Tocăniță de căprior, căprioară sau cerb – rețeta de papricaș de vânat

4

Tocăniță de căprior sau cerb – rețeta de papricaș de vânat. Cum se gătește carnea de căprior, cerb, mistreț, iepure sau fazan altfel decât în sos vânătoresc? Mâncare de căprior cu sos și găluște slovăcești. Cum se marinează carnea de vânat? Cum se face un baiț pentru vânat? Rețete cu vânat. Rețete de tocăniță. Rețete de mâncare cu sos.

Tocăniță de căprior, căprioară sau cerb - rețeta de papricaș de vânat savori urbane

Am făcut această tocăniță de căprior în luna iunie a acestui an și uite că de-abia acum am reușit să o public. Am uitat pur și simplu de poze și le-am regăsit in calculator de curând. Am rememorat însă cu mare plăcere gustul acestui papricaș 🙂 Bucățele fragede de carne , sos fin și aromat și o garnitură faină din găluște slovăcești.

Această tocăniță se poate face cu diferite cărnuri de vânat: căprior, căprioară, cerb, mistreț, iepure sau fazan dar și cu carne de vită. Este un papricaș cremos și aromat cu usturoi și smântână.

tocanita sau papricas de vita caprior cu smantana si usturoi

Lumea prepară vânatul cam în două feluri: păsările se transformă în supă (fazan de ex.) iar iepurii, căprorii, cerbii sau mistreții ajung în sos vânătoresc (cu vin, legume multe și muștar). Nu-i așa? Avem și noi rețeta de iepure în sos vânătoresc cu găluște mari de pâine – vezi aici.

Mi-am amintit de acest papricaș de căprior frunzărind prin foile volante cu rețete scrise de mână care stau între filele cărții de bucate a Silviei Jurcovan. Pentru prima dată am mâncat o tocăniță de căprior asemănătoare prin 1993-1994 preparată fiind de mama Dianei. Din păcate Tanti Elvira s-a stins prematur fără să apuce să vadă ce treabă faină facem noi cu blogul Savori Urbane. Tare mândră ar fi de noi 🙂

Avem foarte multe rețete rămase de la ea și mă bucur că am preparat acest papricaș de căprior după indicațiile ei notate încă de pe atunci. Ea gătea și prezenta totul foarte elegant și modern, în special preparate sărate. Nu era deloc amatoare de dulciuri și, în memoria ei, Diana a numit una dintre puținele prăjituri pe care le degusta cu placere chiar Prăjitura Elvira – rețeta aici. O prăjitură fină cu nucă și cremă de cafea (ness). Tot ea ne-a învățat să facem fructe zaharisite – în special cireșe și vișine uscate la soare – rețeta aici.

Ce carne de vânat folosim la tocăniță sau papricaș?

Revenind la tocănița noastră de căprior, cerb sau căprioară trebuie spus că se face din căzături de carne, eventual din pulpă. În niciun caz nu nenorocim piesele scumpe (careu, fileuri – mușchiuleți) pentru o tocăniță! Eu am avut șansa de a putea cumpăra în iunie un căprior vânat de un prieten de familie. Sezonul de vânătoare pentru căprior este între 1 mai – 15 oct – în caz că vă întrebați.

L-a adus cald, de-abia jupuit, băgat în 2 saci de nailon. Din păcate a apucat să-l secționeze transversal în două (pulpele din spate cu șalele și cutia toracica cu picioarele din față și gâtul). Avea cam 12 kg. Am reușit totuși să-i filetez mușchiuleții paravertebrali și să scot cotletele: unul dezosat și unul tip carré  franțuzesc sau rack cu coaste. Muncă de Sisif… dar a meritat.  Bineînțeles că aceste piese scumpe, fragede și fine vor primi un cu totul alt tratament – voi publica rețetele în curând.

cum se fileteaza muschiul de pe spinare la caprior muschiulet si carre sau rack of venison

Am decupat în prealabil pulpele posterioare și cele anterioare ale căpriorului și am rămas cu cutia toracică și cu gâtul. Toată carnea asta este extrem de fragedă deoarece este carne de pe oase. O parte din coastele care aveau ceva carne le-am pus deoparte pentru o friptură rapidă la cuptor iar ce-a mai rămas din torace a fost temeinic dezosat. Din gâtul plin de carne și oasele rămase (care mai au totuși fascii și ceva urme de carne pe ele) am făcut un stock concentrat de vânat – adică o supă limpede cu carne și legume fiartă vreo 6 ore la foc mic. Cam ca aceasta – vezi aici.

cutie toracica caprior sau piept de cerb caprioara cu coaste si gat

Ideea e că m-am ales cu vreo 1,3 kg de carne de lucru – căzături și 2-3 coaste, vertebre etc. Exact de ce aveam nevoie pentru un papricaș!

carne de caprior pentru tocanita sau papricas

Cum se face un paț, baiț sau marinadă pentru vânat?

