Pastramă de piept și pulpe de rață, gâscă, curcan. Cum se face pastrama de pasăre, vită sau oaie?

1

Pastramă de piept și pulpe de rață, gâscă, curcan. Cum se face pastrama de pasăre, vită sau oaie la smoker (grill)? Rețeta tradițională de pastramă afumată, condimentată și uscată. Rețeta de pastramă din pulpă de rață. Piept afumat de rață. Rețete de mezeluri de casă.

reteta pastrama de pasare afumata

Cred ca deja salivați la vederea acestor minunate bucăți de pastramă de piept și pulpe de rață. Adevărul este că arată grozav de apetisant iar gustul este pe măsură! Piept și pulpe de rață afumate la cald, ținute în prealabil în baiț uscat de sare cu condimente și apoi puse în cămară la uscat.

Practic obținem un mezel fin, ușor afumat, din carne de rață, gâscă, curcan, găină sau pui. Da, această rețetă de pastramă de piept și pulpe de rață se poate adapta și cu alte cărnuri. Pastrama de oaie sau cea de vită se prepară la fel: bucățile de carne se marinează (băițuiesc) câteva zile în sare cu condimente naturale, apoi se afumă și trec la uscat în șpais (cămară) sau se prăjesc pe grătar.

Pastramă de piept și pulpe de rață, gâscă, curcan. Cum se face pastrama de pasăre, vită sau oaie savori urbane

Despre pastrama de oaie, pasăre, vită

pastra sf [At: MAN. GÖTT. 11 / V: (îrgpăs~, (înv~ma, păstrăma / Pl~me, păstrămuri, (îvr~muri / E: ngr παστραμᾶς, tc pastirma1 Preparat din carne, mai ales de oaie sau de capră, din anumite regiuni musculare, conservat prin sărare sau prin băițuire și supus afumării sau uscării.

Deci pastrama NU este o carne care a stat la marinat și apoi s-a pus la fript… aceea este friptură la grătar! Pastrama trebuie AFUMATĂ și zvântată înainte de a fi prăjită sau gătită la abur! În cazul de față vorbim despre pastramă de pasăre care se afumă și se lasă la uscat.

Wikipedia ne spune că pastrama (pastrami) are origini evreiești românești (vezi aici). Se prepară din cărnuri kosher (vită, miel, oaie, gâscă, rață, curcan) și a devenit celebră în Deli Shops din America. Pastrami se afumă și apoi se poate consuma ca atare, se poate găti la abur sau se poate prăji pe grill.

cum se face pastrama de casa din rata gasca oaie vita gaina pui curcan

Pieptul și pulpele de rață afumate sunt o delicatesă! După afumare și zvântare acestea se consumă ca atare, feliate subțire. Dacă pastrama a fost corect preparată atunci carnea va fi fragedă și se va topi în gură.

felii de pastrama din piept de rata afumat reteta traditionala

Baițul (saramura) poate fi uscat sau umed. Noi folosim varianta uscată care trebuie să conțină sare și condimente naturale. Acestea se aleg după gust: piper, usturoi, boia dulce, chimen, enibahar, cimbru, fulgi de ceapă uscată, ierburi aromatice mediteraneene (oregano, busuioc, rozmarin) etc. Nu există o rețetă fixă.

Spre deosebire de restul mezelurilor de casă, pastramele se afumă la cald, nu cu fum rece. Totuși, temperatura acestuia nu va depăși 50 C. Se poate folosi cu succes un grătar care are și funcția de smoker. Veți vedea în cele ce urmează cum se procedează.

cum se afuma pastrama de casa la smoker cu fum cald

Rețeta de pastramă de piept și pulpe de rață ne-a fost oferită de Ladislau (zis Veve) din Arad, prieten, colaborator și moderator în Grupul Savori Urbane de pe Facebook. În zona noastră (Aradul este la confluența dintre Ardeal și Banat) este o lungă tradiție de creștere a gâștelor și rațelor. La fel și în Ungaria vecină, imediat dincolo de graniță. La Oroshaza există de zeci de ani un combinat specializat în prelucrarea cărnii de rață sau gâscă și producerea de mezeluri delicioase sau a celebrului foie gras (ficat de rață sau gâscă îndopată).

