Piept de rata – cum il gatim dupa reteta clasica simpla

11

Piept de rata - cum il gatim dupa reteta clasica simpla savori urbane

Piept de rata – cum il gatim dupa reteta clasica simpla? Cum gatim piept de rata la tigaie astfel incat sa aiba piele rumena si crocanta si carne frageda si suculenta? Cate minute se gateste pieptul de rata? Tigaie rece sau calda?

Cand se asezoneaza pieptul de rata: inainte sau dupa prajire? Cate minute se da la cuptor un file de piept de rata? Cat de roz trebuie sa fie pieptul de rata prajit? Ce temperatura interna trebuie sa aiba carnea de rata?

Toate aceste intrebari ne-au fost puse de mai multi cititori care nu stiau cum sa gateasca corect un piept de rata. Piesa aceasta de carne este o delicatesa si trebuie tratata ca atare. Este pacat sa ne batem joc de el si sa-l gatim pana devine cauciuc sau sa-l tocam si sa-l facem sarmale sau chiftele! Se pot face sarmale de gasca sau rata insa din carnea de pe oase sau in cazul in care pasarea este foarte batrana si are carne tare. Ratele din comert sunt boboci (rate tinere) si au in jur de 2,3 kg. Fileurile de piept de rata, vandute separat, provin tot de la asemenea pasari tinere.

Deja v-am aratat cum se face o friptura din rata intreaga cu portocale – reteta aici.

Rata intreaga la cuptor cu portocale reteta de friptura savori urbane

De obicei de Craciun facem friptura de rata sau piept de rata la tigaie.

In cazul gatirii unui file de piept de rata grasimea de sub piele trebuie sa se topeasca iar pielea trebuie sa formeza o crusta crocanta si rumena. Nimic nu e mai dezolant decat un piept de rata tare (overcooked) cu grasime cruda si piele moale… Vedeti in poza de mai jos cam cum trebuie sa arate de fapt un piept de rata fain: rumen si suculent! Aici l-am taiat cu un cutit cu lama zimtata si de aceea se vad acele urme ondulate.

piept de rata gatit corect rumen si suculent savori urbane

Cel mai bine este sa respectati pasii si tehnicile expuse mai jos si sa verificati temperatura interna a carnii cu un termometru special (de gaseste cu 25 de lei in supermarketuri). Conform USDA (United States Department of Agriculture) temperatura interna recomandata pentru carnea de rata este cuprinsa intre 57-76 C. De la medium rare pana la well done. Tineti cont de faptul ca temperatura mai creste cu 4-5 grade si dupa ce ati intrerupt gatirea!

Cand se asezoneaza un piept de rata: inainte sau dupa prajire?

Si aici parerile sunt impartite. Sarea scoate apa din tesuturi si ajuta la rumenirea pielii insa poate intari carnea. Asa ca este recomandabil ca in prima faza sa sarati doar pielea pieptului de rata, urmand sa completati cu sare dupa prima etapa de prajire (in tigaie). Piperul se poate pune si la inceput (pe fata-verso) dar si inainte de a finaliza gatirea prin introducerea tigaii la cuptor.

Un piept de rata se prajeste in tigaie si se da si la cuptor? Tigaie rece sau calda?

Da, deoarece pieptul de rata este  bucata groasa de carne, acesta trebuie gatit in 2 etape: prajirea in tigaie si coacerea la cuptor. Veti vedea ca tigaia utilizata este bine sa fie una groasa (de fonta) si sa fie rece! De ce? Pentru ca dorim sa topim cat mai bine stratul de grasime de sub piele si sa obtinem o crusta rumena. Daca tigaia ar fi incinsa, porii pielii s-ar inchide imediat datorita socului termic si nu ar mai permite eliberarea lenta (topirea) grasimii. Grasimea netopita de sub pielea unui piept de rata este neapetisanta… ca sa nu zic scarboasa.

Ati vazut ca se cresteaza pielea si grasimea de pe fileurile de piept de rata, tocmai pentru a ajuta la topirea grasimii (ca la jumari) si caramelizarea pielii. Modelul in care se cresteaza un piept de rata nu este important: linii oblice sau romburi. Important este ca acestea sa fie doar superficiale, sa treaca de piele si grasime dar sa nu taie in carne! Orice taietura in carne duce la uscarea acesteia deoarece pe acolo se pierd sucurile naturale. De aceea nu este recomandata nici cu crestarea pulpelor sau impanarea fripturilor.

Niciodata nu se prajesc bucati de carne rece, scoase direct din frigider! Si pieptul de rata trebuie scos cu macar 1 ora inainte de la rece si lasat la temperat. De asemenea, caramelizarea (reactia Maillard) se obtine cu succes daca piesele de carne nu sunt ude! Apa se transforma in vapori care fierb carnea in loc sa o lase sa se rumeneasca. Si pieptul de rata trebuie bine tamponat cu servetele de bucatarie inainte de a fi pus la prajit.

