Cum se taie porcul și cum îl preparăm în Ardeal și Banat (mic ghid – partea 2)

8

Cum se taie porcul și cum îl preparăm în Ardeal și Banat (mic ghid - partea 2) savori urbane retete

Cum se taie porcul și cum îl preparăm în Ardeal și Banat (2). Mic ghid de taiere a porcului și de preparare a mezelurilor în gospodăria de la țară sau la bloc, la oras. Sfaturi utile de la Dl. Peter Ioo din Timisoara.

Am aflat deja cum se sacrifica, transeaza si parleste porcul, cum se face zeama de cazan si cum se fierb piesele pentru mezeluri – vezi partea 1 aici.

Cum se taie porcul și cum îl preparăm în Ardeal și Banat (mic ghid - partea 1) savori urbane si prietenii

Domnul Ioó Petru din Timisoara a avut amabilitatea de a ne furniza acest text detaliat despre taierea porcului si prepararea mezelurilor. Domnia sa are o experienta de cateva zeci de ani in domeniu, fiind totodata si fiu de macelar. La final veti gasi si un video cu prepararea acestor mezeluri de casa intr-o gospodarie din Ungaria.

In plus, prietenul nostru Veve (Laci) din Arad ne-a oferit multe poze de la taierea porcului mangalita la o ferma din Ungaria (imediat dupa granita).

Cum se taie porcul și cum îl preparăm în Ardeal și Banat (mic ghid - partea 2)
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: multe mezeluri de casa
Ingrediente - savoriurbane.com
  • Despre osânza cu volănașe
  • Jumări rumene și untură albă
  • Mușchiuleți umpluți
  • Tobă
  • Sângerete
  • Lebăr (maioș)
  • Caltaboși simpli sau cu orez
  • Caltaboți fripți împreună cu cârnați de casă
  • Cârnați proaspeți
  • Salam de casă

 

Cum se taie porcul și cum îl preparăm în Ardeal și Banat (mic ghid – partea 2)

Am ramas la spalarea si stergerea cazanului dupa fierberea pieselor.

În cazanul astfel pregătit se pot aseza pătrățelele de slănină și de grăsime, bune de topit pentru untură și jumări.

OSÂNZA  CU  VOLĂNAȘE

(Ligamentul mușchiulos dintre mațe = patul gras al mațelor). Se scoate din ciubărul cu apă rece și se scurge bine de apă. Se taie în bucăți mari. Bucățile se pun într-o cratiță de cca. 6 liti. Fără capac!

Pe foc mediu se începe prăjirea. Când bucățile s-au înmuiat, se adaugă 4 căpățâni mari de ceapă, curățate și tăiate „peștișori” = în felii.

Pe foc mic se prăjesc mai departe, amestecând până devin roz-aurii, respectiv, se prăjesc pînă ajung la culoarea franzelei, fără a se rumeni ! După care, se decantează (se scurge) untura fierbinte de pe ele într-un alt vas. Untura (destul de neplacut mirositoare) se poate folosi numai la preparat săpun de casă.

Cratița cu jumări și ceapă, fără untură, se pune la răcit. Jumările „blonde” împreună cu ceapa prăjită vor intra în compoziția caltaboșului cu ficat.

Osânza albă pentru haioșe – „untura mare” sau „șmer”

Grăsimea albă din cavitatea abdominală a porcului se pune deoparte. Se curăță de membrana tare și se păstrează la congelator. Din ea se face aluat foietaj ultra delicat pentru celebrele haioșe umplute cu gem și nucă (chifle cu șmer sau împărătești)rețeta aici.

reteta haiose osanza pas cu pas (1)

Sau pentru celebrul Cremșnit – Cremeș de casărețeta aici.

Cremsnit cremes reteta clasica Savori Urbane (3)

Alte jumari rumene si untura alba ca neaua

paine prajita cu untura usturoi ceapa rosie jumari de casaReteta Savori Urbane de jumari si untura o gasiti aici.

MUȘCHIULEȚI (VRĂBIORI) UMPLUȚI

În limba maghiară îi zice: – Töltött szűzpecsenye  (töltött vesepecsenye).

