Cum se taie porcul și cum îl preparăm în Ardeal și Banat (mic ghid – partea 1)

Cum se taie porcul și cum îl preparăm în Ardeal și Banat (1). Mic ghid de taiere a porcului si de preparare a mezelurilor în stil bănățean și ardelenesc. Cum facem mezeluri la bloc, la oras? Cum se pârlește și tranșează porcul?

In Ardeal și Banat multă lume taie 2-3 porci deodată ca să meargă la sărat și apoi la afumat șuncile (jamboanele), tablele de slană, cotletele, mușchiuleții sau kaiserul, să fie și mezeluri de casă (cârnați, tobă, salam, lebăr sau caltaboși) dar să rămână și carne proaspătă pentru consum (care se congeleaza). Totul e gândit cu bătaie lungă, nu contează doar potolirea poftei sau foamei de moment. Mezelurile se păstrează în șpais (cămară rece) peste 8-10 luni. Dintr-un singur porc nu rămâi cu mai nimic… De aceea aici nu se taie porcii doar de Crăciun ci și în ianuarie, februarie sau martie – după nevoile fiecărei familii. Important e să fie frig afară ca să nu se altereze cărnurile.

Aceste randuri despre cum se taie porcul ne-au fost trimise de Dl. Ioó Petru din Timisoara, mare gospodar si fiu de macelar.

Peter are o experienta in domeniu de cateva zeci de ani. Sunt sfaturi utile pentru toti cei care sunt interesati de ritualul taierii porcului de Ignat precum si de prepararea mezelurilor de casa: carnati, toba, lebar, caltabosi, slanina, salam etc. Ii dam cuvantul lui Peter si ii multumim pentru efortul depus intru scrierea si explicarea atat de detaliata a acestor randuri! 🙂 La final veti gasi un video cu transarea porcului intr-o gospodarie din Ungaria.

Pozele de la taierea porcului ne-au fost oferite de prietenul nostru Laci (Veve) care a contractat cun porc rasa mangalita si l-a sacrificat la o ferma din Ungaria vecina, imediat dupa granita. Porcul a avut 240 kg.

Jamboanele (șuncile, șoanca sau șoncul) și tablele de slănină (clisă sau slană) din poza principală se prepară așa cum este descris aici și aici. Pe urmă se atârnă în șpais. Cele din dreapta sunt șuncile de porc, jamboanele. Cele din stânga sunt slanele (tablele de clisă sau slănină).

Asa arata mezelurile maturate după câteva luni bune de atârnat în șpais. Vă e poftă, nu? 🙂

 

Despre tăierea porcului

Însuși primul cuvânt din titlu, deja este discutabil. Cuvântul „tăiem”. Da, vorba vine…  De obicei așa se zice în grai popular, chiar și în mai multe limbi.  Dar porcul nu se taie ! Nici măcar nu se înjunghie!

Porcul doar  se împunge  la gât cu un cuțit curat și ascuțit care are lamă îngustă și lungă de cca. 19 – 20 cm., cu tăișul doar pe o singură latură. Nu pe ambele laturi. Trebuie împlântat cuțitul în așa fel încât să retezi doar arterele jugulare din gâtul porcului, fără să-i atingi traheea cartilaginoasă de sub vertebre și fără să mutilezi sau să ciopârțești șuncile din față!

Cum se adună sângele pentru sângerete sau veres?

Pentru cine vrea să prepare și sângerete, treaba deja de aici începe, de la momentul sacrificării. Este indicat ca, măcelarul să aibe cel puțin două ajutoare. A doua persoană să se ocupe de colectarea și prepararea sângelui cald.  Să aibe pregătite :

• două cratițe de cca. 5 – 6 litri, curate și cu mânere laterale. Pentru simplificare, am să le deosebesc: – prima cratiță este verde – a doua cratiță e roșie
• o oală de cca. 5 – 6 litri
• o stecurătoare mare cu mâner, emailată, cu găurile de câte 3 mm.
• o găleată cu apă caldă, la îndemână

În cazul în care sângele gata preparat și rece trebuie transportat la distanță, împreună cu „defunctul” grăsun, atunci e bine să aveți și:

• o pâlnie mare, împreună cu
• 2 – 3 sticle de câte 1 litru, cu gura largă (sticle de lapte din „epoca de aur”) prevăzute cu capace șapcă, din masă plastică, care închid etanș sticlele.

