Piept de rață cu portocale și sos caramel rețeta clasică franțuzească

3

Piept de rață cu portocale și sos caramel rețeta clasică franțuzească. Cum se gătește pieptul de rață cu portocală și Cointreau, Grand Marnier sau alt Triple Sec? Cum se prăjește corect un piept de rață astfel încât să aibă crustă rumenă și carne rozalie, fragedă și suculentă? Cum se face sosul de portocale cu caramel? Rețete cu piept de rață. Rețete festive.

Piept de rață cu portocale și sos caramel rețeta clasică franțuzească explicata savori urbane

Pieptul de rață este o carne nobilă, fină și scumpă care ar trebui tratată ca atare. Mă îngrozesc când văd piepți de rață tocați și făcuți sarmale sau chiftele care sunt apoi gătite în neștire… chiar nu vă e milă? Bun, se poate face burger de rață dar acela se prăjește cu cap astfel încât carnea să rămână fragedă și rozalie. În ziua de azi nu mai prea poți da vina pe ignoranță pentru că toți avem acces la informațiile de pe internet dacă nu la cărțile de bucate.

Tare drag mi-e pieptul de rață (magret de canard) și-l gătesc destul de des. Vorbim aici despre fileurile dezosate de piept de rață cu pielea și grăsimea atașate. Aceste două elemente asigură gresarea și frăgezimea preparatului final. Am povestit pe larg cum se prăjește corect un piept de rață aici.

savori urbane piept de rata

De data aceasta am preparat un piept de rață după rețeta clasică franțuzească cu portocale, Cointreau și sos caramel. Magret de canard à l’orange. A ieșit o nebunie! Bine, am făcut de vreo 20 ori rețeta aceasta de-a lungul timpului dar până acum nu a apucat să apară pe blog din motivul simplu că nu am apucat să pozez finalul. De ce? Pentru că pieptul de rață s-a mâncat imediat!

Pentru extra frăgezime și aromă am marinat (băițuit) acest piept de rață timp de 24 de ore într-un mix de suc de portocală cu Cointreau (Grand Marnier sau alt Triple Sec de la  Marie Brizard etc). În acest mod carnea s-a impregnat în profunzime cu aceste arome grozave!

Sosul de portocale în stil franțuzesc se prepară foarte ușor: zahăr ars (caramelizat) stins cu suc proaspăt de portocale, Cointreau și o bucățică de unt rece. La final am pus în el și segmente de pulpă de portocală filetate (fără membranele albe). Aciditatea portocalelor echilibrează perfect grăsimea pieptului de rață și dulceața sosului. O combinație de vis!

Cu aceeași ocazie am preparat și un piept de rață în stil asiatic marinat cu soy sauce, ghimbir, anason și usturoi – vezi aici rețeta.

Piept de rață în stil asiatic marinat cu portocale, sos de soia și ghimbir reteta savori rubane

Ambele variante s-au bucurat de un mare succes la ai mei astfel încât farfuriile au fost literalmente linse de aceștia.

Vă dau cantitățile pentru o jumătate de piept de rață iar voi le puteți multiplica în funcție de nevoi. Piesa mea a fost destul de mare (cca. 380 g) așa că am împărțit-o (după gătire) în 2 porții. Există fileuri de piept de rață și mai micuțe la 200-250 g iar în acest caz se calculează 1/persoană. În poze veți vedea 2 bucăți de piept de rață: pe acesta cu portocale și pe cel în stil asiatic.

Piept de rață cu portocale și sos caramel rețeta clasică franțuzească
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 1-2 porții de piept de rață cu portocale
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 1 fileu de piept de rață dezosat dar cu pielea pe el
Marinadă:
  • sucul proaspăt stors de la 2 portocale mari
  • coaja rasă de la o portocala
  • 100 ml lichior de portocale Cointreau, Grand Marnier, Triple Sec Marie Brizard etc
  • ½ linguriță de sare
  • Opțional: baton de scorțișoară, 1-2 cuișoare
Sos caramel cu portocale și triple sec
  • 75 g zahăr (cca. 3 linguri)
  • marinada de mai sus
  • încă 50 ml lichior Triple Sec (Cointreau, Grand Marnier)
  • 50 g unt foarte rece
  • piper negru proaspăt măcinat
  • pulpa filetată de la 1-2 portocale
În plus:
  • microplante pentru decor
  • coajă rasă de portocală
  • garnituri la alegere

 

Cum se face piept de rață cu portocale și sos caramel rețeta clasică franțuzească?

