Supa de vita – beef stock, bouillon, fond. Supa concentrata de vita, groasa si gelatinoasa, facuta din oase cu maduva si cartilaje. Cred ca ati tot vazut la TV, in emisiunile culinare, cum chef-ii adauga stock (fond sau bouillon) de pui sau vita cand gatesc diverse mancaruri si mai ales sosuri. Cand nu ai…ce faci? Pui apa?
Evident ca nu este acelasi lucru dar cum poti sa ai mereu la indemana supa concentrata (numita stock, fond sau bouillon)? Pai preparand-o in cantitati mai mari si congeland-o! Simplu. Din ce se face? Din oase, cartilaje, piele (la pasare) si multe zarzavaturi si plante aromate. Nu cumva sa substituiti minunatia asta de stock cu cuburi artificiale de asa zisa „supa cu gust de gaina sau vita”!!!
Despre Supa de vita – beef stock, bouillon, fond
Daca va ganditi la un stock de pui sau alta pasare (de ex. consomme rata) atunci adunati si congelati din buna vreme „cazaturi” de pui: varfuri de aripi, spinari, labe, gaturi, bucati de piele, caracase si oase (daca dezosati un piept de exemplu). Cand vi se aduna 1kg de „resturi” de pui puteti purcede la fiertul supei.
La fel si cu vita: capete de oase, oase cu maduva, cartilaje si fascii (daca fasonati o carne de vita pastrati toate membranele, fasciile si tendoanele). Aici este gustul! In oase si cartilaje. Si in zarzavaturile radacinoase care vor fierbe impreuna cu ele. Dar nu se pun asa simplu, la fiert. In prealabil se coc 1 ora in cuptor….chestie care le concentreaza aromele prim rumenire. Apoi se fierb.
- 1kg de oase (capete de oase, oase cu maduva), fascii, cartilaje, piele si alte resturi de carne
- 4 morcovi mari
- 3 radacini de patrunjel
- 3 radacini de pastarnac
- o radacina medie de telina
- 2-3 tulpini de telina verde (apio)
- 2-3 cepe rosii si albe
- bouquet garni - legatura de frunze de dafin, cimbru etc
- 1 lingura de piper negru boabe
- 2 lingurite cu varf de sare
- 4L de apa rece
Mod de preparare Supa de vita – beef stock, bouillon, fond
Se curata si se spala zarzavaturile apoi se taie in bucati mari. Toate bucatile de os si carne se pun impreuna cu zarzavaturile intr-o tava mare si se dau la cuptorul incins la 180C pentru 1 ora. Nu trebuie sa se arda, doar sa se rumeneasca usor.
Dupa 1 ora arata asa si miros fenomenal! Se scoate tava si se lasa la racorit.
Fierbere Supa de vita – beef stock, bouillon, fond
Se alege o oala de supa incapatoare si se transfera in ea continutul tavii (inclusiv sucurile acumulate la copt). Se acopera cu 4 L de apa rece si se adauga foile de dafin (sau orice alte plante aromatice mai doriti), boabele de piper si sarea. Se acopera partial cu un capac si se aduce la fierbere apoi se reduce focul la minimum si se lasa la clocotit 3 ore.
Asa arata dupa 3 ore de fiert: supa concentrata si grasa de vita.
Strecurare Supa de vita – beef stock, bouillon, fond
Acest fond de vita se strecoara prin sita si se lasa la racorit.
Din zarzavaturile strecurate se face cea mai buna salata ruseasca cu maioneza cu mult mustar de Dijon si castraveti acri, mazare si 2-3 cartofi fierti in coaja (varianta de salata boeuf fara carne). Nu cumva sa le aruncati! Mai puteti face un sos vanatoresc extraordinar de fin din ele (se face un sos alb bechamel mai subtire in care se pun aceste zarzavaturi mixate in prealabil si trecute prin sita).
Degresare Supa de vita – beef stock, bouillon, fond
Oala cu fond de vita racorit se da la frigider, acoperita. De ce? Ca sa se solidifice stratul gros de grasime de la suprafata. A doua zi se degreseaza cu ajutorul unei linguri. Este chiar ingrozitor de gras! Unii pastreaza grasimea de vita pe post de untura. Este foarte aromata!
Se vede consistenta gelatinoasa a fondului! Au ramas doar 3L din cei 4 de apa. Daca se reincalzeste si se fierbe la foc mic poate scadea la jumatate sau chiar mai mult obtinandu-se celebrul demi-glace (acela e chiar o esenta groasa de oase de vita). Eu m-am oprit la stadiul acesta gelatinos. Supa de vita se poate limpezi cu morcov ras si albusuri de ou, asa cum este prezentat aici.
Pastrare Supa de vita – beef stock, bouillon, fond
Bun, avem fond de vita gelatinos…cum il congelam? Prima sugestie ar fi in tavite pentru cuburi de gheata. Dupa cateva ore de stat la congelator cuburile de supa se pot scoate din forme si muta cate 2-3 bucati in pungulite si puse la loc la rece. Este practic sa ai portii mici congelate din acest fond de vita pentru sosuri sau cantitati mai mici de mancare.
A doua sugestie de depozitare ar fi la punga (cu conditia ca pungile sa fie de calitate, special concepute pentru congelator). In fiecare punga am pus cate 3 polonice de fond de vita. Cand nu voi avea timp de o supa de vita de la A la Z voi dezgheta o punga de stock si o voi dilua cu apa (de 2 ori greutatea ei). Daca fierb cativa taietei in ea sau fac niste galuste de gris am deja o supa de vita!
[…] fara carne! Oasele sunt suficiente. La fel am gresit mai demult punand si zarzavaturi, ca la stock (vezi reteta aici). Eroare totala! Nu este nevoie nici de radacina de patrajunel, pastarnac, telina sau ceapa in […]
[…] de pui sau vita (NU din cuburi sintetice). Eu am folosit cuburi de beef stock congelate – vezi aici reteta de supa concentrata de vita (beef stock, bouillon, fond). Are nevoie de un „kick focos” asa ca i-am pus si niste ardei iuti chili deshidratati […]
[…] ceramic incapator am pus cele 300g de couscous granule si le-am acoperit cu 500ml de supa fierbinte (stock de vita diluat in apa – reteta aici). Am amestecat cu o furculita ca sa-l aerez (poate forma cocoloase). L-am potrivit de sare si i-am […]
stockul si rockul merg tare bine impreuna 🙂
rockul merge bine cu orice! 😉
[…] o aroma si un gust fantastice. Lichidul in care se gateste orezul – supa de carne sau legume (stock de vita – vezi reteta aici, pui sau peste) sa fie in raport 3:1 cu orezul – acesta se adauga in portii de 1-2 polonice si […]
[…] Zarzavatul! Si pentru ca totul sa aiba un gust si o aroma intensa am decis sa procedez ca si la beef stock (bouillon de vita) si anume sa coc mai intai carnea si zarzavaturile la cuptor, pana se rumenesc ca lumea. Primesc un […]
[…] supa concentrata de vita (stock, bouillon) din oase de vita si zarzavaturi coapte si apoi fierte. Beef stock-ul acesta il congelez in pungi si-l folosesc la prepararea altor feluri – de ex. […]
[…] Savori Urbane- stock de vită cu oase și legume coapte. […]
nu se gasesc de vanzare in supermarket aceste supe baza sau fond, la cutie, asa cum am folosit in canada si erau peste tot ? aveau un litru si nu costa mult, gata facute si f. bune la diverse preprate.
In vest se gasesc stocks la cutie dar, ca orice produs industrial ambalat, ele contin conservanti si nici nu stii exact ce mai au pe langa. Supa facuta in casa e sfanta! 🙂
unde se gasesc in Bucuresti, de vanzare, supe stock la cutie , daca stiti vreun magazin sau firma ?
[…] Am adus sosul la fierbere si am redus flacara de sub oala. Am cufundat feliile de carne prajita in sos si am turnat 0,5 L de apa fierbinte (nu am avut supa de vita facuta – puteti vedea aici cum se prepara si congeleaza un beef stock). […]
[…] oase de vita (coapte in cuptor impreuna cu zarzavaturile) se face o supa groasa de oase, un beef stock sau bouillon, care se foloseste la innobilarea altor mancaruri. Acesta poate fi […]
Buna! Se poate face si la oala cu presiune (si daca da, atunci cat timp se lasa la fiert) sau trebuie facuta in oala clasica pt a se putea evapora apa?
[…] Despre prepararea stockurilor au mai scris şi veţi găsi detalii interesante la: Radu Popovici, Kissthecook sau Savori urbane. […]
[…] Pont: daca coaceti la cuptor oasele si zarzavaturile obtineti un plus de savoare – vezi aici cum se face un beef stock (fond de vita). […]
[…] parte (congelez in paharele de plastic etichetate si datate) supa de vita sau supa de oase sau fac beef stock special pentru a avea cand am nevoie. Acum am scos 2 paharele de 250 ml si le-am folosit la Boeuf […]
Azi am pregătit fond de vita ?minunat!
Mulțumesc pentru reteta ?