Rețeta de sângerete explicată pas cu pas o găsiți aici.

Cum se centrifughează si conservă sângele?

Sângele nu prin sărare se conservă! Sângele cald trebuie  CENTRIFUGAT cu degetele de la mână! Nu cu ligură de lemn sau cu alte minuni! Trebuie centrifugat fără sare! Sarea doar te încurcă. Trișează. Te fentează dacă nu ești atent. Eu nici o dată nu folosesc sare în această fază. Nu este nevoie de sare! Când țâșnește sângele porcului din împunsătură în cratița de colectare, bagi mâna în sângele cald și amesteci /rotești sângele în cratiță. Nici prea repede, dar nici prea încet!  Cu degetele deschise, ca un greifer, centrifughezi sângele în cratiță. Cu degetele poți să simți cum începe să se răcească sângele și totodată poți să simți cum încep să ți se îmbârlige pe degete filamentele coagulate din sînge.

Când simți că ai adunat deja destule, le scoți din cratiță și „jap – fliosc” cu ele de pămînt! Adică le arunci ! Bagi mâna înapoi în sânge și repeți toate fazele de mai inainte.

De atâtea ori trebuie repetată toată procedura până când:

1. nu mai simți prezența acestor „peștișori” în sânge și
2. sângele se va răci treptat.

Or, dacă amesteci sângele cu făcălețul nu simți (ca și cu mâna) toate aceste filamente de care trebuie să te scapi cât mai repede. Tocmai aceste componente sunt cauzele coagulării! Dacă nu le elimini cât timp sângele e încă călduț, se va coagula sângele chiar și cu niște linguri de sare țâpate dinainte în cratiță. Sarea nu te va ajuta cu nimica ! Va fi doar pe post de încurcă lume.

Când în prima cratiță, verde, sângele curățat deja de filamentele coagulate se apropie de jumătatea vasului, o înlocuiești cu cratița roșie pe care o lași în mâna măcelarului.

Sângele din cratița verde îl torni în strecurătoarea așezată pe oala mare. După ce ai rotit de câteva ori sângele din strecurătoare, tot ce rămâne în strecurătoare (nu trece prin ea) arunci la gunoi ! Rapid, îți clătești mâna și strecurătoarea în găleata cu apă caldă.

Urgent, înapoi la gâtul porcului. Cratița roșie cu sânge o înlocuiești cu cratița verde goală deja. Repeți și în cratița roșie toată ceremonia de centrifugare și eliminare a impuritatilor. Strecori și a doua porție de sânge în oala mare. Arunci resturile rămase în strecurătoare.  Rapid, clătit mâna și strecurătoarea.

Urgent, înapoi la gâtul porcului. Cratița verde cu sânge o înlocuiești cu cratița roșie goală din nou.  În faza asta, ai ajuns la o răscruce de drumuri. Acum, ori repeți și cu cratița verde tot procesul de centrifugare, eliminare, strecurare și clătire, ori lași sângele necentrifugat și nestrecurat să se coaguleze, pentru a prepara o gustare, pe la ora 10 (vezi reteta mai jos).

La această fază, scurgerea sângelui din animal se cam apropie de sfârșit iar  măcelarul trebuie să reteze și traheea cartilaginoasă al porcului. Animalul se va sufoca, se va îneca în propriul său sânge respirat în plămâni.

Asta e garanția că acel animal n-o mai ia la fugă cu tot cu claia de paie aprinsa pe el și nu-l mai poți prinde decât cu pușca. Dar atenție! În această fază animalul poate deveni extrem de periculos, până ce își dă duhul!  Mușcătura de porc e tare urâtă!

Cum si căt se păstrează sângele colectat?

Sângele adunat în oală îl mai strecori / îl vânturi de vreo două ori, din oală în cratița spălată și înapoi în oala spălată, până se va răci complet. De fiecare dată, arunci la gunoi împuritățile rămase în strecurătoare.

După care, sângele perfect fluid și rece îl torni prin pâlnie în sticlele de lapte (cu gura larga) și închizi sticlele cu capacele lor. Sângele este gata pregătit pentru a fi transportat. Acasă, depozitezi sticlele într-o cămară rece sau în frigider, unde își așteaptă rîndul până la întrebuințare. Sângele, fără sare, nu se va mai coagula niciodată. Dar, chiar și în frigider, nu se poate ține mai mult decât o singură zi!

În după masa zilei respective, până când ajungi la faza de preparare a compoziției de sângerete, vei observa că sângele din sticle s-a sedimentat.

La fundul sticlelor s-a depus plasma densă și roșie, iar deasupra sa plutește serul fluid și transparent. Înainte de a turna conținutul sticlelor în castron, se agită bine sângele în sticle, până se omogenizează plasma cu serul. Sticlele goale se clătesc cu câte  1 dcl.  zeamă călduță = gelatină de cazan. Și această zeamă se toarnă în castron.

Gustare din sânge prăjit cu ficat si ceapă

În unele case bănățene sau ardelenești la ora 10 lucrătorilor li se servește o gustare preparată din sânge coagulat și din ficat crud tăiat felii.

• Într-o tigaie, în ulei, se dinstuiește (călește) ceapă tăiată mărunt
• se adaugă sângele coagulat, tăiat în cubulețe
• se condimentează cu sare și piper
• se prăjește sângele, câteva minute

Sângele centrifugat și fluid nu se poate prăji deoarece se fărâmițează, se face ca scrumul. Numai sângele coagulat rămâne sub formă de găluște și după prăjire.

• Niște felii tăiate din ficatul crud
• se sărează și se tăvălesc în făină
• se prăjesc în ulei, pe ambele fețe

Toate se servesc calde, ornate eventual și cu boia dulce (după preferințe), asortate cu murături și pâine proaspătă. Precedate de câte un ștamplu (păhărel) cu țuică la antreu și acompaniate de câte un pahar cu vin roșu demisec.

Gazda face si pomana porcului cu varza acra calita – toroș se numește la noi (Arad, Bihor) iar rețeta e aici.

Despre cum se taie porcul și cum îl preparăm în Ardeal și Banat (mic ghid partea 1)

EFECTUL  DE  CAZAN  MARE,  DIN  FIER

Niciodată n-am fost pus în situația să prepar mezeluri din piese cumpărate en-detail și să le fierb doar într-o oală mare.  Până acum, în totdeauna am pornit de la câte un porc viu pe care l-am sacrificat dimineața la ora 7 iar piesele necesare pentru mezeluri le-am fiert, toate la un loc, într-un băgic mare (așezat în cotlic = în sobă de fier) adică, le-am fiert într-un cazan mare din fier, de  80 – 100  de litri capacitate, care avea și capac. Ca urmare, gustul, savoarea și mireasma pieselor alese din toate părțile porcului, fierte împreună la un loc, într-o cantitate mare, precum și zeama = gelatina rezultată, nici pe departe nu pot fi comparate cu gustul pieselor cumpărate la bucată și fierte în oală, doar într-o cantitate mică.  Va lipsi efectul de cazan mare! (noi, Savori Urbane, am reusit sa imitam efectul de cazan cu oale sub presiune, in conditii de bloc).