Ingrediente pentru piept de rață cu portocale

Am tamponat foarte bine fileurile de piept de rață cu șervete absorbante. Am toaletat cu penseta fileurile de rață eliminând eventualele resturi de puf, pene sau tuleie. Mi-am pregătit și restul ingredientelor necesare acestei rețete.

ingrediente pentru piept de rata cu portocale si grand marnier cointreau

Am crestat superficial pielea și grăsimea fileurilor având grijă să nu tai carnea! Eu folosesc cu succes o lamă de ras dar puteți alege și un cutter sau un cuțit foarte bine ascuțit. Un piept l-am crestat în dungi paralele iar pe celălalt în carouri (romburi). Aceste crestături au menirea de a facilita topirea și scurgerea grăsimii de sub piele. Cel în romburi este cel cu portocale, cel cu linii paralele este cel în stil asiatic.

cum se cresteaza pielea pieptului de rata cu portocale

Cum se face marinada pentru piept de rață cu suc, coajă de portocală și lichior Cointreau, Grand Marnier, Triple Sec etc?

Am ras fin coaja uneia dintre cele două portocale. Apoi am stors sucul ambelor portocale.

cum se rade fin coaja de portocala cu ustensila de bar

Într-un recipient plat am amestecat sucul proaspăt stors de portocale cu coaja rasă, lichiorul Cointreau și o linguriță de sare. Am imersat pieptul de rață crestat în această marinadă aromată.

cum se marineaza pieptul de rata cu portocale si lichior triple sec

Alături vedeți și al doilea piept de rață cufundat într-o marinadă diferită (cea asiatica cu sos de soia).

cum se marineaza pieptul de rata cu portocale sau in stil asiatic (1)

Acum avem de ales: să marinăm carnea rapid timp de 2-3 ore la temperatura camerei sau să mutăm totul în pungi rezistente pe care să le dăm la frigider 24 de ore. Vă recomand varianta a doua, fără îndoială.

cum se marineaza pieptul de rata cu portocale sau in stil asiatic (2)

Cum se prăjește corect un piept de rață la tigaie și apoi cum și cât se coace la cuptor?

A doua zi am scos pieptul din marinada de portocale (pe care o păstrăm pentru sos) și l-am șters foarte foarte bine cu șervete absorbante. Pentru a obține o crustă rumenă avem nevoie de o reacție Maillard de caramelizare iar umiditatea este un factor care o împiedică pe aceasta. Pe scurt: nu avem nevoie de apă deoarece ea creează abur și împiedică rumenirea!

cum se pregateste un piept de rata pentru a fi prajit in tigaie (1)

Important! Am lăsat acest piept de rață cu portocale pe masa de bucătărie cca. 1 oră pentru a se zvânta bine și pentru a se încălzi lent până la temperatura camerei. Nu se aruncă în tigaie cărnuri reci scoase direct din frigider deoarece musculatura se contractă brusc și se întărește.

Am pus cuptorul la încins la 180 C cu ventilație (căldură sus + jos) respectiv treapta medie spre înaltă la cele cu gaz.

Cu doar câteva secunde înainte de prăjire am presărat doar partea grasă a cărnii cu sare grunjoasă (oricum marinada de portocale a fost sărată).

cum se pregateste un piept de rata pentru a fi prajit in tigaie (2)

Am ales o tigaie cu fund gros (poate de fi de inox, fontă, teflon sau piatră, ceramică) în care am pus pieptul de rață cu pielea în jos. Tigaia a fost RECE și nu am pus niciun fel de grăsime în ea! Am așezat tigaia pe foc mediu și am încălzit lent pieptul de rață. Grăsimea se va topi și va umple tigaia. Din momentul în care am auzit că incepe să sfârâie am cronometrat 4 minute. Aceste piept de rață cu portocale a fost mare și gras și am lucrat la foc mediu spre mic ca să topesc cât mai mult din grăsimea de sub piele.

cum se prajeste un piept de rata cu portocale la tigaie (1)

Apoi l-am întors pe verso (folosim clești speciali, nu înțepăm carnea cu furculița!) și l-am mai prăjit vreo 2 minute. Tot cu ajutorul cleștilor am tot întors pieptul și l-am sigilat pe marginile laterale timp de câteva secunde. Gata! Ce culoare superbă are! De aromă nici nu vă mai povestesc!

cum se prajeste un piept de rata cu portocale la tigaie (2)

Cât se coace un piept de rață la cuptor și la ce temperatură?

Am scos pieptul din tigaie și l-am mutat într-o tavă metalică (aici nu merg vase ceramice sau de Jena pentru că nu se încălzesc suficient de repede). Lângă el vedeți și al doilea piept pe care l-am prăjit separat în altă tigaie – ca să nu împrumute aromele celui asiatic.

cate minute si la ce temperatura se coace un piept de rata cu portocale

Am asezonat cu sare și piper ambele fileuri atât pe partea cu carnea cât și pe cea cu grăsime. Sarea scoate apa din țesuturi și ajută la caramelizare. Apoi am dat tava în cuptorul preîncins la 180 C și am lăsat la copt piepții de rață fix 6 minute. Dacă aveți un termometru pentru carne acesta ar trebui să indice o temperatură internă de 53-55 C. Dacă preferați un piept de rață mai roșu la interior atunci reduceți timpul de coacere la 4-5 minute respectiv îl creșteți până la 8 minute în caz contrar. Țineți cont și de dimensiunile pieselor – nu e totuna un piept de 250 g cu unul de 380 g!

