Profiterol cu frișcă, înghețată și sos de ciocolată – rețeta de cofetărie de pe vremuri

5

Profiterol cu frișcă, înghețată și sos de ciocolată – rețeta de cofetărie de pe vremuri. Cum se face profiterol? Mini choux a la creme umplute cu cremă de vanilie și montate cu înghețată și frișcă naturală. Rețete cu aluat opărit (pate a choux). Rețete de ecler. Rețete de cofetărie.

Profiterol cu frișcă, înghețată și sos de ciocolată - rețeta de cofetărie de pe vremuri savori urbane

Acest desert numit Profiterol îmi răscolește multe amintiri faine din copilărie și adolescență. Cupele cu mini choux a la creme înecate în frișcă, garnisite cu înghețată și stropite cu sos de ciocolată au fost mereu prezente la întâlnirile cu colegii sau prietenii, fie ele programate după-masa, fie chiar în timpul orelor de școală când chiuleam și ne vedeam la „un Profiterol la Libelula”.

Au fost și vremuri mai bune când Profiterolul se mai prepara după Rețetar, când fiecare „gogoșică” (choux) era umplută cu cremă de vanilie dar și perioada neagră a finalului anilor ’80 când criza alimentară a forțat laboratoarele să folosească „înlocuitori” și să simplifice rețetele. Frișca era încă naturală dar înmulțită cu spumă (asta când se găseau ouă) iar acest Profiterol a ajuns aproape necomestibil: în cupele de tablă se aruncau 2 linguri de așa zisă cremă de vanilie făcută cu apă (era translucidă), o mână de „gogoșele” (mini choux mărunte de 2 cm diametru) uscate și goale, un glob de înghețată apoasă și un moț mic de frișcă. Deplorabil…

Am vrut să prepar Profiterol acasă după rețeta de cofetărie din Rețetarul oficial 1965. A ieșit foarte bun! Am respectat inclusiv forma de prezentare: pe farfurioare, nu în cupe!

cea mai buna reteta de profiterol de casa cu inghetata frisca si ciocolata

Un alt desert îndrăgit de pe vremuri este și Coupe Jacquesrețeta aici.

reteta cup jac coupes jaques de pe vremuri

Despre profiterol, choux și eclere

La noi se confundă aceste apelative iar lumea crede că ele desemnează orice preparat din pate a choux (aluat opărit). Ei bine, nu e așa! Din aluat opărit se fac toate aceste specialități însă diferă forma și dimensiunile lor. Choux se numesc cele sferice medii sau mai mari, eclere sunt cele lungi iar profiterol ar fi mini choux (sferice, cu diametrul de max. 3-3,5 cm).

Aici găsiți rețeta verificată de choux a la creme și eclere (cu care nu dai greș!).

Și aici rețeta de mini choux (sau mini ecleruri) + multe idei de creme vezi aici.

Mini choux a la creme (profiterol) sau mini eclere cu vanilie și caramel sau ciocolată reteta savori urbane 1

Iar aici rețeta cremei de vanilie patissiere după Larousse Gastronomique preparată cu făină sau amidon exact cât trebuie, nu exagerat pentru că nu facem clei de lipit tapetul! Ea va fi baza cremei Princesse cu care am umplut aceste mini choux pentru profiterol.

Crema de vanilie creme patissiere Savori Urbane (1)

În cele ce urmează vă voi prezenta cantitățile pentru 12 porții de profiterol cu frișcă, înghețată și sos de ciocolată. Nu sunt cantități fixe cu privire la porțiile individuale: după carte s-ar monta 4 choux a la creme cu 1 glob de înghețată și câteva moațe (aveline) de frișcă. În realitate e după pofta inimii. Ideea este că atât cojile goale de choux cât și crema se pot păstra foarte bine și se umplu la nevoie. Dacă tot vă mobilizați să le faceți mai bine pregătiți cantități mai mari. Nu se vor arunca, credeți-mă!

Profiterol cu frișcă, înghețată și sos de ciocolată - rețeta de cofetărie de pe vremuri
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 12 porții de profiterol
Ingrediente - savoriurbane.com
Aluat opărit pentru profiterol
  • 75 ml lapte
  • 75 ml apă
  • 60 g unt cu min 80% grăsime
  • un vârf de cuțit sare
  • 120 g făină
  • 150 g ou cântărit (3-4 oua)
Crema Princesse (600 g de cremă):
  • 250 ml lapte
  • 3 gălbenușuri
  • 75 g zahăr
  • un vârf de cuțit sare
  • 1 linguriță extract de vanilie sau1½ plicuri zahăr vanilat
  • 25 g amidon sau 50 g făină
  • 250 ml smântână naturală pentru frișcă cu min. 30% grăsime + 25 g zahăr pudră
În plus:
  • înghețată la alegere
  • 300 ml frișcă din smântână naturală dulce cu min. 30% grăsime + 30 g zahăr pudră
  • 100 g ciocolată amăruie topită

 

Cum se face Profiterol cu frișcă, înghețată și sos de ciocolată – rețeta de cofetărie de pe vremuri?

