Profiterol cu frișcă, înghețată și sos de ciocolată – rețeta de cofetărie de pe vremuri

Profiterol cu frișcă, înghețată și sos de ciocolată – rețeta de cofetărie de pe vremuri. Cum se face profiterol? Mini choux a la creme umplute cu cremă de vanilie și montate cu înghețată și frișcă naturală. Rețete cu aluat opărit (pate a choux). Rețete de ecler. Rețete de cofetărie.

Acest desert numit Profiterol îmi răscolește multe amintiri faine din copilărie și adolescență. Cupele cu mini choux a la creme înecate în frișcă, garnisite cu înghețată și stropite cu sos de ciocolată au fost mereu prezente la întâlnirile cu colegii sau prietenii, fie ele programate după-masa, fie chiar în timpul orelor de școală când chiuleam și ne vedeam la „un Profiterol la Libelula”.

Au fost și vremuri mai bune când Profiterolul se mai prepara după Rețetar, când fiecare „gogoșică” (choux) era umplută cu cremă de vanilie dar și perioada neagră a finalului anilor ’80 când criza alimentară a forțat laboratoarele să folosească „înlocuitori” și să simplifice rețetele. Frișca era încă naturală dar înmulțită cu spumă (asta când se găseau ouă) iar acest Profiterol a ajuns aproape necomestibil: în cupele de tablă se aruncau 2 linguri de așa zisă cremă de vanilie făcută cu apă (era translucidă), o mână de „gogoșele” (mini choux mărunte de 2 cm diametru) uscate și goale, un glob de înghețată apoasă și un moț mic de frișcă. Deplorabil…

Am vrut să prepar Profiterol acasă după rețeta de cofetărie din Rețetarul oficial 1965. A ieșit foarte bun! Am respectat inclusiv forma de prezentare: pe farfurioare, nu în cupe!

Un alt desert îndrăgit de pe vremuri este și Coupe Jacques – rețeta aici.

Despre profiterol, choux și eclere

La noi se confundă aceste apelative iar lumea crede că ele desemnează orice preparat din pate a choux (aluat opărit). Ei bine, nu e așa! Din aluat opărit se fac toate aceste specialități însă diferă forma și dimensiunile lor. Choux se numesc cele sferice medii sau mai mari, eclere sunt cele lungi iar profiterol ar fi mini choux (sferice, cu diametrul de max. 3-3,5 cm).

Aici găsiți rețeta verificată de choux a la creme și eclere (cu care nu dai greș!).

Și aici rețeta de mini choux (sau mini ecleruri) + multe idei de creme vezi aici.

Iar aici rețeta cremei de vanilie patissiere după Larousse Gastronomique preparată cu făină sau amidon exact cât trebuie, nu exagerat pentru că nu facem clei de lipit tapetul! Ea va fi baza cremei Princesse cu care am umplut aceste mini choux pentru profiterol.

În cele ce urmează vă voi prezenta cantitățile pentru 12 porții de profiterol cu frișcă, înghețată și sos de ciocolată. Nu sunt cantități fixe cu privire la porțiile individuale: după carte s-ar monta 4 choux a la creme cu 1 glob de înghețată și câteva moațe (aveline) de frișcă. În realitate e după pofta inimii. Ideea este că atât cojile goale de choux cât și crema se pot păstra foarte bine și se umplu la nevoie. Dacă tot vă mobilizați să le faceți mai bine pregătiți cantități mai mari. Nu se vor arunca, credeți-mă!

 

Cum se face Profiterol cu frișcă, înghețată și sos de ciocolată – rețeta de cofetărie de pe vremuri?

Crema de vanilie patissiere se face cu o zi înainte – baza cremei Princesse

Prima pe care am făcut-o (cu o seară înainte) a fost crema de vanilie patissiere. Aceasta are nevoie de timp de răcire la frigider. Am urmat pas cu pas tehnica indicată aici. Singura diferență este că am făcut doar jumătate de porție (vezi caseta de ingrediente de aici, de la profiterol) și am pus mai mult amidon (25 g în loc de 15 g) sau făină (50 g în loc de 33 g) ca să obțin o cremă mai groasă ce va deveni mai moale după amestecarea cu frișca bătută. În cofetării se folosea doar baza, adică crema de patiserie – mai groasă și mai păstoasă. Crema Princesse este mult mai delicată și mai fină.

Am turnat crema fierbinte într-o tavă tapetată cu folie alimentară de plastic și am lăsat-o la răcorit apoi am dat-o la frigider pentru 8-10 ore. A doua zi am bătut smântâna pentru frișcă cu puțin zahăr (vezi aici).

Am mixat un pic crema de vanilie închegată ca să redevină cremoasă apoi am adăugat treptat din frișca bătută în ea și am amestecat-o cu spatula (nu cu mixerul). Am obținut crema Princesse de vanilie cu frișcă. Am dat-o la frigider în cutie de plastic închisă.

Aluat opărit pentru mini choux – pentru profiterol

Am preparat un aluat opărit (pate a choux) urmând exact indicațiile și folsind cantitățile din această rețetă. Este o rețetă cu care nu dai greș și aparține marelui Chef Alain Ducasse. Am pus aluatul într-un poș (pungă) echipat cu dui (șpriț) simplu, rotund și având cu deschidere de 1 cm.