Am scos tava cu piepții de rață din cuptor și le-am acordat 10 minute de odihnă acoperindu-i lejer cu o folie de aluminiu. Nu săriți peste această etapă! Ea este crucială pentru orice carne friptă. În acest răstimp fibrele musculare se relaxează, sucurile interne ale cărnii se redistribuie iar preparatul va avea o frăgezime sporită. Dacă tai acum carnea vei obține o băltoacă de suc scurs din ea și o carne seacă. Dacă o tai peste 10-12 minute se schimbă treaba! Oricum, ce curge din carnea friptă NU este sânge ci mioglobină, o proteină roșiatică din fibra musculară.

Cum se face sosul de portocale cu caramel și triple sec (Cointreau, Grand Marnier etc)?

Cât timp a stat pieptul de rață la cuptor și apoi la odihnă m-am ocupat de sosul de portocale. Am filetat 2 portocale ca să obțin segmente curate, fără membranele albe. Am colectat tot sucul scurs în timpul acestei operațiuni – cel mai bine se lucrează ținând portocala decojită în mână, deasupra unui mic castron.

Vedeți aici cum se face.

Într-o crăticioară am pus la caramelizat 3 linguri bune de zahăr, la foc mic. Când zahărul ars a avut o culoare roșiatică (nu maro închis!) l-am stins cu marinada rămasă de la carne. Am adăugat și sucul colectat la filetarea portocalelor precum și 50 ml de Cointreau. Sosul face spumă și se umflă! L-am lăsat să scadă cca. 3 minute apoi am stins focul. Am pus untul foarte rece care este un liaison foarte bun. Sosul a devenit fin, omogen și onctuos.

cum se face sos de portocale cu caramel zahar ars pentru piept de rata

Am asezonat acest sos caramel cu piper măcinat (sare avea deja marinada) și am introdus în crăticioară filetele de portocală. Aceste nu trebuie fierte ci doar să stea un pic în sosul fierbinte.

Atât de fin și de bun e sosul acesta caramel cu portocale și unt încât îți vine să-l mănânci cu lingura direct din cratiță 🙂

Servire piept de rață cu portocale și sos caramel rețeta clasică franțuzească

Am feliat acest piept de rață cu portocale după ce s-a odihnit 10 minute bune. Este minunat! Are crusta rumenă și carne rozalie foarte suculentă și fragedă. Ies cam 8-10 felii dintr-o jumătate de piept mare, așa cum am avut eu.

cea mai buna reteta de piept de rata savori urbane

Am pregătit o garnitură foarte faină: un gratin de cartofi cu morcovi, usturoi și smântână în gen dauphinois – rețeta aici. Din el am decupat rondele (cilindri) cu un inel de cca. 8 cm.

cum se face piept de rata cu portocale si sos reteta

Pe fiecare farfurie am pus câte un cilindru de garnitură, 4-5 felii de piept de rață cu portocale și 2-3 linguri bune de sos caramel cu filete de portocale.

reteta piept de rata cu portocale si cointreau grand marnier 1

Am decorat farfuriile cu câteva microgreens (microplante) și cu coajă rasă de portocală care aduce o notă de prospețime acestui preparat. Carnea se topește în gură. sosul este fabulos iar garnitura este una foarte potrivită. Aș putea trăi cu așa ceva 🙂 Evident că acest piept de rață cu portocale (Magret de canard à l’orange) nu este o mâncare „de toată ziua” și că se prepară pentru ocazii speciale.

cum se gateste un piept de rata cu portocala reteta si plating

Noi mâncăm rață de obicei de Crăciun. Este o tradiție în familia noastră ca în prima zi de Crăciun să facem fie piept de rață, fie pulpe de rață sau chiar o friptură faină din rață întreagă la cuptor – vezi aici rețeta.

Rata intreaga la cuptor cu portocale reteta de friptura savori urbane

Din pulpele de rață se poate face clasicul confit franțuzesc (vezi aici) sau multe alte rețete: cu varză, la cuptor cu rozmarin, cu terină de mere etc.

Confit de rata (1)

Cred că v-am făcut poftă cu această rețetă franțuzească de piept de rață cu portocale și sos caramel cu Cointreau și că o veți prepara cât mai curând!

cel mai bun piept de rata cu portocale si sos frantuzesc reteta clasica

Aici găsiți mai multe rețete cu carne de rață

Poate te intereseaza si:

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

3 COMENTARII

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.