Cotlete de porc la tigaie gratar 10 ponturi pentru o carne frageda

29

Cotlete de porc la tigaie gratar 10 ponturi pentru o carne frageda Savori UrbaneCotlete de porc la tigaie gratar – fragede si suculente. Cum se prajeste cotletul de porc astfel incat sa nu devina „talpa”, adica sec, uscat? Am sa va dau cateva ponturi si trucuri care va vor ajuta sa faceti mereu cotlete fragede si rumene.

ADVERTISEMENT - PUBLICITATE

Gatesc rar cotlete de porc (pork chops) pentru ca sunt amatoare de piept, ceafa sau muschiulet de porc. Multa lume insa le prefera si se chinuie sa le gateasca in fel si chip, cu rezultate nu prea grozave.

Cotletul este o carne slaba care trebuie ajutata un pic. La noi se comercializeaza frecvent sub forma dezosata si degresata – adica fara coaste si grasime – treaba care ne incurca si mai mult. Pentru fripturi din bucata intreaga (la cuptor) recomand sa alegeti cotlet de porc cu oase cu tot si cu putina grasime (rack of pork). Daca are si soricul aferent este si mai bine. Puteti dezosa si degresa friptura dupa gatire. De asemenea, romanii se dau in vant dupa feliile de cotlet – si acestea gasindu-se cu si fara os. De multe ori sunt taiate in felii mult prea subtiri care-si pierd rapid textura si gustul prin prajire indelungata. O felie de cotlet faina ar trebui sa aiba macar grosimea degetului mare de la mana. Nu mai spun cat de faine sunt cotletele duble (double pork chops) care sunt taiate la grosimi de 4-5 cm (din 2 in 2 coaste).  Acestea se prajesc mai intai in tigaie si apoi se finiseaza la cuptor.

Lumea nu prea stie ce sa faca cu feliile astea de cotlet. Bine, nici calitatea carnii de la noi nu este constanta si poti avea surprize (cumparand din acelasi loc) ca intr-o zi sa prinzi carne frageda si in alta sa fie una tare. Nu cumva sa bateti cotletele cu ciocanul de carne pentru ca le nenorociti definitiv! Sunt alte carnuri indaratnice care se bat dar nu cotletele.

10 ponturi pentru o carne frageda

1. Cumparati cotlete de porc cu os si putina grasime pe margini. Osul este un bun conducator de caldura (de aceea se gatesc bine si la cuptor bucatile mari de carne cu oase in ele). Grasimea din jurul feliei de carne ii asigura (partial) fragezimea. Strabunica mea avea niste cuie de fier imense de 15-20 cm pe care le folosea la fripturile de vita (bucati mari, fara os, gatite la cuptor) infigandu-le in carne. In loc de oase 🙂

2. Marinarea: in saramura (brine) simpla compusa din 1 lingurita cu varf de sare la fiecare 250 ml apa sau aromatizata cu catei de usturoi, cimbru, soy sauce sau alte arome la alegere. Prin marinarea in saramura (care este o metoda veche macelareasca) carnea se hidrateaza prin osmolaritate – o parte din apa din saramura trecand in structura celulara a carnii. Sarea (desi pare multa veti vedea ca este exact cata trebuie) actioneaza asupra miozinei (proteina musculara) relaxand fibrele. Carnea nu se va mai contracta atat de tare la prajit. Nu va puteti imagina cat de frageda devine carnea prin saramurare! Am aplicat tehnica aceasta la pasari intregi (curcani) iar carnea lor a devenit incredibil de frageda si de suculenta – vezi aici pulpe de curcan cu sos BBQ sau friptura festiva din curcan intreg.

Saramura carneAici puteti vedea cum am facut niste cotlete de porc in aluat foietaj (un fel de Wellington rustic). Durata marinarii este in functie de dimensiunile bucatilor de carne. Niste felii subtiri de cca. 1 cm se lasa vreo 2 ore in saramura. Unele mai groase (de 2-3 cm) se lasa 3-4 ore, cotletele duble pot sta peste noapte iar un curcan de 6 Kg se marineaza in 48 de ore (in ditamai galeata cu saramura). Bineinteles ca procesul de marinare are loc la rece, in frigider. Cititorii nostri au testat deja retetele de mai sus si au spus ca este o diferenta de la cer la pamant intre carnea marinata si cea simpla.

