar in 2-3 zile, si m.am gandit sa umplu doar cat mancam pt 2 zile si restul sa le scot din congelator cand mai avem pofta de ceva bun.
    Multumesc pentru reteta. Au iesit super carcasele de eclere!

  5. Prima data cand fac choux-la-creme si au iesit ‘de poveste’! Multumesc pentru reteta, si pentru micile sugestii! Crema de vanilie, pentru prima nu s-a branzit, si ca sa nu mai spun ce delicioasa a iesit!

    • Eclerele nu se insiropeaza. Cele din cofetarii este posibil sa fie imbibate cu sirop de la prajiturile vecine :)) Stii si tu cat de „ude” sunt toate prajiturile de cofetarie.

  6. Asa cu teama le-am facut…..si imi venea sa dansez cand am vazut ce faine au iesit!!Bine……de fapt am facut un mic dans al ploii prin bucatarie ???….
    Intrebare: in frigider de pe o zi pe alta gata umplute e normal sa se intareasca??

    • Vai, cat ma bucur sa aud asta! Asa am topait si eu cand am facut prima data macarons. Prajiturile tinute descoperite in frigider se intaresc deoarece acesta le usuca. Daca le pui in cutii de plastic nu patesc nimic. Eclerele chiar se inmoaie exagerat daca stau umplute peste 24 ore si de aceea eu le pastrez goale si le umplu la nevoie.

    • Avand in vedere ca reteta de eclere si choux este una frantuzeasca si eu am ales sa o fac exact cum indica marele Chef Alain Ducasse (un zeu culinar cu experienta de peste 50 de ani) te asigur ca este foarte bine ca se foloseste unt. In plus vezi si tu cat de bine reusesc. De ce sa inlocuiesc savurosul unt cu un ulei fad?

    • Depinde de cat de racoroasa e camara ta. O saptamana le poti tine in cutie de carton (nu in plastic pentru ca mucegaiesc). Chiar daca se intaresc in acest rastimp ele vor deveni din nou moi dupa ce le umpli cu crema.

  7. Cu câțiva ani în urma am încercat sa fac eclere și a fost un fiasco total.Azi urma sa am musafiri și când am văzut rețetă voastră am zis ca trebuie sa o încerc. Și a ieșit o minunăție de eclere umplute cu crema de vanilie.Și pentru ca mi-au rămas albușurile de la crema am completat cu niște bezele cu cocos tot de la voi furate?.Mulțumesc. Dacă as ști cum sa „lipesc”pozele v-as și arata „capodopera „mea,mai exact ce a rămas după musafirii mei.

  8. Buna ziua.
    La cuptorul electric exista 2 posibilitati: una de a porni cele 2 elemente (de sus si de jos) si a doua, doar pornirea elementului de jos. Am observat ca la temperatura maxima, cand sunt ambele, cel de sus are tendinta de a arde si tot la temperatura maxima, daca este pornit doar cel de jos nu face fata. Exista risca sa ard choux-urile daca le fac la temperatura maxima cu ambele elemente pornite?
    Multumesc!

  9. Eu nu am nici cuptor electric nici cu ventilatie si aragazul meu este cel vechi (dar bun )…pot incerca sa fac ? Se schimba ceva ? :))

  10. Buna ziua,

    E prima oara cand incerc aceasta reteta de eclere si tocmai am dat gres cu cojile..
    Am folosit 4 oua, iar unul avea doua galbenusuri.
    Mi-a iesit aluatul moale…
    Oare nu am amestecat suficient la etapa cu cratita?
    Cat timp trebuie amestecat?
    Eu am amestecat cam 5 min in total, timp in care au iesit cativa aburi, iar pojghita aceea alba s-a format repede…Deci nu intele de ce aluatul a iesit moale.

    Va rog mult sa ma lamuriti, fiindca chiar vreau sa imi iasa reteta dvs.
    Multumesc

  11. De la oua deci… Am mai facut o data tot ieri aceeasi reteta de aluat si a iesit mai bine, nu au crescut suficient, dar au iesit moi cojile, nu sunt rigide ca cele de la cofetarie care abia se taie cu furculita! F buna reteta! Multumesc pentru lamurire! 🙂

  12. Buna seara! Va multumesc pentru reteta si sfaturi, nu este prima reteta care o incerc de la voi, cu rezultate reusite. Toata aprecierea mea, pentru munca care o depuneti. pt a le pastra cateva zile goale pana la umplere, se pot pastra intr-o tava de plastic si invelite in folie alimentara? Sau cutii de sticla? Stand la bloc nu am camara. Nici cutii de carton, din cate am inteles din raspunsuri. Se pot pastra la frigider si cum? Va multumesc!

    • Pai in cutie de carton e cel mai bine. Cauta una in supermarket si tapeteaz-o cu hartie de copt. Asezi cojile de ecler in ea si le invelesti tot cu hartie de copt si inchizi cutia cu capacul din dotare.

    • Imi pare foarte rau sa aud ca fiica ta este alergica la lactatele de vaca… cred ca te chinui sa-i adaptezi retete. Nu am incercat inca cu margarina si lapte de orez si as zice sa faci o jumatate de portie, de proba.

  13. Bună ziua, Încep prin a vă mulțumi pentru minunatele rețete, pentru faptul că sunt clar explicate . Am mai făcut înghețată de vanilie si ciocolată iar acum mi-au ieșit niște eclere delicioase.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.