Rață cu gutui caramelizate și coniac rețeta de friptură la cuptor

Rață cu gutui caramelizate și coniac rețeta de friptură la cuptor. Cum se face rață la cuptor cu cartofi,  fructe și umplutură din ficat? Rață umplută și friptă la cuptor. Rață întreagă sptachcocked (despicată și aplatizată tip butterfly sau fluture) coaptă la tavă cu garnitură de cartofi și fructe acrișoare. Rețete de friptură. Rețete cu carne de rață.

Tare bună e friptura de rață întreagă la cuptor! Mai ales când este bine rumenită și arată ca aceasta. O carne moale și fragedă cu piele crocantă, frumos colorată. Nu mai zic de garnitura din gutui caramelizate stinse cu coniac și suc de portocale și amestecate cu dulceață de coacăze negre și fulgi crocanți de migdale!

În Ardeal și Banat se mănâncă multă carne de rață și de gâscă. Sașii, șvabii și maghiarii prepară în mod tradițional friptură de rață sau gâscă pentru Crăciun dar și pentru Sf. Martin. Iată aici o „Gâscă de Sf. Martin” umplută cu mere, gutui și portocale servită cu sos Madame, varză roșie călită cu mere și cartofi copți. Rețeta aici.

Despre combinația dintre carne și fructe

În aceste zone se simte clar influența culinară austro-ungară și germană iar repertoriul gastronomic este foarte vast. Cam 80% dintre rețetele noastre (de pe Savori Urbane) fac parte din el deoarece suntem născute și crescute aici și am preluat rețetele de la bunicii și străbunicii noștri. De peste 200 de ani aici se fac prăjituri, plăcinte, fursecuri și torturi fine cu creme de unt, cu nucă , cu cacao sau ciocolată sau fructe de sezon. Și combinația de carne friptă cu fructe acrișoare este tipică acestor zone. Se fac supe sau sosuri din vișine sau mere (mai ales pentru rasolul de vită sau de găină), garnituri din gutui caramelizate sau fructe de pădure (afine, coacăze roșii sau negre) sau se desfac borcane cu compoturi de prune, gutui sau vișine.

Toate acestea se potrivesc grozav de bine cu fripturile rumene de porc, rață sau gâscă și, de ce nu, de curcan. Așa se mănâncă și la Viena dar și în Bavaria.

Străbunica mea Buia din Sibiu punea niște prune faine în oțet cu foarte puțin zahăr – special pentru fripturi. Rețeta lor este aici.

Ar mai fi de spus că această friptură de rață este umplută cu un pateu preparat din organele ei: inimă, pipotă și ficat. Acestea se sotează cu ceapă și untură de rață și se introduc sub pielea păsării – vezi aici cum am făcut un pui umplut. O rețetă similară se găsește și în cartea ”Das grosse Sacher–Kochbuch” (Cartea de bucate a casei Sacher din Viena) ediția 1975. Este o versiune mai elevată decât cea „țărănească” deoarece apar în ecuație coniacul, portocala și fulgii de migdale. La țară era „jinars” (vinars) dar nu se prea gătea cu el. Se bea 🙂

 

Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 4-5 porții de friptură de rață cu gutui caramelizate și coniac. Am avut un boboc de rață (Junge Ente) de cca. 2 kg.

 

Cum se face o rață cu gutui caramelizate și coniac rețeta de friptură la cuptor?

Cum se pregătește rața întreagă tip fluture (butterfly sau spatchcocked)?

Am cumpărat din Selgros un boboc de rață de cca. 2 kg. O rățușcă faină și grăsuță! În interior avea și punguța cu organe (ficat, pipotă, inimă) precum și gâtul aferent.

Am tăiat segmentul distal ar aripilor (treimea dinspre vârf) și am îndepărtat excesul de piele și grăsime din zona gâtului dar și a orificiului cavității. Am îndepărtat și glanda grasă de la târtiță (se aruncă). Am curățat bine toată rața de puf și resturi de pene.

Din pielea grasă se pot face niște delicioase jumări crocante de rață (vezi aici rețeta).

Dar, de data aceasta, am folosit grăsimea la umplutură (veți vedea mi încolo). Cu o foarfecă specială de bucătărie (poate fi și una pentru grădină) am făcut două tăieturi pe spate (pe lung) cam la 1 cm de coloana vertebrală. Am îndepărtat șira spinării. Din ea, gât și aripi se poate face altă dată o supă faină și limpede de rață (vezi aici rețeta).

Am întors rața cu fața în sus și am apăsat-o puternic cu palmele ca să o aplatizez cât mai bine. De ce am făcut asta? Ca să am o friptură rumenită uniform, cu toată pielea în sus. De obicei spatele păsărilor rămâne cam fiert deoarece stă în sosul din tavă. Am sărat bine de tot rața pe ambele fețe și am presărat-o cu piper negru proaspăt măcinat.

