Cârnați din carne de pasăre (gâscă, rață, curcan sau pui) – afumați la cald

Cârnați din carne de pasăre (gâscă, rață, curcan sau pui) – afumați la cald. Rețeta de cârnați de pui, curcan, rață sau gâscă. Rețeta de cârnați ungurești gustoși și aromați preparați din carne tocată de gâscă. Cum se fac cârnații de casă? Rețete de mezeluri naturale. Rețete de cârnați făcuți acasă.

Cârnații de casă se fac nu doar din carne de porc ci și de pasăre. Bineînțeles că se alege o carne mai grasă la care se adaugă suplimentar grăsime (piele) pentru a obține niște cârnați fragezi și suculenți. Cârnații de pasăre NU se fac din carne slabă (macră) deoarece devin tari, greu de mestecat.

În zona noastră (Aradul este la confluența dintre Ardeal și Banat) este o lungă tradiție de creștere a gâștelor și rațelor. La fel și în Ungaria vecină, imediat dincolo de graniță. La Oroshaza există de zeci de ani un combinat specializat în prelucrarea cărnii de rață sau gâscă și producerea de mezeluri delicioase sau a celebrului foie gras (ficat de rață sau gâscă îndopată). Iată cât de faini sunt acești cârnați de pasăre! Ce culoare și aromă superbă au de la boiaua dulce (paprika) – sunt roșii și aromați, nu palizi și fazi la gust.

Sfântul Martin și gâștele

Pe 11 noiembrie se serbează aici ziua Sfântului Martin (Saint Martin of Tours – Martin le Miséricordieux). Ziua de numește Feast of Saint Martin (ospățul de Sf. Martin), Martinstag, Martinmas, Szent Márton Nap sau Old Halloween. Sf. Martin este protectorul copiilor și al săracilor, al carității. Această sărbătoare marchează momentul încheierii lucrărilor agricole de toamnă (însămânțatul grâului) și tăierea vitelor și păsărilor îngrășate. Cu această ocazie se fac multe preparate din gâscă: fripturi rumene, tocănițe, cârnați etc. Iată gâsca de Sf. Martin de anul trecut: umplută cu gutui, portocale și mere și coaptă la cuptor – rețeta aici.

Despre păsări de curte crescute natural (bio)

Imaginile din acest articol precum și rețeta acestor delicioși cârnați din carne de pasăre ne-au fost oferite de dragul nostru prieten și colaborator Laci Tasy (zis Veve) care este și moderator în Grupul Savori Urbane de pe Facebook. Împreună cu familia sa el a participat la prepararea acestore cârnați de casă la o fermă din Ungaria, la câțiva kilometri de Arad.

Oameni gospodari cu casă solidă, spațioasă, prevăzută cu pod, pivniță, șpais (cămară) și multe alte anexe, așa cum sunt și casele din Ardeal și Banat.

Bineînțeles că ferma este amplasată pe un teren generos iar rațele și gâștele au un iaz sau heleșteu în care să se bălăcească.

Gospodarii din aceste zone cresc multe păsari de carne (rațe, gâște, curcani, găini) pe care le transformă și în mezeluri de casă.

Aceste păsări sunt hrănite bio cu porumb și alte grăunțe naturale, cu verdețuri etc. Nu se apelează la premixurile care se vând la sac, nu se îndoapă păsările cu hormoni de creștere forțată.

Din carnea acestor păsări de curte se prepară acești delicioși cârnați de pasăre. Din compoziția lor nu lipesec condimentele oricărui cârnaț ardelenesc: usturoiul, paprika (boiaua), sarea, piperul și chimenul. În pluse Veve a adăugat și un pic de enibahar. Mațele folosite sunt intestine subțiri de oaie – din cele care se folosesc la crenvurști. Metoda de afumare aleasă de el a fost una la cald (la max. 50 C) dar puteți apela și la afumarea clasică la rece sau la congelarea directă a cârnaților proaspeți fără să mai fie afumați. Cei neafumați nu au aceeași savoare…

Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 18 perechi de cârnați din carne de pasăre adică 36 de fire a câte 40 cm (în mațe de oaie). Dacă folosiți mațe de porc (care sunt mai groase) atunci vor fi mai puține perechi de cârnați (cam 8-9 perechi).

