Friptură de căprioară cu sos de coniac – rețeta de pulpă de vânat la cuptor

Friptură de căprioară cu sos de coniac – rețeta de pulpă de vânat la cuptor. Cum se marinează carnea de vânat? Cum se face baițul pentru carne de vânat? Cum se gătesc căprioara, căpriorul sau cerbul la cuptor? Rețete cu carne de vânat. Rețete de friptură la cuptor.

V-am mai povestit că avem un amic vânător care ne mai oferă din când în când diferite cărnuri (în funcție de sezon). Când căprior, când mistreț, când fazan sau iepure sălbatic. Sezonul de vânătoare pentru căprior (mascul) este între 15 mai – 15 octombrie iar cel pentru căprioară între 1 septembrie – 15 februarie (vedeți aici).

În pădurile de foioase din jurul Aradului sunt mulți căpriori iar asociația locală de vânători încearcă să țină efectivul sub control. Găsiți vânat congelat și la Selgros. Așa că, în prag de Crăciun, am primit o pulpă faină de căprioară (de cca. 3 kg). Deoarece meniul de Crăciun era deja stabilit am decis să prepar friptura de căprioară pentru Anul Nou, mai exact pe 1 ianuarie.

Nu de alta dar în Ardeal musai mâncăm porc în noaptea de Revelion 🙂 Mai trebuie să fie mâncare de linte pe masă și ceva pește. Porcul și lintea cică aduc bunăstare iar peștele te face „descurăreț” în noul an. În niciun caz nu se pun pe masă „zburătoare” sau „galițe” (găină, curcan etc) ca să nu trebuiască să scormonim după bani precum păsările de curte. Cam acestea sunt superstițiile locale cu privire la Anul Nou. Ah, să nu uit de purcelușul dulce din zahăr ars cu nucă (griliaș) care tronează pe masa de Revelion în fiecare an (este tradiție ungurească). Vi l-am arătat deja pe pagina de Facebook.

CUM SE FACE UN PAȚ (BAIȚ) SAU O MARINADĂ PENTRU VÂNAT?

În general cărnurile tari și cu aromă aspră de vânat necesită maturare în două etape: fezandare și marinare. Am povestit în rețeta fripturii de fazan despre fezandare – vezi aici.

Marinarea se face pentru a frăgezi suplimentar carnea și pentru a o aromatiza. Marinada se numește la noi paț sau baiț și are componente acide (oțet, zeamă de lămâie, vin) și aromatice (foi de dafin, boabe de piper etc). Marinadele pot fi reci sau calde. Timpul de băițuire depinde de vârsta animalului, tipul de carne (piesa) și de dimensiunile ei – dacă e bucată mare sau tăiată în felii, cubulețe etc. Mistrețul sau cerbul au nevoie de această marinare 24-48 de ore dar căpriorullui tânăr ăi ajung și 8-12 ore.

Cum se saramurează carnea slabă înainte de gătire?

Ce mă enervează la baițuri este că la noi toate sunt „stas”: cu vin (adesea roșu), dafin, piper, ceapă. Apoi eu una nu vreau ca absolut orice friptură de vânat să aibă aceste gusturi și arome! Uite așa am decis să frăgezesc această pulpă de căprioară ținând-o într-o saramură simplă (brine în lb. engleză) care să contribuie la hidratarea acestei cărni slabe fără să afecteze aroma ei naturală. Această saramură este compusă din 4 lingurițe de sare la fiecare litru de apă rece. Atât!

Am procedat exact ca la friptura de curcan întreg (vezi aici) cufundând pulpa de căprior sau căprioară într-un recipient mare cu apă și sare. Acesta a stat la frigider 2 zile. Carnea trebuie să fie bine acoperită de soluția salină (eventual o mai întoarcem). Saramura face minuni iar carnea devine extraordinar de fragedă. În plus carnea se va săra moderat și în profunzime. Aceeași tehnică o aplic și la cotletul slab de porc – vezi aici și aici.