Am pus cuptorul la încins la 220 C FĂRĂ ventilație și căldură sus+jos – respectiv temperatura maximă la cele cu gaz.

Am tapetat 2 tăvi mari (33 x 42 cm) cu hârtie de copt și am modelat primele choux pentru profiterol în prima tavă.  Gogoșelele trebuie să aibă cca. 2-2,5 cm diametru iar după coacere să ajungă la 3-4 cm. Vedeți în poză că sunt 2 șiruri de choux mai mici (șirurile 4 și 5 numărând din stânga). Alegeți voi cât de mari să le faceți. Cu degetul umezit cu apă rece am netezit moțul fiecărui choux. A doua tavă se va umple ulterior, nu acum. Aluatul stă bine în poș și nu se usucă.

Am copt și aceste mini choux timp de 15 minute la 220 C FĂRĂ ventilație și alte 10 minute la 170 C cu ventilație. Gata și aceste choux! Au crescut frumos, sunt rumene și faine. Le-am lăsat la răcorit în tavă. După coacere au cca. 4 cm (diametru cele mari) și 3 cm cele mici.

Am pus iar cuptorul la încins la 220 C FĂRĂ ventilație și am continuat cu tava a doua. Dacă vă mai rămâne aluat sau aveți tăvi mai mici atunci continuați modelarea și coacerea exact ca mai sus.

Aceste coji de choux a la creme trebuie să fie rumene (nu palide), tari, crocante, uscate și goale în interior. Ele se vor înmuia rapid după umplerea cu cremă. Cojile de choux neumplute se pot păstra și 2 săptămâni în cutii de carton închise ermetic așezate în cămară.

Cum se umplu cojile de choux pentru profiterol cu cremă de vanilie și frișcă?

Am perforat dosul acestor choux cu duiul metalic de 1 cm. Am pus o parte din crema Princesse în poș echipat cu același dui sau mai subțire decât cel cu care am găurit gogoșelele.

Am umplut cu grijă fiecare chou cu cremă. Aceste choux umplute pot fi păstrate la frigider 24 de ore în cutie închisă. După acest răstimp ele sunt în continuare comestibile dar se înmoaie.

Cum se montează desertul profiterol cu frișcă, înghețată și sos de ciocolată?

Acest desert Profiterol se montează cu câtea momente înainte de servire. Puteți alege cupe largi sau farfurioare de desert. Se bate frișca pentru decor așa cum am descris mai sus și se îndulcește cu puțin zahăr pudră. Și aceasta se poate face în avans cu 2-3 ore. Practic vă puteți mișca foarte repede cu montatul dacă aveți mise-en-place corect:

• mini choux umplute cu cremă Princess (în cutie în frigider)
• înghețată din congelator
• frișcă gata bătută și îndulcită pusă în poș cu dui stelat (în frigider)
• doar ciocolata se topește la fața locului dar asta nu durează mult

Puteți folosi și frișcă la spray pentru că există în varianta naturală de la President sau La Dorna (nu mizeriile artificiale gen hulala, meggle sau alte porcării).

Pe fiecare farfurioară am făcut un disc din frișcă.

În mijloc am pus câte un glob mare de înghețată – eu am ales fistic și ciocolată dar asta depinde de gustul fiecăruia.

Puteți face o înghețată de ciocolată super cremoasă de casă (rețeta aici) sau să cumpărați una de calitate din comerț.

De jur împrejur am pus 3 sau 4 choux umplute. Puteți pune și 5 sau 6 dacă sunt mărunte. Eu m-am ținut de descrierea din Rețetar.

Am stropit totul cu ciocolată topită pe abur sau la microunde.

Deasupra am modelat un mic moț de frișcă pe care am așezat ultimul choux. Tot cu frișcă am umplut și spațiile libere de pe laterale. Un profiterol perfect!

Servire Profiterol cu frișcă, înghețată și sos de ciocolată – rețeta de cofetărie de pe vremuri

Cupele dau farfurioarele cu profiterol se servesc imediat. Nu de alta dar înghețata de va topi repede iar frișca naturală se va lăsa și ea (nu stă țeapănă și încremenită ca nenorocirea aia de imitație vegetală). Iată un profiterol cu înghețată de fistic, frișcă și ciocolată topită. Arată ca o balerină cu tutu.

Și pe ambele. Adevărul este că toată lumea a cerut supliment și am montat rapid încă o tură de profiterol 🙂 Este un desert lejer, rafinat, răcoritor care poate încheia orice masă festivă.

Dacă vă rămân mini choux le puteți umple cu cremă sau doar cu frișcă și le puteți servi ca atare – fie stropite cu ciocolată, fie cu zahăr ars.

Tot cu choux am făcut tortul de anul acesta al fiicei mele – Gateau St. Honore (la noi e zis Tort Ecler) – vezi aici rețeta.

Iar desertul nostru de Crăciun a fost un ecler la metru umplut cu cremă Princesse, migdale și sos caramel sărat – vezi aici.

Cred că v-am făcut poftă cu aceste bunătăți și că unora dintre voi le-am stârnit amintiri plăcute cu rețeta de profiterol cu frișcă, înghețată și sos de ciocolată 🙂

Aici găsiți mai multe rețete de cofetărie de pe vremuri: Amandine cu fondant, Boema, Tosca, Limbi de pisică, bomboane fondante, Tort Mareșal Joffer, Mascote etc.