Aluat foietaj cu osânză, șmer, hai sau untură mare (împărătească) – pentru haioș, cremeș, pateuri

Aluat foietaj cu osânză, șmer, hai sau untură mare (împărătească) – pentru haioș, cremeș, pateuri, osânzele sau prăjituri cu osânză, cărticele. Ce este osânza de porc? Cum se face foietajul cu osânză? Rețete de aluat foietaj de casă sau hájas tészta. Rețete de patiserie dulce sau sărată.

Suntem din Arad și am crescut cu zeci și sute de prăjituri delicioase preparate de străbunicile noastre. Printre ele sunt și haioșele cu gem și nucă pe care le savurăm de Revelion, uneori și de Crăciun. Acestea se mai numesc și hájas tészta din maghiară, cărticele, șmerchifle (Schmerkifli din șvăbește) sau chifle cu untură mare sau împărătească. Rețeta lor publicată încă din 2014 o găsiți explicată aici. Pentru că ne-ați tot întrebat zilele acestea la ce se mai poate folosi aluatul de haioșe am zis să vă scriu separat rețeta de aluat cu osânză ca să vă fie de folos și la alte preparate cu foietaj.

Ce este osânza de porc, haiul, șmerul sau untura împărătească?

Osânza de porc este grăsimea care se găsește în cavitatea abdominală a animalului. Aceasta învelește organele interne, are aspect neregulat și o grosime variabilă. Deci nu este slănina de sub șoric! În Ardeal și Banat ea se mai numește hai (din lb. maghiară háj) sau șmer (a unge ceva – din lb. germană schmieren sau schmeren în șvăbește). Datorită faptului că este un produs de lux care se găsește în cantitate mică la un porc, osânza s-a mai numit și „untură mare” sau „untură împărătească”. Sunt 3 produse diferite: osânza, slănina și untura (care se obține prin topirea primelor două). La noi la Arad untura (obținută prin topire) se mai numește unsoare.

Osânza poate fi proaspătă sau congelată dar, în ambele cazuri, ea NU trebuie să miroasă a nimic altceva decât a carne proaspătă. Dacă simțiți un iz ciudat (înțepător) înseamnă că osânza este râncedă și poate fi aruncată. Cum vedeți și în poza, osânza are culoare alb-rozalie datorită vascularizației. Nu este alb-imaculat.

Multă lume nu știe la ce e bună osânza și se grăbește să o topească și s-o transforme în jumări și untură. Atunci ea nu mai poate fi folosită la prepararea acestui aluat foietaj cu osânză. Osânza se folosește crudă, bine curățată de membrane (fascii) și măcinată (tocată).

Întrebarea frecventă este: cu ce putem înlocui osânza?? Nu, osânza crudă nu se poate înlocui cu untură sau cu margarină (nu recomandăm nimănui margarina). Deci nu putem face aluat cu osânză… fără osânză! Vă oferim, ca alternativă, aluatul foietaj clasic franțuzesc cu unt – vezi aici. Este altceva, e un aluat mai rafinat cu aromă delicată de unt și se împachetează altfel.

Sfaturi și ponturi pentru un aluat cu osânză reușit

Acest aluat foietaj cu osânză se prepară foarte ușor dar, pentru o reușită sigură, trebuie respectate anumite aspecte: temperatura scăzută a încăperii, întinderile și plierile corecte, timpii de relaxare necesari între etapele de pliere, tăierea cu cuțit încins precum și coacerea la temperaturi înalte. Eu am învățat de la străbunica Buia din Sibiu că se fac 5 ture de împachetări ale aluatului. Acestea se văd foarte bine la haioșe – practic sunt crestele care apar în poza de mai jos.

Din același aluat foietaj cu osânză se făceau pe vremuri foile pentru Cremșnit, Cremeș sau Krempita, pateurile sărate cu brânză, carne sau ciuperci precum și cornetele sau rulourile umplute cu cremă de vanilie sau cu spumă de căpșuni. Vă las toate rețetele le finalul articolului.

Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 1,8 kg de aluat foietaj cu osânză din care se pot face 2 foi mari de Cremșnit + mai multe pateuri sau 50 de haioșe cu gem și nucă etc. Puteți congela fără probleme o parte din aluat pentru a-l folosi la o dată ulterioară.

 

Cum se face aluat foietaj cu osânză, șmer, hai sau untură mare (împărătească) – pentru haioș, cremeș, pateuri?

Cum se face aluatul de bază?

Nu am avut nevoie de mixer ci am lucrat cu mâna. Am ales un castron mare de bucătărie în care am pus făina, sarea, zeama de lămâie, ouăle și gălbenușul, uleiul și apa rece. Eu am folosit o făină ungurească Totkomlosi buza liszt (vedeți poza ceva mai jos) care se comportă admirabil. Este uscată, are multe proteine și o folosesc de peste 20 de ani la cozonaci, pâine sau produse de patiserie. Puteți alege și alte mărci atâta timp cât conținutul de proteine este de la 9 g în sus (verificați eticheta laterală).

Unele rețete mai vechi cer oțet dar acesta lasă un iz specific și după coacere așa că prefer să folosesc zeama de lămâie.

Am amestecat totul cu mâna și am frământat (2-3 minute) un aluat moale, nelipicios. L-am adunat în mijlocul castronului, l-am învelit bine cu folie de plastic și l-am lăsat deoparte la odihnit (cca. 10 minute). Altfel suprafața aluatului se va usca și va forma o crustă.

Cum se curăță și macină osânza de porc pentru aluat?

Întotdeauna țin bucata (sau bucățile) de osânză câteva ore la frigider (bine învelite ca să nu prindă miros). Osânza rece este tare și se poate curăța ușor de membrane și de zonele roșiatice. Pur și simplu se trage de membrane și acestea se desprind ca niște foi subțiri de pergament. Zonele cu carne sau cu vase multe de sânge se decupează cu cuțitul.

Din 750 g de osânză rămân (după curățare) cca. 550 g de osânză curată. Apoi am tăiat osânza în bucățele și am dat-o prin mașina de tocat carne. Pentru a curăța mașina de tocat am trecut la final o parte din făină prin ea (din cele 330 g).

Pasta rezultată are culoare rozalie. Am adăugat și restul de făină (rămasă din cele 300 g).

Apoi am amestecat totul bine cu mixerul (robotul) și am obținut o pastă cremoasă de osânză. Crema aceasta trebuie să fie omogenă, să nu aibă cocoloașe de făină. Am lăsat-o pe masa de bucătărie, la temperatura camerei. Nu o dăm la rece pentru că se va întări și nu o mai putem întinde peste aluat!

Mod de preparare – cum se unge și împachetează un aluat foietaj cu osânză?

Sfat de la străbunica: bucătăria trebuie să fie rece sau să mutăm masa lângă un geam deschis. Ideea este că acest aluat se face în special iarna așa că frigul de afară ne ajută în acest sens. Dacă faceți aluatul vara atunci va trebui să vă plimbați cu el la frigider. Căldura mare din bucătărie nenorocește ireversibil aluatul deoarece straturile de osânză se topesc și intră în cele de aluat – nu se mai obține stratificarea atât de dorită.

Mi-am pregătit aluatul și pasta de osânză cu făină. Vedeți și punga de făină ungurească de care am pomenit mai sus. Am avut cca. 850 g de pastă cu osânză pe care am decis să o împart în 5 porții a câte cca. 170 g fiecare.

Am înfăinat lejer masa de lucru, am răsturnat aluatul pe ea și l-am întins în foaie dreptunghiulară cu grosime de cca. 0,5 cm. Am uns 2/3 din aluat cu prima porție de 170 g de pastă de osânză. Stratul de grăsime trebuie să fie uniform.

Această operațiune este dificilă la primele 2 serii de ungere și împachetare deoarece aluatul este moale, fragil și riscam să-l rupem cu spatula încercând să ungem osânza. Lucrăm cu răbdare, din aproape în aproape. Putem pune p-aci p-acolo mici grămăjoare de osânză rupte cu degetele și aplatizate în palmă pe care ne chinuim să le întindem cumva. Îți vine să urli dar te asigur că de la tura a 3-a totul va merge mult mai simplu. Capul sus!

Am adus treimea neunsă din stânga peste treimea mijlocie.

Apoi am adus și treimea din dreapta peste cea mijlocie. Am obținut un dreptunghi lung.

Urmează plierea capătului de jos peste mijloc.

Și aducerea capătului de sus peste mijloc. Așa se face o pliere (împachetare) de aluat foietaj ca la carte. Așa vor rezulta foarte multe straturi (foițe) după coacere.

Am învelit pachetul de aluat în folie alimentară de plastic și l-am lăsat pe masă la odihnit 10 minute (lângă geamul deschis) sau într-o cămară rece. Nu-l dau la frigider pentru că grăsimea se face beton și nu mai pot întinde ca lumea foaia.

Apoi am repetat de încă 4 ori tot procedeul de mai sus. Cu fiecare nouă ungere și împachetare aluatul devine tot mai prietenos și se lucrează cu el tot mai ușor. I se dezvoltă rețeaua de gluten care conferă textură și ținută.

Important!

Dacă primul răgaz de relaxare a aluatului a fost de 10 minute, cele ce urmează vor fi tot mai lungi: 15, 20 și 25 de minute. De ce? Pentru că rețeaua de gluten din făină devine tot mai puternică și are nevoie de timpi mai lungi de repaos. Credeți-mă că am încercat să întind aluatul mai repede și efectiv nu se poate: este elastic, dens și revine la forma inițială. Nu uitați să înveliți aluatul pe durata acestor pauze și să-l țineți aproape de geamul deschis sau în cămara rece!

Idei de utilizare și păstrare a unui aluat foietaj cu osânză

După ultima ungere și împachetare acest aluat foietaj cu osânză se înfoliază bine cu plastic și se poate da la frigider pentru 4-5 zile sau se lasă 30 de minute la odihnit pe masa de lucru și se prelucrează mai departe. Eu congelez adesea aluatul foietaj sau bucăți din el.

Ca idee, la un Cremșnit (Cremeș sau Crempita) e nevoie de 1,2 kg de aluat foietaj cu osânză din care ies 2 foi mari de 30×40 cm. Rețeta aici. Ies niște foi incredibil de fragede și cu multe foițe!

Din 1,8 kg de aluat cu osânză ies vreo 50 de haioșe cu gem și nucă (vreo 3 tăvi mari). Acestea se mai numesc osânzele, osânjoare sau prăjituri cu osânză. Nouă ne plac cu gem de caise amestecat cu nucă sau cu gem de prune. Rețeta aici.

Acestea se pliază și apoi se coc la foc iute.

La copt haioșele se desfac ca niște „cărticele” – de aici și acest nume.

Cu acest aluat foietaj cu osânză se pot face cornete sau rulouri umplute cu cremă, frișcă sau spumă de căpșuni (șaumrole sau Schaumrolle) – rețeta aici.

Cornulețe aperitiv cu șuncă și cașcaval – rețeta aici.

Rulouri umplute cu cremă fină de cașcaval – rețeta aici.

Tot cu acest aluat se pot face pateuri cu brânză sărată, cu carne sau cu ciuperci – rețeta aici.

Se pot face sărățele simple unse cu ou și presărate cu chimen sau orice alt preparat care necesită aluat foietaj.

Acum știți cum se face un aluat foietaj cu osânză, șmer, hai sau untură mare (împărătească) așa că puteți trece la treabă! Oare ce veți prepara cu el? Haioșe, cremeș, pateuri?

Aici găsiți toate rețetele cu foietaj.