Alte ponturi utile pentru a obține o friptură de căprioară fragedă și suculentă ar fi condimentarea ei cu 12 ore în avans și ținerea ei la cămară (nu la frigider) precum și coacerea la temperatură mică (150 C) timp de 3-4 ore. Veți vedea mai jos cum am procedat și vă asigur că pulpa aceasta a fost ceva de vis! O puteai mânca aproape doar cu furculița.

Cu un an în urmă am mai primit un căprior (mascul) pe care l-am preparat similar (pulpă la cuptor) iar din diferitele bucățele căzute la fasonare am făcut un delicios papricaș cu smântână servit cu găluște slovăcești aburite – vezi aici.

Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 12 porții de friptură de căprioară cu sos de coniac. Este delicioasă și rece, a doua zi, tăiată în felii subțiri. Țineți cont de următorii timpi: 48 de ore la saramură (la frigider), 12 ore marinare cu condimentele (la cămară) și 3 1/2 ore coacere la cuptor.

 

Cum se face o friptură de căprioară cu sos de coniac – rețeta de pulpă de vânat la cuptor?

Marinare pulpă de căprioară cu condimente

După cele 48 de ore de stat la saramură (în frigider) am scos pulpa și am șters-o temeinic cu ștergare de pânză. Am pus-o direct în tava în care va fi coaptă și am uns-o in belșug cu ulei (cu palmele). Apoi am frecat-o bine cu piper negru proaspăt măcinat, boia dulce de ardei și usturoi granulat. Am mai pus și ceva sare dar nu prea multă deoarece carnea și-a tras o parte din sare.

Am tras o folie de aluminiu peste tavă și am dat-o la cămară pentru 12 ore. Dacă nu aveți cămară rece atunci o băgați iar la frigider dar doar pentru 8 ore (peste noapte). Condimentele se vor impregna în carne.

Coacere friptură din pulpă de căprioară sau căprior la cuptor

Am scos tava cu pulpa de căprioară din cămară cu vreo 2 ore înainte de a o băga la cuptor. Am lăsat-o pur și simplu pe masa de bucătărie. Dacă ați ținut-o la frigider atunci o scoatețu cu 4 ore în avans. Niciodată nu se coc sau prăjesc cărnuri reci deoarece se vor contracta de la șocul termic și vor deveni tari.

Am pus cuptorul la preîncins la 150 C (căldură sus+jos+ventilatie) respectiv treapta medie spre mică la cele pe gaz. Am turnat 2 cești de apă caldă (cca. 500 ml) în tavă, am acoperit-o iar cu folie de aluminiu și am dat-o la cuptor. După vreo 2 ore de coacere la 150 C am scos tava să văd ce se întâmplă. Carnea de pe tibie (gambă, osul inferior) s-a strâns și a început să se usuce așa că am preferat să îndepărtez acel os și să împing carnea spre femur (osul mare). Recunosc că am și ciugulit din ea (părțile rumenite). Super! Cu ocazi aceasta am și întors friptura pe verso și am completat cu o cană de apă caldă deoarece sosul din tavă a cam scăzut.

Am pus folia din nou pe tavă și am continuat coacerea pentru încă o oră și jumătate. La fiecare 30 de minute am stropit friptura cu sosul din tavă. Ultimele 30 de minute au fost fără folie, pentru rumenire. Așa arată la final. Timpul de coacere depinde de dimensiunile piesei de carne. Dacă aveți o pulpă mai mare atunci o coaceți mai mult. Carnea este moale și suculentă, pică singură de pe os. Yummy!

Orice friptură la cuptor sau tigaie trebuie lăsată la odihnit. Așa că am mutat pulpa pe un platou cald, am acoperit-o lejer cu folie de aluminiu (să aibă loc să iasă aburii) și am lăsat-o 30 de minute la odihnă. În acest răstimp sucurile din carne se redistribuie iar fibrele musculare se relaxeaza.

Cum se face sosul de coniac (cognac, armagnac sau alt brandy) pentru o friptură de vânat?

