Consomme de rata supa limpede

22

supa consomme rata (1)Consomme de rata supa limpede. Consomme este una dintre supele dragi familiei noastre. Dintotdeauna! Supa limpede de carne. Dar limpede! Fie de gaina, cocos, fazan, rata sau vita. Zarzavaturile sunt cele clasice, pentru orice supa de carne: morcovi, radacini de patrunjel si pastarnac, telina, o ceapa mica. Cateodata pun si o rosie mica.

Cel de fata este un consommé din carne de rata. Am cumparat o rata intreaga pe care-am transat-o imediat ce am ajuns acasa.

Am desprins mai intai pulpele ratei, apoi aripile. Segmentul cel mai subtire (terminal) al aripilor a mers in castronul de colectare pentru supa. Am facut o incizie pe mijlocul pieptului si am scos cu grija cele doua fileuri, cu tot cu piele – evident. Am ramas cu carcasa intreaga pe care am taiat-o in 3: doua bucati de spate si carena (sternul, osul pieptului). Rata avea si un gat lung de vreo 20 cm, carnos si fain pe care l-am pus tot in castronul cu carne de supa, fara piele. Am mai decupat grasimea si marginile pielii foarte grase (marginile pulpelor, pielea gatului) si le-am tocat patratele din cutit. Din ele am facut jumari de rata – extraordinar de fine! Cand s-au topit au lasat untura. Untura de rata se solidifica la rece si este delicioasa pe paine prajita. De jumari ce sa mai zic? Mici, rumene si crocante.

Uite cate se pot face dintr-o rata: 2 pulpe mari si carnoase puse deoparte impreuna cu aripile pentru o friptura (hranesc bine 3 persoane), doua fileuri generoase de piept de rata (cu piele cu tot), untura si jumari si… „cazaturile” pentru supa.

Aici gasiti retete pentru aceste feluri:

Ce mai trebuie pregatit pentru consomme? Zarzavatul! Si pentru ca totul sa aiba un gust si o aroma intensa am decis sa procedez ca si la beef stock (bouillon de vita) si anume sa coc mai intai carnea si zarzavaturile la cuptor, pana se rumenesc ca lumea. Primesc un gust incomparabil mai fain decat puse crude la fiert. Cheia succesului la aceasta supa este fierberea indelungata, min. 3 ore, la foc mic, cu flacara abia palpaind. Flacara mare si fierberea „violenta” duc la tulburarea supei. Oricum se strecoara la final dar exista riscul ca ea sa iasa opalescenta si tulbure.

Aceasta supa poate fi facuta in avans, in cantitati mai mari si apoi portionata si congelata. Ce bine e sa ai un bidon de supa gata facuta in congelator!

Mama a facut de cateva ori consomme grozav din fazan. De inalta clasa. Servit ca la carte in cesti de portelan si cu mini choux din aluat oparit. Se gasesc acum crutoane sferice (Backerbsen) insa in anii 80 se faceau in casa. Punea mama cu posul buline cat bobul de mazare in tava si le cocea pana deveneau aurii. Crutoane rotunde de casa! Si acum imi amintesc de supele acelea limpezi ca si cristalul si cu mini choux plutind in ele.

Hai sa trecem la treaba ca la capitolul povesti stam bine!

5.0 from 2 reviews
Consommé de rata - supa limpede
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 3 L supa
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 800 g carne de pasare pentru supa (oase, carcasa, varfuri de aripi, spate, gat)
  • 1 kg de zarzavaturi asortate (morcovi, radacini de patrunjel, pastarnac si telina)
  • 1 praz marisor sau 4-5 cepe verzi sau 2 cepe medii vechi
  • optional o rosie intreaga
  • 1 cartof mare
  • o legatura de frunze de patrunjel
  • 1 lingura rasa de boabe de piper negru (lingura, nu lingurita!)
  • 4 L de apa rece
  • 4 lingurite rase de sare
Pentru servit
  • crutoane de paine sau rotunde (Backerbsen)
  • cateva fire de cepsoara
  • cate o lingurita de vin licoros dulce Madeira, Porto, Marsala (optional)

Mod de preparare consomme de rata

Am terminat cu transatul ratei si m-am apucat de curatat si spalat zarzavaturile. Le-am taiat in bucati mari. Am ales o tava mai nenorocita de cuptor si am asternut-o cu hartie de copt apoi asezat in ea toate zarazavaturile, pe un singur strat.