Dupa prajirea in tigaie, pieptul de rata se introduce cateva minute (6-8 minute) si in cuptorul preincins la 180-200 C. Pentru a se patrunde si in profunzime. Eu il coc 7 minute la 180 C pentru a obtine carnea rozalie (medium rare).

De ce se lasa carnea la odihnit dupa prajire?

Am povestit pe larg aici (10 ponturi pentru a obtine o carne frageda) despre importanta timpului de odihna si relaxare a oricarei carni prajite (vita, porc, pasare).

Cotlete de porc la tigaie gratar fragede si suculente Savori Urbane

In acest rastimp temperatura interna a carnii mai creste cu 4-5 grade, fibrele musculare se relaxeaza, sucurile naturale din carne se redistribuie si ofera o textura omogena si frageda piesei respective. In general carnurile fripte se acopera lejer (nu etans!) cu o folie de aluminiu in timpul odihnei. In cazul pieptului de rata putem renunta la ea deoarece nu vrem sa se inmoaie crusta crocanta din cauza aburilor acumulati sub folie.

Niciodata nu se taie o carne imediat dupa ce a fost scoasa din tigaie! Veti vedea ca aceasta este mai tare si ca, in momentul taierii, sucurile ei vor forma o baltoaca rosiatica.

Din cantitatile de mai jos am obtinut 2 portii de piept de rata prajit. Se calculeaza cate o jumatate de piept (1 fileu) de persoana.

5.0 from 5 reviews
Piept de rata - cum il gatim dupa reteta clasica simpla
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 2 portii
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 2 fileuri de piept de rata
  • sare
  • piper

 

Cum gatim piept de rata reteta clasica simpla?

Cum pregatim pieptul de rata pentru prajit?

In primul rand am scos carnea din frigider cu cel putin o ora inainte de prajire. Am curatat pieptul de rata de eventuale pene, tuleie. Eu folosesc o penseta pentru aceasta operatiune. Apoi am sters bine carnea si pielea deoarece acestea trebuie sa fie uscat inainte de prajire. Am tamponat bine fileurile cu niste servetele absorbante. Apoi l-am lasat pe masa de bucatarie 1 ora ca sa se incalzeasca incet si sa se mai zvante.

cum se pregateste pieptul de rata pentru prajit

Pentru a cresta pielea si grasimea de pe un piept de rata avem nevoie de un cutit cu lama subtire si foarte ascutita. Un bisturiu sau o lama sunt cele mai indicate! Eu folosesc lame simple de barbierit, exact ca pentru crestatul painii.

Crestaturile pot fi linii paralele orizontale, oblice sau romburi. Atentie sa nu taiati si carnea!

cum se cresteaza pieptul de rata pentru prajit

Apoi am presarat cu sare doar partea cu pielea, chiar inainte de a pune la prajit fileurile. Nu trebuie sarate cu mai mult timp inainte deoarece sarea scoate apa din piele si veti vedea ca se formeaza broboane la suprafata ei – si noi vrem o piele uscata.

Cum se prajeste un piept de rata in tigaie rece?

Am pornit cuptorul si l-am setat la 180 C cu ventilatie (treapta medie spre inalta la cele cu gaz). El trebuie sa fie bine incins!

Am ales o tigaie care are fundul gros, de fonta de exemplu, care se poate introduce apoi si in cuptor. Vedeti sa nu aiba manere de plastic sau lemn! Daca nu aveti asa ceva atunci pregatiti de pe-acum o tava metalica in care sa transferati pieptii de rata dupa prajire. Bagati tava la cuptor ca sa fie fierbinte cand vom transfera carnea in ea.

Am asezat pieptul de rata in tigaia rece, cu pielea in jos, si am pornit focul sub ea. Totul se face la foc mare! Nu se adauga nicio alta grasime!

cum se prajeste pieptul de rata in tigaie de fonta rece

Tigaia se va incinge lent, deodata cu carnea din ea. Se observa cum grasimea de sub pielea pieptului de rata incepe sa se topeasca si sa balteasca in tigaie. Etapa aceasta poate dura intre 5-7 minute.

cum se topeste grasimea de sub pielea pieptului de rata

Din momentul in care auzim ca incepe sa sfaraie, cronometram 4 minute. Aveti grija ca stropeste in toate directiile si ca va murdariti aragazul…  Am pornit si hota la maximum pentru ca este nevoie de ea. Am verificat stadiul de rumenire al pielii ridicand usor un piept de rata cu un cleste de lemn sau de metal – NU il intepam cu furculita pentru ca prin acele gauri se vor scurge sucurile naturale ale carnii! Am vazut ca bucatile s-au rumenit frumos si le-am intors.

cum se prajeste piept de rata reteta pas cu pas

De-acum am mai lasat fileurile la prajit alte 3 minute pe verso. Apoi le-am prajit cateva secunde si pe muchiile laterale (stanga, dreapta, sus si jos) – ajutandu-ma de clestele de bucatarie.