Din carnea de rață și gâscă facem și cârnați (rețeta aici).

Cârnați din carne de pasăre (gâscă, rață, curcan sau pui) - afumați la cald savori urbane

Din pielea și grăsimea de pasăre (rață, gâscă găină) se fac jumări crocante și untură gustoasă – rețeta aici.

cele mai bune jumari crocante de rata sau gasca

Cantitățile de mai jos sunt pentru 5 piepți întregi + 10 pulpe de pasăre (rață, gâscă, găină, pui) – cca. 5 kg în total. Toate piesele au oase și piele! Practic provin de la sacrificarea a 5 păsări.

Pastramă de piept și pulpe de rață, gâscă, curcan. Cum se face pastrama de pasăre, vită sau oaie?
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 15 buc. pastramă de piept și pulpe de rață
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 5 piepți de rață întregi, (cu piele și oase)
  • 10 pulpe de rață întregi (cu piele și oase)
Baiț uscat (marinadă)
  • 3 kg sare grunjoasă
  • 50 g usturoi granulat
  • 50 g boia de ardei dulce
  • 20 g cepșoara uscată
  • 10 g enibahar
  • 50 g amestec de ierburi provensale, rozmarin, oregano, cimbru

 

Cum se face pastramă de piept și pulpe de rață, gâscă, curcan. Cum se face pastrama de pasăre, vită sau oaie?

Ingrediente pentru pastramă afumată din pasăre

Piepții și pulpele provin de la 5 rațe tranșate corect. Se pun deoparte pulpele și pieptul întreg (cu piele și oase). Iată un piept de rață.

Și pulpele de rață pentru pastramă.

piept de rata pulpe de rata sau gasca pentru pastrama (2)

Toate piesele se tamponează bine de tot cu șervete absorbante (sau șetrgare curate textile) și se lasă un pic la zvântat.

Pont: dacă vă rămân gâturi de gâscă sau rață puteți folosi pielea acestora preparând o altă delicatesă evreiască: gât umplut cu ficat de pui – rețeta aici.

balotina de pasare sau gat de gasca umplut la cuptor

Cum se face baițul (marinada) uscat pentru pastramă de pasăre?

Sarea se amestecă cu toate condimentele de mai sus. Obținem astfel un mix aromat, un baiț uscat sau o marinadă seacă.

Se atașează bucăți se sfoară la fiecare piesă pentru a avea de ce să le atârnăm ulterior. Pulpele se leagă în partea subțire (la os) iar piepții se perforează în partea de sus.

Bucățile de carne se tăvălesc bine de tot prin acest mix de sare cu condimente după care se așază într-un sac de plastic sau într-un recipient (cutie de plastic) cu capac. Se dă totul la rece pentru 3 zile (frigider, cămară rece). Restul de sare cu condimente se păstrează pentru zilele următoare.

cum se baituieste marineaza pastrama de casa (1)

În acest timp carnea își va trage sare, se va impregna cu arome și va lăsa zeamă (prin osmoză). După aceste prime 3 zile de marinare se scot piepții și pulpele de rață din sac. Deja se simte la mână că textura lor a devenit mai fermă. Se scurge zeama lăsată și se mai tăvălesc o dată prin sarea cu condimente. Se pun iar în pungă la marinat pentru alte 4 zile. Sarea rămasă se poate folosi la alte mezeluri (vă las la final rețetele). Cu ea se pot condimenta și cărnuri pentru grătar sau fripturi la cuptor. Nu se strică.

