Haiose din aluat cu osanza

Haiose din aluat cu osanza, umplute cu gem. Cum se fac haiosele cu osanza sau „untura mare”? Reteta de carticele, smerchifle sau haioase foietate cu gem. Da, recunosc ca nu am mai facut niciodata haiose. Cand eram copil le facea bunica dar eu inca nu am apucat sa le fac. Suna ciudat „apucat” dar chiar e asa. Cum noi stam in centru de oras si nu avem neamuri la tara, nici nu taiem porc. Mezeluri mai facem dar cu carne cumparata. Acesta a fost motivul pentru care nu mi-a cazut in mana nici osanza potrivita pentru haiose.

Si dupa cum m-am plans in stanga si in dreapta ca in orasul acesta nu gasesc nici unde osanza, dand sfoara in tara ca as fi recunoscatoare macar pentru 1 kg, tata a fost tare perspicace si mi-a „prins” o bucatica de la doamna din piata de la care cumparam cas si branza de ani de zile. Productie proprie. Au fost 750 g. Osanza se mai numeste si „untura mare”, „untura imparateasca” sau „Kaiserschmer” (kaizerșmer). A nu se confunda cu desertul austriac „Kaiserschmarrn” – vezi aici.

Cuvantul „háj” in maghiara inseamna chiar osanza, de unde le si vine numele de haiose, fiind o specialitate ungureasca, o prajitura clasica de iarna. Ca si umplutura se foloseste o marmelada acrisoara: prune, caise, sau cum am facut eu caise cu nuci, sau doar umplutura de nuci sau mac pregatita ca la beigli (reteta aici). În Banat le zice si „șmerchifle – smerkifli” (din svabeste). Unii le stiu de „carticele” datorita formei care se aseamana cu o carte deschisa.

Daca NU aveti osanza aceasta NU poate fi inlocuita cu untura!! In acest caz va sugerez sa folositi unt gras si sa faceti reteta de foietaj frantuzesc de mai jos din care se fac si foi de cremes (cremsnit) sau rulouri cu vanilie, cornete, pateuri, adica reteta frantuzeasca de aluat foietaj cu unt.

 

IMPORTANT: Bucataria sa NU fie foarte incalzita deoarece caldura topeste osanza iar haiosele nu mai cresc atat de spectaculos. Deschideti geamul bucatariei (iarna) si lucrati intr-un mediu racorit, ca la orice aluat fraged sau foietat.

Pregatire aluat cu osanza pentru haiose

V-am scris separat reteta acestui aluat deoarece il puteti folosi si la preparate sarate (pateuri, saleuri, cornulete etc). O gasiti aici.

Prima data ne ocupam de osanza. Si ne ocupam, nu gluma, pentru ca trebuie curatata. Osanza trebuie sa fie rece bine, altfel se prelucreaza mai greu. Osanza este grasimea din abdomenul porcului (inveleste intestinele si organele interne) si are diverse pielite (ca un pergament) si fire si firisoare de cate trebuie curatata. Se pune pe o scandura si se rade cu cutitul. Asa se face cu toata cantitatea. Pielitele se arunca. Bucata mea nu a fost prea curata asa ca din 750 g mi-a ramas doar 550. Dupa curatare se da prin tocatorul de carne pe discul cu gaurelele  cele mai mici. Se macina extrem de usor.

Din faina se separa 330 g care se vor amesteca cu osanza. Dar inainte de toate, cand s-a terminat macinatul, se baga in aparatul de macinat din cele 330 g faina si asa practic aparatul se curata singur.

Se pune toata osanza intr-un bol, se adauga si restul de pana la 330 g faina si se amesteca bine de tot, fie cu un mixer, fie cu mana sau cu o lingura. Trebuie sa se omogenizeze bine si sa obtinem o pasta care va trebui sa o intindem usor. Se lasa pe masa de lucru, la temperatura camerei.

Pentru aluat se amesteca cele 2 oua, galbenusul, sarea, uleiul, zeama de lamaie, apa si jumatate din cele 550 g de faina ramase. Se bate bine cu mixerul. Apoi se adauga treptat si restul de faina. Cand nu mai „duce” mixerul actionam cu mana pana se incorporeaza si restul de faina.

Se mai framanta un pic pe masa de lucru, dupa care se da bine cu faina pe dedesubt si deasupra.

Cum se impatura aluatul cu osanza pentru haiose

Aluatul se intinde asa la 0,5 cm grosime. Pasta de osanza cu faina o impartiti in 5  parti. Peste aluatul intins se aplica prima parte pe 2/3 din suprafata (daca impartim aluatul intins imaginat in 3 parti pe lung, ungem in mijloc si in dreapta). Cu partea neunsa se acopera partea din mijloc si peste se pune partea din dreapta. Apoi se mai impatura de jos in sus pe 1/3 si de sus in jos.

Se obtine astfel un patratel care se lasa 10 minute la odhnit. Operatiunea se repeta de 5 ori, pana terminam si ultima parte de osanza.

Sa nu va sperie faptul ca osanza nu se intinde chiar asa de usor. Se pune in portii mici si se intinde cu mana usor. Nu veti reusi sa intindeti cu paleta doar pe la a 3-a a 4-a impaturire, cand aluatul devine mai compact. Veti vedea ca timpul de odihna dintre impaturiri creste de la 10 – 15 – 20 pana la 25 de minute. Aluatul devine tot mai dens si are nevoie de timpi prelungiti de relaxare pentru a trece din nou la intinderea lui.

Dupa ultima impaturire se intinde din nou la o grosime de 0,5 cm.

Se taie dreptunghiuri de 6 x 9 (aproximativ). Eu am folosit (ca de obicei) rola de taiat pizza. Bunica si strabunica taiau haiosele cu un cutit lung cu lama subtire, bine incinsa in flacara plitei. Dupa 1-2 taieturi puneau iar cutitul la incins si tot asa.

Umplere haiose

Am pregatit si umplutura. Nuca am tocat-o inegal, sa fie si marunta si mai mare si am amestecat-o cu gemul. Dupa cum spuneam mai sus, umpluturile pot varia, cred ca cea mai raspandita varianta este cea cu magiun de prune.

Cu o lingurita se pune umplutura pe o parte a dreptunghiului.

Dupa ce am terminat cu umplutura, se aseaza intr-o tava tapetata cu hartie de copt. Atentia mare de cum se aseaza pentru ca ele cresc foarte mult. Luam un dreptunghi cu umplutura in mana, il inchidem ca pe o carte si asezam haiosul in tava cu partea pe care am pus umplutura in jos.

Intr-o tava normala de cuptor nu am pus decat 16 bucati. La cererea tatalui meu am pus cate o nuca deasupra pentru ca asa le facea strabunica mea. Nuca am inmuiat-o in putin albus.

Coacere haiose din aluat cu osanza

Haiosele se coc 22-25 minute la 180° in cuptorul foarte bine preincins. Nu trebuie sa se rumeneasca foarte tare, doar sa se coaca bine de tot.

Imediat cum se scot din cuptor se pudreaza bine de tot cu zahar pudra. Este foarte important ca haiosul sa fie inca fierbinte de tot ca sa se lipeasca zaharul. Daca se racesc, zaharul nu se mai lipeste si aluatul nu contine zahar.

Vedeti cat de frumos au crescut?

Haiosele se preparara traditional de Anul Nou (Revelion) in Ardeal si Banat. Sunt „aducatoare de noroc si prosperitate”. La multi ani!

Aici alte imagini, de la alt Revelion – haiose facute de Oana 🙂

Iata-le si pe tava, scoase pe masura ce se coceau.

Si haiose coapte, foietate, infoiate si elegante.

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete de patiserie dulce: