Reteta de caltabos de casa cu sau fara orez

18

Reteta de caltabos de casa cu sau fara orez Savori UrbaneReteta de caltabos de casa cu sau fara orez. Cum se face caltabos traditional (chisca) de porc? Ce carne si ce organe se pun in caltabosi (cartabos) si cum se condimenteaza acestia? In ce mate se umplu caltabosii?

Reteta de caltabos de casa pe care vi-o prezint este una ardeleneasca – banateana, fiind usor diferita de cea de caltabos moldovenesc (chisca). Se numeste si cartabosi caldabos. Dl. Peter Ioó, fiu de macelar din Timisoara, ne-a oferit informatii pretioase cu privire la taierea porcului si prepararea mezelurilor proaspete, inclusiv cateva linii generale de preparare a caltabosului de casa: cu orez sau cu pasat (porumb spart). In zona noastra (Arad – Timisoara) caltabosii proaspeti se mananca prajiti in untura, gatiti in tigaie sau in tava cuptorului. O nebunie!

Ce sunt caltabosii sau cartabosii?

Am consultat dictionarul (DEX) ca sa vedem originile acestui caltabos de casa precum si denumirile regionale (populare) sub care este cunoscut.

caltabóș (caltabóși), s. m. – Cîrnat făcut din carne de porc, orez, ceapă, piper și alte condimente. Este mîncare tipică de sărbătorile Crăciunului. – Var. cartaboș. Origine necunoscută. Cihac, II, 44, se gîndește la sl. klubaša „cîrnat”, de unde pol. kiełbasa, rus. kalbasa, mag. kolbász, însă der. prezintă dificultăți. DAR îl leagă de ngr. γαρδούμια „intestin de vițel”, alb. gardumbëzi „cîrnat”. Cf. calbaș

calbáș, cîlbáș, gîlbáj (est) și gîlbáș (vest). m. (ung. kolbász, rus. kolbasá și kalbasa, d. vsl. klubasa, care vine poate d. ebr. kol-bâšâr, fel de fel de carne). Maț gros de porc umplut cu carne tocată, orez orĭ pîsat ș. a. (V. chișcă). – Tot de aci: caltabóș, cartabóș, galdabóș, găldăbáj și gîldăbáș (Munt.) m., și călbáșă f., pl. e (Dorna).

Si reteta noastra de caltabos de casa contine carne, organe, condimente si orez (optional). Am facut si caltabos cu orez dar si simplu. Condimentele traditionale pentru caltabos sunt sarea, piperul, nucsoara, coriandrul, enibaharul, ceapa sau usturoiul. Noua ne place cu usturoi si ne mai place sa si afumam caltabosii 2 zile dupa preparare.

Pentru ca multi dintre voi (ca si noi dealtfel) nu dispuneti de echipamente profesionale de prelucrare a mezelurilor, asa cum se face in gospodariile de la tara, am decis sa va aratam cum se pot prepara acestea in conditii urbane, chiar si la bloc.  Iata ce mezeluri faine am facut: toba, lebar (maios) si doua feluri de caltabos.

cum-se-fac-caltabosi-lebar-si-toba-de-casa-savori-urbaneDeoarece nu dispunem de cazane cu foc de lemne si de „personalul” numeros care participa in mod normal la taiarea porcului si la prepararea mezelurilor, am apelat la oale sub presiune (kukte) si la echipamentele casnice: masina de tocat carne, robot de bucatarie etc.

Din cantitatile de mai jos am obtinut 5 kg de caltabos de casa din care jumatate simplu, jumatate cu orez.