Crema de vanilie patissiere se face cu o zi înainte – baza cremei Princesse

Prima pe care am făcut-o (cu o seară înainte) a fost crema de vanilie patissiere. Aceasta are nevoie de timp de răcire la frigider. Am urmat pas cu pas tehnica indicată aici. Singura diferență este că am făcut doar jumătate de porție (vezi caseta de ingrediente de aici, de la profiterol) și am pus mai mult amidon (25 g în loc de 15 g) sau făină (50 g în loc de 33 g) ca să obțin o cremă mai groasă ce va deveni mai moale după amestecarea cu frișca bătută. În cofetării se folosea doar baza, adică crema de patiserie – mai groasă și mai păstoasă. Crema Princesse este mult mai delicată și mai fină.

cum se mixeaza untul in crema de vanilie fiarta pentru prajitura televizor (1)

Am turnat crema fierbinte într-o tavă tapetată cu folie alimentară de plastic și am lăsat-o la răcorit apoi am dat-o la frigider pentru 8-10 ore. A doua zi am bătut smântâna pentru frișcă cu puțin zahăr (vezi aici).

cum se bate frisca pentru trio cu ciocolata

Am mixat un pic crema de vanilie închegată ca să redevină cremoasă apoi am adăugat treptat din frișca bătută în ea și am amestecat-o cu spatula (nu cu mixerul). Am obținut crema Princesse de vanilie cu frișcă. Am dat-o la frigider în cutie de plastic închisă.

Aluat opărit pentru mini choux – pentru profiterol

Am preparat un aluat opărit (pate a choux) urmând exact indicațiile și folsind cantitățile din această rețetă. Este o rețetă cu care nu dai greș și aparține marelui Chef Alain Ducasse. Am pus aluatul într-un poș (pungă) echipat cu dui (șpriț) simplu, rotund și având cu deschidere de 1 cm.

Am pus cuptorul la încins la 220 C FĂRĂ ventilație și căldură sus+jos – respectiv temperatura maximă la cele cu gaz.

Am tapetat 2 tăvi mari (33 x 42 cm) cu hârtie de copt și am modelat primele choux pentru profiterol în prima tavă.  Gogoșelele trebuie să aibă cca. 2-2,5 cm diametru iar după coacere să ajungă la 3-4 cm. Vedeți în poză că sunt 2 șiruri de choux mai mici (șirurile 4 și 5 numărând din stânga). Alegeți voi cât de mari să le faceți. Cu degetul umezit cu apă rece am netezit moțul fiecărui choux. A doua tavă se va umple ulterior, nu acum. Aluatul stă bine în poș și nu se usucă.

mini choux a la creme pentru tort de eclere st honore (1)

Am copt și aceste mini choux timp de 15 minute la 220 C FĂRĂ ventilație și alte 10 minute la 170 C cu ventilație. Gata și aceste choux! Au crescut frumos, sunt rumene și faine. Le-am lăsat la răcorit în tavă. După coacere au cca. 4 cm (diametru cele mari) și 3 cm cele mici.

mini choux a la creme pentru tort de eclere st honore (2)

Am pus iar cuptorul la încins la 220 C FĂRĂ ventilație și am continuat cu tava a doua. Dacă vă mai rămâne aluat sau aveți tăvi mai mici atunci continuați modelarea și coacerea exact ca mai sus.

Aceste coji de choux a la creme trebuie să fie rumene (nu palide), tari, crocante, uscate și goale în interior. Ele se vor înmuia rapid după umplerea cu cremă. Cojile de choux neumplute se pot păstra și 2 săptămâni în cutii de carton închise ermetic așezate în cămară.

Cum se umplu cojile de choux pentru profiterol cu cremă de vanilie și frișcă?

Am perforat dosul acestor choux cu duiul metalic de 1 cm. Am pus o parte din crema Princesse în poș echipat cu același dui sau mai subțire decât cel cu care am găurit gogoșelele.

cum se umplu gogoselele mini choux pentru profiterol (1)

Am umplut cu grijă fiecare chou cu cremă. Aceste choux umplute pot fi păstrate la frigider 24 de ore în cutie închisă. După acest răstimp ele sunt în continuare comestibile dar se înmoaie.

cum se umplu gogoselele mini choux pentru profiterol (3)

Cum se montează desertul profiterol cu frișcă, înghețată și sos de ciocolată?