Am scos imediat bucatile de carne si le-am asezat in tava goala, incinsa in cuptor. Ce culoare faina are crusta! Se vede ca s-a topit si grasimea de sub ea exact cum trebuie.

cum se gateste piept de rata la cutpor

Cum si cand se asezoneaza un piept de rata prajit?

Asa cum am spus si in introducere, de-abia acum am completat asezonarea cu sare si piper negru proaspat macinat, presarand bucatile pe ambele fete, din abundenta.

cand se condimenteaza pieptul de rata cu sare si piper

Cat timp se coace un piept de rata la cuptor?

Gordon Ramsay coace pieptul de rata cu pielea in jos. Eu am lasat bucatile cu pielea in sus, asa cum stiam de pe vremuri. Incercati si varianta lui. Am bagat imediat tava in cuptorul bine incins la 180 C si am setat cronometrul la 7 minute. Daca aveti termometru pentru carne acum este momentul sa-l infigeti intr-una dintre bucati. Daca doriti un piept de rata medium rare atunci scoateti carnea din cuptor cand termometrul indica 53-54 grade Celsius. Temperatura interna va ajunge la 57-58 C in timpul odihnei carnii. Incercati sa nu depasiti 60 C cand carnea este in cuptor pentru ca aceasta va iesi maro si mai seaca.

Dupa timpii indicati de mine veti obtine un piept de rata intre medium si bine facut – mie imi place mult mai rosu (mai putin facut) de atat insa am vrut sa ofer o reteta pe gustul celor mai multi dintre voi.

Apoi am scos tava si am lasat pieptul de rata la odihnit 8-10 minute. Nu l-am acoperit cu folie de aluminiu ca sa nu transpire. Inainte de servire l-am mai presarat cu niste sare pe partea cu pielea rumena.

cate minute se lasa la odihnit carnea de rata

Servire piept de rata prajit in tigaie si la cuptor – reteta clasica simpla

De-abia acum putem felia pieptul de rata. Nu se serveste intreg in farfurie ci taiat in felii subtiri. Garniturile si salata trebuie sa fie deja pregatite iar farfuriile ar fi bine sa fie calde, incalzite in cuptor (dupa decuplarea acestuia). V-am spus ca versiunea de mai jos este peste medium rare, spre well done (bine facut). Multa lume nu agreeza carnea prea rosie (desi este cea mai gustoasa)! Mijlocul este inca rozaliu iar haloul (bordura) are culoare placuta si grosime uniforma.

Eu am ales o garnitura compusa din varza rosie calita (reteta aici) si rosti (cartofi rasi prajiti). Merg grozav cu pieptul de rata!

servire piept de rata prajit cu varza rosie calita si rosti de cartofipiept de rata rumen si fraged suculent reteta pas cu pas

Pieptul de rata se potriveste bine cu garnituri dulci-acrisoare din fructe – vezi aici cu portocale, pere, gutui si coacaze.

Puteti sa-l serviti si impreuna cu un sos de fructe de padure – reteta aici.

fructe de padure pentru sos agrise coacaze mure afine

Daca sunteti amatori de pulpe de rata atunci gasiti aici o reteta simpla pe cara am facut-o in studioul lui Marius Tudosiei, in cadrul emisiunii „Sanatatea in bucate” de pe Digi TV.

Pulpe de rata Savori Urbane

Cred ca ati inteles acum cum gatim piept de rata dupa reteta clasica simpla si ca o veti aplica in curand in bucatriile voastre.

Aici gasiti mai multe retete cu carne de rata: supa, ramen, friptura, in stil asiatic, confit etc

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI 2018 - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

Poate te intereseaza si:

11 COMENTARII

  1. super bun pieptul de rata dupa reteta voastra … ca dealtfel toate retetele …. multumim pt retetele atit de bine explicate !!!! aaa era sa uit .. ca niciodata si fiului meu i-a placut pieptul de rata …. asa ca va multumesc de 1000 de ori!!!!

  2. Am ramas masca, niciodata nu am stiut cum naiba iese carnea de rata in felul ala. Fireste ca eu gateam rata ca si puiul, aiuristic, dupa ureche.
    Foarte, foarte clare retetele de aici, superb explicate, inclusiv procesul, de ce se intampla un lucru sau altul. Are vreo importanta daca rata e de curte sau e din supermarket? Nu de alta, dar am o cumnata care s-a aratat dornica sa-mi doneze oratania.
    Multumesc.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.