Șuncă presată de casă din carne de curcan, pui sau altă pasăre – rețeta clasică

Șuncă presată de casă din carne de curcan, pui sau altă pasăre – rețeta clasică. Cum se face șunca de curcan în presă sau în punga magică? Rețeta de șuncă fiartă de curcan preparată acasă. Rețete de mezeluri naturale de casă. Rețete de șuncă de casă. Rețete cu carne de curcan.

Am fost foarte încântată de această șuncă presată de curcan care mi-a reușit admirabil! Un mezel natural de casă, fără conservanți sau coloranți artificiali, perfect pentru copii și adulți.

Tare m-am bucurat zilele trecute când am găsit la Lidl o presă de șuncă (vas sau aparat pentru șuncă presată)! Aparatul pentru șuncă este compus dintr-un cilindru metalic cu capacitate de 1,5 L, un piston cu arc (care presează carnea), un capac și un termometru. Să nu uit de pungile de plastic care se găseau și ele în cutie! Totul a fost la un preț convenabil de 49,99 lei așa că imediat am pus forma de șuncă în coș!

Oferta a trecut dar puteți cumpăra asemenea seturi pentru șuncă presată și online de aici sau de aici. Este o investiție bună deoarece o puteți folosi ani de zile! Dacă nu aveți la îndemână forma specială pentru fiert șunca am să vă dau o idee de fierbere a acesteia la cuptor, în „punga magică” (vedeți mai jos).

Citisem recent o rețetă de șuncă de porc presată pe blogul prietenei mele Laura Laurențiu. Ea a folosit o asemenea presă de șuncă și mi-a plăcut foarte mult ideea. Eu am folosit carne de curcan (pulpă superioară cu piele și os) și condimente pe gustul meu ardelenesc: sare, piper, boia dulce și usturoi. Ce bunătate de șuncă a ieșit! Bucăți fragede de carne macră de curcan înglobate într-o pastă fină și aromată din carne tocată de curcan.

Nu aș alege pieptul de curcan pentru această rețetă deoarece este prea slab și fad. În plus, am folosit și pielea pulpei (tocată) pentru un plus de savoare. Se pot folosi și pulpe dezosate de pui. Ca să fiu sigură că aromele vor pătrunde în profunzimea bucăților de carne am decis să condimentez totul în avans și să las carnea la marinat 24 de ore (la frigider). Pe lângă frăgezime obținem și consistența dorită deoarece proteinele din carne încep să creeze legăturile necesare închegării șuncii.

Termometrul din kitul pentru șuncă are menirea de a ne indica temperatura internă a acesteia. El se înfige în carne prin capacul perforat și ne arată mereu câte grade avem. Temperatura de siguranță pentru carnea de curcan este de 73,88 Celsius respectiv 165 Fahrenheit (sursa). Asta ca să fim siguri că șunca de curcan este gătită corect și să nu mâncăm carne crudă.

Ca să ne lămurim cu privire la terminologie: șuncă este aceasta, din carne (sau jambonul de porc afumat, șoanca sau șoncul – vezi aici) iar slănina afumată se numește ca atare sau slană, clisă (vezi aici) – NU șuncă!

Din cantitățile de mai jos am obținut cca. 900 g de șuncă presată din carne de curcan.

 

Cum se face șuncă presată de casă din carne de curcan, pui sau altă pasăre – rețeta clasică?

Ingrediente pentru șuncă de curcan

Iată pulpa de curcan cu os și piele.

Am scos osul (200 g) și am pus pielea deoparte (ea va merge la partea măcinată).

Apoi am tăiat carnea în bucățele potrivite (cam de 3-4 cm). Am lăsat deoparte părțile cu grăsime și țesut conjunctiv (chestiile albe sau bucățile neregulate de la margini) iar acestea vor merge cu pielea la tocat. (se vede o grămăjoară de bucăți zdrențuite în stânga sus pe tocător).

Cum se condimentează șunca presată de curcan și cum se marinează?

Am pus toate bucățile de carne (inclusiv pielea și căzăturile) într-un castron și le-am asezonat cu condimentele de mai sus. Am amestecat totul bine cu mâinile.

Am mutat carnea într-o pungă pe care am legat-o și am dat-o la frigider pentru 24 de ore. Despre avantajele marinării cărnii am povestit pe larg aici. Carnea va deveni mai fragedă și se va impregna în profunzime cu aromele din jur.

A doua zi am scos punga cu carne de curcan din frigider și am ales din ea bucățile frumoase (cuburile). Căzăturile și pielea (care reprezintă cca. 30% din total) le-am trecut prin mașina de tocat obținând o pastă fină. Am mutat totul în vasul robotului de bucătărie (echipat cu cârligul pentru frământat aluatul) și am mixat bucățile de carne cu pasta tocată cca. 10 minute, la viteză mică. Tehnica aceasta se folosește și la pasta de mici (vezi aici) sau la cea de cârnați (vezi aici) sau crenvurști de casă (vezi aici). Prin acționare mecanică se vor forma legăturile care încheagă carnea.

Am obținut un mix lipicios de pastă și bucăți de carne. Miroaste tare bine a usturoi! Culoarea frumoasă este dată de boiaua dulce de ardei (paprika). Fără ea va ieși o șuncă de curcan palidă, albicioasă.

Cum se folosește un aparat sau vas pentru șuncă presată?

Aparatul de șuncă presată vine și cu un set de vreo 20 de pungi de plastic pe măsură. Am pus o pungă în cilindrul de metal și am mutat carnea în ea. Am apăsat-o delicat astfel încât să scot aerul de printre bucăți, am trântit forma de masă tot în acelali scop. Apoi am răsucit (închis) capătul pungii și am îndesat totul cu palma. Forma mea este plină până la 60%.

Peste punga cu carne am așezat pistonul (cu arcul în sus și placa lipită de carne).

În final am închis totul cu capacul formei care presează arcul și pistonul. Acesta se închide prin răsucire. Am ales o oala mare (a mea are vreo 8 L capacitate) în care am pus forma de șuncă așezată pe un mic postament (un grilaj metalic, o placă perforată de la oala sub presiune etc). Ca să circule apa și sub ea, să nu stea lipită de fundul oalei. Apoi am turnat apă rece până la 1 cm sub buza formei (aveți grijă să nu intre apa în șuncă deoarece capacul nu este ermetic!).

Cum se fierbe șunca presată în forma specială?

Am înfipt termometrul în șunca presată de curcan prin orificiul special din capac. Momentan îmi indică vreo 15 C.

Am așezat oala pe foc mic de tot. Apa din jur nu va trebui să fiarbă ci să ajungă undeva la 75-80 C. Dacă aveți un al doilea termometru puteți testa din când în când temperatura apei. Ideea este că noi trebuie să urmărim ca apa din jur să NU fiarbă (scoateți cu polonicul apă fierbinte din oală și completați cu apă rece) și ca temperatura internă a șuncii să atingă 74 C. La mine a durat fix 3 ore. Vă rog să nu vă luați după instrucțiunile oferite de fabricantul formei de șuncă deoarece pot fi eronate! Nu treceți de această temperatură deoarece veți obține o șuncă seacă, uscată, vai de ea!

Am oprit focul se sub oală și am scos forma cu șunca presată de casă din ea. NU deschidem forma!

Am vărsat apa fierbinte la chiuvetă și am răcit bine de tot oala sub jet de apă rece. Apoi am umplut-o cu apă rece și am cufundat forma caldă cu șuncă în ea (atenție să nu intre apă în formă!). Am lăsat-o la răcit vreo 3 ore. Dacă este cazul mai schimbați apa rece cu un proaspătă. După acest răstimp am dat forma cu șuncă la frigider pentru 8-12 ore (peste noapte). Ea trebuie să se răcească bine și să se închege.

Fierbere șuncă presată din carne de curcan fără formă specială – în punga magică pentru friptură

Dacă nu aveți la îndemână o formă specială pentru fiert șunca atunci ați putea improviza ceva cu punga magică pentru fripturi. Aceste pungi se găsesc în supermarketuri. Pot fi pungi individuale sau la metru (le tăiați voi la lungimea dorită).

Puneți carnea de curcan într-o pungă magică pe care o închideți bine cu clamă specială (după ce scoateți exemplar aerul dintre bucățile de carne). Băgați punga într-o a doua pungă magică (ca să fie strat dublu). Luați o formă de chec sau cozonac sau o formă termorezistentă de ceramică sau sticlă care să aibă volumul asemănător cu cel al pungii cu șunca de curcan. Îndesați punga în formă și nivelați-o bine cu palmele ca să se așeze bine. Croiți un capac din carton gros învelit bine în folie de aluminiu. Capacul trebuie să se așeze bine direct pe suprafața șuncii, nu peste formă! Peste capacul de carton înfoliat trebuie puse greutăți care să preseze șunca în timpul fierberii. Acestea pot fi: o cărămidă spălată și uscată sau pietre grele de pavaj (spălate). Undeva pe lateral înfigeți termometrul (pe la marginea capacului) astfel încât vârful lui să fie la mijlocul grosimii șuncii iar cadranul să fie spre ușa cuptorului.

Totul se așază apoi într-o tavă adâncă cu apă rece (nivelul apei să fie cu 1 cm mai jos decât buza formei) și se dă la cuptor la 75 C pentru vreo 2,5 – 3 ore. Urmăriți prin ușa de sticlă a cuptorului gradele indicate de termometru. Încercați să nu deschideți ușa cuptorului ca să nu pierdeți căldura acumulată. Când temperatura internă a șuncii atinge 74 C înseamnă că șunca presată de casă din carne de curcan este gata!

Scoateți tava, aruncați apa caldă, puneți apă rece și așezați forma cu șuncă la răcit, așa cum am arătat mai sus (cu tot cu greutăți!). Cărămida sau piatra se răcesc separat în apă rece și se așază înapoi ca să preseze șunca de curcan. Apoi dați forma la frigider pentru 12 ore (cu tot cu greutăți). A doua zi se scoate șunca de curcan din pungi și se poate consuma. Observație: forma ei nu va fi regulată (ca a celei fierte în formă).

Cum se scoate șunca presată de curcan din formă?

A doua zi am scos forma de șuncă din frigider și i-am deschis capacul. Peste piston s-a format un strat de aspic oranj (ieșit din pungă prin orificiul în care a stat termometrul). Am plimbat lama unui cuțit pe marginea pistonului ca să-l desprind un pic de forma cilindrică și am tras ușor de arc. A ieșit imediat. Dedesubt e punga cu șunca presată de curcan.

Am tras punga cu șuncă din formă și am deschis-o. Ce arome faine!! În jurul șuncii de curcan s-a format o piftie (aspic).

E cunsocut faptul că din curcan se fac răcituri (piftii) grozav de gustoase tocmai pentro că are aceaste proprietăți de gelifiere – vezi aici rețeta.

Am scos șunca din pungă și am răzuit ușor aspicul cu lama unui cuțit. Gata! Am șuncă presată de casă din carne de curcan!

Servire șuncă presată de curcan preparată acasă

Să vedem ce-am făcut! Am tăiat câteva felii de șuncă de curcan cu un cuțit cu lama lungă și bine ascuțită. Se feliază perfect șunca mea presată! Toate componentele sunt bine închegate, nu se împrăștie.

Șunca presată de casă din carne de curcan este pur și simplu superbă! Are culoare faină de la paprika (boia), arome de usturoi, este sărată și piperată exact cât trebuie. Ce sandvișuri gustoase facem cu ea!

Bucățile de carne de curcan sunt fragede, se topesc în gură. Pasta măcinată din jur (cu grăsimea din piele) le-a conferit această frăgezime deosebită dar și respectarea temperaturii interne de 74 C a contribuit din plin. Șunca de curcan este suculentă, nu uscată!

Iată cum se prepară acasă un mezel natural care poate fi oferit și copiilor. Șunca presată se păstrează la frigider 6-7 zile în pungă curată sau în cutie de plastic cu capac. Ea poate fi porționată și congelată.

Noi am mai făcut șuncă presată de casă (fără formă) însă din carne de porc (ciolan dezosat). Am folosit forme de chec sau pungi rezistente. Chestia e că în cele două rețete de mai jos carnea a fost fiartă înainte de a fi pusă în formă sau pungă iar ciolanul are gelatină și colagen naturale care se încheagă bine după răcire. Vezi aici șunca Mozaic.

Sau șunca din ciolan la pungă – vezi aici.

Cred că v-am incitat cu această rețetă simplă de șuncă presată de casă din carne de curcan sau pui și că o veți pune în aplicare cât mai curând!

Dacă sunteți pasionați de prepararea mezelurilor naturale de casă atunci vă invit să citiți și rețetele noastre ardelenești de cârnați, salam, tobă, lebăr (maioș), șuncă, pastramă, caltaboși etc. Le găsiți aici.