5.0 from 6 reviews
Reteta de caltabos de casa cu sau fara orez
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 5 kg caltabos
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 1 kg ficat de porc
  • 1 kg carne de lucru (pulpa cu grasime, fleica, spata)
  • 1,5 kg slanina cu sorici (de pe burta porcului)
  • 750 g slanina
  • 500 g rinichi
  • 500 g plamani si splina
  • 600 g picioare de porc (2 buc) sau rat si cap de porc
Optional
  • 150 g orez crud (se va fierbe in zeama de cazan)
  • 1 lingurita rasa de sare
Condimente
  • 70 g sare neiodata (speciala pentru muraturi si industria alimentara)
  • 30 g piper negru proaspat macinat
  • 10 g nucsoara rasa (sau floare de nucsoara - macis)
  • 15 g maghiran uscat (cam 2 linguri bune)
  • 50 g usturoi pisat
  • 500 - 750 ml zeama de cazan

 

Cum se face caltabos de casa cu sau fara orez?

Am sortat si cantarit piesele de carne si organele pentru caltabosi. Iata slanina, slanina cu soric, picioarele de porc, plamanii, splinele, rinichii si ficatul precum si carnea de lucru (spata).

din-ce-organe-si-carne-se-face-caltabos-ficat-plaman-rinichiFierbere ingrediente pentru caltabos de casa

La tara, in gospodariile traditionale, toate componentele mezelurilor proaspete se fierb intr-un singur cazan imens asezat pe foc de lemne. Bineinteles ca se tine cont de textura si timpii de fierbere ai fiecarui organ, acestea fiind intoduse in cazan pe rand, incepand cu cele mai tari si terminand cu cele mai delicate. De exemplu, un ficat are nevoie de doar 20 de minute de fierbere pe cand capul de porc sau picioarele au nevoie de 2-3 ore. Zeama rezultata in urma fierberii acestor piese se numeste „zeama de cazan”.

Ca sa reproducem oarecum aceasta metoda clasica am recurs la oalele sub presiune (kukte). Am asezat in oala carnea, picioarele de porc, slanina si soricul. Am completat cu apa pana la semn, am inchis ermetic kukta cu capacul din dotare si am asezat-o pe foc. NU am pus sare deloc!

cum-se-face-caltabos-mezeluri-in-oala-sub-presiune-kuktaDin momentul in care oala sub presiune a inceput sa fasaie am redus focul la minimum sub ea si am setat cronometrul la 60 de minute. Iata cele 3 oale in care am facut (de la stanga la dreapta) toba, caltabosi si lebar de casa.

cum-se-prepara-mezelurile-de-casa-la-bloc-in-oala-sub-presiune-1

Ce organe se pun in caltabosi?

Am lasat deoparte plamanii, ficatul, splina si rinchii. Aceste organe vor fi prelucrate mai tarziu. Pana una alta ele pot fi taiate in bucati mari.

ficat-plaman-rinichi-splina-pentru-caltabosi-chiscaIntre timp m-am ocupat de rinichi pe care i-am despicat in 2 si i-am asezat intr-un bol cu apa rece si putin otet (cateva picaturi). I-am lasat acolo 30 de minute ca sa le iasa mirosul specific.

Iata ca a trecut ora de fierbere si am putut depresuriza si deschide oala. Am strecurat totul si am asezat carnea si slanina fiarta intr-un castron mare. Cand s-au racorit un pic am ales oscioarele picioarelor de porc.

Zeama am degresat-o cu polonicul culegand stratul uleios de la suprafata (grasimea se arunca). Am masurat zeama (avea 2,5 L) si am mutat-o intr-o oala curata. Am adaugat alti 2,5 L de apa calda si am adus zeama la fierbere.

Cat se fierb organele pentru caltabosi?

Cand oala cu zeama (zisa zeama de cazan) diluata a ajuns la fierbere, am adaugat in ea mai intai plamanii taiati in bucati mari. I-am fiert cam 10 minute. Au nevoie de acest avans fata de restul organelor pentru ca sunt mai fibrosi.

De-abia acum am pus si ficatul, splina si rinichii si am redus flacara de sub oala la mediu. Acestea din urma au nevoie de doar 20 de minute de clocot incet.

Ficatul trebuie sa ramana rozaliu si moale in centru, asa cum am aratat si la reteta de lebar. Ficatul fiert excesiv se intareste, devine sfaramicios, se inchide la culoare si primeste un gust amarui.

ficat-de-porc-fiert-rozaliu-pentru-lebar-de-casaDupa fierbere am scos si organele intr-un castron separat. Iata si carnea fiarta scoasa din oala sub presiune (deja s-a racit si s-a intarit untura din jurul ei). Le-am cantarit ca sa stiu de cat orez am nevoie! In total am avut 4,5 kg de organe si carne fiarta.

Cat orez se pune la caltabosi sau chisca?

Stiti si voi ca sunt persoane care pun orez cu nemiluita in caltabosi, de nu mai stii ce mananci. Orezul sau pasatul (porumb spart) sunt OK daca nu se sare calul cu ele. Mancam totusi mezeluri de porc nu vegetale… nu? Proportia optima de orez este de 25% din cantitatea de carnuri, adica un sfert. Vorbim de orez fiert, nu crud!

Am stiut de la inceput ca voi face doar jumatate de caltabos cu orez asa ca am calculat ca pun deoparte 2,5 kg de carne si organe pentru caltabosii simpli iar din restul de 2 kg fac caltabosi cu orez. Deci am nevoie de 500 g orez fiert astfel incat in total sa am 2,5 kg calatbosi cu orez. Aceste 500 g de orez fiert le obtin din cca. 150 g de orez crud pus la fiert in 750 ml de zeama de cazan in care au fiert inainte carnurile si apoi organele.

cat-orez-se-pune-la-caltabosiOrezul folosit este unul obisnuit, preferabil cu bob rotund. La fierberea lui am pus si 1 lingurita rasa de sare (in plus fata de cele 70 g cantarite) ca sa se impregneze in fiecare bob. Pastele si orezul sunt mai gustoase daca se fierb in lichid sarat. Fierberea orezului dureaza cam 18-22 de minute, in functie de tipul acestuia. Testati cateva boabe si verificati daca acestea sunt bine fierte.

Daca doriti sa faceti intreaga cantitate de caltabosi cu orez veti avea nevoie de cca. 1,2 kg orez fiert pe care-l veti obtine din 360 g orez uscat si 1800 ml zeama de cazan (si o lingurita buna de sare).

Cum se macina compozitia pentru caltabosi de casa sau chisca?

Iata componentele caltabosilor: castronul cu carne, slanina, soric, picioare, ligheanul cu ficat, plamani, splina, rinichi si orezul fiert.

ingrediente-pentru-caltabosi-de-casa-chiscaLa treaba! Am macinat totul (FARA orez!!) o singura data cu masina de tocat carne. Caltabosii au textura mai grunjoasa, nu fina ca si lebarul. Am curatat si zdrobit usturoiul.

cum-se-macina-toaca-carnea-si-organele-la-caltabos-de-casaMi-am cantarit si condimentele – sarea, piperul proaspat macinat, nucsoara si maghiranul. Puteti pune si coriandru sau enibahar daca va place. Eu nu am pus. Am presarat condimentele peste compozitia macinata (nu si usturoiul!) si am framantat-o bine cu mainile. Deoarece a fost usor seaca, nisipoasa, am adaugat treptat in ea cateva polonice de zeama calda de cazan (in total au fost cca. 700 ml de zeama). Imediat compozitia a devenit mai cremoasa, mai usor de framantat.

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI 2018 - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

Caltabos de casa simplu, fara orez, cu usturoi

Am scos 2,5 kg de compozitie din ligheanul de mai sus si le-am mutat intr-un castron mai mic. Caltabosul acesta va fi pe gustul meu: fara orez si cu usturoi. Am adaugat cele 40 g de usturoi pisat si am framantat bine. Am gustat de sare si piper si era OK.

