Sângerete de casă – rețeta ardelenească de vereș, Blutwurst sau Schwarzwurst

8

Sângerete de casă – rețeta ardelenească de vereș, Blutwurst sau Schwarzwurst. Cum se face sângerete? Cum se face sânge prăjit cu ceapă călită? Cum se colectează și prelucrează sângele de porc pentru vereș sau sângerete? Preparare sângerete de casă cu slănină (mozaic). Ce condimente se pun la sângerete?  Rețete pentru tăierea porcului. Rețete de mezeluri de casă.

Sângerete de casă - rețeta ardelenească de vereș, Blutwurst sau Schwarzwurst savori urbane

La tăierea porcului în Ardeal și Banat se strânge imediat sângele și se pune cu sare pentru a prepara acest delicios sângerete de casă. În maghiară de numeste „véres” (vereș – cu accentul pe prima silabă) iar sașii și șvabii îi spun Blutwurst (cârnaț cu sânge) sau Schwarzwurst (cârnaț negru). Se păstrează sânge și fără sare și se prepară sânge prăjit cu ceapă călită.

Acest sângerete de casă este nelipsit de pe platourile cu „proaspătă de porc” care se află pe mesele de Crăciun de la noi (de Arad vorbesc acum). În fiecare an facem mezeluri de casă însă nu de fiecare dată participăm la tăierea porcului. Rețeta de sângerete sau vereș de față este oferită de prietenul și colaboratorul nostru Laci (Veve), arădean și el, mare pasionat de mezeluri de casă dar și de alte bucate.

A cumpărat un porc mangaliță de 240 kg pe care l-a sacrificat împreună cu prietenii la o fermă din Ungaria vecină, imediat după graniță. Ungurii sunt mari maeștri măcelari (henteși) și se pricep de minune la tranșarea porcului și prepararea mezelurilor de casă. Mai multe poze de la tăierea porcului găsiți aici și aici.

Cum se taie porcul și cum îl preparăm în Ardeal și Banat (mic ghid - partea 1) savori urbane si prietenii

Bineînțeles că porcul a fost tranșat ca la carte și din el s-au decupat frumos șuncile (jamboanele pentru Paști), ciolanele, capul, tablele de slănină și kaiser. Cele din poză sunt deja după prima tură de ținut în sare și urmează a fi condimentate și puse iar la maturat.

jamboane de porc ciolane kaiser table de slanina

S-au preparat și mulți cârnați – rețeta aici.

Iată și tobe, caltaboși, sângereți și lebăr (maioș), jumări și untură și a rămas și carne proaspătă pentru consum. Toate rețetele de mezeluri le găsiți aici.

Despre sângerete, véres, Blutwurst, blood sausage, black pudding, Blodpudding, boudin noir, sanguinaccio, morcilla sau Schwarzwurst etc

Toate cele de mai sus sunt denumiri ale sângeretelui în diverse limbi: maghiară, germană, engleză, suedeză, franceză, italiană sau spaniolă. Și lista națiilor care prepară sângerete nu se încheie aici – vezi aici cum se numește în Polonia, Finlanda, Olanda, Africa etc. Sângele colectat și apoi gătit la temperaturi de 80-90 C este foarte hrănitor, plin de nutrienți, vitamine și minerale și este consumat sub această formă de mii de ani.

preparare sangerete

Rețetele de sângerete variază de la o țară la alta sau chiar de la o regiune la alta, în cadrul aceleiași țări. Vorbim acum despre vereșul ardelenesc sau bănățean pe care unii îl fac cu splină, alții doar cu slanină și carne. Și condimentele diferă, după tradiții și gust: unii pun usturoi, alții merg pe sare piper și enibahar. Nimic nu e fix, nu e bătut în cuie. Tot la noi în zonă se fac și caltaboși cu sânge și orez (veres hurka). Aceștia nu se numesc sângerete ci caltaboși. Sângeretele tradițional de la noi NU are orez.

Important este să știți pașii și să va mișcați repede pentru că sângele trebuie colectat și procesat corect imediat. Veve ne-a dat rețeta pentru 5 kg de sângerete.

5.0 from 1 reviews
Sângerete de casă - rețeta ardelenească de vereș, Blutwurst sau Schwarzwurst
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 5 kg de sângerete de casă
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 2 l de sânge proaspăt recoltat
  • 50 g sare neiodată (specială pentru murături, mezeluri - industria alimentară)
  • 2 kg de carne fiartă grasă (gușă, căzături, șoric de pe capul porcului) - din cazanul de mezeluri și plămâni, splină (opțional) - fierte și ele în cazan
  • 1 kg de slănină de pe spate (albă, tare) - fiartă și ea în prealabil în cazan
  • 20 g enibahar pisat
  • 50 g piper negru proaspăt măcinat
  • 30 g usturoi pisat (opțional)
  • mațe de porc sau vită

 

Cum se face sângerete de casă – rețeta ardelenească de vereș, Blutwurst sau Schwarzwurst?

Cum se colectează și procesează sângele de porc pentru vereș sau sângerete?

Aici sunt 2 teorii: una cu sare și una fără sare. Dl. Peter Ioo din Banat ne povestește pe larg aici cum prelucrează sângele fără sare, doar prin amestecare constantă și strecurarea cheagurilor formate. Laci al nostru are altă tehnică: sângele proaspăt colectat de la porcul înjunghiat se pune în cratiță curată emailată și se amestecă cu 25 g de sare la fiecare litru. Apoi se amestecă încontinuu în cratiță pentru a preveni coagularea sângelui (formarea cheagurilor). Chestia asta durează ceva vreme pentru că sângele trebuie să se răcorească lent și urmează a fi preparat de-abia la câteva ore de la colectare.

În final se strecoară prin sită și se aruncă cheagurile. Sângele pentru sângerete trebuie să fie omogen (se agită dacă se separă în plasmă și sediment) și fluid. Sângele procesat corect poate fi păstrat 24 de ore la frigider (în sticle cu gura largă).

Cum se face sânge prăjit cu ceapă călită?

Tot din sânge se face o specialitate care se dă celor care ajută la tăierea porcului: sânge de porc prăjit la tigaie, cu ceapă călită. Pentru aceasta nu se pune sare în sânge ci se strecoară și se lasă la coagulat la loc răcoros.

cum se face sange prajit (3)

După 24 de ore acesta arată ca o piftie roșie. Se răstoarnă si se taie cubulețe.

cum se face sange coagulat prajit cu ceapa (1)

Se călește cantitate egală de ceapă în puțină untură sau ulei, se adaugă sângele cubulețe, vin roșu sec, sare, piper, boia de ardei roșu, măghiran și enibahar după gust.

cum se face sange prajit (2)

Se lasă 10 minute sa se gătească sângele și gata! Se servește cu pâine de casă, murături și musai cu un ștampel de pălincă.

Preparare sângerete de casă

Să revenim la sângele sărat, răcit, amestecat. Acesta se strecoară ca să scăpăm de vinișoare și cheaguri. V-am povestit aici despre cazanul mare în care se fierb pe rând cărnurile, șoricul și slănina, organele pentru mezeluri și apoi mezelurile preparate din acestea (tobele, caltaboșii, maioșul, gușa de porc etc). În condiții de bloc sau casă fără bătătură și echipamente speciale va trebui să apelați la oale mari puse pe aragaz. Pot fi și oale sub presiune (kukte) – așa ne-am făcut noi toate mezelurile – vezi aici.

Cel mai bine ar fi să citiți rețeta de caltaboși de casă deoarece se aseamănă cu aceasta de sângerete (ca tehnică). Practic vom fierbe cele 2 kg de carne (căzături, șoric, slănină, splină sau plămân) în apă fără sare, în oala sub presiune. Organele se pun la final, dupa depresurizarea kuktelor și se lasă puțin la fiert ca să nu se întărească sau să devină amare (citiți la caltaboș). 1 kg de slănină albă de pe spate se pune separat la fiert – ea fierbe mai repede și riscă să se topească complet dacă este fiartă prea mult.

Așa arată un cântar de peste 100 de ani cu care străbunicii noștri își cântăreau ingredientele și condimentele – are acuratețe la 1 g!

cantar antic cu greutati pentru masurat condimentele pentru mezeluri

Se aleg 2 kg de carne fiartă în amestec cu slănină, șoric, (opțional plămân și splină) din cazan sau oală și se trec prin mașina de tocat echipată cu cea mai fină sită. Pasta obținută se amestecă cu sângele strecurat de mai sus (2 L – cel cu sare) și se frământă bine. Separat se taie în cubulețe de 1 cm cca. 1 kg de slănină albă faină (fiartă și ea în cazan sau oală) și se adaugă peste compoziția de sângerete. Se asezonează cu enibahar și piper și se frământă bine. Cine dorește poate pune și usturoi zdrobit (cum am spus în caseta de ingrediente). Totul este fluid, moale, roșu! Curge printre degete.

Compoziția de sângerete (5 kg) se umple în mațe de vită sau intestine groase de porc (diametru de 4-5 cm) dar se poate pune și în intestine subțiri de porc (ca la cârnați). Mațele se curăță cu sare și oțet sau se cumpără de la supermarket gata toaletate. Ele mai trebuie puse la înmuiat în apă rece, clătite bine și verificate dacă nu cumva sunt sparte. Se trag pe țeava robinetului și se dă drumul la apă rece să treacă prin ele.

cum se spala matele de carnati

Compoziția este una fluidă, curgătoare, foarte moale! Pentru umplerea mațelor se folosește o pâlnie cu gură largă de măcar 2 cm (ca să treacă cuburile de slănină prin ea) sau o sticlă pet de 2 L tăiată la fund. Pe la noi se găsesc dispozitive antice de umplut sângeretele, lebărul și caltaboșii pentru că acestea sunt mai moi și nu merg așa bine prin mașina de umplut cârnați. E un cilindru metalic cu piston din lemn (cca. 30 cm lungime și vreo 10 diametru). În maghiară se numește „hurkatöltő” (umplător de caltaboși) și cel din poze are peste 100 de ani.

Mațele se leagă la un capăt înainte de a le umple. Sângereții umpluți se leagă bine la capete (cu sfoară și nod dublu măcelăresc) – ca la caltaboși.

Cum se opărește(fierbe) sângeretele?

Caltaboșii, toba, lebărul și sângeretele sunt mezeluri care trebuie opărite după umplere. Nu este vorba de fierbere propiu zisă deoarece lichidul nu trebuie să atingă 100 C. În mod tradițional această opărire se face în același cazan mare de care am povestit la început (în zeama în care au fiert cărnurile, organele și slăninile). În condiții casnice se folosește cuptorul setat la 80-85 C și o tavă adâncă sau o cratiță largă. În ea se toarnă zeama rămasă din oalele sub presiune (reînfierbântată) și se așază firele de sângerete astfel încât să fie acoperite de lichid. Vă arăt iar cum am făcut la caltaboși deoarece Veve nu are poze cu aceste etape.

Se dau tăvile cu sângerete  la cuptor pentru 30 – 40 de minute. Se întorc sângereții în zeamă după 15 minute. Daca vedeti umflături mari acestea trebuie ințepate cu un ac fin.

În final se scot sângereții din cuptor și se spală imediat cu jet de apă rece pentru a îndeparta unsoarea de la suprafață. După aceasta sângeretele se pune pe tăvi curate și se duce la cămară (șpais rece) sau garaj, balcon. Se lasă la răcit până a doua zi. Compoziția se va solidifica.

Apoi se duce la afumat – 2 zile la fum rece (de 2 x pe zi câte 2 ore). În Arad avem foarte multe afumători și ne descurcăm foarte bine cu afumatul mezelurilor. Nu costă mult și oamenii sunt specialiști și știu exact câte zile se afumă cârnațul, maioșul (lebărul), sângeretele sau caltaboșii, câte zile trebuie să stea tobele (mai mari) sau șuncile tip jambon. Mergem cu lada de mezeluri și oamenii ne anunță când să le ridicăm. Bineînțeles că toate sunt etichetate ca să nu se încurce cu ale altora.

Așa arată sângeretele adus de la afumat.

sangerete de casa afumat

Degustare sângerete, caltaboși, maioș, slănină, cârnați – proaspătă de porc

Mare bucurie e când vin acasă mezelurile afumate!

cele mai bune mezeluri naturale de casa carnati sangerete slanina lebar proaspata de porc

Mezelurile proaspăt aduse de la afumat trebuie lăsate și aerisit 2-3 zile ca să se mai ducă din fumul înțepător de la supafață. NU cumva să le spălați după afumare pentru ca distrugeți tot stratul protector! Fumul are rol de conservare, nu doar de aromatizare! Atâtea prostii găsești în ziua de azi pe internet de-ți vine să-ți iei câmpii… Oameni care habar n-au despre mezeluri  sau gătit, în general, dau tot felul de sfaturi tâmpite, nefondate științific (ca prostia aia cu fierberea cărnii și aruncatul apei ca să scăpăm de „toxine”).

mezeluri de casa afumate ca la arad naturale (1)

Iată și acest sângerete: fin, cremos, aromat.

cum se face sangerete de casa

Acest sângerete de casă se păstrează bine atârnat în cămări reci și ventilate. Dacă nu dispuneți de așa ceva atunci va trebui să-l congelați învelit în hârtie de copt și apoi în pungi. Mulțumim, Laci, pentru documentarea acestei rețete de sângerete!

Cred că v-am făcut poftă cu această rețetă tradițională ardelenească de sângerete de casă – vereș, Blutwurst sau Schwarzwurst. Să vă fie de folos!

Aici găsiți toate rețetele noastre de mezeluri de casă

mezeluri de casa retete pas cu pas savori urbane

Poate te intereseaza si:

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

8 COMENTARII

  1. Natura moarta cu „porcarii”!!!! Un deliciu 🙂
    Programul muzical …..erste Sahne! Dupa fiecare lectura ma bucur de partea muzicala. Tot un deliciu!
    Liebe Grüße
    Katze

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.