Apoi am pudrat-o lejer (pe amble fețe) cu paprika dulce de ardei (boia). Aceasta îi va da aromă deosebită dar și o culoare plăcută. Am lăsat carnea condimentată cam o oră pe masa de bucătărie. Niciodată nu se gătesc cărnuri reci, abia scoase din frigider.

Nu e greșit nici dacă o băgați la frigider în pungă de plastic și o lăsați peste noapte la marinat cu condimentele pe ea.

Cum se face umplutura din ficat cu ceapă pentru o friptură de pasăre?

Am pregătit pipota, inima și ficatul. Deocamdată am lăsat ficatul deoparte deoarece el intră mai târziu în scenă. Nu gătim deodată pipote, inimi și ficați deoarece primele două au carne foarte tare și timpi lungi de gătire pe când ficatul este foarte fraged și delicat și se nenorocește definitiv dacp e gătit mult. Am tăiat foarte mărunt pipota și inima raței.

Am mărunțit ceapa (a mea a fost verde) și am pregătit bucățile de grăsime cu piele decupate anterior. Le-am tăiat și pe ele în cubulețe.

Într-o mică tigaie rece am pus la topit mai întâi grăsimea de rață – practic am făcut niște mini jumări. Acestea au lăsat untură așa că nu a trebuit să mai pun altă grăsime în tigaie. Am adăugat ceapa și un praf de sare și am călit-o 2-3 minute la foc mic. Apoi am pus bucățelele de pipotă și inimă și le-am sotat 6-7 minute (am amestecat ocazional). Nu se pune apă! Organele se vor mai găti și la cuptor. Gata! Am asezonat cu piper și am tras tigaia deoparte.

Am pregătit ficatul crud (tăiat grosier), oul, verdeața și 2-3 felii de pâine.

În vasul robotului procesor cu cuțite (poate fi blender sau vasul unui blender de mână) am pus tocănița de pipote și inimi, ficatul crud, oul crud, verdeața și pâinea înmuiată în apă și apoi stoarsă în palme. Am asezonat cu sare și piper și am procesat totul câteva minute până ce am obținut o pastă fină.

Aceasta este umplutura pentru friptura de rață cu gutui.

Cum se umple o pasăre cu pastă de ficăței cu ceapă și pâine?

Această umplutură NU se introduce în cavitatea raței sau puiului ci sub pielea lui. Dacă mai rămâne ceva se coace separat în formă mică (poate fi pusă în aceeași tavă cu friptura). Am făcut un pic de loc între pielea pieptului raței și carnea folosind coada plată a unei linguri metalice. Am avut grijă să nu perforez pielea; am început dinspre gât și am mers și lateral spre pulpe. În acel spațiu creat am îndesat umplutura de mai sus. Prin masare am distribuit-o cât mai uniform sub piele. Acest strat va proteja pieptul raței de uscare și va impregna carnea cu aromele faine de pate de ficat.

În final am fixat pielea din zona gâtului cu două scobitori care să prevină ieșirea umpluturii. La fel se face și în partea opusă – adică la marginea cavității. Ce fain s-a bombat pieptul raței!

Cum și cât se coace o friptură de rață întreagă la cuptor? Câte minute și la ce temperatură?

Am preîncins cuptorul la 180 C (căldură sus + jos + ventilație) respectiv treapta medie spre înaltă la cele pe gaz. Am decis să așez friptura pe un grilaj înălțat (al meu este unul pentru prăjituri) așezat în tava mare a cuptorului. Astfel căldura va circula și pe dedesubt și carnea se va rumeni frumos și pe verso (nu va sta în sos).

Grăsimea din piele se va topi și va picura în tavă iar ca aceasta să nu se ardă și să fumege am pus 2 căni bune de apă. Am învelit totul cu folie de aluminiu. Am înnădit 2 fâșii mari ca să pot cuprinde bine toată tava și să las un spațiu de câțiva cm între folie și carne – ca o cupolă.

Am dat tava cu această friptură de rață la cuptor pentru 45 de minute la 180 C. Între timp am curățat cartofii, i-am tăiat în cuburi mari și i-am asezonat cu sare, boia dulce și chimen. I-am uns bine și cu 2 linguri de ulei.

După primele 45 de minute de coacere am scos tava din cuptor și am îndepărtat folia. M-am enervat că pielea pieptului s-a contractat (deși am fixat-o cu scobitori) și se vede acum o parte din umplutură. Asta e, mergem mai departe.