Caltabos de casa cu orez – clasic

In compozitia ramasa am pus 500 g de orez fiert si… atat. Multa lume nu aromatizeaza caltabosii cu usturoi asa ca am facut si versiunea aceasta. Oricum au sare, piper, nucsoara si maghiran. Am framantat cu grija pasta ca sa nu zdrobesc orezul. Bineinteles ca puteti pune usturoi si in acest caltabos de casa cu orez! Eu am vrut doar sa testez ambele variante.

In ambele cazuri: daca vi se pare ca pasta este prea groasa, puteti sa o diluati suplimentar cu zeama de cazan, adaugand treptat cateva polonice. Zeama de cazan este gelatinoasa (se incheaga dupa racire) iar caltabosii vor fi mai tari, mai asemanatori cu toba.

In ce mate se umplu caltabosii?

Caltabosii se pot umple si in mate subtiri de carnat dar si in mate crete (groase). Am cumparat ambele tipuri de mate din Kaufland. Le-am tinut la inmuiat in apa calda si apoi le-am spalat bine de tot cu apa rece (inclusiv in interior). Iata matele sortate pe categorii – basicile mari sunt pentru toba.

ce-mate-folosim-la-lebar-caltabosi-toba-1Caltabosii se umplu foarte usor in matele groase cu ajutorul unei linguri de lemn. Trebuie avut grija sa nu ramana goluri de aer dar nici nu trebuie umpluti prea indesat ca sa nu pocneasca la fiert. Matele crete au cca. 1 m si noi le-am rasucit, legat si taiat dupa umplere la dimensiuni diferite (ca sa putem identifica caltabosii cu orez si pe cei simpli). Pe cei cu orez i-am facut mai scurti si mai bondoci.

cum-se-umplu-caltabosii-in-mate-2Cum si cat se fierb (oparesc) caltabosii?

V-am povestit deja si la reteta de toba de casa ca aceste mezeluri trebuie posate (fierte la cca. 80 C) un anumit timp. Am incins cuptorul la 80 C. Am asezat caltabosii in tavi mai adanci si i-am acoperit cu zeama de cazan. Am dat tavile la cuptor pentru 30 – 40 de minute. Am intors caltabosii in zeama dupa 15 minute. Daca vedeti umflaturi mari acestea trebuie intepate cu un ac fin.

cum-se-fierb-oparesc-caltabosiiIata caltabosii opariti, scosi imediat din zeama fierbinte. Ei trebuie clatiti rapid cu apa rece pentru a indeparta stratul unsuros de la suprafata.

caltabos-de-casa-dupa-oparireDupa spalare am asezat caltabosii calzi pe tavi si i-am dus in camara rece (garaj, magazie). Au ramas acolo pana a doua zi cand deja pot fi consumati ca atare sau prajiti in untura.

Afumare caltabos de casa

Noua ne plac mezelurile usor afumate asa ca am dus caltabosii, toba si lebarul la o afumatoare din Arad. I-am lasat fix 2 zile.

cum-se-afuma-lebarul-caltabosii-toba-de-casa-1 cum-se-afuma-lebarul-caltabosii-toba-de-casa-2Servire si pastrare caltabos de casa (chisca)

Caltabosul si lebarul sunt mezeluri care fac parte din asa zisa „proaspata de porc”. Ele trebuie consumate in cateva zile de la preparare si trebuie pastrate in loc rece (de aceea se fac iarna). Dupa afumare i-am lasat 1 zi in camara rece (la aerisit) dupa care i-am mutat in frigider. Fiind vorba de cantitati mari, am decis sa-i portionez si sa-i congelez in pungi de plastic etichetate corespunzator. Si peste cateva luni voi avea mezeluri faine la indemana!

