Vol au vent de casă – rețeta de volovan din aluat foietaj

Vol au vent de casă – rețeta de volovan din aluat foietaj. Cum se fac vol au vent? Cum se decupează și coc cojile de volovan? Amuse bouche din foietaj cu creme sau umpluturi de ciuperci, pui, brânză, pește, legume etc. Rețete de aperitive festive pentru Crăciun, Revelion (Anul Nou).

Vol au vent sau „bouchée mignonne” sunt mici coji cilindrice din aluat foietaj care se umplu (după coacere) cu diferite creme sau compoziții de legume, brânzeturi, carne, pește sau fructe de mare. Numele lor s-ar traduce „duse de vânt” deoarece sunt foarte ușoare și delicate. În rețetarele vechi românești numele a fost transcris fonetic: volovan. A fost și o reclamă la TV cu un bucătar care le spunea „bolovan” 🙂 Forma lor clasică este cilindrică dar nu este greșit dacă le decupăm în pătrate, triunghiuri sau ovale. Dimensiunile variază și ele: francezii au vol au vent uriaș cu diametrul de 15-20 cm. Ca aperitiv (amuse bouche) vol au vent se fac mici, de 4-5 cm diametru – cât de 2 îmbucături.

Ca primă idee de umplutură vă propun două creme de brânză – una mai gustoasă decât cealaltă! Rețetele le găsiți aici.

Aluat foietaj pentru volovan

Primul aluat recomandat este aluatul franțuzesc cu unt sau foietaj clasic de casă – rețeta aici. Are 729 de straturi obținute prin împăturiri succesive și crește grozav la copt! De gust și arome nici nu vă povestesc! Pentru rețeta de față aveți nevoie de 1/2 de porție din acest aluat. Argumente pro: straturi fine, crocante, aromă și gust desăvârșite. Argumente contra: timp lung de preparare. Vol au vent se pot face cu doar 2 straturi de foietaj de casă: un disc la bază + 1 cerc.

A doua opțiune ar fi aluatul foietaj cu osânză (șmer, hai sau „untură împărătească”) – rețeta aici. Este aluatul din care facem haioșe cu gem și nucă (vezi aici). Argumente pro: crește foarte mult la copt și are straturi fine și fragede. Argumente contra: osânza este greu de găsit la măcelării iar gustul și aroma preparatului final nu se ridică la nivelul aluatului cu unt. Ca și mai sus, vol au vent se fac cu 2 straturi: un disc la bază + 1 inel.

A treia opțiune ar fi aluatul foietaj din comerț. NU cel cu margarină ci cel cu UNT! Da, se găsește așa ceva la Kaufland în zona frigiderelor (nu congelat). L-am folosit de mai multe ori deoarece nu am mereu timp să-mi fac foietaj de casă. Argumente pro: este cu unt, este gata făcut și este gustos. Argumente contra: nu crește ca cele 2 variante de mai sus!

Are o oarecare creștere la copt dar nu se compară cu primele 2. De aceea a trebuit să fac vol au vent cu 3 straturi de aluat: un disc la bază + 2 inele.

Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 16 bucăți de vol au vent plus diferite alte sărățele coapte din resturi.

 

Cum se face vol au vent de casă – rețeta de volovan din aluat foietaj?

Ingrediente pentru vol au vent sau bouchée mignonne

Faceți-vă loc în frigider sau congelator pentru o tavă pentru că frigul este prietenul foietajului! Va trebui să dați tava la rece de mai multe ori în decursul preparării acestor coji de vol au vent.

Foaia de aluat foietaj a fost rece, scoasă din frigider. Am folosit 2 pachete de foietaj cu unt de la Kaufland. Am lucrat direct pe hârtia de copt a foii de aluat. Am pregătit oul bătut cu un pic de sare, un mic castron cu făină și formele decupatoare. Am folosit cercuri de 5 și 3 cm diametru. Am decupat mai întâi discurile de 5 cm lucrând cât mai „strâns”, ca să diminuez pierderile de aluat. Adică nu decupăm începând din centru și nu lăsăm spații mari între discuri! Am început de la o margine și am mers din aproape în aproape. Dintr-o asemenea foaie de 230 g ies 25 de discuri de 5 cm. La fiecare tăietură am trecut forma prin făină pentru că altfel se lipește de aluat.

Cum se decupează cojile de volovan?

Pentru a obține o înălțime decentă a acestor coji de vol au vent trebuie să le facem cu 3 straturi: 1 disc la bază + 2 inele decupate. Așa că am lucrat cu grupe de câte 3 piese. Momentan am lăsat 9 discuri întregi iar la restul de 16 le-am decupat centrul cu forma de 3 cm diametru (trecută prin făină).

Am ridicat resturile de aluat din jur și le-am pus deoparte. Acestea nu se aruncă ci se coc separat sub formă de sărățele (vă arăt la final). Am dat tava la frigider pentru 20 de minute sau la congelator

Am procedat similar cu a doua foaie de aluat foietaj cu mențiunea că din ea am decupat și cele 2 cercuri care-mi lipseau la prima foaie (unde aveam 9 baze și 16 cercuri pentru 8 vol au vent complete). Ideea e ca, în final, să avem 16 baze (discuri) și 32 de inele sau cercuri. După răcirea temeinică am scos ușor mijlocul acestor vol au vent (fie cu vârful unui cuțit, fie prin împingere de pe dosul hârtiei). Bănuții rezultați vor fi copți și ei separat, la final.

Cum se montează discurile și inelele din foietaj pentru vol au vent? Câte straturi se pun?

Am înțepat bazele (discurile mari) cu furculița în mai multe locuri (ca să nu se umfle prea mult la copt). Le-am dat iar la rece 10-15 minute.

Am uns bazele cu ou bătut cu sare și am aplicat pe ele primul strat de inele. Le-am apăsat ușor. Dacă aluatul nu este rece acestea se vor deforma când le dezlipim de pe hârtie.

Le-am uns cu ou și le-am aplicat al 2-lea rând de inele. Am cele 3 straturi: baza (discul) + 2 inele. Pont: am folosit o pensulă îngustă pentru pictură (cum au copiii la școală) pentru a nu mânji lateralele cojilor de volovan. Oul care se scurge se va întări la cuptor și va împiedica creșterea uniformă a straturilor! Deci ne limităm cu pensulatul oului strict la suprafața discului sau a inelelor!

Le-am uns cu ou și le-am dat iar la frigider sau congelator ca să se întărească.  Am continuat similar cu a doua foaie de aluat foietaj.

Am pus cuptorul la încins la 220 C cu ventilație (căldură sus+ jos) respectiv treapta maximă la cele pe gaz. Acesta trebuie să fie bine preîncins înainte de a coace cojile de foietaj. Apoi am așternut o tavă mare cu hârtie de copt și am transferat cele 16 vol au vent pe tavă. Le-am dat iar la rece 5 minute.

Pe altă tavă am pus bănuții (mijlocurile) precum și un volovan pitic care a avut un singur cerc (așa mi-a ieșit). Le-am uns cu ou și le-am presărat cu chimen și sare grunjoasă.Le-am dat și pe acestea la rece până le vine rândul la copt.

Coacere coji de vol au vent: la ce temperatură se coc și câte minute?

Am pus tava cu volovan la copt direct din frigider în cuptorul super încins la 220 C. După 5 minute am redus temperatura la 200 C (fără să deschid ușa cuptorului). În total am copt cojile de foietaj cca. 13 minute sau până ce sunt aurii și bine coapte. După 8 minute de coacere se poate întoarce tava pentru a obține rumenire uniformă.

Pont. Când am făcut vol au vent din aluat foietaj de casă am pățit ceva neplăcut în sensul că acela a crescut ca nebunul și, după 6 minute de coacere, unele turnulețe s-au înclinat. Soluția am văzut-o la Great British Bake Off: se deschide repede cuptorul și se pune o coală de hârtie de copt peste vol au vents iar peste ea se așază un grilaj metalic care să le apese. Da! Am aplicat metoda și funcționează perfect! Astfel toate volovan au crescut drept și au ieșit perfect cilindrice! Instalația aceasta NU se pune de la început deoarece hârtia s-ar lipi de oul cu care sunt unse cercurile superioare. Dar, după 5-6 minute de coacere, oul se coagulează (nu mai e lipicios) și poate suport contactul cu hârtia.

Am niște poze din 2013 (de dinainte de blog) unde am pățit chestia asta și încă nu aflasem de metoda cu hârtia și greutatea. Atunci am decupat foietajul în forme fantezie și am decorat marginile cu fulgi de cocos (erau niște vol au vent exotice cu umplutură de creveți).

Aici vedeți ce înclinații ciudate au avut după coacere: s-au lăsat când într-o parte, când în alta. Dacă le acopeream cu hârtie și grilaj metalic ar fi ieșit drepte și frumoase. Pe de altă parte… foietajul meu de casă a crescut fantastic față de cel cumpărat! Și nu am pus 3 straturi ci doar 2: bază + strat decupat.

În 2016 am făcut niște vol au vent foarte reușite (aveam laboratorul de cofetărie-patiserie din Arad). Aveau 3 straturi de foietaj de casă și le-am copt cu metoda greutății.

Au ieșit perfect!

Toate erau drepte și faine!

Una peste alta pot zice că și aceste mini vol au vent din aluat foietaj cu unt din comerț au ieșit foarte OK: sunt rumenite uniform, au baza coaptă și arată foarte bine.

Imediat după coacere am transferat micile vol au vent pe un grilaj ca să se ventileze bine în timpul răcoririi. Cojile trebuie să fie bine coapte și uscate pentru că urmează a fi umplute iar diferitele creme înmoaie oricum crusta crocantă.

Am copt apoi și bănuții. S-au umflat ca niște biluțe. Acești bănuți se pot ronțăi ca atare sau se pot folosi pe post de capac pentru volovan (după umplere).

Resturile de aluat ridicate din jurul discurilor se pot păstra la frigider 2-3 zile. Nu refrământați aluatul rămas pentru că se nenorocește definitiv! Se întinde în foaie, se unge cu ou și se taie din el sărățele. Eu le presar cu chimen și le coc la 200 C până se rumenesc.

Păstrare și servire coji de vol au vent de casă – volovan din aluat foietaj cu unt

Partea faină este că vol au vent pot fi preparate și coapte în avans și că se pot păstra 7 zile la cămară (în cutie de carton). Numai bine se usucă și devin și mai crocante.

Ele se umplu chiar înainte de servire pentru a nu permite cremelor sau umpluturilor să înmoaie crusta crocantă.

Idei de umpluturi și creme pentru cojile crocante de foitaj sau volovan

Aici am prezentat 5 umpluturi delicioase pentru aceste vol au vent – vezi aici.

Cea mai întâlnită umplutură de vol au vent este tocănița de ciuperci cu sau fără smântână (ciulama) – rețeta aici. Deasupra se poate rade un pic de cașcaval. Variantă: prăjiți fileuri de piept de pui în tigaie, le tăiați cubulețe mărunte și le amestecați cu ciupercile.

Cremele reci de brânză (de ex. Gorgonzola cu cream cheese) sunt foarte rafinate iar vol au vent umplute cu ele se pot garnisi cu miez de nucă și fructe deshidratate – rețeta aici.

Pate de ciuperci cu șuncă și smântână – vezi aici.

Cremă de șuncă cu smântână și cașcaval – ca la rulada aperitiv (vezi aici).

Sos Mornay (bechamel cu cașcaval) – exact ca la rol sau „roulés au fromage” – vezi aici. Deasupra se presară cașcaval ras sau parmezan.

Cu cremă de brânză cu verdețuri și fâșii de somon afumat – vezi aici.

Cu smântână, salată verde, somon afumat și icre negre – rețeta aici.

Cremă fină de somon afumat – rețeta aici.

Pastă de sardine cu capere și lămâie – vezi aici.

Mousse de brânză cu șuncă crud uscată (prosciutto) – vezi aici.

Pastă de ouă fierte cu muștar – rețeta aici.

Salată dietetică de ton cu ouă fiert și muștar – rețeta aici.

Cremă de avocado cu pătrunjel și usturoi – rețeta aici.

Cremă de avocado cu brânză – vezi aici.

Se pot umple cu ambele creme folosite la acești ardei aperitiv: cremă de brânză cu mărar sau cu chimen și boia – vezi aici.

Pastă de năut cu ardei copți și usturoi – rețeta aici.

Cremă de brânză cu ardei colorați, castraveți și usturoi – rețeta aici.

Creveți, salată verde și sos cocktail – rețeta aici.

Cremă de ricotta (urdă) cu caș afumat – rețeta aici.

Cremă de brânzp cu paprika și chimen – rețeta ungurească de körözött – vezi aici.

Umplutură de carne de vițel cu smântână ca la clătitele Hortobagy – rețeta aici.

Cremă de brânză cu ardei copt și usturoi – vezi aici.

Cremă de cașcaval cu brânză de vaci – rețeta aici.

Dragilor, sunt sigură că v-am făcut poftă cu aceste vol au vent și că veți testa rețeta de volovan din aluat foietaj! Care e umplutura voastră favorită?

Aici găsiți mai multe rețete de aperitive festive pentru Crăciun, Revelion (Anul Nou) sau alte sărbători.