Toba de casa reteta traditionala ardeleneasca

11

toba-de-casa-reteta-traditionala-ardeleneasca-savori-urbaneToba de casa reteta traditionala ardeleneasca. Toba de porc cu limba, rinichi, inima, sorici, carne si usturoi, colorata frumos cu boia dulce (paprika). Cum se face toba de casa? Cum se umple si se fierbe toba de porc?

Toba de casa este nelipsita de pe masa de Craciun si Anul Nou a romanilor. Toba de porc poate fi asemanata cu raciturile (piftia), fiind compusa cam din aceleasi ingrediente: sorici, picioare, cartilaje si carne de pe capul de porc (urechi, rat), limba, rinichi, inima si bucati de carne de pe ciolan, pulpa sau spata. Pana si condimentatia este asemanatoare cu cea a piftiilor: sare, piper si mult usturoi.

In zona noastra (Arad – Timisoara) se pune si boia dulce (paprika) in zeama gelatinoasa care leaga bucatelele componente ale tobei. Ce aroma si ce culoare frumoasa primeste!

Acum cateva zile am preparat impreuna cu Diana atat toba cat si lebar (maios) si caltabosi de casa. Ne-am ghidat dupa retetele locale (unele de familie) pe care le-am adaptat la conditiile traiului la oras, chiar la bloc. Multa lume este descurajata de faptul ca nu stie tehnicile de preparare ale acestor mezeluri de casa in cantitati mici si cu mijloace casnice uzuale.

cum-se-fac-caltabosi-lebar-si-toba-de-casa-savori-urbaneDl. Peter Ioó, fiu de macelar, gospodar de nadejde din Timisoara si un fan declarat al blogului nostru, ne-a consiliat virtual pe parcursul prepararii acestor bunatati, oferindu-ne sfaturi pertinente cu privire la tehnica corecta de fierbere, condimentare, legare, zvantare si afumare a acestora.

V-am povestit deja in reteta de lebar cum ne-am folosit de oalele sub presiune pentru a putea prepara mezeluri traditionale in conditii urbane, chiar la bloc. Kukta (oala sub presiune) scurteaza la 1 ora timpii clasici de fierbere in cazan, timpi care in mod normal sunt de 3-4 ore. In plus, putem prepara cantitati mici de mezeluri, suficiente pentru familiile noastre.

Toba de casa se umple traditional in stomac sau vezica de porc (basica) dar se pot folosi si mate crete (groase). Noua ne place toba afumata asa ca dupa oparire si zvantare o ducem 2 zile la afumatoare.

Din ingredientele de mai jos (6,5 kg carne si organe) am obtinut 5 kg de toba de casa – adica 2 tobe maricele a cate 2,5 kg fiecare. Nimic nu e batut in cuie si puteti jongla cu ingredientele cum doriti. Mie una imi place toba cu multe picioare de porc gelatinoase si as inlocui carnea macra cu ele. E doar un exemplu. Nici slanina nu pun in toba… unora le place. Sunt retete de toba in care apare si tocatura pentru carnati, amestecata cu zeama gelatinoasa sau sangele, ca la sangerete.

5.0 from 2 reviews
Toba de casa reteta traditionala ardeleneasca
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 2 tobe de casa
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 1,5 kg picioare de porc (4 buc)
  • 1,5 kg limba de porc (cca. 8-10 buc)
  • 500 g inima de porc
  • 500 g rinichi de porc
  • 1 kg carne de porc (de pe ciolan crud, pulpa sau spata)
  • 1,5 kg slanina cu sorici (de pe burta porcului)
Condimente:
  • 80 g sare neiodata (speciala pentru muraturi si industria alimentara) - impartita in 2
  • 30 g piper negru proaspat macinat - impartit in 2
  • 50 g boia dulce (paprika)
  • 120 g usturoi zdrobit - impartit in 2
  • Optional: putin coriandru, enibahar - eu nu le folosesc
In plus:
  • stomac sau cecum de porc
  • mate groase, crete
  • vezica (basica)

 

Cum se face Toba de casa reteta traditionala ardeleneasca

Fierberea componentelor pentru toba de porc

Am cantarit toate piesele si le-am asezat pe o tava: picioarele de porc, limbile, inimile, rinichii, slanina cu soric si bucata de carne (spata de porc). La toba nu punem ficat.

din-ce-se-face-toba-de-casa-de-porcPicioarele le-am mai parlit de perii existenti si le-am jupuit bine de resturile de piele care atarnau pe ele. Le-am clatit cu apa rece. Limba se fierbe ca atare si se curata de membrana ulterior.

Am pus toate aceste piese (mai putin rinichii) in oala sub presiune, am completat cu apa pana la semn si am condimentat totul cu 40 g sare, 15 g piper macinat si 60 g usturoi zdrobit (jumatate din cantitatile indicate in caseta cu ingrediente). Daca la tara se fierb toate piesele FARA sare in cazan, aici mi-am permis sa procedez exact ca la racituri si sa condimentez totul partial de la inceput.

cum-se-face-toba-de-porc-in-oala-sub-presiune-la-blocAm inchis kukta ermetic cu capacul din dotare si am asezat-o pe aragaz. Din momentul in care incepe sa fasaie am calculat 60 de minute, reducand si focul de sub ea la minim.

Intre timp am sectionat pe lung rinichii si i-am asezat 30 de minute intr-un castron cu apa rece si cateva picaturi de otet (ca sa iasa din ei mirosul specific).

Rinichii (ca si ficatul) au timp de fierbere mult mai scurt si nu se pun de la inceput in oala.

Iata cele 3 kukte in care am pregatit (de la stanga la dreapta) toba, caltabosi si lebar.

cum-se-prepara-mezelurile-de-casa-la-bloc-in-oala-sub-presiune-1Dupa scurgerea celor 60 de minute am depresurizat si deschis oala sub presiune. Ce arome faine de usturoi!!

ingrediente-fierte-pentru-toba-de-casa-de-porcCu o spatula perforata (spumiera) am pescuit din oala bucatile de carne, slanina cu soric, picioarele de porc si inimile si le-am asezat intr-un vailing (castron, lighean). Am lasat in zeama fierbinte doar limbile.

Limbile trebuie sa stea in zeama pana le vine randul la curatat deoarece li se usuca foarte usor membrana si jupuirea lor devine un chin. Rand pe rand am scos din oala cate o limba fierbinte si am asteptat doar cateva secunde ca aceasta sa se racoreasca un pic, ca sa o pot jupui cum trebuie. Ardeee!

Am asezat si limbile curatate peste restul carnurilor fierte din castron. Am luat la dezosat, cu mare atentie, picioarele de porc fierte, indepartand toate osisoarele mari si mici din ele. Au gust si aroma de piftie 🙂

Iata componentele viitoarei tobe de porc: carne, picioare de porc, slanina cu soric si organe fierte, usturoi pisat, sare, piper, boia si rinichii care urmeaza sa fie opariti. In spate se vede oala cu zeama ramasa de la fierbere – in ea este gelatina naturala care va lega componentele tobei. Niciodata nu am pus gelatina din plic la racituri sau toba!

ingrediente-pentru-toba-de-casaOala cu zeama concentrata (cca. 2,5 L) am asezat-o pe foc si am degresat-o cu un polonic adunand stratul uleios de la suprafata ei. Am adus zeama la fierbere si ai am adaugat in ea rinichii bine scursi. Ei sunt foarte fragezi si se gatesc in cateva minute (5-7).

fierbere-rinichi-pentru-tobaAm scos si rinichii din oala si i-am asezat peste restul carneturlior. Deja s-au racorit un pic toate si am putut sa le portionez in cuburi maricele cu latura de cca. 3-4 cm. Zeama gelatinoasa a ramas la foc mic pe aragaz.

cum-se-taie-carnea-si-organele-pentru-toba-de-casaCum se condimenteaza toba de casa?

Piesele de carne sunt partial asezonate asa ca acum vine momentul condimentarii finale. Pentru ca aceasta sa fie omogena, cel mai bine e sa condimentez zeama gelatinoasa care le va invalui ulterior. In zeama fierbinte am pus restul de sare, piper, usturoi si intreaga cantitate de boia dulce (paprika). Ce culoare grozava ii va da aceasta!

Nu va speriati daca totul pare extra sarat si iute pentru toba se va fierbe inca 2 ore si se va mai pierde din gust!

Toate cuburile de carne, organe si soric s-au intors in castronul cel mare. Le-am cantarit si aveau cam 3,5 kg. Peste ele am turnat toata cantitatea de zeama gelatinoasa picanta (cca. 1,8 L). Ce arome!! Ce culoare faina! Am amestecat bine cuburile de carne cu zeama si le-am lasat sa se imprieteneasca un pic cu ea.

Cum se umple toba de casa in stomac sau mat gros de porc?

Noi am cumparat mate de la Kaufland (subtiri pentru carnati si lebar, crete si groase pentru caltabosi si lebar si 2 „stomacuri” pentru toba). Asa zisul „stomac” este de fapt cecumul porcului, o portiune de intestin (zis „orb”) in forma de punga, situata intre intestinul subtire si cel gros. De el este conectat si apendicele. Se vede clar ca aceasta punga are o singura gaura.

Pe toate le-am spalat bine cu apa calda si apoi rece, le-am clatit temeinic si le-am verificat sa nu fie sparte. Apoi le-am asezat pe categorii pe o tava. Cele mari sunt cecumurile – membrane groase si elastice.

ce-mate-folosim-la-lebar-caltabosi-toba-1Umplerea a mers usor: Diana a tinut deschisa membrana si eu am umplut-o cu bucatelele de carne si zeama. Arata ca o soseta gigantica 🙂

Am umplut la fel si a doua membrana si ne-am bucurat ca ne-a ajuns la fix compozitia! Am turnat restul de zeama in ambele tobe si gata.

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI 2018 - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

cum-se-umple-toba-de-casa-in-stomac-sau-mat-3Cum se leaga toba de casa?

Ne-am pregatit bucati de sfoara si am legat bine de tot tobele la orificiu. Trebuie facut nod dublu macelaresc pentru ca altfel poate curge zeama gelatinoasa din tobe. Am obtinut 2 tobe de cca 30 cm lungime, vreo 15 cm latime (una a fost un pic mai ingusta).

cum se leaga toba de casa cu sfoara savori urbaneFierbere toba de casa

Deoarece noi am facut si lebar si caltabosi, am pastrat zeama lor pentru a fierbe si tobele. Daca faceti numai toba veti fi nevoiti sa folositi apa simpla.

Am asezat fiecare toba intr-o tava adanca de friptura (sau oala de tuci) cu volum de macar 5-6 L si am turnat peste ele zeama fierbinte de la mezeluri. Am setat cuptorul la 80 C si am fiert (ma rog, am posat) tobele 2 ore bune, intorcandu-le cu grija la jumatatea timpului. Nu am intepat tobele deoarece membrana este foarte elastica si nu risca sa crape si, in plus, daca le-am fi intepat ar fi tasnit din ele toata zeama aia faina gelatinoasa cu paprika si usturoi.

Dupa scurgerea acestui timp de fierbere am scos tobele cu grija pe o tava si le-am presat cu un fund de lemn, asezand o greutate deasupra acestuia (max 2 kg – de exemplu 2 pungi de faina sau de zahar). Le-am dus imediat in camara rece (garaj, magazie) si le-am lasat sa se raceasca pana dimineata.

Afumare toba de casa

Toba de casa este mult mai gustoasa daca este afumata 2 zile. Am dus toate mezelurile la o afumatoare din Arad si le-am lasat 48 de ore.

cum-se-afuma-lebarul-caltabosii-toba-de-casa-1 cum-se-afuma-lebarul-caltabosii-toba-de-casa-2Nu va pot descrie aroma faina de fum care mi-a invadat masina si casa 🙂 Imediat am taiat o toba ca sa o gustam.

cum-se-face-toba-de-porc-traditionala-de-casa-ardeleneascaDoamne, cat e de buna! Toba de casa facuta de noi este exact cat trebuie de sarata, piperata si usturoiata. Se vede ca are carne multa si organe iar gelatina e doar un liant intre ele. Noi mancam toba de porc cu mustar sau cu hrean proaspat ras cu otet sau amestecat cu smantana.

Iata si o felie de aproape. Toba se pastreaza intreaga atarnata in camara rece sau pod. Dupa ce s-a inceput trebuie mutata in frigider. Deoarece o toba are peste 2 kg eu o tai in felii de cca 300 g pe care le ambalez in pungi (si mai bine in vid) si le bag la congelator. Asa stiu ca ma pot bucura de ea si peste cateva luni.

reteta-de-toba-de-casa-traditionala-savori-urbaneIata cat se simplu se face toba de porc! Sper sa incercati si voi aceasta reteta traditionala de toba de casa in stil ardelenesc 🙂

Aici gasiti mai multe retete de mezeluri: cotlet si ceafa afumata, carnati, salam de casa etc.

Mezeluri de casa carnati sunca Savori Urbane colaj

https://youtu.be/QOP2DSvSO88?t=38s

loading...

Poate te intereseaza si:

11 COMENTARII

  1. Wow!
    Arata delicios,
    Dar,
    Câtă muncă!!!
    Deranj… mirosuri….vase de spălat… nu cred ca m-aș încumeta! ?Dar cine știe? never say never ?
    a de obicei, o încântare sa va citesc, hărnicuțelor! ?
    Apropo de oale sub presiune: am început sa fac astfel piftia de Crăciun, rețeta voastră, si -a ieșit aburul prin capac! ? Plus grăsimi! Era prea mult in oală! O nebunie!
    Am transferat in oala clasică… dar rezultatul a fost excelent, din fericire! Uf! ?

    • Totul e bine cand se termina cu bine 🙂 Ma bucur ca ai reusit pana la urma sa faci toba de casa si ti-a si reusit! Kukta (oala sub presiune) nu trebuie umpluta excesiv.. Poate nu ai inchis corect capacul si de aceea a fasait pe la garnitura.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.