 

Cum se face rețeta de cârnați din carne de pasăre (gâscă, rață, curcan sau pui) – afumați la cald?

Ingrediente pentru cârnați de pasăre făcuți în casă

Carnea trebuie să fie foarte rece, aproape de punctul de congelare. Se porționează carnea de pasăre în bucăți potrivite. Se taie și bucățile de piele și grăsime. Se curăță usturoiul și se pune totul într-un vailing emailat (așa se numește la noi castronul de mai jos). Se amestecă bine cu mâinile.

Totul se trece prin mașina de tocat carne.

Cum se condimentează pasta de carne tocată pentru cârnați de gâscă, rață sau altă pasăre?

Se cântăresc condimentele la gram. Piperul este foarte puternic dacă este proaspăt măcinat și mult mai fad dacă este din cel cumpărat la plic (gata măcinat). Peste carnea tocată din vailing se pun toate condimentele din lista de ingrediente. Carnea trebuie să fie rece de tot.

Se frământă totul bine pentru cca. 30 de minute sau până se leagă (miozina din carne formează legături). NU se adaugă apă sau alte zemuri în cârnați!!! Frământarea este grea, e muncă de bărbat dar nu trișăm adăugând apă deoarece dorim cârnați crud-uscați și ne vom chinui ulterior să-i zvântăm și să-i păstrăm. Frâmântarea se face cu schimbul pentru că efectiv îți amorțesc mâinile de la efort și de la carnea rece.

Facem și o probă formând 2-3 chifteluțe pe care le prăjim în tigaie – asta ca să ne dăm seama dacă asezonarea este corectă.

Carnea astfel condimentată și frâmântată se pune într-u vailing curat, se apasă bine cu palmele ca să nu conțină aer și se acoperă cu un capac sau cu folie alimentară. Se dă la frigider până a doua zi (cca. 12 ore). Ce culoare superbă are! De arome nici nu vă mai povestesc! La noi n-ar pune nimeni gura pe cârnați albicioși, palizi… vai de mama lor. Așa arată pasta de cârnați ardelenești, fie ei din porc sau pasăre.

Cum se umplut mațele cu compoziția de cârnați din carne de pasăre?

Mațele se spală așa cum am explicat în rețeta aceasta de cârnați de porc ca la Arad – vezi aici.

Se scoate carnea pentru cârnați de pasăre de la frigider și se porționează în bile cam cât mingile de tenis. Este foarte important acest pas deoarece masina de umplut cârnați nu se îndeasă cu carne luată cu japca din castron! De ce? Pentru că se creează goluri de aer care vor trece în mațe!

Aceste bile de carne se trântesc cu forță în mașina specială de umplut cârnați: jap, jap. Se trage intestinul pe diuza specială („țuruflușcă”) și se începe umplerea cu mare grijă și lent. O persoană trebuie să ghideze cârnațul umplut (adică „stă la prindere”). Tehnica este ilustrată aici, în rețeta de cârnați ardelenești – vezi aici.

Dacă aveți mașină electrică de umplut cârnați atunci modelați carnea în formă de mici (lunguieți).

Șiragurile de cârnați se porționează la 80 cm fiecare, se fac rotocoale și se așază temporar pe o masă curată dintr-o încăpere rece.

Apoi fiecare bucată de 80 cm se răsucește la mijloc și se formează perechile (fiecare are 2 fire a câte 40 cm). Mi se pare groaznic de urât să văd cârnați de diverse mărimi, unii groși, alții subțiri, nefinisați la capete (dezumflați) sau cu bule de aer. La noi nu se fac așa ci toți trebuie să arate frumos!

De-acum cârnații se lasă la zvântat pentru 48 de ore. Important! Se așează frumos pe vergele de lemn, cu distanță de 1 cm între perechi, fără a fi suprapuși. Se zvântă în loc rece și ventilat (șpais sau cămară rece sau chiar în frigider prevăzut cu grilaje – nu cu rafturi de sticlă). Este important să circule aerul și acesta să fie RECE! După 24 de ore se întorc și pe verso.

Am citit prin grupurile de Facebook niste ineptii cu privire la prepararea carnatilor care m-au lasat masca. Adica… dupa ce lungesc compozitia cu multa apa (ca sa nu se chinuie cu framantatul) se apuca sa intepe membrana carnatilor si ii atarna pe acestia pe cozi de matura prin bucatarii, pe langa calorifere (!!!!) ca sa se scurga zeama din ei. Ne si spun ca trebuie puse ziare multe si carpe pentru ca se va scurge zeama multa… Oameni buni, un pic de logica nu aveti??? Carnea tocata este foarte perisabila asa ca trebuie tinuta la rece, nu langa surse de caldura! Va dati seama ca daca se umplu matele cu o compozitie apoasa si apoi apa se evapora fortat, veti ramane cu niste carnati stafiditi, zbarciti, care risca sa se si strice repede. NU se inteapa membranele deoarece pe acolo vor intra bacteriile care pot strica carnatii! Membranele (matele) au pori naturali prin care se va elimina natural umiditatea din carne.

Cum se afumă cârnații de casă cu fum cald (la smoker) sau rece?

Dacă nu aveți posibilitatea să afumați acești cârnați de pasăre atunci va trebui să-i congelați imediat după zvântare. Se porționează în pungi vidate (nu simple!) și se dau la congelator.

În Arad avem multe afumătorii private și ne ducem acolo mezelurile la afumat. Sunt cu fum rece, în mod tradițional. Vedeți aici ce mezeluri faine de casă facem! Tobă, cârnați, leber, caltaboși, sângerete, salam de casă, ceafă sau cotlet afumate, mușchiuleț pastramă etc. Acești cârnați de pasăre sunt subțiri și le ajung 2 zile de afumat intermitent cu fum rece (un fum dimineața și unul seara) – știu oamenii cu afumătorile cum se face.

Veve a ales să facă o afumare la cald folosind un grătar special („locomotiva” îi spunem) cumpărat recent de la Mömax (se găsesc și în alte magazine). Are capac, termometru și horn și poți crea în el fum – e un grill cu smoker.

Fumul se face cu așchii speciale din diferite esențe de lemn – se găsesc în supermarketuri (Kaufland de ex.). Se umezesc cu apă și se folosesc conform instrucțiunilor de pe ambalaj.

Se face focul în smoker și se pun așchiile de lemn. Este important ca temperatura din compartimentul de afumare să NU depășească 50 Celsius (cca. 130 Fahrenheit).

Cârnații de gâscă și rață se așază pe grătarul smokerului și se închid cu capacul. Se lasă la afumat 5-6 ore la max. 50 C.

Diana are și ea un smoker și a făcut niște cârnați faini cu usturoi, cimbru și vin alb – vezi aici rețeta.

Păstrare cârnați afumați din carne de pasăre

După afumarea la cald sau la rece cârnații se lasă 2-3 zile la aerisit (ca să mai iasă mirosul înțepător de fum). Se atârnă direct în cămara rece și bine ventilată, așezați frumos și ordonat pe vergele de lemn și cu spații între perechi.

De-acum cârnații se pot lăsa și un an în cămara rece dar, după câteva luni încep să se cam usuce așa că se pot congela în pungi vidate. Acești cârnați de gâscă sunt extrem de gustoși și se consumă ca atare, pe post de mezel crud, uscat și afumat.

Ei se pot și fierbe/prăji chiar înainte de a fi consumați – așa cum am arătat aici.

Nu este greșit nici dacă-i prăjim în untură de gâscă sau rață și îi punem la borcan – vezi aici cum se pun cârnații la garniță.

Tot din grăsimea și pielea de gâscă, rață sau pui se fac și niște jumări crocante senzaționale precum și o untură fină și aromată – rețeta aici.

Cred că v-am făcut poftă cu acești cârnați de pasăre și că-i veți prepara în curând 🙂

Veve ne-a documentat și tăierea porcului (o mangaliță de 240 de kg) iar un alt bun prieten Savori Urbane (dl. Petru Ioo din Timișoara) ne-a documentat un Mic Ghid de Tăiere a Porcului structurat în 2 părți: sacrificarea și tranșarea corectă (aici) respectiv prepararea mezelurilor (aici).

Am pregatit si un tutorial amplu despre secretele carnatilor de casa + sfaturi utile – vezi aici.

Mai multe rețete ardelenești și bănățene de mezeluri de casă găsiți aici.