Mi-am pregătit cele necesare pentru sosul de cognac. Am desfăcut 3 lingurițe de amidon în foarte puțină apă rece (cam 2 linguri). Am folosit un Metaxa dar puteți alege ce brand de coniac doriți.

Peste sosul (saftul) din tavă am turnat 500 ml de supă de vită sau apă caldă (dacă nu aveți supă). Eu prepar beef stock concentrat și-l congelez în forme de cuburi de gheață – vezi aici cum se face. Am pus tava pe un ochi de aragaz și am adus totul la fierbere. Am râcâit bine cu o spatulă pereții și fundul tăvii ca să desprind toate acele mici fragmente lipite – în acestea este concentrat gustul fripturii!

Apoi am strecurat totul printr-o sită fină direct în cratița în care urma să fac sosul.

Deoarece a fost un strat cam gros de grăsime (ulei) a trebuit să degresez sosul: pur și simplu am scos cu lingura din uleiul care plutea la suprafață (cam 80% din el). Apoi am pus crăticioar la fiert pe foc mediu.

Am adăugat cognacul și am așteptat 3-4 minute ca vaporii de alcool să iasă din sos. Aroma lui însă va rămâne pe loc. Apoi am turnat în sos amidonul desfăcut în apă rece și am mai lăsat sosul la fiert 3 minute (amestecând cu lingura). A început să se lege de la amidon – trebuie să fie translucid și fluid, nu facem budincă! Am completat asezonarea cu piper negru proaspăt măcinat (sare nu a mai trebuit). Am stins focul și am tras crăticioara cu sos de coniac deoparte.

Am pus și bucata de unt foarte rece și am trecut la omogenizarea sosului cu telul. Untul rece creează un liaison (liezon, legătură) care conferă ținută acestui sos.

Sosul de coniac pentru friptura de căprioară este gata! El poate fi reîncălzit la nevoie, chiar înainte de servire. Se prezintă la masă în sosiere cu mici polonice sau în recipiente mai mici (cești).

Servire friptură de căprioară cu sos de coniac – rețeta de pulpă de căprior la cuptor

Am aranjat pulpa de căprioară pe un platou împreună cu garniturile: cartofi rumeniți și salată verde simplă.

Cartofii se prepară ușor: sunt fierți în coajă și apoi rumeniți un pic la tigaie – rețeta aici.

Ce bine arată friptura! Am stropit-o cu un pic de sos iar pe restul l-am pus în mici recipiente din care să se servească fiecare după pofta inimii.

Numai bine ne-am așezat la masă pe finalul Concertului de Anul Nou de la Viena – pe care-l urmărim de când mă știu. În anii ’80 TVR nu l-a mai transmis și am avut noroc că-l dădeau la Televiziunea Maghiară, așa că nu am pierdut nicio ediție. Așa că am feliat friptura de căprioară pe ritmurile celebrului Radetzkymarsch.

Ce carne moale și fină! Se taie ca untul! Este foarte ușor de mestecat și este extrem de gustoasă. Mă bucur că nu i-am acoperit aromele naturale cu vin, oțet sau alte chestii. Sosul de cognac este de o finețe rară și acompaniază perfect această carne nobilă.

Ne-a rămas ceva friptura rece pentru a doua zi. Am tăiat-o în felii subțiri și am făcut cu ea niște sandvișuri grozave cu sos remoulade (rețeta aici) și foi de salata iceberg. Un deliciu! Puteți include friptura rece de vânat și într-o salată Caesar adaptată – vezi aici.

A fost o friptură demnă de masa de Anul Nou.

Vă las și rețeta unui iepure cu sos vânătoresc servit cu găluște de pâine – vezi aici.

Sau a unei fripturi de iepure la cuptor – vezi aici.

Cred că v-am stârnit interesul cu această rețetă de friptură de căprioară la cuptor și că o veți testa în curând!

Aici găsiți mai multe rețete de fripturi