Timpul total de băițuire (marinare, saramurare) a pastramei este de 7 zile. După încheierea acestei etape nu ne rămâne decât să scoatem carnea, să o spălăm bine sub jet de apă rece și o punem la zvântat. Pulpele și piepții de rață se atârnă la loc rece și se lasă 2 zile la zvântat. Dacă nu aveți cămară (șpais) rece atunci puneți carnea în frigider așezată pe grilaje care să permită circulația aerului. După 24 de ore întoarceți bucățile.

Cum se afumă pastrama de pasăre (rață, gâsc etc) la smoker – grill cu fum cald?

Cum spuneam și îm introducere, pastrama este un produs afumat, nu doar marinat. Veve a ales să facă afumarea la cald folosind un grătar special („locomotiva” îi spunem) cumpărat recent de la Mömax (se găsesc și în alte magazine). Are capac, termometru și horn și poți crea în el fum – e un grill cu smoker.

cum se afuma carnatii proaspeti la smoker cu fum cald (1)

Fumul se face cu așchii speciale din diferite esențe de lemn – se găsesc în supermarketuri (Kaufland de ex.). Se umezesc cu apă și se folosesc conform instrucțiunilor de pe ambalaj.

aschii de lemn rumegus pentru smoker kaufland

Se face focul în smoker și se pun așchiile de lemn. Este important ca temperatura din compartimentul de afumare să NU depășească 50 Celsius (cca. 130 Fahrenheit).

Bucățile de pastramă de piept și pulpe de rață se așază pe grătarul smokerului și se închide capacul acestuia. Se lasă la afumat 7 ore la max. 50 C. Iată pulpele de rață.

afumare pulpe de rata pastrama la smoker grill

Iată și pastrama din piept de rață.

piept de rata afumat preparare pastrama de pasare la smoker

Păstrare pastramă de piept și pulpe de rață, gâscă sau altă pasăre

Această minunată pastramă de pasăre se păstrează atârnată în cămară – dacă aceasta este răcoroasă. Dacă nu aveți condiții va trebui să ambalați pastramele în pungi vidate și să le congelați.

În șpaisul lui Veve sunt și alte bunătăți: șoancă ardelenească (sau șonc bănățean, jambon de porc) – rețeta aici – precum și table de slănină afumată (slană, clisă) – rețeta aici. Om gospodar, ca la Arad!

spais din ardeal si banat cu sunci atarnate

Și aici le vedeți pregătite de degustare alături de un cârnaț fain ca la Arad – rețeta aici.

platou cu mezeluri traditionale transilvania banat

Veve ne-a pregătit pastramă și pentru degustare. Ce bine arată! Ce culoare superbă are și ce aromă…!

cea mai buna pastrama de casa reteta savori urbane

Pastrama din piept de rață se desface de pe os. Ce culoare superbă are carnea! Se vede că este moale și suculentă, nu neagră și uscată ca talpa de la pantof.

preparare reteta pastrama piept de rata afumat la smoker

Pastramele de pasăre se feliază ușor cu un cuțit bine ascuțit. Se taie în felii subțiri care se mănâncă cu pită proaspătă. O delicatesă 🙂 Merge bine și un pahar de vin roșu.

cum facem pastrama din pasari de curte

Se potrivește de minune și cu o dulceață de ardei iute – rețeta aici.

cum se face dulceata de ardei iute pentru iarna reteta (2)

Vă recomand și alte variante de cărnuri băițuite și afumate (la rece):

Mușchiuleț de porc afumat (stil pastramă Montana) – rețeta aici.

Muschiulet de porc afumat – pastrama de casa Montana

Cotlet sau mușchi file afumat – rețeta aici.

Cotlet de porc afumat – muschi file de casa

Ceafă de porc băițuită cu vin roșu și usturoi, afumată – rețeta aici.

Cred că v-am stârnit apetitul cu această rețetă de pastramă de piept și pulpe de rață și că o veți face în curând 🙂

Aici găsiți mai multe rețete de mezeluri naturale de casă.

cele mai bune mezeluri naturale de casa carnati sangerete slanina lebar proaspata de porc

Poate te intereseaza si:

1 COMENTARIU

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.