[…] adus si cateva mici modificari – am folosit cognac in loc de vin si supa de carne (stock, bouillon – reteta aici) in loc de apa. Raymond Blanc spune ca alegerea cepei este cruciala in aceasta reteta, aceasta […]
[…] e similara cu cea de la prepararea supei concentrate de vita (beef stock, fond, bouillon) – reteta aici. Etapa aceasta de rumenire are ca scop concentrarea, intensificarea aromelor. Am scos tava si am […]
[…] poate fi pusa la incercare. Daca nu aveti supa, puneti apa. Aici gasiti o supa limpede de pui sau una de vita. In niciun caz nu folosim cuburi cu […]
[…] parti lichid: pregatirea unei supe fierbinti de legume sau de carne (beef stock, fond, […]
[…] adaugat 2 cesti de apa (sau supa de carne – beef sau chicken stock, daca aveti la indemana) precum si un baton mic de scortisoara (optional). Am acoperit partial […]
Cea mai buna supa:)
Suna foarte bine totul! Se poate face aceasta baza si in oala cu presiune? Ar fi acelasi lucru sau ce sfat aveti? Multumesc mult!
Sunt fan kukta si o folosesc cat de des pot, nu si in acest caz. In kukta nu-ti scade supa, nu se concentreaza. Cata pui, atata gasesti pentru ca vaporizarea este minima.
Efectuat! Mulțumesc frumos
[…] plus mai avem nevoie de supa concentrata de oase de vita (vezi aici cum se face) sau de apa foarte rece, chiar cu cu cubulete de gheata zdrobite in ea (sau fulgi de gheata). In […]
[…] va mai ramane decat sa va apucat de tocat carnea de mici, de framantatul ei cu supa de oase (reteta aici) sau cu apa rece si de asezonearea cu acest mix de condimente naturale. Apoi lasati pasta de mici […]
[…] de sare si firele de sofran. Asta in loc de supa. Puteti folosi un stock de legume sau vita (reteta aici). Ce aroma poate avea sofranul! De pajiste reavana, de branduse proaspat culese […]
[…] orez fiert simplu, salate de cruditati etc). Este de fapt un stock de vită delicios – vezi aici cum se face de la […]
Am o întrebare care poate părea prostească si totuși nu ma sfiesc sa o pun pentru ca vreau să învăț de la oameni mai experimentați decât mine: se poate face această supă si din oasele rămase dupa un osso buco sau de la o rață/gâscă friptă în cuptor? Sau e musai ca oasele sa fie nealterate termic la inceperea procesului de gătire? Întreb pentru ca nu am luxul să găsesc în supermarket oase de vita ca atare, dar osso buco fac destul de des.
Doar din oase crude se face. Eventual dezoseaza rondelele pe care le cumperi (crude) si fa din carne tocanita iar din oase beef stock.
[…] Michael dezvăluie cititorilor Savori Urbane (în avanpremieră) una dintre rețetele gătite alături de tatăl său, în noua emisiune TV Paprika: risotto cu zucchini și șuncă. Zucchini sunt dovleceii cu coajă verde închis și cu miez mai dens, mai cremos decât dovleceii obișnuiți de grădină. Orezul special pentru risotto este cel cu bob mare (Arborio, Carnaroli). Supa de vită (beef stock sau fond de vită) folosită în rețetă poate fi preparată așa cum se arată aici. […]
[…] supă). Eu prepar beef stock concentrat și-l congelez în forme de cuburi de gheață – vezi aici cum se face. Am pus tava pe un ochi de aragaz și am adus totul la fierbere. Am râcâit bine cu o spatulă […]
[…] mulți ani am publicat rețeta supei concentrate de vită (beef stock, fond sau bouillon) – vezi aici. Pentru intensificarea gusturilor și aromelor am rumenit oasele de vită și legumele la cuptor. […]
[…] Din oase de vita (coapte in cuptor impreuna cu zarzavaturile) se face o supa groasa de oase, un beef stock sau bouillon, care se foloseste la innobilarea altor mancaruri. Acesta poate fi portionat si congelat – reteta aici. […]
[…] un gust deosebit recomand să folosiți supă de carne (vezi aici) sau de legume (vezi […]
[…] Am decupat în prealabil pulpele posterioare și cele anterioare ale căpriorului și am rămas cu cutia toracică și cu gâtul. Toată carnea asta este extrem de fragedă deoarece este carne de pe oase. O parte din coastele care aveau ceva carne le-am pus deoparte pentru o friptură rapidă la cuptor iar ce-a mai rămas din torace a fost temeinic dezosat. Din gâtul plin de carne și oasele rămase (care mai au totuși fascii și ceva urme de carne pe ele) am făcut un stock concentrat de vânat – adică o supă limpede cu carne și legume fiartă vreo 6 ore la foc mic. Cam ca aceasta – vezi aici. […]
Supa de oase o conserva la borcan, prin sterilizare.
Mulțumesc de răspuns