Când în covată avem deja tocătura pentru cârnați, gata condimentată și frământată, înainte să mă apuc de umplerea bucăților de mațe, rezolv și următoarele :

  • Mușchiuleții, fasonați și curățați de grăsimi, ii găuresc în toată lungimea lor cu un cuțit lung și îngust. Lărgesc găurile cu amnarul (cu masatul). Pe rînd, le trag pe pâlnia (țuțla) mașinii și le umplu cu compoziție de cârnați. După care, pe fiecare „purcel dolofănel”  îl împachetez în câte o bucată mare de prapure tunsă de periferia sa grasă.

muschiulet de porc in prapur - umplut cu carne de carnati

Rețeta pe larg aici.

reteta muschiulet umplut cu carnati la cuptor

  • În altă bucată de prapure, împachetez creierul și măduva din vertebre.
  • Toate cele 3 pachete se pot pune într-o tavă și se pot frige în cuptor.
  • Tot în această fază, din tocătura pentru cârnați gata condimentată și frământată scot și pun deoparte o gălușcă mare cât un căuș mare de palmă. Acest „bulgăr” de tocătură crudă va intra în compoziția tobei.

Aici gasiti mai multe retete cu muschiulet de porc.

Muschiulet de porc afumat – pastrama de casa MontanaRetete de carnati gasiti aici: carnati ardelenesti, carnati aradeni de casa, carnati unguresti Csabai.

Carnati de casa – reteta aradeana de familieSau rețeta de salam de casă ca la Arad și Nădlac – vezi aici.

Salam de casa ca la Arad si Nadlac

ALTE  OPERAȚII  PREGĂTITOARE

Nu trebuie așteptat până când piesele înșirate pe planșeta mare, se vor răci complet. Cu piese sleite și reci, e foarte greu de lucrat !  Când s-au zvântat dar sunt încă calde, apucă-te de sortat – triat pe categorii, ingredientele necesare.

Se pregătesc  4  vase mari.  A) pentru tobă.  B) pentru sângerete.  C) pentru caltaboși cu ficat.  D) pentru caltaboși cu orez sau cu păsat de porumb.

Din fiecare bucățică luată în mână, foarte atent trebuie eliminate: oasele, fărâmiturile de oase și bucățile de cartilaj. Mai exact, tot ceea ce nu trece prin sita mașinii de tocat (dacă nu vrei să rupi cuțitul mașinii !).

Tot ce va intra în compoziția tobei se taie cu cuțitul în felii lungi și înguste, cu secțiuni de cca. 1,5 cm pătrați ! Și nu se zdrobesc – terciuiesc feliile în castron în timpul ! Aspectul produsului finit, contează foarte mult !  Pentru toba umplută în stomac îți faci  1 buc. ac din lemn. Lung de  12 – 14 cm., cu secțiune circulară  de cca. 10 mm. diametru. Ascuțit la un capăt și bont la celălalt capăt.  După ce ai umplut stomacul, acel șliț de 4 degete lățime, pe unde l-ai umplut, e foarte dificil de legat cu sfoară. Mai întâi trebuie „cusuta” gura stomacului. Cu acul din lemn, șerpuind în stânga – dreapta, o străpungi în mai multe puncte = aduni gura stomacului, pe ac. Cu două degete ridici puțin de capeții acului (de gura stomacului) iar a doua persoană (ajutorul) leagă strâns, sub ac (sub degetele tale), gura stomacului. După această „chirurgie estetică” trebuie retezat (rotunjit) vârful acului din lemn, să nu-i împungă pe ceilalți „confrați” din cazan în timpul oparirii !

Pentru sângerete. Cele două pătrate de slănină de pe falca de sus împreună cu trapezul de slănină de pe vârful capului, se taie cubulețe! Cu șoric cu tot.  Adică se taie cu cuțitul, în felii, apoi în fâșii, apoi în cubulețe cu latura de  8 – 10 mm. Restul ingredientelor pentru sângerete vor fi tocate cu discul care are găurile de câte 5 – 6 mm.