Acest desert Profiterol se montează cu câtea momente înainte de servire. Puteți alege cupe largi sau farfurioare de desert. Se bate frișca pentru decor așa cum am descris mai sus și se îndulcește cu puțin zahăr pudră. Și aceasta se poate face în avans cu 2-3 ore. Practic vă puteți mișca foarte repede cu montatul dacă aveți mise-en-place corect:

  • mini choux umplute cu cremă Princess (în cutie în frigider)
  • înghețată din congelator
  • frișcă gata bătută și îndulcită pusă în poș cu dui stelat (în frigider)
  • doar ciocolata se topește la fața locului dar asta nu durează mult

Puteți folosi și frișcă la spray pentru că există în varianta naturală de la President sau La Dorna (nu mizeriile artificiale gen hulala, meggle sau alte porcării).

Pe fiecare farfurioară am făcut un disc din frișcă.

cum se monteaza aranajeaza profiterol cu inghetata frisca si sos de ciocolata reteta (1)

În mijloc am pus câte un glob mare de înghețată – eu am ales fistic și ciocolată dar asta depinde de gustul fiecăruia. Puteți face o înghețată de ciocolată super cremoasă de casă (rețeta aici) sau să cumpărați una de calitate din comerț.

cum se monteaza aranajeaza profiterol cu inghetata frisca si sos de ciocolata reteta (2)

De jur împrejur am pus 3 sau 4 choux umplute. Puteți pune și 5 sau 6 dacă sunt mărunte. Eu m-am ținut de descrierea din Rețetar.

cum se monteaza aranajeaza profiterol cu inghetata frisca si sos de ciocolata reteta (3)

Am stropit totul cu ciocolată topită pe abur sau la microunde.

cum se monteaza aranajeaza profiterol cu inghetata frisca si sos de ciocolata reteta (4)

Deasupra am modelat un mic moț de frișcă pe care am așezat ultimul choux. Tot cu frișcă am umplut și spațiile libere de pe laterale. Un profiterol perfect!

prezentare profiterol cu mini choux a la creme inghetata frisca si ciocolata topita

Servire Profiterol cu frișcă, înghețată și sos de ciocolată – rețeta de cofetărie de pe vremuri

Cupele dau farfurioarele cu profiterol se servesc imediat. Nu de alta dar înghețata de va topi repede iar frișca naturală se va lăsa și ea (nu stă țeapănă și încremenită ca nenorocirea aia de imitație vegetală). Iată un profiterol cu înghețată de fistic, frișcă și ciocolată topită. Arată ca o balerină cu tutu.

cum se face profiterol de casa cu inghetata si frisca

Și pe ambele. Adevărul este că toată lumea a cerut supliment și am montat rapid încă o tură de profiterol 🙂 Este un desert lejer, rafinat, răcoritor care poate încheia orice masă festivă.

reteta profiterol ca la cofetarie pe vremuri

Dacă vă rămân mini choux le puteți umple cu cremă sau doar cu frișcă și le puteți servi ca atare – fie stropite cu ciocolată, fie cu zahăr ars.

profiterol cu ciocolata mini choux a la crememini choux a la creme cu glazura de zahar ars reteta

Tot cu choux am făcut tortul de anul acesta al fiicei mele – Gateau St. Honore (la noi e zis Tort Ecler) – vezi aici rețeta.

cel mai bun tort de eclere cu crema de vanilie si glazura crocanta de zahar ars caramel savori urbane

Iar desertul nostru de Crăciun a fost un ecler la metru umplut cu cremă Princesse, migdale și sos caramel sărat – vezi aici.

Prăjitura ecler la metru cu cremă de vanilie și sos caramel - reteta savori urbane 1

Cred că v-am făcut poftă cu aceste bunătăți și că unora dintre voi le-am stârnit amintiri plăcute cu rețeta de profiterol cu frișcă, înghețată și sos de ciocolată 🙂

Aici găsiți mai multe rețete de cofetărie de pe vremuri: Amandine cu fondant, Boema, Tosca, Limbi de pisică, bomboane fondante, Tort Mareșal Joffer, Mascote etc.

Bomboane fondante de casă cu nucă, cafea, cacao sau cocos reteta savori urbane

Poate te intereseaza si:

5 COMENTARII

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.