În general cărnurile tari și cu aromă aspră de vânat necesită maturare în două etape: fezandare și marinare. Am povestit în rețeta fripturii de fazan despre fezandare – vezi aici.

Friptură de fazan la cuptor rețeta pas cu pas - cum se prepară fazanul savori urbane

Marinarea se face pentru a frăgezi suplimentar carnea și pentru a o aromatiza. Marinada se numește la noi paț sau baiț și are componente acide (oțet, zeamă de lămâie, vin) și aromatice (foi de dafin, boabe de piper etc). Marinadele pot fi reci sau calde. Timpul de băițuire depinde de vârsta animalului, tipul de carne (piesa) și de dimensiunile ei – dacă e bucată mare sau tăiată în felii, cubulețe etc. Mistrețul sau cerbul au nevoie de această marinare 24 de ore dar căpriorul tânăr nu prea… poate pulpele posterioare. Eu am ținut doar 2 ore carnea de căprior în paț pentru că era foarte fragedă. Practic puteam să sar peste etapa asta.

Din această cantitate rezultă cca. 4-5 porții de tocăniță de căprior – mai bine zis papricaș pentru că are chimen și boia – adică paprika. Puteți folosi și carne de cerb sau mistreț dar și pulpă de vită.

Tocăniță de căprior, căprioară sau cerb - rețeta de papricaș de vânat
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 4-5 porții de tocăniță de căprior sau cerb
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 1,3-1,5 kg carne de căprior, cerb sau căprioară - căzături sau pulpă, coaste, gât
Paț sau baiț, marinadă:
  • 1 l de apă rece
  • 1 linguriță zeamă de lămâie
  • 1 linguriță oțet alb simplu
  • 2 lingurițe de sare
  • 1 foaie de dafin
  • ½ linguriță semințe de chimen zdrobite în mojar (sau gata pudră)
  • câteva boabe de piper zdrobite
Pentru papricaș sau tocăniță:
  • 2-3 cepe medii
  • 2-3 căței de usturoi
  • 2 linguri de ulei sau 1 lingură de untură de porc
  • sare, piper
  • 1 linguriță cu vârf de semințte de chimen
  • 1 lingură mare de boia dulce (paprika)
  • 1 lingură pastă concentrată de roșii
În plus:
  • 2-3 felii subțiri de lămâie (filetate)
  • 200 g smântână acrișoară grasă (24% grăsime)
  • 2 căței de usturoi
  • verdeață tocată (pătrunjel)

 

Cum se face Tocăniță de căprior, căprioară sau cerb – rețeta de papricaș de vânat?

Cum se marinează carnea de căprior în paț sau baiț?

Am pus bucățelele de carne (cuburi de cca. 3-4 cm) într-o cutie de plastic. Separat am preparat baițul din 1 L de apă rece și toate ingredientele menționate mai sus. Am turnat marinada peste carne și am amestecat cu mâinile. Pentru extra aromă am pus și coajă de lămâie. Nu o faceți prea acră pentru că va acri carnea! Am dat cutia cu capac la frigider pentru 2 ore. Așa arată după acest răstimp: carnea s-a închis la culoare semn că a început denaturarea proteinelor.

Am scurs totul într-o strecurătoare, am îndepărtat dafinul și coaja de lămâie și am clătit carnea sub un jet de apă rece ca să scap de acrela în exces. Am lăsat carnea în strecurătoare ca să se încălzească până la temperatura camerei.

carne de caprior pentru mancare cu sos sau tocanita papricas

Cum se prepară o tocăniță de căprior sau un papricaș de vânat?

Am decojit ceapa și usturoiul, mi-am pregătit boiaua, pasta concentrată de roșii, chimenul, piperul și sarea. Eu folosesc un concentrat natural de roșii de la Mutti – triplu concentrat extraordinar de aromat și de gustos.

ingrediente papricas tocanita de vanat caprior mistret cerb

Am ales o cratiță sau o tigaie adâncă teflonată în care am pus ceapa tocată, o lingură bună de untură de casă (sau 2 de ulei), sare și chimen. Am sotat ceapa la foc mic până a devenit translucidă – cca. 5-6 minute.

Am adăugat în tigaie carnea de căprior și am mărit flacăra de la mic la mediu. Am sărat și piperat totul. Am adăugat usturoiul (3 căței) zdrobit și am continuat călirea alte 5 minute.

Apoi am turnat o ceașcă de apă caldă, am pus boiaua și pasta concentrată de roșii și am amestecat bine. Cam așa arată acum.

Am mai turnat o ceașcă de apă caldă ca să aibă tocănița lichid destul, am acoperit-o parțial cu un capac, la foc mediu spre mic. Am lăsat papricașul la fiert cca. 45 de minute. Depinde de carnea pe care o aveți. Cel mai bine este să testați 1-2 bucățele. Dacă lichidul scade pe parcurs atunci se mai completează.

Cum se face dressingul de smântână cu usturoi și lămâie pentru papricașul de căprior?

Acest dressing are un rol crucial în gustul final al preparatului așa că NU săriți peste el! El dă aromă, gust și o notă de prospețime acestui papricaș – exact ca gremolata italiană (vezi aici).

Am filetat 2-3 felii foarte subțiri de lămâie și am tocat mărunt 2 căței de usturoi.

lamaie si usturoi pentru papricas de caprior

Am frecat smântâna cu usturoiul tocat și am turnat-o în cratița cu papricaș. Am mai lăsat totul 1 minute pe foc apoi am tras tigaia deoparte. Gata! Ce cremos și aromat este! Nu se pune făină la papricaș! Sosul este gros de la ceapă, paprika și smântână.

Filetele de lămâie se presară deasupra sau direct în farfurie. Am tocat niște pătrunjel verde și l-am presărat peste această tocăniță de căprior. Să vă mai povestesc ce arome are? Yummy!

cel mai bun papricas de caprior cerb mistret vita

Servire Tocăniță de căprior, căprioară sau cerb – rețeta de papricaș de vânat

Ce garnituri se potrivesc cu această tocăniță de căprior? Păi merg bine macaroanele simple, orezul simplu fiert în apă cu sare, găluștele clasice de făină pentru papricaș (vezi aici rețeta) dar și niște găluște cehești de pâine (de Boemia) zise și Semmelknödel sau Serviettenknödel –  rețeta aici. Acestea se fac cu crutoane de pâine și au forma clindrică, apoi se taie în felii.

Ei bine, eu am făcut o altă specialitate: găluște slovăcești sau tăuțești ca la Nădlac – găluște aburite – rețeta aici. Acestea sunt mari și pufoase și se gătesc la abur, sub capac.

cele mai bune galuste tautesti sau slovacesti reteta pas cu pas sectiune galuste slovacesti pufoase

Am servit papricașul de căprior în farfurii adânci, cu felii de găluște slovăcești și cu mult sos gustos.

servire papricas de caprior cerb mistret sau vita cu galuste si smantana

Deasupra am presărat verdeață și feliuțe de lămâie. O nebunie de mâncare de vânat cu sos cremos și fin și cu bucățele fragede de carne!

Tocăniță de căprior, căprioară sau cerb - rețeta de papricaș de vânat savori urbane

Sosul este absorbit parțial de găluștele slovăcești iar toată combinația este una de vis! Vă asigur că s-au lins farfuriile.

reteta mancare de vanat cu sos tocanita cu smantana

Am spus în introducere că vânatul nu trebuie gătit doar în supe sau mâncăruri cu sos ci poate fi și preparat la cuptor – iată o friptură faină și rumenă de iepure – rețeta aici.

Cred că v-am făcut poftă cu această delicioasă tocăniță de căprior și că o veți prepara cu proxima ocazie în care veți avea la dispoziție carnea de vânat. Dar, până atunci, puteți testa rețeta cu pulpă de vită.

Aici găsiți mai multe rețete de mâncăruri cu sos, tocănițe, gulaș, papricaș, escalop, ostropel, ciulama etc.

reteta escalop de pui cu ciuperci

Poate te intereseaza si:

4 COMENTARII

  1. […] În mod tradițional aceste găluște tăuțești se servesc ca desert, tăvălite prin mac sau nucă măcinată și zahăr pudră. Unii însă le mănâncă cu brânză sărată sau chiar pe post de garnitură lângă fripturi, tocănițe sau mâncăruri cu sos. Eu le-am făcut lângă un papricaș de căprior și au fost demențiale! Sosul este absorbit de aceste knedle (de la Knödel din lb. germană) iar gustul este grozav! Rețeta papricașului de căprior sau cerb o găsiți aici. […]

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.