Tot ce va intra în compoziția caltaboșului cu ficat se va toca cu discul de  5 sau 6.  Dacă ai răbdare să le toci de 2 ori, cu discul care are găurile de câte  4 mm, atunci preparatul tău va semăna cu Lebăr-ul.  Dar tot Caltaboș cu ficat se va numi !

Dacă bagi în pâlnia mașinii de tocat numai bucăți de ficat, una după alta, nu vei avea spor la treabă. Trebuie să le dozezi alternativ când o felie de ficat, când altceva. Iar o felie de ficat, iar altceva. Și așa mai departe.

Tot ce va intra în compoziția caltaboșului cu orez sau cu păsat de porumb, se va toca cu discul de  5 sau 6.  În afară de orezul fiert sau de păsatul fiert !

Cum se taie porcul și cum îl preparăm în Ardeal și Banat (1) savori urbane

CUM  SE  CONDIMENTEAZĂ  COMPOZIȚIA  DIN  CASTRON ?

Spre deosebire de rețetele standard, în care cantitățile de condimente sunt exprimate în grame sau nr. de linguri ori lingurițe sau alte unități bine definite, eu mă bazez pe aproximarea volumului și pe degustarea compoziției din castron.

În compoziția fiecărei sortiment întră și gelatina fierbinte de cazan, care constituie zeama preparatului din castron. Dar în faza degustării amestecului din castron, condimentele s-au dizolvat doar în zeama preparatului. Bucățelele de carne, slănină și șoric, încă n-au avut timp să asimileze condimentele presărate pe ele. Bucățelele vor absorbi aceste condimente, treptat și încet, doar în faza următoare. Adică, în faza de  OMOGENIZARE = menținere în apă fierbinte de 80 grade, fără clocot!

Omogenizarea se face la foc scăzut, la foc mic !

Prin urmare: când ai degustat preparatul din castron și ai zis că este suficient de condimentat, același preparat, după ce a trecut deja și prin fazele de Omogenizare, Răcire și Închegare, va fi insuficient de condimentat !

Pentru a preveni aceste neajunsuri, trebuie să știi cu cât anume trebuie supradozat fiecare condiment, pentru ca produsul finit să rezulte exact așa cum ți l-ai dorit. Condimentele îl fac pe maestru !

Pentru a arăta și explica cât mai simplu ce înseamnă cuvântul supradozare,  în exemplul de mai jos, precum și în rețetele care urmează, vom folosi  4 trepte de calificative.  De exemplu:

  • Foarte sărat
  • Bine sărat
  • Suficient sărat
  • Insuficient sărat

Cea mai relevantă este componența Tobei. În castron sunt multe bucăți mari de carne, dar zeama este puțină. Dacă ai reglat zeama din castron, la treapta  Foarte sărat,  produsul finit va fi doar  Suficient sărat.  Dacă ai reglat zeama din castron, la treapta  Bine sărat,  produsul finit va fi  Insuficient sărat.

În rețetele de mai jos, în dreptul fiecărui condiment am menționat calificativul (treapta) la care trebuie să reglați prin degustare, compoziția din castron.  În aceste calificative am inclus deja supradozările necesare. Voi să nu mai adăugați nimica!  Eventual mai puțin, se poate.  Dar mai mult, în nici un caz !!! Cui îi plac mezelurile foarte condimentate n-are decât să-și mai presare câte ceva.

Folosiți usturoi românesc care au coaja roșiatică. Este mai aromat. Evitați usturoiul chinezesc deoarece e plin de chimicale. Cu timpul, capătă o culoare gri – verzuie și un gust rău de amărui – coclit ! Oricât de mic ar fi usturoiul românesc și așa greu de curățat cum e …  merită!

INGREDIENTE  NECESARE  ȘI  TEHNICA  PREPARĂRII MEZELURILOR DE CASA TRADITIONALE

TOBĂ DE CASĂ

Toba de casa reteta traditionala ardeleneasca
Toba de casa reteta traditionala ardeleneasca

Toate componentele se taie în felii lungi și înguste sau cubulete mai mari!

  1. ½ din cantitatea totală de șoric, se aleg bucățile lungi și moi,
  2. 1 buc. inimă,
  3. 2 buc. rinichi,
  4. 1 buc. limbă fără șlung, curățată de piele (precum se curăță cartoful de coajă),
  5. Bucăți mari de carne macră de pe falca de jos și de pe falca de sus,
  6. Triunghiul de slănină subțire, împreună cu buza (ciocul) de pe falca de jos,
  7. Un „bulgăr” din tocătura crudă pentru cârnați, gata condimentată și frământată,
  8. Gelatină fierbinte de cazan. Nu prea multă. Nu supă facem aici !

Condimente pentru toba:

  • Sare fină …………………………………………………. Foarte sărat sau Bine sărat,
  • Piper negru, măcinat fin ……………………………. Suficient piperat,
  • Usturoi, proaspăt strivit mărunt ………………….. Suficient usturoiat,
  • Boia de ardei dulce …………………………………… Suficient colorat,
  • Puțină boia de ardei iute ……………………………. Insuficient de iute.

Feliile doar se rostogolesc în zeama condimentată, pînă se amestecă. Nu se zdrobesc și nu se terciuiesc feliile din castron!

Se umple stomacul, apendicul și vezica. La această fază trebuie două persoane. Umplerea se face cu căușul palmei sau cu un polonic. Se ia mereu de la fundul castronului în așa fel încât zeama și feliile să fie uniform repartizate. Se umple nu prea îndesat, fără bule de aer.

Se leagă strâns, cu sfoară subțire și rezistentă. Când am trecut deja și de această fază, deobicei îmi aleg o a treia persoană, cu răbdare de chinez bătrân, pe care-l ung cu funcția de „maestru de cazan”. Ungurește = Üșt-meșter. Îi arăt și îi explic tot ce are de făcut și periodic  îl verific, nu cumva să adoarmă, șezând cu pipa-n gură  lîngă cazan …

Tobele se bagă în cazanul umplut până la jumătate cu apă fierbinte. Se mențin la omogenizare cca. 2 ore, în apă fierbinte de 80 de grade. La foc mic ! Fără să clocotească apa!  Doamne fereșteee!!!  Pocnesc toate !

În primele  15 – 20  minute se întorc atent când pe o parte, când pe cealaltă, cu o lopățică de lemn. Se elimină bulele de aer prin înțepături cu acul.

Pe la sfârșitul celor două ceasuri, urmează proba cu acul. Dacă din înțepătură țîșnește untură transparentă (nu zeamă colorată) atunci omogenizarea s-a încheiat.

Tobele se scot atent din cazan și imediat trebuie scăldate în apă rece pregătită din-nainte, într-un vas mare. Apa rece va spăla, va decapa tot maclavaisul unsuros de pe ele.  Altfel, nu se pot afuma!  Această operație se numește  Călirea Tobelor.

Se pun la răcit, una lângă alta, pe o planșetă de lemn sau pe o suprafață plană.

În timpul răcirii se întorc atent de câteva ori, de pe o parte pe alta ! Pentru ca felia tăiată din produsul finit să nu fie neaspectuoasă !

A doua zi se pot gusta deja felii din toba gata răcită și închegată. Totodată îți notezi observațiile și criticile degustătorilor, să nu le uiți până data viitoare. La criticat, toți se pricep. Dar la condimentat în castron, nici unul dintre ei! Cine vrea, poate să afume tobele.

Reteta de toba pas cu pas (cu ingrediente cantarite) o gasiti aici.

Pateu de ficat = Kenő maioș = Lebăr de uns pe paine

Lebar de casa, maios, lebervurst
Lebar de casa, maios, lebervurst

Reteta de lebar (maios) o gasiti aici, explicata pas cu pas.

CALTABOȘI  CU  FICAT (fara orez)

Caltabos de casa simplu reteta Savori Urbane 2Toate componentele se toacă prin discul cu găurile de 5 sau 6 mm.

Dacă se toacă de 2 ori cu discul de 4, atunci caltaboșul va semăna cu Lebărul.  Dar Leberwurst are altă compoziție și altă durabilitate.

  • ¼ din cantitatea totală de șoric, se aleg bucățile grase, unsuroase
  • Ficatul opărit 15 – 20 de minute
  • Splina și pancreasul
  • 2 buc. de glande Amigdale și bucățele grase de carne
  • ½ din tot ce a rămas pe falca de jos și sus, cu tot cu șoric, dar fără ochi și fără rât
  • Osânza cu volănașe prăjită, împreună cu ceapa prăjită, dar fără untura sa
  • Ciurucurile grase care au mai rămas pe planșeta mare,
  • Gelatină fierbinte de cazan, pînă la consistența unei paste.

Condimente:

  • Sare fină ……………………………………………………………. Bine sărat,
  • Piper negru, măcinat fin ………………………………………. Suficient piperat,
  • Puțin usturoi, proaspăt strivit mărunt …………………….. Insuficient usturoiat,
  • Puțină boia de ardei dulce ……………………………………. Insuficient colorat,
  • Puțin enibahar, măcinat fin ………………………………….. Insuficient

Se amestecă bine compoziția din castron. Folosind mâna pe post de tel, atâta o bați și o amesteci și iar o bați, până „își dă spuma pe față”. Apare un caimac gras la suprafață. Dacă compoziția e prea vâscoasă, mai adaugi câte un pic de gelatină de cazan fierbinte și continui să amesteci. Se degustă și se regleză încă o dată condimentarea la calificativele de mai sus.  Compoziția să nu rămână dulceagă! Se amestecă din nou.

Cu polonicul se încarcă cilindrul mașinii de umplut. Rând pe rând se umplu bucățile de mațe groase netede sau crete, legate deja la un capăt. Se umplu nu prea îndesat si fără bule de aer.

Se adună sub formă de cercuri (potcoave) și se leagă strîns și celelalte capete ale mațelor. După ce ai scos sângereții din cazan, bagi caltaboșii la omogenizare, peste tobele de la fundul cazanului. (Tobele rămîn în continuare în cazan, până când expiră cele 2 ceasuri ale lor!)

În primele  10  minute caltaboșii se întorc atent când pe o parte, când pe cealaltă parte, cu o lopățică de lemn. Se elimină bulele de aer, prin înțepături cu acul. (Se mai întorc și tobele „ascunse” la fundul cazanului.)

După 30  minute de omogenizare urmează proba cu acul. Dacă din înțepături țîșnește untură transparentă (nu zeamă colorată) atunci omogenizarea s-a încheiat.

Caltaboșii se scot atent din cazan și imediat se călesc în apă rece. Se pun la răcit, unul lângă altul pe o planșetă de lemn sau pe o suprafață plană.

În timpul răcirii se întorc atent de câteva ori de pe o parte pe alta pentru ca felia tăiată din produsul finit sa fie frumoasa. A doua zi se pot gusta deja felii din caltaboșul gata răcit și închegat.

Cine vrea, poate să afume caltaboșii cu ficat.

Reteta de caltabosi cu ficat o gasiti aici, explicata pas cu pas.

CALTABOȘI CU OREZ SAU CU PĂSAT DE PORUMB

OREZUL  SAU  PĂSATUL  DE  PORUMB

(Păsat = boabe de porumb, pisate / măcinate, cernute. Cu granule mari)

Cine vrea, poate să prepare și caltaboși cu orez – reteta aici sau caltaboși cu păsat de porumb. Depinde de gusturi și de preferințe.  Câte case, tot atâtea obiceiuri …

caltabos de casa cu orez reteta ardeleneasca savori urbaneAcest sortiment de caltaboși se face doar într-o cantitate redusă. Doar atât cât se consumă în seara zilei respective, la pomana porcului. Eventual, să mai rămână „câta” și pe a doua zi, pentru una – două gustări.

Se fierbe în apă, 300 gr. orez sau 150 gr. păsat de porumb galben furajer împreună cu  150 gr. păsat de porumb alb dulce.

După ce s-au fiert, se scurg de apa în care au fost fierți și se clătesc într-o strecurătoare, sub jet de apă rece.  După ce s-au scurs bine de apă, se pun deoparte, la rece.

Toate componentele se toacă prin discul cu găurile de  5 sau 6 mm. În afară de orezul fiert, sau de păsatul de porumb fiert!