supa consomme rata (2)

Printre ele am asezat bucatile de rata. Nu am pus niciun condiment si nici nu am stropit cu ulei.

supa consomme rata (3) supa consomme rata (4)

Am introdus tava in cuptorul incins la 180 C si am lasat-o acolo fix o ora. Dupa o ora arata asa. Sa nu va povestesc ce bine miroase prin bucatarie!

supa consomme rata (13) supa consomme rata (14)

Toate bucatile de rata s-au rumenit si s-au inchis bine la culoare. Zeama din ele a curs peste zarzavaturi. Fiica-mea a zis ca parca-s mumii :)). Hartia de copt e buna pentru ca pot scurge in oala toate sucurile delicioase acumulate la copt. Am ales cea mai mare oala (cea de 6 L) si am transferat in ea tot continutul tavii, inclusiv sucurile. Am completat cu apa rece pana aproape sus si am adaugat cele 4 lingurite de sare, o legatura de frunza de patrunjel verde, boabele de piper si un cartof crud taiat in 4.

supa consomme rata (15) supa consomme rata (16)

Am pus oala la foc mediu si…am asteptat sa inceapa sa fiarba. Am cules spuma pe masura ce s-a format si am reglat focul la minimum. Am lasat supa la fiert cam 3 ore. Din ora in ora m-am mai uitat la ea si am mai completat cu cate o cana de apa rece – pentru ca scade si pentru ca-i face bine sa-i mai scad temperatura.

Bun, au trecut cele 3 ore si e cam gata. Am cules cu o spumiera bucatile de rata si zarzavat din supa iar lichidul l-am strecurat succesiv prin sita metalica simpla si apoi l-am filtrat prin panza deasa. Din bucatile fierte de rata (dezosate cu mana pana la cea mai mica farama de carne) si zarzavaturi am facut o salata faina cu maioneza, mazare si castraveti murati (pe modelul salatei de boeuf – care, dupa cum ii spune si numele – este cu vita).

supa consomme rata (18)supa consomme rata (19)

Mod de servire consomme de rata

Consommé-ul meu este gata. Daca nu iese foarte limpede se poate clarifia cu albusuri de ou crude. Dar asta presupune racirea completa a supei (la frigider) si amestecarea ei cu albusuri reci, nebatute si aducerea la fierbere la foc mic, pana clocoteste incet. Albusurile se coaguleaza prin incalzire si antreneaza si captureaza toate impuritatile din supa, lasand-o limpede. Supa se strecoara din nou prin panza si gata – rezulta o supa limpede.

Aici gasiti procedura de limpezire a supei cu albusuri – descrisa pas cu pas.

cum se limpezeste supa de carne de vita pui rata Savori UrbaneConsomme de rata se serveste fierbinte, cu crutoane de paine sau rotunde (Backerbsen). Mie imi place sa-mi pun o ligurita de vin dulce de Madeira sau Porto direct in farfurie, inainte de a incepe sa o mananc. Ce gust divin are! O supa usoara si fina, extrem de aromata. Te scoala din morti la raceala sau mahmureala :).

supa consomme rata (5) supa consomme rata (6) supa consomme rata (9)supa consomme rata (12)Consomme de rata, de culoarea chihlimbarului.

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete de supe, creme si ciorbe:

Ciorba de vacuta Savori Urbane (5)

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI 2018 - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

Poate te intereseaza si:

22 COMENTARII

  1. Crutoanele din imagini sunt cumparate din Lidl. Varianta pe care o facea mama era din aluat oparit de choux si intr-adevar nu ieseau sferice – erau niste mici moturi cu fundul plat – fiind coapte in tava.

  2. […] Nu este ușor să faci o friptură de fazan la cuptor care să iasă cum trebuie: rumenă și apetisantă dar și cu carne fragedă și suculentă. Cel mai adesea fripturile de vânat ies tari și uscate dacă nu sunt preparate corect. Fazanul este o pasăre activă care e în continuă mișcare și are mușchii mai dezvoltați decât cei ai unui pui sau ai unei găini. Cel mai adesea lumea face supă de fazan și cam atât, tocmai din acest motiv. Cel mai celebru este consomme-ul de fazan – adică o supă ultra limpede – vezi aici cum se face. […]

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.