ADVERTISEMENT - PUBLICITATE

3. Scurgerea si stergerea exemplara a marinadei de pe carne. Este esential acest aspect! Nu se pune carne uda la prajit pentru ca nu vom obtine caramelizarea atat de dorita. Caramelizarea este un proces chimic (reactia Maillard) prin care zaharurile din alimente isi schimba culoarea si gustul – adica se rumenesc. Toti vrem carnuri rumenite frumos, nu? Dupa marinare carnea se scurge in strecuratoare si apoi se tamponeaza temeinic cu servete de hartie.

4. Temperarea carnii – adica aducerea ei la temperatura camerei. Niciodata nu se arunca in tigaia incinsa bucati de carne scoase direct din frigider sau, mai rau, decongelate partial. Carnea trebuie scoasa pe masa de bucatarie cu macar 15-20 de minute inainte de prajire. Daca sunt piese mari (curcan sau bucati mari de carne) sunt necesare si 2-3 ore.

5. Condimentarea. Aici sunt discutii. Daca a fost tinuta in saramura nu prea mai trebuie sarata. Ce facem cu piperul? Unii il pun de la inceput, altii la final. Eu piperez carnea dupa prajire. Mi se pare mai intensa aroma piperului proaspat rasnit pe carnea fripta. Imi pare rau sa-l ard in tigaie.

6. Gresarea carnii, nu a tigaii. Adica ungerea feliilor de carne marinata cu putin ulei inainte de prajire. Deoarece prajirea in tigaie sau tigaie gratar (griddle pan) se face la temperaturi foarte inalte, daca am incinge uleiul in ea acesta ar fumega, s-ar denatura.

7. Incingerea corecta a tigaii. Daca tigaia nu este incinsa suficient feliile de carne vor lasa apa si vor fierbe in suc propriu, se vor albi. Slabe sanse sa le mai rumenesti. Daca le lasi mai mult la prajit devin tari si atoase. Cum stim ca tigaia este incinsa corect? Ar fi testul cu palma tinuta la cativa centimetri deasupra tigaii si evaluarea gradului de fierbinteala emanat de ea. Destul de vag… nu? Eu am alta metoda: stropesc tigaia cu cateva picaturi de apa si daca acestea formeaza bilute (care „danseaza” pe suprafata tigaii inainte de evaporare) stiu ca tigaia este perfect incinsa. Daca nu s-a atins acest grad, stropii de apa vor sfarai si cam atat.

8. Prajirea si intoarcerea feliilor de carne. Aici sunt 2 tabere: cei care intorc des carnea de pe o parte pe alta si cei care o intorc o singura da. Eu fac parte din tabara a doua. Gatesc carnea la foc iute.  Pun feliile de carne in tigaia bine incinsa si le las acolo 2-3 minute (in functie de grosime) si apoi le intorc pe verso si le mai las putin timp decat pe prima parte. Daca prajesc o felie 3 minute pe fata atunci o mai las 1,5 minute pe verso. Un semn bun ca feliile trebuie intoarse este dezlipirea lor naturala de fundul tigaii. Stim cu totii ca in prima faza carnea se lipeste de tigaia incinsa si nu are rost sa te chinui sa o racai cu spatula sau clestele inainte de dezlipirea ei naturala. Ii distrugi toata crusta si fibrele. Filati carnea, incercati sa o ridicati de la un coltisor si daca vedeti ca nu se dezlipeste inseamna ca mai are nevoie de cateva secunde. Daca va plac dungile acelea tip gratar va trebui sa folositi o tigaie cu fundul striat – tigaie gratar. Puteti praji carnea si in tigai clasice antiaderente, de fonta sau de inox sau chiar pe gratar in aer liber. Daca folositi tigaie plata, carnea se va rumeni cum se vede mai jos. Nu aglomerati tigaia cu prea multe bucati de carne! Ele trebuie sa aiba spatiu intre ele ca sa nu creeze abur – temperatura tigaii scade brusc in momentul in care este asezata carnea in ea. Daca aveti mai multe felii este bine sa le prajiti in transe, stergand bine tigaie dupa fiecare serie.

Cotlete de porc in foietaj (4)Ar fi bine sa va cumparati un termometru special pentru carne (gen tepusa cu cadran sau chiar electronic, cu sonda) care sa va indice in permanenta temperatura interna a carnurilor gatite. Daca vita se poate manca in sange, porcul si puiul nu. Bun, porcul poate fi roz in interior insa puiul trebuie sa fie bine gatit. Pe internet gasiti tabele (charts) cu temperaturile orientative. Sar peste carnea de vita si va spun in mare ca puiul trebuie sa aiba o temperatura interna intre 71-74 C iar porcul intre 60 – 63 C. Tineti cont de faptul ca temperatura interna creste cu cateva grade si dupa ce o scoateti din tigaie, ea continuand sa se gateasca cateva minute bune pe platou. Mai jos aveti o imagine cu un roast beef (antricot de vita braziliana) pe care l-am gatit medium (asa s-a dorit desi eu l-as fi mancat mai crud) si avea 64 C. L-am scos din cuptor la 59 C si i-a crescut temperatura la 64 C stand afara. Pe cadranul termometrului vedeti cu rosu temperaturile maxime admise pentru diferite tipuri de carne (orientativ). Acelea sunt limitele peste care ele devin vai de capul lor 🙂

Mod de preparare antricot de vita roast beef (4)

Daca aveti bucati groase de carne (de 4-5 cm): dupa prajirea scurta in tigaie (formarea crustei rumene) acestea se dau la cuptor  cu tot cu tigaie si se mai coc 6-8 minute la 170 C – cuptor preincins. (temp medie la cele cu gaz).

9. Perioada de relaxare (odihna) a carnii gatite. Este cruciala si obligatorie acordarea unui timp de odihna oricarei bucati de carne. De la 3-6 minute (in cazul feliilor subtirele) pana la 30 de minute in cazul unui curcan intreg. Nu se raceste! In acest rastimp fibrele musculare „stresate” de caldura la care au fost expuse se relaxeaza si se realizeaza redistribuirea sucurilor in grosimea carnii. Daca taiati o carne imediat scoasa din tigaie veti vedea cum va balti sucul ei in farfurie. Daca o lasati un pic… sucul acela se va retrage in carne si cand o veti taia veti simti diferenta – de aici e suculenta si fragezimea despre care am vorbit la inceput.

10. Gresarea finala, inainte de servire (optionala). De multe ori ma folosesc de unt aromat (facut de mine si pastrat in congelator) pentru un plus de grasime si savoare. Tai feliute subtiri din el si le asez peste carnea prajita si relaxata, direct in farfurie. Muschiuletul de porc sau cotletul se potrivesc foarte bine cu acest unt aromat. Aici vedeti cum il prepar si cum il pastrez. Practic este o crema de unt (cu min 82% grasime) cu sare, piper si arome: usturoi, rozmarin sau cimbru, coaja de lamaie, piper de Cayenne sau arome asiatice.

Pui a la Kiev (3)Sa trecem la treaba si sa prajim niste cotlete de porc. Carnea este una din supermarket (Kaufland) si am avut 2 felii mai subtiri si una mai groasa (pentru mine). Prevazatoare, am cumparat si 3 felii de piept de porc – v-am spus ca nu-s amatoare de cotlete dar fiica mea si sotul sunt.

5.0 from 5 reviews
Cotlete de porc la tigaie gratar 10 ponturi pentru o carne frageda
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 3 portii
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 4-6 felii de cotlet de porc cu os si putina grasime
Saramura:
  • 1 L de apa rece
  • 4 lingurite cu varf de sare
  • Optional: cimbru, catei de usturoi, soy sauce, piper macinat sau boabe etc
In plus:
  • 1 lingura de ulei de floarea soarelui
  • piper negru proaspat macinat

 

Mod de preparare cotlete de porc la tigaie gratar

Am cumparat 3 felii de cotlet si 3 de piept de porc. Voi puteti lua 6 bucati de cotlet de porc.

Marinarea cotletelor de porc

Intr-un castron incapator (poate fi si cutie de plastic cu capac) am preparat saramura din 1 L apa rece si 4 lingurite bune de sare. Am amestecat-o bine ca sa se dizolve complet sarea. De data aceasta am lasat-o natur, fara alte arome. Am cufundat feliile de carne in saramura, am pus si o farfurioara care sa tina carnea imersata in lichid si am dat vasul la frigider pentru 2 ore.