Am ridicat cu grijă grătarul cu rața (cu mânuși speciale) și am aranjat cartofii în tavă sub formă de chenar. De ce așa? Ca să se coacă și rumenească uniform. Nu de alta dar cei care ar sta sub carne ar ieși mai mult fierți. Am turnat încă 2 cești bune de apă caldă.

Am pus înapoi grătarul cu friptura de rață și am acoperit iar tava cu folia de aluminiu. Am continuat coacerea alte 30 de minute la 180 C. Apoi am îndepărtat folia mare și am creat o protecție din hârtie de copt cu folie de aluminiu cu care am protejat doar pieptul și aripile raței. Am mărit temperatura la 220 C și am dat totul la rumenit pentru ultimele 15-20 de minute.

Ce arome am în bucătărie!! De vis! friptura este gata! Cartofii sunt aurii și moi. Am scos tava din cuptor și am lăsat totul nemișcat pentru 15 minute. Orice carne friptă are nevoie de un timp de relaxare pentru a deveni mai fragedă și mai suculentă. În acest răstimp sucurile interne se redistribuie iar fibrele musculare se relaxează.

Cum se face garnitura de gutui caramelizate cu coniac, portocale, coacăze negre și migdale?

Am spălat gutuile și le-am șters bine de puf. Nu le-am decojit ci doar le-am scobit de cotoare și semințe. Coaja lor este foarte aromată, conține mulți nutrienți dar și pectină – agentul natural de îngroșare.

Am pregătit un castron cu apă rece și zeama stoarsă de la 1/2 de lămâie. Am tăiat gutuile în cuburi măricele (cu latura de 3 cm) și le-am cufundat imediat în apa cu lămâie ca să nu se oxideze.

Am ales o tigaie antiaderentă mai largă în care am pus zahărul al caramelizat. Zahărul ars se face sec, fără apă. Am așteptat ca acesta să aibă o culoare roșcată (nu maro închis!) și am adăugat în tigaie untul. Va face spume în timp ce se topește. Tot acum am turnat și coniacul și am așteptat câteva secunde ca alcoolul din el să se evapore. Ce arome grozave!

Am adăugat în tigaie cuburile de gutuie bine scurse de apă și am amestecat totul. Am pus cojile subțiri de portocală (tăiate cu peelerul) precum și un baton de scorțișoară (sau 1 vârf de cuțit de pudră de scorțișoară). Am presărat și un pic de sare. Am sotat gutuile 2-3 minute apoi le-am stins cu sucul stors de portocală. Gutuile sunt cam tari și au nevoie de ceva lichid în care să fiarbă. La mine a durat cam 15-17 minute această etapă de fierbere.

Am testat un cubuleț de gutuie și era potrivit de moale dar cu mijlocul al dente (mai tare). Perfect! Nu trebuie fierte prea mult ca să nu se terciuiască. Sosul din tigaie trebuie să fie ca o miere mai subțire: potrivit de legat și lucios. Am pus dulceața de coacăze negre și am amestecat delicat. Gata! Am stins focul și am tras tigaia deoparte. De-abia acum am presărat și fulgii de migdale.

Ce garnitură grozavă de gutui caramelizate! Aromele sunt discrete dar se simt atât coniacul, portocala cât și scorțișoara. De vis!

Servire rață cu gutui caramelizate și coniac rețeta de friptură la cuptor

Am tranșat această minunată friptură de rață cu gutui caramelizate: 2 pulpe, 2 jumătăți de piept, aripile și părțile laterale rămase de la spate.

Fiecare a primit și cartofi aurii precum și 2 linguri bune de garnitură de gutui. Nu am uitat de umplutura de ficat de rață pe care am feliat-o și am distribuit-o frățește. Este practic un pateu fin copt. Am picurat farfuriile și cu saftul din tavă (sosul fripturii). Yummy!

Carnea este fragedă și suculentă dar cu pielea bine rumenită. Un deliciu!

Garnitura de fructe este fabuloasă! Se potrivește grozav și la fripturi de gâscă, curcan sau porc.

Ai mei s-au lins pe degete… nici nu e de mirare când le dau așa mâncare bună! 🙂

Am pomenit în introducere despre combinațiile carne-fructe. Iată un puișor (coquelet) pane servit cu sos de fructe de pădure și piure de cartofi – rețeta aici. Adică un Backhendl vienez în crustă crocantă de pesmet.

Sau o delicioasă ruladă de curcan cu fructe uscate (deshidratate) – rețeta aici.

Vă recomand și un fel mai modest: mâncare de gutui cu carne de vițel, porc sau pui. Rețeta aici.

Cred că v-am făcut poftă cu această rețetă de friptură de rață cu gutui caramelizate și că o veți testa în curând!

Aici găsiți mai multe rețete cu carne de rață: pulpe, piept sau rață întreagă.