Tort ecler cu cremă de vanilie și zahăr ars – Gâteau Saint Honoré

11

Tort ecler cu cremă de vanilie și zahăr ars – Gâteau Saint Honoré. Rețeta de tort din choux a la creme cu foietaj, cremă de vanilie cu frișcă și glazură crocantă de caramel. Cum se face tortul St. Honore? Rețete de tort. Rețete cu eclere sau choux a la creme. Torturi festive.

Tort ecler cu cremă de vanilie și zahăr ars - Gâteau Saint Honoré reteta pas cu pas savori urbane

Am făcut aceste delicios și elegant Tort Ecler cu cremă de vanilie și zahăr ars pe 23 decembrie cu ocazia zilei de naștere a fiicei mele (a împlinit 19 ani). Și-a dorit mult acest tort franțuzesc celebru numit Gâteau Saint Honoré. Pozele sunt făcute cu telefonul și la lumina din sufragerie așa că nu au calitate grozavă.

Sfântul Onoriu este protectorul cofetarilor și patiserilor iar numele acestui tort ecler vine de la strada Saint Honore din Paris unde funcționa patiseria Chiboust care a creat acest tort în 1847 (sursa).

Tortul St. Honore sau tort ecler este lejer și fin fiind compus dintr-un blat foietat incununat cu o bordură de aluat de ecler (pate a choux) peste care se montează o coroană de choux a la creme umplute cu cremă de vanilie și glasate cu zahăr ars. Unii îl numesc Tort Profiterol deși acesta ar presupune choux foarte mici glasate cu ciocolată, nu cu zahăr ars. Iar Tortul St. Honore se face doar cu zahăr caramelizat.

reteta tort saint honore tort de eclere cu crema de vanilie si foietaj savori urbane

Spațiul creat în centru se umple din abundență cu cremă de vanilie simplă sau amestecată cu spumă de albușuri (cremă Chiboust – exact ca la Cremșnit – vezi aici) sau cu mix de cremă de vanilie cu frișcă (cremă Princesse).

Cremsnit cremes reteta clasica Savori Urbane (3)

Eu am optat pentru a treia variantă – cremă Princesse de vanilie mixată cu frișcă – ca la celebra prăjitură Verden Bestevezi aici.

reteta verdens beste cea mai buna prajitura din lume cu crema de vanilie

Deși pare complicat acest Tort Ecler, veți vedea că nu este! Toate cele 5 elemente care-l compun sunt rețete clasice pe care mulți dintre le voi le cunosc deja de pe blogul nostru.

  1. Aluat foietaj cu unt – rețeta aici
  2. Aluat pentru choux sau eclere (pate a choux) – rețeta aici
  3. Crema de vanilie patissiere – rețeta aici
  4. Zahăr ars ca la glazura de Doboș – rețeta aici
  5. Frișcă bătută din smântână naturală – vezi aici

Important!

Țineți cont de faptul că acest Tort Ecler se montează cu maximum 2-3 ore înainte de servire dar și de faptul că elementele lui pot fi preparate în avans cu 24 de ore așa că nu mare bătaie de cap. Umiditatea este inamicul numărul 1 al zahărului ars așa că acest tort nu prea are ce sta la frigider cu orele deoarece i se va lichefia caramelul. Se face și se mănâncă.

Din cantitățile de mai jos rezultă un Tort Ecler de 26 cm diametru și înălțime de vreo 8-10 cm. Din el ies cam 10-12 felii. Este un tort ușor care nu trage la cântar dar care inglobează ingrediente de calitate și manoperă, oferind o experiență gastronomică de top.