Eu, dintr-un porc de mărime mijlocie, nu știu să fac mezeluri puține. Doar mezeluri multe, cantitativ si sortimente diversificate, multe feluri de mezeluri. Dintr-un porc nimic nu se aruncă, în afară de unghii și „rahat”! Dacă porcul a fost doar opărit, nu și pârlit, atunci până și părul se poate folosi. Părul de porc, uscat, va fi salteaua lui Azorel în cotețul său. Câinele se va îngrășa vizibil iar blana sa devine strălucitore dacă doarme pe păr de porc. De la mirosul de porc dispar toți paraziții din blana și din cotețul câinelui.

Cum se pârlește porcul?

Eu agăț porcul de picioarele din spate, pe un carlig solid care se poate ridica pe un stativ / pe o capră înaltă, cu un troliu manual cu manivelă și cablu. Cel mai adesea porcul se pârlește pe jos, așezat pe pâmânt.

Porcul va fi atârnat în poziție verticală, cu capul în jos. Bandajez locurile agățării de pe picioarele din spate cu câte o cârpă udă. Cu furtunul de apă rece ud bine întreg porcul. Treaba asta este foarte importantă! Pîrlirea o fac cu un arzător mare, racordat la o butelie de aragaz de tip vechi. Fără regulator de presiune intercalat, montat pe butelie. Buteliile de tip nou au deja regulatoarele incluse în robineții lor și nu poți să obții presiunea maximă necesară pentru snop de flacără mare.

Așa arată locul unde a fost pârlit porcul.

Porcul se întoarce pe partea cealaltă și se continuă pârlirea. Porcul din imagina fost mangalita si are parul lung si cret.

Prima fază a pârlirii, cu flacără moderată

Apa de pe părul porcului se transformă în aburi care înmoaie pielea porcului. Ca urmare, la prima răzuire cu cuțitul vor ieși din șoric și rădăcinile părului.

Urmează a doua fază a pârlirii

Încă o dată se udă bine cârpele cu care sunt protejate picioarele („adidașii”) din spate. Cu snop de flacără mare se rumenește peste tot porcul. Dar trebuie avut grijă să nu se ardă, să nu crape pielea. În special, între picioarele din spate, că șuncile din spate / pulpele vor fi tare urâte la final. Dacă eventual apare vre-o bășică pe șoric, aceasta repede trebuie împunsă cu un vârf de cuțit, până nu se extinde bășica.

După pârlire, se spală porcul cu niște cârpe mari și cu apă caldă din abundență.

Se curăță / freacă întreg porcul cu niște perii de rădăcini și multă apă caldă. Zonele greu accesibile trebuie răzuite cu lama și vârful cuțitului.

Soricul porcului, curățat foarte bine, trebuie să aibe culoare deschisa –  „blond ca franzela”! O mangalita de 240 kg.

DESPICAREA PORCULUI  ȘI  CIUBĂRUL  CU  APĂ  RECE

Pregătesc un ciubăr mare de cca. 150 litri pe care-l umplu cu apă rece până la jumătatea volumului.

Decapitez porcul atârnat. În dreptul împunsăturii rămasă de la înjunghiere tai cu cuțitul atât gâtul cât și ceafa porcului, în plan orizontal, de jur împrejurul coloanei vertebrale. Cu două mâini prind cele două urechi și răsucesc capul porcului pînă se desprinde vertebra gâtului (vertebra occipitală) de restul coloanei din ceafa, rămasă atârnată.

Capul întreg îl scufund în apa rece din ciubărul mare.

Desfac porcul pe burta sa, de sus în jos. Nu pe spatele său încep despicarea.

După ce am despicat osul bazinului, scot măruntaiele din cavitatea abdominală, începând de la rectul mațului gros și vezica urinară.

Scot vezica, intestinele, stomacul și ficatul, desprinzândule de peritoneu.  Cu foarte mare atenție trebuie decupată vezica biliară și canalul său, ascunși sub lobul interior al ficatului. Dacă fierea se revarsă pe ficat, cu nimic nu se mai poate scoate amăreala ! Acel ficat poate fi aruncat.

• Ficatul (fără fiere) se bagă în apa rece din ciubăr.

După ce am despicat pieptul și capul pieptului, scot plămânii și inima din cavitatea toracică. Le crestez pentru ca sângele și aerul din ele să se elimine.

• Plămânii cu trahee și inima le bag în apa rece din ciubăr.

În ciubărul cu apă rece, mai vin băgate :

• Splina și Pancreasul
• Osânza cu volănase = ligamentul mușchiulos dintre mațe = patul gras al mațelor
• 2 buc. de rinichi crestate (semi deschise) pe grosimea lor, pentru ca apa rece să poată elimina mirosul de urină
• Esofagul, Peritoneul și Prapurele
• Bucățele însângerate (urâte) de carne
• Ligamente și rămășițe de cartilaj care „pică” de la tranșarea carcaselor și croirea / fasonarea pieselor (de la șunci, slănini, etc.)
• Franjurile și floștomoacele de grăsimi, ciupite / adunate de pe stomacul, apendicul, vezica și mațele porcului
• Ciurucuri de grăsimi adunate de pe carcase
• 2 buc. urechi, cu labirinții (cutele) crestate
• Limba împreună cu șlung-ul = laringe-faringe
• 4 buc. picioare („adidași”) fără unghii, crestate și semideschise pe lungimea lor

Cum se decupeaza sau scot suncile, jamboanele, ciolanele porcului?

Trebuie sa stii exact pe unde sa decupezi jamboanele mari din spate care vor deveni sunca  afumata de Pasti, pe cele mai mici din fata din care se face ciolan afumat. E chestie de anatomie, trebuie sa stii unde sunt articulatiile si pe unde sa faci inciziile ca sa nu ciopartesti bunatate de jambon.

Jamboanele si ciolanele se duc in camara rece si se aseaza pe masa.

Aveti aici si un video in care se vad foarte bine toate etapele. Observatie: in video este taierea porcului in luna februarie iar gazdele au cerut transarea lui pentru carnati (kolbasz), caltabosi (hurka), table de slanina (szalonna), untura (zsir), jumari, maioș sau leber și tobă. Porcii din Decembrie sunt taiati pentru jamboane care au nevoie de 6-8 saptamani de saramurare si apoi afumare.

PREGĂTIREA  MAȚELOR  PENTRU  MEZELURI

De la un porc se folosesc : – Stomacul, apendicul și vezica, pentru tobă.

Mațele groase crețe, pentru sângerete. Mațele groase netede, pentru caltaboși.

Mațele subțiti, pentru cârnați. Dar e bine să ai și rezerve, în caz că unele mațe se rup, pocnesc sau nu ajung pentru cantitățile de mezeluri preparate în castron.

Se poate cumpăra : – Maț gros de vită, pentru tobă. Maț subțire de vită, pentru caltaboși. Sau membrane artificiale necomestibile, de carmangerie, cu diametre diferite.

Vezica (bășica). După ce a fost golită, se retează canalul urinar, în așa fel încât pe vezică să mai rămână din canal o bucățică de câțiva  cm.  În această „țuțlă” se bagă o bucată de țeavă de vre-o  8  mm. grosime. Suflând cu putere, se umflă vezica precum se umflă un luftbalon. Pentru treaba asta haioasă, trebuie 4 mâini = două persoane. Primul e suflătorul = „cimpoierul” care cu o mână ține muștiucul (țeava) în gură, iar cu palma cealaltă ține bășica de fund, să nu-i scape din țeavă.  Al doilea e „prinzătorul” care ține în mâini capeții lațului, făcut / pregătit deja pe gâtul țuțlei.  Trebuie să lege rapid și bine strâns țuțla, din care se scoate țeava. Altfel, bășica („cu reacție”) le zboară din mâini ca o rachetă și abia o mai găsesc ! …  Mingea (bășica) atâta se masează și se frământă în apă caldă, până se înmoaie și se întinde. Se dilată la un volum de  4 – 5  ori mai mare decât a fost înițial. De pe vezica dilatată, se retează țuțla în așa fel încât pe locul său să rămână o deschizătură de  2  degete lățime.

Pe stomacul porcului, în locul esofagului, se taie un șliț de 4 degete lățime. După ce au fost golite ; – stomacul, apendicul și mațele groase se spală în mai multe rânduri de ape călduțe. Mațele groase se debitează la lungimi de câte  40 – 50  cm. Stomacul, apendicul, vezica și bucățile de mațe groase, toate se întorc pe dos. Adică, să stea invers decât cum au stat în animalul viu. Respectiv, să fie cu partea unsuroasă înăuntru și cu partea netedă înafară.

Absolut toate se înmoaie, se freacă, se frământă și pe fată și pe dos, cu câte 2 pumni de sare, după care, se spală și interior și exterior în mai multe rânduri de apă călduță, până ce nu mai au miros.  În continuare, se bagă toate într-o saramură preparată din :

• 4 căpățâni mari de ceapă curățate și tăiate felii
• 2 – 3 liguri cu oțet
• 1 lingură cu vârf de maghiran măcinat
• atâta apă călduță încât să le acopere.

Înainte de întrebuințare, piesele se mai clătesc o dată în apă călduță. Se verifică dacă toate sunt întoarse pe dos.  Se leagă strâns duodenul stomacului, cu sfoară subțire și rezistentă. Mațele groase se leagă strâns, bucată cu bucată, la câte un capăt, astfel încât să rămână niște „mustăți” mai lungi de sfoară cu care să putem lega și celălalt capăt ale mațelor, după ce au fost umplute. Iar din capeții mustăților să putem face câte un laț (ochi) pentru agățarea „potcoavelor” umplute, pe stinghii de afumătorie.

Aici sunt cateva poze cu mezeluri facute de Laci (Veve) de la prelucrarea carnii pentru carnati sau consum. Se lucreaza in incaperi foarte reci ca sa nu se strice carnea.

Asa arata niste carnati adevarati ardelenesti sau banateni: egali, umpluti cum trebuie (fara aer), colorati fain cu paprika (boia) si condimentati ca la carte cu usturoi, piper, sare si chimen.

Despre prepararea carnatilor am povestit pe larg aici – inclusiv ce se face si NU se face.

Tot el a facut si jumari, untura, carnati, maios (lebervurst), sangerete, gusa de porc fiarte cu usturoi si paprika (obald) etc. Toate retetele le gasiti aici.

TRANȘAREA  CAPULUI DE PORC

Scot capul întreg din apa rece. Îl pun pe masă / planșetă mare de lemn. Tai de jur împrejur rădăcinile urechilor. Separ urechile de cap, crestez labirinții / loburile urechilor și le bag înapoi în apa rece.

Întorc capul pe o parte, cu fața stângă în jos și cu fața dreaptă în sus. Cu râtul în față și cu vertebra gâtului în spate. Fac o tăietură pe toată lungimea fălcilor, pornind din față, de la colțul gurii, până în spate către vertebra gâtului din planul decapitării. Asta înseamnă că falca de jos și gușa vor sta către mâna mea dreaptă, iar falca de sus cu ochii și fruntea, vor sta către mâna mea stângă.

Întorc capul pe partea cealaltă, cu fața dreaptă în jos și cu fața stângă în sus. Fac încă o tăietură pe toată lungimea fălcilor, pornind de la colțul gurii până în spate la planul decapitării. Asta înseamnă că falca de jos va sta către mâna mea stângă, iar falca de sus va sta către mâna mea dreaptă.

Cu cuțitului se jupoaie treptat (în așa fel încât să rămână toate într-o singură bucată): buza (ciocul) și slănina subțire de pe falca de jos, împreună (continuând) cu slănina groasă = gușa de pe gât.  Dar numai slănina, fără carne ! Această halcă mare, desfășurată și întinsă pe planșetă, va semăna cu un triunghi isoscel. Cu o tăietură transversală separăm slănina subție de gușa groasă.

• Gușa va avea o forma de dreptunghi – din ea se face obald (gușă fiartă cu boia și usturoi – rețeta aici).
• Slănina subțire împreună cu buza (cu ciocul), vor avea o formă de triunghi.