  • Câteva bucăți de șoric, ciurucuri
  • ¼ din plămâni
  • Șlungul și traheea
  • Membrana groasă „antiderapantă” din cerul gurii
  • 2 buc. de ochi, fără cristalinul tare (perla) din ochi
  • Râtul (botul)
  • Peritoneul și esofagul
  • Ligamente și alte rămășițe slabe, rămase pe planșeta mare după triere
  • 300 gr. de orez fiert sau 150 gr. păsat de porumb galben, fiert, împreună cu  150 gr. păsat de porumb alb dulce, fiert.
  • Puțină zeama de cazan fierbinte

Condimente

  • Sare fină ………………………………………………………. Insuficient sărat,
  • Puțin piper negru, măcinat fin ………………………… Insuficient piperat.

Compoziția doar se rostogolește de vreo  2 – 3 ori în puțină gelatină fierbinte. Adică se amestecă doar superficial, fară să se zdrobescă, terciuiască granulele de orez sau de păsat. Se face o compoziție semiuscată și foarte slab condimentată. Cu polonicul se încarcă cilindrul mașinii de umplut. Rând pe rând se umplu bucățile de mațe groase, legate deja la un capăt. Se umple nu prea îndesat, fără bule de aer.

Se adună sub formă de cercuri (potcoave) și se leagă strîns și celelalte capete ale mațelor. După ce s-au scos din cazan tobele, sângereții și caltaboșii cu ficat se bagă și caltaboșii cu orez / cu păsat, la omogenizare.

După  15  minute, fără proba cu acul, se scot din cazan și se călesc în apă rece. Se pun la răcit, unul lângă altul, pe o planșetă de lemn sau pe o suprafață plană. Caltabosii se pot afuma 1-2 zile (dupa gust).

Reteta de caltabosi cu orez o gasiti aici explicata pe larg.

SÂNGERETE

preparare sangerete

Rețeta de sângerete explicată pas cu pas o găsiți aici.

Toate componentele se toacă prin discul cu găurile 5 sau 6 mm.

În afară de cubulețele tăiate deja din cele două pătrate de slănină de pe falca de sus și din trapezul de slănină de pe vârful capului.

  • 1/4 din cantitatea totală de șoric
  • ¾ din plămâni, fără trahee
  • ½ din tot ce a rămas pe falca de jos și sus, cu tot cu șoric, dar fără ochi și fără rât
  • Bucățele de carne macră, cele urâte și însângerate
  • Cubulețele tăiate din cele două pătrate de slănină jupuite de pe falca de sus
  • Toată cantitatea fluidă de sânge, cu plasma și serul bine amestecat
  • Gelatină fierbinte de cazan – mai puțin sau egal cu cantitatea de sânge

Condimente:

  • Sare fină ……………………………………………………. Bine sărat,
  • Piper negru, măcinat fin ………………………………. Suficient piperat,
  • Usturoi, proaspăt strivit mărunt ……………………. Suficient usturoiat,
  • Puțin maghiran, măcinat fin …………………………. Insuficient

Se amestecă bine în castron. Se degustă și se regleză încă o dată condimentarea la calificativele de mai sus. Compoziția să nu rămână dulceagă! Se amestecă din nou.

Cu polonicul se încarcă cilindrul mașinii de umplut. Rând pe rând se umplu bucățile de mațe groase crețe, legate deja la un capăt.

Se umplu neîndesat, lejer și moale deoarece în timpul omogenizării în cazan, sângele crește în volum iar mațul se contractă și poate pocni ușor!

Se adună sub formă de cercuri (potcoave) și se leagă strîns și celelalte capete ale mațelor. Sîngereții se bagă la omogenizare în cazan, peste tobele de la fundul cazanului. (Tobele rămîn în continuare în cazan, până când expiră cele 2 ceasuri ale lor!)

În primele  10 – 15  minute sângereții se întorc atent când pe o parte, când pe cealaltă parte, cu o lopățică de lemn. Se elimină bulele de aer prin înțepături cu acul.

(Se întorc și tobele „ascunse” la fundul cazanului.)