5.0 from 3 reviews
Tort ecler cu cremă de vanilie și zahăr ars - Gâteau Saint Honoré
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 1 tort ecler de 26 cm
Ingrediente - savoriurbane.com
Aluat foietaj (puff pastry)
  • 200 g aluat foietaj respectiv ⅙ din rețeta noastră
Aluat pentru choux sau eclere
  • 450 g aluat de eclere respectiv 1 porție din rețeta noastră
Crema de vanilie patissiere
  • 700 g de cremă de vanilie respectiv 1 porție din rețeta noastră la care am suplimentat amidonul sau făina (am folosit 50 g amidon sau 100 g făină)
Zahăr ars
  • 150 g zahăr ars (caramelizat)
În plus:
  • 1 ou bătut pentru uns
Frișcă bătută din smântână naturală
  • 350 g de smântână naturală dulce cu min. 30% grăsime bătută cu 30 g de zahăr pudră

 

Cum se face rețeta de Tort ecler cu cremă de vanilie și zahăr ars – Gâteau Saint Honoré?

Crema Princesse de vanilie cu frișcă pentru tort ecler

Prima pe care am făcut-o (cu o seară înainte) a fost crema de vanilie patissiere. Aceasta are nevoie de timp de răcire. Am urmat pas cu pas rețeta indicată aici. Singura diferență este că am pus mai mult amidon (50 g în loc de 30 g) sau făină (100 g în loc de 65 g) ca să obțin o cremă mai groasă ce va deveni moale după amestecarea cu frișca bătută.

Am turnat crema fierbinte într-o tavă tapetată cu folie alimentară de plastic și am lăsat-o la răcorit apoi am dat-o la frigider pentru 8-10 ore.

crema de vanilie cu frisca

A doua zi am bătut smântâna pentru frișcă cu puțin zahăr (vezi aici).

Am mixat un pic crema de vanilie închegată ca să redevină cremoasă apoi am adăugat treptat din frișca bătută în ea și am amestecat-o cu spatula (nu cu mixerul).

Am obținut o cremă de vanilie foarte lejeră și aromată pe care am dat-o la frigider până ce-i va veni rândul.

Aluat foietaj pentru tort ecler

Puteți face 1/6 din rețeta mea de aluat franțuzesc (rețeta aici) sau puteți apela la un aluat foietaj (puff pastry) din comerț. Ar fi bine să nu aibă margarină și gust neplăcut… Vă recomand aluatul foietaj proaspăt de la Lidl la pachet de 275 g (puff pastry de la frigidere, NU congelat!). Trebuie ținut la frigider până în momentul utilizării.

Aluat de eclere sau choux a la creme

Aluatul opărit pentru eclere și choux l-am făcut după rețeta indicată aici (exact aceleași cantități). L-am pus într-un poș cu dui stelat larg de 3 cm și l-am lăsat deoparte. (pungă de patiserie cu șpriț).

pos cu dui stelat pentru eclere

Să ne înțelegem: ecler este preparatul lunguieț iar chou (plural choux) este cel sferic. La noi lumea le zice ecler la toate…

Reteta de eclere si choux a la creme - reteta care nu da gres savori urbane

Cum se face blatul de foietaj cu aluat de ecler pentru Tort Saint Honore?

Am pus cuptorul la încins la 220 C FĂRĂ ventilație (căldură de sus și jos) respectiv la maximum dacă aveți cuptor pe gaz.

Am întins aluatul foietaj foarte rece pe o hârtie de copt și am decupat din el un disc de 26 cm (cu un cerc metalic). Marginile se pot folosi la altceva – sărățele sau pateuri cu brânză de exemplu. Am decupat hârtia de copt ca să nu-mi fâlfâie prin cuptor și am mutat discul de aluat pe o tavă. Am înțepat aluatul cu furculița și l-am uns cu ou bătut cu puțină sare. Nu ar fi trebuit să-l ung și pe mijloc ci doar bordura lată de 3 cm (se va rumeni foarte tare mijlocul uns cu ou).

Cu poșul echipat cu dui stelat cu deschidere de 3 cm am trasat un cerc de aluat opărit la o distanță de 1,5-2 cm de marginea foii. Am folosit un platou rotativ pentru această operațiune. Presiunea asupra poșului trebuie să fie constantă și mâna sigură pentru a trasa un cerc cu grosime uniformă.

cum se face blatul de foietaj cu aluat de ecler pentru tort saint honore

Am dat tava la frigider pentru 10 minute. Apoi am introdus-o în cuptorul bine preîncins la 220 C (FĂRĂ ventilație) pentru 15 minute apoi, fără să deschid cuptorul, am pornit ventilația și am redus temperatura la 180 C. Am mai copt blatul alte 8-10 minute. El trebuie să crească și să se rumenească. Deoarece mijlocul (uns cu ou) s-a rumenit cam tare am decis ca după primele 20 minute să-l protejez cu un disc din folie de aluminiu.

coacere blat de foietaj pentru tort ecler saint honore (1)

Am scos blatul de foietaj din cuptor și i-am îndepărtat folia din centru. Este superb! A crescut grozav de mult, este înfoiat și rumen. La mijloc s-a făcut ditamai bășica (deși l-am înțepat cu furculița) dar asta nu este o problemă. După răcire se apasă ușor cu degetele și se sparge acea umflătură.

coacere blat de foietaj pentru tort ecler saint honore (2)

Cum se fac mini choux pentru coroana tortului ecler?

Am pus iar cuptorul la încins la 220 C FĂRĂ ventilație. Din restul de aluat am modelat mici choux (am schimbat duiul mare stelat cu unul mai mic – de 1 cm – neted – cu gaură rotundă simplă). Am umplut o tavă mare de asemenea choux modelate la 2,5 cm și cu distanță între ele. Cu degetul umezit cu apă rece le-am aplatizat vârfurile țuguiate. 20 au fost mai măricele (de 3 cm) și vreo 10 (din mijloc) mai mici – astea supr pentru altceva. În principiu avem nevoie de vreo 20 de choux pentru coroana acestui tort ecler. Pe restul le umpleți și le mâncați separat 🙂

mini choux a la creme pentru tort de eclere st honore (1)

Am copt și aceste mini choux timp de 15 minute la 220 C FĂRĂ ventilație și alte 10 minute la 170 C cu ventilație. Gata și aceste choux! Au crescut frumos, sunt rumene și faine. Le-am lăsat la răcorit în tavă. După coacere au cca. 4 cm diametru.

mini choux a la creme pentru tort de eclere st honore (2)

Observație: un chou sau un ecler reușit trebuie să fie rumen, uscat, tare, crocant și gol! Ele se vor înmuia după umplerea cu cremă. Dacă sunt coapte insuficient și sunt moi și palide vă dați seama cum se vor fleșcăi după ce le umpleți!

După răcirea completă am umplut aceste mini choux cu o parte din crema de vanilie cu frișcă. Le-am găurit la fund cu un dui metalic rotund și tot cu același dui montat la poș le-am și umplut. Umpleți-le ca lumea! Se simte la mână când un choux nu este umplut complet deoarece este mai ușor.

cum se umplu choux a la creme cu pos si dui

Din restul de mini choux a la creme am făcut clasicul desert Profiterol cu înghețată și frișcă – rețeta aici.

Profiterol cu frișcă, înghețată și sos de ciocolată - rețeta de cofetărie de pe vremuri savori urbane

Cum se montează un tort ecler Saint Honore?

Am așezat cu grijă blatul pe platoul de servire așternut cu hârtie de copt (o vom scoate la final). Am apăsat umflătura din mijloc care s-a sfărâmat cu ușurință (am lăsat acolo sfărmurile). Am făcut probă cu coroana de mini choux apoi le-am dat jos de pe tort. Mi-am făcut un zahăr ars roșcat (caramel sec – adică zahăr pus la caramelizat fără apă, la foc mic). Aveți grijă să nu-l ardeți și să NU VĂ ardeți cu el! De-acum m-am mișcat rapid. Am picurat din caramel pe bordura blatului și am lipit repede toate cele 20 de mini choux. Nu stăm pe gânduri: strop de caramel și pac lipim 1 chou și tot așa. Dacă turnați mai mult deodată se va întări și nu mai face priză.

Observație: caramelul roșcat este mai gustos decât cel blond!

cum se monteaza un tot ecler saint honore

Dacă zaharul carmel se îngroașă în crăticioară el poate fi reîncălzit ușor la foc mic și redevine fluid. Restul de zahăr ars l-am pus cu lingura în șuvițe peste coroana de choux dar și prin mijlocul foii. Să fie că tare bun e! Vedeți de ce am pus hârtia de copt pe platou? Pentru picăturile scurse de zahăr ars. După răcire acestea se desprind ușor de pe ea. Am glasat încă 1 chou pentru decorul central (acesta așteaptă separat pe tavă).

cum se glaseaza choux cu zahar ars

Am lăsat tortul nemișcat 15 minute ca să se răcească zahărul ars. Se aude cum pocnește în timp de se contractă.

Cum se umple un tort ecler cu cremă de vanilie și frișcă?

Tortul Saint Honore se umple cu cremă folosind un dui (șpriț) special care poartă același nume. Așa arată. Culmea este că-l am undeva într-un sertar al bucătăriei și nu l-am găsit!

douille-a-st-honore

Cu el montat la poș ies niște linii de cremă cu model specific – adică așa. (sursa imaginii)

st honore a la francaise retetaN-om sughița dacă modelăm crema cu alt dui.Am avut unul plat cu o parte zimțată și alta netedă (e cel cu care am făcut fursecurile șprițate cu nucă și alune – vezi aici).

sprit cu pos de panza groasa si dui metalic pentru fursecuri spritate

Mai întâi am umplut cavitatea tortului cu cremă și am nivelat-o cu spatula.

umplere tort ecler cu crema de vanilie si frisca (1)

Apoi am creat un al doilea strat de cremă cu duiul zimțat.

umplere tort ecler cu crema de vanilie si frisca (2)

În mijloc am pus ultimul choux glasat (cel păstrat pentru decor) și am tras hârtia de copt de sub tort.

decorare tort ecler cu zahar ars vanilie si frisca

Servire Tort ecler cu cremă de vanilie și zahăr ars – Gâteau Saint Honoré

Nu a mai rămas decât să duc tortul în sufragerie și să-i cântăm ”La mulți ani” fiicei mele 🙂 Tortul se taie ușor cu un cuțit bine ascuțit. Copiii (tinerii, mă rog) au fost foarte încântați de acest delicios Tort Ecler Saint Honore și l-au devorat în câteva minute. Adevărul este că e un tort fin și delicat, perfect echilibrat, cu elemente crunchy și gust sublim.

cel mai bun tort de eclere cu crema de vanilie si glazura crocanta de zahar ars caramel savori urbane

Choux rămase se pot umple cu frișcă sau tot cu cremă de vanilie (opțional se pot glasa tot cu zahăr ars) și se servesc separat.

chou a la creme cu crema de vanilie si glazura caramel

Tot din același aluat și cu aceeași cremă am făcut și o prăjitură ecler la metru (cu sos carmel sărat și migdale) – vezi aici.

ecler la metru reteta savori urbane 1

Un alt tort care reunește crema de vanilie cu frișca și cu zahărul ars este Tortul Egiptean – vezi aici rețeta.

cea mai buna reteta de tort egiptean torte egyptiane

Cred că v-am făcut poftă cu acest Tort Ecler cu cremă de vanilie și zahăr ars – Gâteau Saint Honoré și că-l veți face în curând, poate chiar pentru masa de Revelion. Este fabulos!

Aici găsiți mai multe rețete de torturi

Tort trio de ciocolata reteta autentica pas cu pas savori urbane

Poate te intereseaza si:

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

11 COMENTARII

  1. La mulți ani fiicei tale! Cercul di aluat opărit nu se umple cu cremă? Nu este prea mult aluat (foietaj și aluat de ecler) unul peste altul, fără cremă? Mulțumesc frumos! Tincuța

  2. foarte atragatoare reteta…te rog spune-mi, daca e servit dupa vreo 5 ore, e posibil? cit pot sa il tin in frigider?? nu pot sa „aranjez* tortul cu invitatii linga mine…da-mi o solutie! mersi

  3. Incearca sa-l acoperi cu o cupola ca sa nu traga umezeala. Riscul este sa ti se dizolve caramelul. Totusi, în 4-5 ore nu apuca sa fie atacat de umiditatea din frigider.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.