Pe falca de sus: trebuie jupuită slănina de pe fața stângă și de pe fața dreaptă al capului.

• Fiecare va avea câte o formă de pătrat cu câte un colț lipsă = locul urechilor.

După care trebuie jupuită și slănina de pe fruntea (vârful) capului.

• Aceasta va avea o formă de trapez cu două colțuri lipsă = locul urechilor.

Se elimină și belciugii din râtul porcului (dacă sunt).

Acum, cu barda și ciocanul de cupru, se poate despica:  capul, râtul (botul),  mandibula = falca de jos și vertebrele gâtului = vertebrele occipitale.

Se scoate creierul din calote și porțiunea de măduvă din vertebrele gâtului.

Se decupează limba împreună cu șlung-ul (laringe-faringe) în așa fel încât să rămână împreună, într-o singură bucată și se bagă înapoi în apa rece din ciubăr.

Jumătățile de cap cu rât, nedespărțite de jumătățile lor de mandibulă (falcă de jos), se bagă înapoi în apa rece din ciubăr.

PENTRU  PIFTIE / RĂCITURĂ 

SE  PUN  DEOPARTE

• 4 buc. picioare („adidași”), crestate și semideschise pe lungimea lor,
• 2 buc. urechi, cu labirinții (cutele) crestate și curățate, spălate de „pecmez”,
• coada împreună cu „rădăcina” sa din capătul coloanei vertebrale,

Alte piese pentru piftie, în completare, se pot cumpăra și din comerț.

Click aici pentru reteta de piftie (racituri, cocioane, cotoroage, aituri) limpede si usturoiata.

CE  SE  PUNE  LA  FIERT  ÎN  CAZAN,  FĂRĂ  ADAOS  DE  SARE ?

In cazan trebuie așezate de la fund incepand:

1. Cele două jumătăți de cap cu rât și mandibulă, cu oasele în jos și cu ochii în sus
2. Triunghiul de slănina subțite împreună cu buza (cu ciocul) de pe falca de jos
3. Cele două pătrate de slănină de pe falca de sus
4. Trapezul de slănină jupuită de pe fruntea (vârful) capului
5. Dreptunghiul de gușă
6. Limba împreună cu laringe-faringe (adică, împreună cu șlungul)
7. Inima
8. Plămânii cu traheie (bojocii)
9. 2 buc. de rinichi (bobrici)
10. Splina și pancreasul
11. Esofagul și Peritoneul
12. Bucățele însângerate de carne, ligamente și ciurucuri / rămășițe de cartilaj de la tranșarea carcaselor și fasonarea jamboanelor, etc.
13. Toată cantitatea de șoric rezultat după fasonarea pieselor și după pregătirea pătrățelelor de slănină fără șoric, bune de topit pentru untură și jumări
14. Se toarnă apă potabilă rece pe piesele din cazan. Bojocii mereu vor pluti la suprafață. Atâta apă trebuie, încât celelalte piese din cazan să fie bine acoperite de apă.

Se pune capacul pe cazan.

CÂT  TIMP  TREBUIE  FIERTE  PIESELE ?

Se face un foc zdravăn sub cazan (ca la locomotivă cu aburi). Cînd începe să fiarbă apa, se scade focul și se pornește cronometrul !

În timpul fierberii pe foc moderat, din când în când, se ridică capacul și încet se amestecă piesele. Cele de la suprafață se bagă la fundul cazanului, iar cele de la fund se ridică la suprafață, cu o lopățică din lemn sau cu un făcăleț mare. Se acoperă la loc cazanul, cu capacul său.

Pregătești o strecurătoare mare, emailată, cu mâner lung, împreună cu un castron mare.

După 1 oră de fierbere, cu strecurătoarea mare, se scot din cazan în castron ;

• Triunghiul de slănină subțire împreună cu buza de pe falca de jos,
• Cele două pătrate de slănină de pe falca de sus,
• Trapezul de slănină de pe vârful capului,
• Dreptunghiul de gușă.