Iata si proba de degustare 🙂 Sunt extraordinar de gustosi si se aromati. In matul mai gros este caltabosul simplu cu usturoi, in stanga este cel cu orez iar in dreapta un fir de lebarvurst.

caltabos-de-casa-simplu-sau-cu-orez-si-lebar-savori-urbaneHaideti sa-i vedem si feliati. Caltabos de casa simplu, usturoiat.

caltabos-de-casa-simplu-reteta-savori-urbaneSi caltabos de casa cu orez (fara usturoi).

caltabos-de-casa-cu-orez-reteta-savori-urbaneVedeti cat de simplu se pot face mezeluri si acasa, la oras sau la bloc?

caltabos-cu-orez-de-casaSa incercati si voi aceast reteta de caltabos de casa cu sau fara orez! Veti fi incantati de ea 🙂

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete de mezeluri de casa: carnati, salam de casa, cotlet sau muschiulet afumat, jumari, untura etc.

Mezeluri de casa carnati sunca Savori Urbane colaj

https://youtu.be/wXTi_YBJpqY

Poate te intereseaza si:

18 COMENTARII

  1. Felicitari pentru retetele si explicatiile pe care le postati (sincere – crede-ma, sunt consumator de site-uri gastronomice si nu prea se apropie de voi si Laura Laurentiu nici unul) Am totusi o nelamurire in ceea ce priveste cantitatea de orez care rezulta in urma fierberii in „zeama de oala” si anume: spui ca 1,2 kg orez fiert rezulta din 0,36 kg uscat + 1,8 l lichid – sa inteleg ca orezul inglobeaza tot lichidul si rezulta 1,2 kg fiert sau ca dupa fierbere mai ramane lichid din care scoatem cca. 1,2 kg orez fiert. Nu sunt carcotas insa eu fierb orezul pentru hurca in proportie de 1 la 3 si iese un ludas de aproximativ 4 unitati (sa spunem 100g orez + 300 ml apa rezulta aprox 400 g. orez fiert).

    Felicitari si inspiratie in continuare

    • La fiert se evapora mult lichid, nu este absorbit tot in orez. Am cantarit exact toate cantitatile inainte si dupa fierbere. Iti multumim pentru cuvintele frumoase si suntem onorate ca ne compari cu Laura Laurentiu care ne este model si prietena draga 🙂

  2. Bonjour,
    In „caltabosul” traditional Romanesc nu se pune ficat. Niciodata.
    In „toba de casa” traditionala romaneasca nu se pune ficat. Niciodata.
    Doar Bulgarii din jurul Bucurestiului pun ficat ca asa ia invatat Mama Prostilor.
    Si cum Mama Prostilor a ramas mereu gravida a dat nastere la multi prosti de s-a raspandit prostia.
    DE CE nu se pune ficat in caltabos si in toba?
    Din cauza ca ficatul lasa gust si aroma puternica specifica ficatului.
    Aroma si gustul ficatului modifica gustul si aroma celorlalte organe/carne si ingrediente din preparat, incat preparatul final are gust de ficat, in loc sa aiba gust de caltabos ori de toba.
    Din ficat se face lebarwurst, drob, pate de ficat, ficat pe gratar, prajit, inabusit, cu sos, … etc
    Merci.
    Le Chef Francois

  3. Dragele mele,
    Si eu folosesc retetele bunicii mele. Deosebirea d
    intre noi consta in aceea ca eu am 70 de ani, adica am retete mai vechi decat ale voastre. Bunica mea nu folisea niciodata plamanul (spunea ca acesta este portia cainelui) nici la caltabos si nici la drob.
    Incercati.
    Va doresc succes in demersul vostru care este unul remarcabil

    • Doamna, daca nu doriti sa puneti plaman in caltabosi sau drob atunci nu puneti. Reteta noastra este una dupa care se prepara caltabosi intr-o arie extinsa din zona Arad – Timisoara iar acestia ies foarte buni. Nu facem concurs cu rivire la vechimea retetelor iar, pe de ata parte, o reteta veche nu este automat si buna.

  4. Exact asa se face si pe la noi. Cu sau fara orez. In rest identic. Da asa se face, nu va lasati influientate de nimeni. Faceti asa cum vau invatat stramosii ca bine vau invatat. Care coemnteaza sa invete mai intai sa faca. Asta e. Va saluta Florica din Bistrita

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.