Cremsnit reteta clasica de cremes

34

Cremsnit reteta clasica de cremes Savori Urbane (5)Cremsnit reteta clasica de cremes. Prajitura cremsnit (krémes, crempita, Kremschnitte, cremeschnitte) este compusa din 2 foi de aluat foietaj si o crema de vanilie. Este una dintre favoritele familiei mele. Dupa sonoritatea numelor (germana, maghiara, sarbeasca) va dati seama ca este un clasic al patiseriei austro-ungare, raspandit in Europa Centrala si de Est si in Ardeal si Banat.

Versiunea frantuzeasca a acestui cremsnit este clasicul Millefeuille sau Tort Napoleon – reteta aici. Acesta este compus din 3-4 straturi de foietaj care alterneaza cu crema de patiserie si este decorat cu o glazura alba din fondant decorata cu linii de ciocolata (gen Esterhazy).

Millefeuille sau Tort Napoleon reteta clasica frantuzeasca savori urbane

Trebuie sa fi mancat cremsnit in copilarie, facut macar de bunica (daca nu chiar de strabunica) ca sa ii stii gustul si textura adevarate. Degeaba incearca unii sa imite cremesul din cofetarii pentru ca acela nu are nicio legatura cu reteta clasica. Nici cel  din anii comunismului (cand crema era groasa si translucida, trucata cu apa) si nici cel de acum, cand a fost pervertit cu creme la plic sau cu frisca artificiala (hulala, meggle). Nu exista frisca in cremsnitul clasic, cu atat mai putin „spuma de ras” vegetala. Oribil!

La fel si cu laptele de pasare: daca nu ti-a fost un desert al copilariei este foarte greu sa-l intelegi si sa-l prepari.

Foile de aluat frantuzesc trebuie sa fie bine coapte, rumene, aurii si crocante. Aici gasiti reteta aluatului foietaj de casa (cu unt).

Aluat foietaj de casa reteta clasica frantuzeasca Savori Urbane (2)Crema de cremsnit (cremes) este o crema de patiserie clasica de vanilie amestecata cu albusuri batute. Se numeste crema Chiboust si este consemnata ca atare in Larousse Gastronomique. Aici gasiti reteta de baza a cremei de vanilie de patiserie (cu galbenusuri, lapte, zahar, faina sau amidon si… vanilie!). Cu ea se umplu si eclere sau choux a la creme.

Crema de vanilie creme patissiere Savori Urbane (1)In cazul acestei creme de cremsnit se va suplimenta cantitatea de amidon (faina) din crema de baza (max. 100 g amidon sau 200 g faina la 1 L lapte) astfel incat sa aiba tinuta si dupa inglobarea albusurilor in ea. Cand dorim sa inlocuim faina dintr-o crema cu amidon vom pune 1/2 din cantitatea indicata de reteta – adica in loc de 200 g faina se pun 100 g amidon. Nu se inlocuiesc in raport de 1:1 pentru ca amidonul are capacitate de ingrosare dubla fata de faina. Avantajul major al amidonului este ca fierbe instantaneu (ajung 2-3 clocote) pe cand faina necesita un timp de fierbere de 3-5 minute.

Nu, nu trebuie mai mult amidon pentru ca nu vrem sa lipim tapet cu ea! Veti vedea ca aceasta consistenta specifica cremei de cremsnit este una delicata, cremoasa dar totusi cu tinuta (curge si totusi sta in picioare). In unele retete apare si gelatina (care e produs natural obtinut din oase si cartilaje animale). Eu va dau ambele versiuni de crema: fie doar cu 100 g amidon (200 g faina) fie cu 70 g amidon (140 g faina) si 10 g gelatina. Va spun asta pentru ca am testat cu succes si reteta de cremes a Laurei Laurentiu si aceasta contine si gelatina.

Am montat cremsnitul intr-o tava mai adanca cu dimensiunile de 33 x 26 x 6 cm. Am obtinut 20 de portii mai mici (de 6,5 x 6,5 cm)sau 12 portii mari, pe saturate (de cca. 8,5 x 8,5 cm).

5.0 from 10 reviews
Cremsnit reteta clasica de cremes
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 1 tava de 33 x 26 cm
Ingrediente - savoriurbane.com
Foi de aluat foietaj
  • 550 g aluat foietaj
Crema de cremsnit:(Chiboust)
  • 1 L lapte
  • 8 galbenusuri (adica 160 g galbenus)
  • 200 g zahar tos
  • 70 g amidon (echivalentul a 140 g faina) + 10 g gelatina
  • sau doar 100 g amidon (echivalentul a 200 g faina)
  • un praf de sare
  • o pastaie de vanilie (miezul si coaja) sau o lingura buna extract de vanilie sau 3 plicuri zahar vanilat
  • 5 albusuri (adica 150 g albus)
  • 100 g zahar tos
Decor:
  • zahar pudra vanilat

 

Mod de preparare Cremsnit reteta clasica de cremes

Cum se face crema de cremsnit, cremes?

Am inceput cu prepararea cremei pentru ca ea are nevoie de un timp de racorire inainte de a umple foile cu ea.

Va arat acum varianta cu amidon si putina gelatina. Am separat galbenusurile de albusuri si le-am pus intr-un bol. Din cele 8 albusuri am pastrat doar 5 (pe 3 le-am pus la rece pentru alta data: bezele, macarons). Peste galbenusuri am pus 200 g zahar tos si un pic de sare si le-am amestecat bine cu mixerul. Daca amestecul este prea gros se poate dilua cu 50 ml de lapte rece. Am adaugat si cele 70 g de amidon si am amestecat in continuare. Daca nu veti folosi gelatina va fi nevoie de 100 g amidon sau 200 g faina. Ce ziceti ce culoare au ouale? Oua de casa!

Intr-o oala incapatoare am pus restul de lapte (cei 950 ml ramasi) si batonul de vanilie (eu am o rasnita in care toc si pastaia).

crema cremsnit cremes reteta vecheAm asezat oala cu lapte si vanilie pe foc mediu si am asteptat sa ajunga la fierbere. Am stins focul si am strecurat laptele ca sa nu treaca si bucatelele marisoare de pastaie de vanilie in crema. Am diluat amestecul de oua, zahar si amidon cu acest lapte strecurat (fierbinte) si am mixat bine. Am turnat amestecul diluat inapoi in oala si am asezat-o din nou la foc mediu. Am amestecat constant (atentie sa nu se prinda!) pana ce a ajuns din nou la fierbere. Am pus gelatina la hidratat in apa rece (eu folosesc foi).

Dupa ce crema a dat 2-3 clocote am tras-o de pe foc. Este groasa si neteda, fara cocoloase.

cum se face crema de vanilie pentru cremsnitAcum trebuie viteza! M-am pus repede sa bat spuma tare cele 5 albusuri. Le-am adaugat alte 100 g de zahar tos si am continuat baterea pana ce am obtinut o spuma densa si lucioasa. Am incorporat-o imediat in crema fierbinte si am amestecat-o usor cu spatul, de sus in jos. Crema creste in volum si devine aerata. Albusurile se gatesc la 75 C iar crema mea are peste 85 C, deci fiti linistiti ca nu vor ramane crude. Daca va raman puncte albe (cocoloase de albus) prin crema puteti sa o mixati scurt de tot cu mixerul – doar 10-15 secunde – ca sa nu se piarda aerul din spuma. Imediat am inglobat in ea si foile inmuiate de gelatina. Le-am amestecat bine ca sa se topeasca uniform in crema calda (max. 60 C).

crema de vanilie cremes reteta vecheAm lasat crema la racorit cca 45 de minute, timp in care m-am ocupat de foi.

Foi de cremsnit din aluat foietaj

Mi-am ales tava in care urma sa montez prajitura si am tapetat-o cu o hartie de copt.

Am scos din frigider aluatul foietaj facut zilele trecute si am taiat din el o bucata de 550 g – este suficient pentru ambele foi. Puteti folosi si foietaj din comert (il recomand pe cel proaspat de la Lidl – nu congelat!). Oricum, gustul lui nu se compara cu cel facut in casa.

Am pus cuptorul la incins la 200 C (treapta inalta la cele cu gaz).

Am impartit bucata de 550 g in 2 si am intins prima foaie, tinand cont de dimensiunile tavii (26 x 33) in care urma sa montez cremsnitul. Foaia de cremsnit se intinde subtire (2-4 mm) pentru ca va creste mult in inaltime la copt. Am pudrat lejer cu faina blatul de lucru si am trecut la treaba. Am mutat foaia cu sucitorul pe o hartie de copt si am tras-o cu tot cu ea intr-o tava incapatoare de cuptor (nu in cea in care montam prajitura!). Am intepat foaia cu furculita ca sa nu faca basici mari la copt si am dat-o la congelator pentru 5 minute (sau 15 minute la frigider).

foi de cremsnit cremes sacori urbaneAm copt prima foaie (fundul) de cremsnit timp de 18 minute la 200 C. Dupa 15 minute nu parea destul de aurie si de coapta si este important sa se coaca pana in interior. Foietajul este mai fraged cand este copt bine. Cel copt insuficient are textura mai gumoasa deoarece raman straturi interioare de aluat crud.

Imediat am scos-o pe un gratar ca sa se racoreasca si sa se ventileze. Nu va pot descrie ce aroma de unt poate avea!

cum se face cremsnit cremesul (3)Foaia a 2 a poate fi coapta exact ca si prima si taiata in patrate dupa coacere. Se taie usor cu un cutit bine ascutit dar exista un risc ca ea sa se sfarame necontrolat. A doua varianta este cea de rupere in bucatele dupa coacere si presararea lor peste crema sau… varianta a 3 a: portionarea foii crude in patrate si coacerea lor individuala. De data aceasta am ales varianta numarul 3.

Am intins a doua foaie de cremsnit exact ca si pe prima (26 x 33) desi trebuia sa o fac un pic mai mare pentru ca tava mea se largeste discret spre buza. Am calculat in cate patrate sa o impart si am decis sa fie 20 (4 x 5). De aici treaba e matematica simpla si am ajuns la patrate cu latura de 6,5 cm. Cu rigla mi-am impartit foaia si am decupat patratele cu o rola pentru taiat pizza (nu merge cu cutit numai daca e incins in flacara). Am mutat fiecare patrat intr-o tava asternuta cu hartie de copt. Le-am si intepat cu furculita.

Am copt aceste patrate tot 16-18 minute, pana ce au devenit aurii si rumene.

cum se face cremsnit cremesul (4)

Montare prajitura cremsnit reteta clasica

Foile trebuie sa fie complet reci iar crema sa fie calduta. In tava de 26 x 33 am asezat foaia intreaga. A tebuit sa-i ajustez un pic (cativa mm) marginile ca sa-mi intre perfect in tava. Am turnat deasupra crema calduta. Fara panica! Crema este fluida cat este calduta dar se va intari la frigider! Peste crema am aliniat patratele de foietaj si …. gata! V-am zis ca trebuia sa fac o foaie mai mare pentru suprafata… Am sfaramat marginile in exces si le-am presarat pe una dintre marginile ramase libere. Tot in burta ajung. 🙂

cum se coc foile de cremes cremsnitAm dat tava cu cremsnit la frigider (acoperita cu folie alimentara) si am lasat-o acolo vreo 3 ore bune (cel mai bine se lasa peste noapte). Dupa ce bine racit, cremsnitul se pudreaza cu zahar (ultima poza de sus).

Servire cremsnit reteta clasica de cremes

Sa vedem cum se taie! Cu un cutit bine ascutit am taiat usor cateva bucati frumoase de cremsnit. Priviti cum arata in tava: crema moale si lucioasa, fluida dar totusi cu tinuta. Parca vrea sa curga si totusi nu! Asta e crema de cremes pe care o stiu de cand sunt mica!

Ce sa va mai spun? Cat e de bun cremesul acesta? Ce gust divin au foile usor sarate in combinatie cu crema asta grozava? Ca simti aromele de unt si vanilie adevarata?

Cremsnit reteta clasica Savori Urbane (3) Cremsnit cremes reteta clasica Savori Urbane (4)Foile se inmoaie daca stau 24 de ore si parca nu mai au savoarea aceea din prima zi. Acest cremsnit este o prajitura care se mananca „pe loc”.

Cremsnit reteta clasica Savori Urbane (1)Trebuie sa incercati neaparat acest cremes reteta clasica! Cremes, crempita sau cum doriti sa-i spuneti!

CITITORII NOSTRI AU INCERCAT RETETA!

Aici gasiti mai multe retete de prajitura

reteta de eclere si choux a la creme savori urbane (6)

loading...

Poate te intereseaza si:

loading...

34 COMENTARII

  1. Doamne, ce dor mi-e sa mananc un cremes adevarat! Si un ecler, tot adevarat! Poate o sa risc si o sa incerc sa fac, dar nu stiu daca voi avea rabdare.
    Excelenta reteta, excelent arata cremesul si nici nu incape indoiala ca e nemaipomenit de bun!

  2. Aaa, nu ma mai joc. eu nu am stiut de faza trei. Aia cu patratele individuale. Moama ce ma oftic, ca mereu se rupeau foile. Esti un geniu, nu, o zana, ca ne inveti mici secrete. Ma duc sa fac o crema si ma uit sa vad ce foi am prin congelator ca azi sigur nu ma apuc de copt. Dar de Pasti… fac si eu. Mutlt soare, zana buna…

  3. Din 8 galbenusuri 5 au fost folosite la crema iar 3 au fost puse la rece.
    Din text nu reiese ce se intampla cu ele.
    Probabil trebuie actualizat textul.

  4. Ador cremsnitul! Și mă bucur ca am reușit sa fac aluatul fraged, de care îmi era teama. Dar acum știu ca dacă urmezi detaliile din reteta nu are cum sa nu-ți iasă. A fost un deliciu, gust desăvârșit în aroma de unt. Mulțumesc!

  5. Ce fel de amidon se foloseste? de porumb sau de cartofi? Locuiesc in Suedia si aici nu scrie amidon alimentar,ci scrie amidon de porumb sau amidon de cartofi.
    Multumesc !

  6. Ar fi de ajutor albușurile(ouăle) sa fie în grame. Am făcut după rețeta și pt prima data nu mi s-a întărit crema. Bănuiesc ca din cauza albușurilor. Mulțumesc.

    • 1 oua standard se presupune ca are 50 g din care 20 g galbenus si 30 g albus, 5 albusuri ar fi 150 g. Am sa trec si in lista de ingrediente acest aspect. Albusurile aeraza crema, nu o intaresc. Consistenta ei e data de amidon sau faina. Poate nu ai fiert-o suficient….

  7. Cred ca vorbim despre retete diferite. Crema cu frisca si gelatina se foloseste la Tortul Diplomat. https://savoriurbane.com/tort-diplomat-cu-fructe-reteta-clasica/
    Cremsnitul este exact cel din reteta de mai sus. By the way… crema patissiere se face cu faina sau amidon si lapte si nu este rudimentara deloc. Este consemnata in Larousse Gastronomique si se foloseste in toate cofetariile din lumea asta. Inainte de a penaliza o reteta ar fi bine sa te documentezi un pic.

  8. Bună! Vreau și eu să fac prăjitura cu tot cu foi și am o nelămurire. La aluat foietaj scrieți că a ieșit 1,200 grame necesar la 2 foi de cremșnit in tavă de 33×42.
    Aici spuneți că trebuie doar 550 grame în tavă de 26×33. Crema e calculată pentru această tavă? Și am o problemă cu gelatina, după părerea dumneavoastră care e cea mai bună variantă de cremă? Ca să nu mai spun că rețeta originală sigur nu avea gelatină. No ofense, deci?
    Mulțumesc frumos.

    • In jur de 550 g aluat sunt ok pentru aceasta tava (care e aproape jumatate din cea mare). Cantitatile de crema sunt date pentru exact aceasta tava, asa cum apare in reteta de mai sus. Despre crema: daca nu vrei sa pui gelatina va trebui sa alegi varianta cu mai mult amidon (ceva trebuie sa o lege).

      • Mulțumesc pentru răspuns! Cred că o să aleg varianta cu gelatină, am intrat la doamna Laura pe rețetă și am înțeles de ce e aleasă gelatina. O zi frumoasă!

  9. Doamnelor, deopotriva, felicitări și mulțumiri. Cu crema de vanilie, rețetă clasica după Larouse Gastronomique, ,,m-ați cucerit de la prima întâlnire” ! La fel cu cremșnitul. Este așa cum ne făcea bunica prin anii 1962. Familia bunicii și familia actriței Coca Andronescu erau vecini și prieteni in Pătârlagele, Buzau. Bunica avea în casă vin de măceșe, ,dulcețuri nenumarate, de cireșe amare, cireșe albe, caise, șerbeturi de zmeura. Prajitura cuvfoi Lica, cu Crema de vanilie, decorata cu bobite de cireșe amare din dulceață și Laptele de pasare erau cel mai la îndemână de făcut pt bunica deși, avea vaca, pasari si trebuia sa-l ingrijeasca pe bunicul, fost cârciumar cu stare, chiabur, și care de frica comunistilor cand i-au confiscat averea s-a îmbolnăvit îmbolnăvit de Parkinson. Bunica îl îmbracă, bunica îl dezbraca, îl ajuta să mănânce și draga de ea, coana Anetta, pe timpul verii avea și grija a 2 copii, de mine și vara mea. Pt mine acesta este gustul Cremei de vanilie din copilărie, adevărată, nu din prafuri la plic.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta: