Pastramă de piept și pulpe de rață, gâscă, curcan. Cum se face pastrama de pasăre, vită sau oaie?

Pastramă de piept și pulpe de rață, gâscă, curcan. Cum se face pastrama de pasăre, vită sau oaie la smoker (grill)? Rețeta tradițională de pastramă afumată, condimentată și uscată. Rețeta de pastramă din pulpă de rață. Piept afumat de rață. Rețete de mezeluri de casă.

Cred ca deja salivați la vederea acestor minunate bucăți de pastramă de piept și pulpe de rață. Adevărul este că arată grozav de apetisant iar gustul este pe măsură! Piept și pulpe de rață afumate la cald, ținute în prealabil în baiț uscat de sare cu condimente și apoi puse în cămară la uscat.

Practic obținem un mezel fin, ușor afumat, din carne de rață, gâscă, curcan, găină sau pui. Da, această rețetă de pastramă de piept și pulpe de rață se poate adapta și cu alte cărnuri. Pastrama de oaie sau cea de vită se prepară la fel: bucățile de carne se marinează (băițuiesc) câteva zile în sare cu condimente naturale, apoi se afumă și trec la uscat în șpais (cămară) sau se prăjesc pe grătar.

Despre pastrama de oaie, pasăre, vită

pastramă sf [At: MAN. GÖTT. 11 / V: (îrg) păs~, (înv) ~ma, păstrăma / Pl: ~me, păstrămuri, (îvr) ~muri / E: ngr παστραμᾶς, tc pastirma] 1 Preparat din carne, mai ales de oaie sau de capră, din anumite regiuni musculare, conservat prin sărare sau prin băițuire și supus afumării sau uscării.

Deci pastrama NU este o carne care a stat la marinat și apoi s-a pus la fript… aceea este friptură la grătar! Pastrama trebuie AFUMATĂ și zvântată înainte de a fi prăjită sau gătită la abur! În cazul de față vorbim despre pastramă de pasăre care se afumă și se lasă la uscat.

Wikipedia ne spune că pastrama (pastrami) are origini evreiești românești (vezi aici). Se prepară din cărnuri kosher (vită, miel, oaie, gâscă, rață, curcan) și a devenit celebră în Deli Shops din America. Pastrami se afumă și apoi se poate consuma ca atare, se poate găti la abur sau se poate prăji pe grill.

Pieptul și pulpele de rață afumate sunt o delicatesă! După afumare și zvântare acestea se consumă ca atare, feliate subțire. Dacă pastrama a fost corect preparată atunci carnea va fi fragedă și se va topi în gură.

Baițul (saramura) poate fi uscat sau umed. Noi folosim varianta uscată care trebuie să conțină sare și condimente naturale. Acestea se aleg după gust: piper, usturoi, boia dulce, chimen, enibahar, cimbru, fulgi de ceapă uscată, ierburi aromatice mediteraneene (oregano, busuioc, rozmarin) etc. Nu există o rețetă fixă.

Spre deosebire de restul mezelurilor de casă, pastramele se afumă la cald, nu cu fum rece. Totuși, temperatura acestuia nu va depăși 50 C. Se poate folosi cu succes un grătar care are și funcția de smoker. Veți vedea în cele ce urmează cum se procedează.

Rețeta de pastramă de piept și pulpe de rață ne-a fost oferită de Ladislau (zis Veve) din Arad, prieten, colaborator și moderator în Grupul Savori Urbane de pe Facebook. În zona noastră (Aradul este la confluența dintre Ardeal și Banat) este o lungă tradiție de creștere a gâștelor și rațelor. La fel și în Ungaria vecină, imediat dincolo de graniță. La Oroshaza există de zeci de ani un combinat specializat în prelucrarea cărnii de rață sau gâscă și producerea de mezeluri delicioase sau a celebrului foie gras (ficat de rață sau gâscă îndopată).

Din carnea de rață și gâscă facem și cârnați (rețeta aici).

Din pielea și grăsimea de pasăre (rață, gâscă găină) se fac jumări crocante și untură gustoasă – rețeta aici.

Cantitățile de mai jos sunt pentru 5 piepți întregi + 10 pulpe de pasăre (rață, gâscă, găină, pui) – cca. 5 kg în total. Toate piesele au oase și piele! Practic provin de la sacrificarea a 5 păsări.

 

Cum se face pastramă de piept și pulpe de rață, gâscă, curcan. Cum se face pastrama de pasăre, vită sau oaie?

Ingrediente pentru pastramă afumată din pasăre

Piepții și pulpele provin de la 5 rațe tranșate corect. Se pun deoparte pulpele și pieptul întreg (cu piele și oase). Iată un piept de rață.

Și pulpele de rață pentru pastramă.

Toate piesele se tamponează bine de tot cu șervete absorbante (sau șetrgare curate textile) și se lasă un pic la zvântat.

Pont: dacă vă rămân gâturi de gâscă sau rață puteți folosi pielea acestora preparând o altă delicatesă evreiască: gât umplut cu ficat de pui – rețeta aici.

Cum se face baițul (marinada) uscat pentru pastramă de pasăre?

Sarea se amestecă cu toate condimentele de mai sus. Obținem astfel un mix aromat, un baiț uscat sau o marinadă seacă.

Se atașează bucăți se sfoară la fiecare piesă pentru a avea de ce să le atârnăm ulterior. Pulpele se leagă în partea subțire (la os) iar piepții se perforează în partea de sus.

Bucățile de carne se tăvălesc bine de tot prin acest mix de sare cu condimente după care se așază într-un sac de plastic sau într-un recipient (cutie de plastic) cu capac. Se dă totul la rece pentru 3 zile (frigider, cămară rece). Restul de sare cu condimente se păstrează pentru zilele următoare.

În acest timp carnea își va trage sare, se va impregna cu arome și va lăsa zeamă (prin osmoză). După aceste prime 3 zile de marinare se scot piepții și pulpele de rață din sac. Deja se simte la mână că textura lor a devenit mai fermă. Se scurge zeama lăsată și se mai tăvălesc o dată prin sarea cu condimente. Se pun iar în pungă la marinat pentru alte 4 zile. Sarea rămasă se poate folosi la alte mezeluri (vă las la final rețetele). Cu ea se pot condimenta și cărnuri pentru grătar sau fripturi la cuptor. Nu se strică.

Timpul total de băițuire (marinare, saramurare) a pastramei este de 7 zile. După încheierea acestei etape nu ne rămâne decât să scoatem carnea, să o spălăm bine sub jet de apă rece și o punem la zvântat. Pulpele și piepții de rață se atârnă la loc rece și se lasă 2 zile la zvântat. Dacă nu aveți cămară (șpais) rece atunci puneți carnea în frigider așezată pe grilaje care să permită circulația aerului. După 24 de ore întoarceți bucățile.

Cum se afumă pastrama de pasăre (rață, gâsc etc) la smoker – grill cu fum cald?

Cum spuneam și îm introducere, pastrama este un produs afumat, nu doar marinat. Veve a ales să facă afumarea la cald folosind un grătar special („locomotiva” îi spunem) cumpărat recent de la Mömax (se găsesc și în alte magazine). Are capac, termometru și horn și poți crea în el fum – e un grill cu smoker.

Fumul se face cu așchii speciale din diferite esențe de lemn – se găsesc în supermarketuri (Kaufland de ex.). Se umezesc cu apă și se folosesc conform instrucțiunilor de pe ambalaj.

Se face focul în smoker și se pun așchiile de lemn. Este important ca temperatura din compartimentul de afumare să NU depășească 50 Celsius (cca. 130 Fahrenheit).

Bucățile de pastramă de piept și pulpe de rață se așază pe grătarul smokerului și se închide capacul acestuia. Se lasă la afumat 7 ore la max. 50 C. Iată pulpele de rață.

Iată și pastrama din piept de rață.

Păstrare pastramă de piept și pulpe de rață, gâscă sau altă pasăre

Această minunată pastramă de pasăre se păstrează atârnată în cămară – dacă aceasta este răcoroasă. Dacă nu aveți condiții va trebui să ambalați pastramele în pungi vidate și să le congelați.

În șpaisul lui Veve sunt și alte bunătăți: șoancă ardelenească (sau șonc bănățean, jambon de porc) – rețeta aici – precum și table de slănină afumată (slană, clisă) – rețeta aici. Om gospodar, ca la Arad!

Și aici le vedeți pregătite de degustare alături de un cârnaț fain ca la Arad – rețeta aici.

Veve ne-a pregătit pastramă și pentru degustare. Ce bine arată! Ce culoare superbă are și ce aromă…!

Pastrama din piept de rață se desface de pe os. Ce culoare superbă are carnea! Se vede că este moale și suculentă, nu neagră și uscată ca talpa de la pantof.

Pastramele de pasăre se feliază ușor cu un cuțit bine ascuțit. Se taie în felii subțiri care se mănâncă cu pită proaspătă. O delicatesă 🙂 Merge bine și un pahar de vin roșu.

Se potrivește de minune și cu o dulceață de ardei iute – rețeta aici.

Vă recomand și alte variante de cărnuri băițuite și afumate (la rece):

Mușchiuleț de porc afumat (stil pastramă Montana) – rețeta aici.

Cotlet sau mușchi file afumat – rețeta aici.

Ceafă de porc băițuită cu vin roșu și usturoi, afumată – rețeta aici.

Cred că v-am stârnit apetitul cu această rețetă de pastramă de piept și pulpe de rață și că o veți face în curând 🙂

Aici găsiți mai multe rețete de mezeluri naturale de casă.