După  45  minute de omogenizare, urmează proba cu acul. Dacă din înțepături țîșnește untură transparentă (nu zeamă colorată) atunci omogenizarea s-a încheiat. Sângereții se scot atent din cazan și imediat se călesc în apă rece. Se pun la răcit, unul lângă altul pe o planșetă de lemn sau pe o suprafață plană.

În timpul răcirii se întorc atent de câteva ori de pe o parte pe alta. Pentru ca felia tăiată din produsul finit să nu fie turtita numai pe o parte.

A doua zi se pot gusta deja felii din sângeretele gata răcit și închegat. Cine vrea poate să afume sângereții.

Caltabosi fripti impreuna cu carnati de casa

Caltaboșul cu orez sau cu păsat și cârnațul crud – proaspăt (neafumat) sunt doar semipreparate si se pot pune împreună într-o tavă mare. Cu furculița se fac mai multe înțepături (numai pe cârnați). Caltaboșul nu se înțeapă! Se stropesc cu 100 ml de apă și se bagă tava în cuptor. La foc scăzut, se lasă până se încălzesc, se aburesc. Înainte de a se evapora toată apa, se întorc cu susul în jos, atât cârnațul cât și caltaboșul. Se bagă la loc în cuptor și se lasă la foc mic.

Când încep să se rumenească trebuie întorși din nou, fiecare cu josul în sus. Caltaboșul cu orez sau cu păsat, intenționat se condimentează doar așa de slab, deoarece în timpul in care sta la fript impreuna cu carnatul, el absoarbe ( „fură”) condimentele necesare din untura și saftul fierbinte lasat de cârnați. Rezultă o echilibrare reciprocă între cei doi „locatari” din aceeași tavă. La final, amândoi devin doar moderat condimentați.

Când sunt aproape gata fripți, se scoate tava și se pot stropi cu vin alb, după preferințe. Se stinge focul și tava se bagă înapoi în cuptorul fierbinte încă  3 minute, pînă se absoarbe aroma vinului în preparate.

Caltaboșul și cârnațul se servesc împreună, în stare caldă. Caltaboșul cu orez sau cu păsat de porumb reprezintă garnitura cârnaților.

Se servesc cu piure de cartofi stropit cu saftul (sosul) rămas în tavă, cu salată sau murături ori cu un compot ceva mai acrișor și pâine.

Masa festivă se începe cu câte un ștamplu (paharel) de Prunicilină de vreo 40 de grade și „se astâmpără” cu niște păhărele de vin rubiniu. După care, nu strică nici vreo două ceasuri de „tras pe dreapta” = somn de voie. Sănătate curată …

Ioó Petru

Timișoara, la  15.11.2016

Așa arată câteva mezeluri de casă făcute de noi – înainte de afumat – rețetele aici.

Aici gasiti toate retetele de mezeluri de casa: carnati, salam de casa, afumaturi (ceafa, cotlet, muschiulet), toba, caltabosi, lebar, jumari, untura etc

Mezeluri de casa carnati sunca Savori Urbane colaj

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI 2018 - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

Poate te intereseaza si:

8 COMENTARII

  1. […] Aceasta reteta de lebăr de casa (maioș, cum ii spunem noi) este una veche, din zona noastra (Arad – Timisoara). M-a ajutat foarte mult si Dl. Peter Ioó, un fan al paginii noastre, oferindu-mi informatii pretioase si detailate cu privire la prepararea mezelurilor de casa. Micul ghid de taiere, parlire si transare a porcului il gasiti aici iar pe cel de preparare a mezelurilor aici. […]

  2. […] Bunicul meu din Grădiște (cartier al Aradului) era mereu responsabil cu tăiatul porcului. Avea un talent deosebit la tranșatul și fasonatul cărnii încât era mai mare dragul să îl urmarești. Pulpele din spate erau decupate perfect pentru șuncă (jambon), cu margini rotunjite (nu era ciopârțită), tablele de slănină și de kaiser erau drepte și tăiate parcă cu liniarul. La fel și gușa de porc. Un mic ghid de tăiere a porcului în Ardeal și Banat găsiți aici și aici. […]

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.