Toate celelalte piese rămân în cazan și se fierb în continuare.

Piesele care s-au scos se pun la răcit, una lîngă alta, pe o planșetă mare din lemn.

După ce s-au răcit, destinația lor va fi:

• Triunghiul cu buză va intra în compoziția tobei,
• Pătratele de pe falca de sus și trapezul de pe vârful capului, vor intra în compoziția sîngeretelui,

Gușă de porc fiartă cu usturoi și boia – obald sau obalt

Gușa se prepară așa cum am descris aici.

Abált toka szalonna (obalt) – gusa fiarta presarata cu usturoi si paprika (boia), se servește rece, tăiata felii.  Cu murături sau ceapă rosie și pâine proaspătă. Totodată veți constata ce înseamnă efectul de cazan mare, în comparație cu fierberea gușei doar în apă chioară într-o oală.

După 1 oră și 40 – 45 minute de fierbere se bagă și ficatul în cazan și se împinge la fundul cazanului. Se acopreră cazanul cu capacul său.

După exact 2 ore de fierbere (numărate de la pornirea cronometrului), cu strecurătoarea mare se scoate ficatul din cazan în castron. Imediat se pune ficatul la răcit, pe planșeta de lemn, lîngă celelalte piese dar separat de ele !

Acum să recapitulăm : Ce am făcut cu ficatul ?

Dacă din durata totală de  2 ore  fierbere, scădem  1 oră și 40 – 45 minute, înseamnă că ficatul a stat la fundul cazanului, doar  15 – 20 de minute. Adică ficatul, nu a fost fiert in nestire ci doar oparit  timp de 15 – 20 de minute!

Înteriorul lobului cel mare din ficat trebuie să rămână semi-crud sau crud ! Însângerat, rosiatic!  Dacă și interiorul lobului devine alb, ca și exteriorul său, înseamnă că  L-AI  RATAT!!!

L-ai ținut prea mult în zeama fierbinte și ficatul a devenit  amar, fărâmicios și tare! Nu mai asimilează grăsimile din caltaboși, nici din pateu. Din acel ficat, nu se mai poate prepara nimica!

După cele  2  ore de fierbere, carnea deja cade de pe oasele capului. Se oprește focul și cu strecurătoarea mare se scot toate piesele, din cazan în castron, după care, toate piesele se pun la răcit, una lîngă alta, pe planșeta mare.

ZEAMA GELATINOASA  DE  CAZAN

(În limba maghiară se numește  Aba lé)

Se ia o oală mare, se așează strecurătoarea pe oală, se scoate toată zeama gelatinoasă – grasă (supa) din cazan în strecurătoare, respectiv în oală.

Oala cu zeama strecurată se pune la răcit. În timpul răcirii grăsimea de la suprafață se va închega și se va separa de zeama gelatinoasă / piftia de la fund. Cu o spumieră se adună caimacul (închegat și rece) de untură de pe suprafața piftiei și se pune într-un alt vas. Această grăsime se poate folosi numai la preparat săpun de casă.

Înainte de întrebuințare, ca și ingredient în prepararea mezelurilor, zeama de cazan = piftia, trebuie reîncălzită. Se pune oala pe foc moderat, se încălzește și se menține zeama la o temperatură de  60 de grade C. Daca nu este suficient de legata se poate adauga gelatina granulata in ea (150 – 200 g), inmuiata in prealabil in apa rece (conform instructiunilor de pe pachet). Când în castron preparăm compoziția, indiferent pentru care sortiment de mezel, gelatina de cazan întotdeauna se adaugă în stare fierbinte!

Cazanul gol se spală bine cu apă caldă. Se șterge interiorul cazanului cu un prosop de bucătărie curat și uscat.

Ioó Petru

Timișoara, la  15.11.2016

Sfarsitul primei parti. Urmeaza retetele – Partea a 2-a o puteti citi aici.