Pont>>> Daca nu stiti cata saramura sa faceti procedati asa: puneti carnea in castron si turnati apa rece cat sa o acopere bine. Scoateti carnea, masurati apa ramasa (cu o cana gradata) si puneti sare conform regulii de mai sus (cate o lingurita cu varf la fiecare 250 ml de apa) si amestecati. Dupa dizolvare puneti inapoi feliile de carne.

Dupa 2 ore am scurs bine carnea de zeama si am sters-o temeinic cu servete de hartie. Am uns feliile cu putin ulei si le-am lasat pe masa de bucatarie ca sa se incalzeasca un pic. Am crestat soricul feliilor de piept de porc (ca sa nu se stranga la prajit).

cum se fac cotlete fragedePrajirea cotletelor in tigaie gratar

Am incis tigaia gratar si am facut proba cu picaturile de apa (descrisa mai sus). Am asezat feliile de carne fara sa le ingramadesc (l-am prajit in 2 ture).  Focul a ramas iute (nu chiar la maximum). Le-am intors cand s-au dezlipit singure de tigaie. Eu le-am lasat 3 minute pe o parte si alte 1,5 minute pe verso. V-am zis ca depinde de grosimea carnii. La voi poate dura mai mult sau mai putin. Folositi termometrul pentru carne si vedeti daca temperatura interna se apropie de 60 C. Nu uitati ca ea va mai creste si dupa ce le scoateti din tigaie.

Odihna (relaxarea carnii) dupa prajire

Am scos feliile de cotlet intr-un castron de sticla sau portelan si le-am presarat cu piper negru proaspat macinat.  Le-am acoperit lejer cu o folie de aluminiu. Lejer = am lasat loc pentru iesirea aburilor. Le-am lasat acolo 5 minute.

Servire cotelete de porc la tigaie gratar

In final am transferat aceste cotlete de porc pe un platou cald (tinut cateva minute sub jet de apa fierbinte si sters cu carpe curate sau servete de bucatarie). Ce spuneti? Arata grozav, nu?

Cotlete de porc la tigaie gratar (2) Cotlete de porc fragede la tigaieServire cotlete de porc la tigaie gratar

Noi am mancat aceste cotlete de porc alaturi de o salata bulgareasca – reteta aici. Puteti sa le presarati cu putina sare marina sau fleur de sel. Tot acum ar fi momentul sa asezati pe fiecare felie cate o bucatica de unt aromat (descris mai sus). In imaginea de mai jos este felia cea mai groasa – adica a mea 🙂 Eu mi-am prajit felia doar 2,5 min pe fata si 1 min pe verso. Asa imi place.

Cotlet la tigaie gratar ponturi si tips ca sa ramana fraged si suculent (1)Nu va puteti imagina cate de fraged si de gustos iese cotletul gatit asa! Iata si o reteta de ceafa de porc marinata – la gratar.

Ceafa de porc marinata - la gratar sau la tigaie reteta savori urbane

Musai sa incercati aceasta reteta de cotlet de porc la tigaie gratar, tinand cont de cele 10 ponturi pentru o carne frageda!

Aici gasiti mai multe retete cu carne de porc: fripturi, escalop, papricas, tocanite, snitele, rulade, muschiulet, coaste etc.

Muschiulet de porc (1)

loading...

Poate te intereseaza si:

PRIMESTE SAPTAMANAL RETETELE PRIN EMAIL. ABONEAZĂ-TE!

29 COMENTARII

  1. Mi-a lăsat gura apă doar parcurgând rețeta!

    Vă mulțumesc pentru „ponturile” utile și mai ales pentru explicațiile științifice din spatele fiecăruia. Aveți cumva un astfel de articol și despre carnea de vita?

  2. Sunt o „bucătăreasă ” începătoare , învăț sa gătesc cu ajutorul vostru. Sunt profund impresionata de modul clar si amănunțit in care explicați atât Rețetele cât si micile trucuri din Bucătărie . De fapt nu doar învăț sa gătesc , învăț sa iubesc gătitul 🙂 Va sunt recunoscătoare si va mulțumesc din suflet.

  3. Buna ziua! Sunt incepatoare in ale gatitului si am o intrebare.. Este vreo problema daca las cotletul de porc in saramura pana a doua zi? Si care ar fi metoda cea mai buna pentru a reincalzi cotletul gata facut, daca ramane pe mai tarziu astfel incat sa isi pastreze prospetimea si fragezimea?

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta: