Paine romaneasca traditionala de casa – cu maia sau plamadeala

113

Paine romaneasca traditionala de casa cu maia Savori UrbanePaine romaneasca traditionala de casa – reteta de pe vremuri cu maia (plamadeala), fara drojdie. Paine rustica gustoasa si consistenta, cu coaja crocanta si miez elastic si pufos, coapta in cuptor cu lemne (vatra) sau in cuptoarele casnice. Vedeti VIDEO la finalul retetei.

Ma bucur ca inca se face in tara paine romaneasca traditionala de casa! Se pastreaza un bot de aluat de la copt la altul si el este cel care contine fermentii necesari dospirii. Am vazut live cum se face aceasta paine rustica la Crit (jud. Brasov), cum se framanta, dospeste, portioneaza si coace. Tanti Domnica ne-a aratat cum se incinge cuptorul de paine (pana la incandescenta), cum se primeneste jarul si cum se aseaza painile cu lopata in el. Unele au fost coapte pe foi de varza, altele liber. Aici puteti citi pe larg despre minunata lume a satului in care ne-am petrecut vacanta. La finalul retetei gasiti si VIDEO cu reteta de paine cu coaja batuta de la Crit.

Paine de casa la Transylvania Culinary AcademyDupa controversele starnite de painea traditionala ungureasca (testata intre timp de sute de cititori si cu peste 200 de poze trimise de unii dintre ei, la finalul articolului) si dupa comentariile patriotarde despre cat de mult mai buna este de fapt „painea romaneasca” am cerut acestor persoane inflacarate de sentimentul national sa ne ofere o reteta de paine romaneasca care sa poata fi reprodusa de cititori (adica cu ingrediente cantarite, timpi de dospire, framantare, temperaturi clare de coacere). Bineinteles ca au ridicat din umeri si cam atat. Pai nu stim exact cum se face dar in tot cazul e cu faina, apa, drojdie si sare. Bun, dar o reteta?? Pauza.

Sper ca reteta de fata sa va fie de ajutor si sa va ajute sa coaceti paine romaneasca traditionala cu maia si in casele voastre.

Laura Laurentiu, autoarea blogului retetecalamama.ro si o mare pasionata de painea cu maia, mi-a fost de mare ajutor in dezvoltarea acestei retete, sfatuindu-ma cu ea cu privire la cantitatile exacte de maia, apa, faina si sare pe care sa le folosesc. Nu de alta dar Tanti Domnica, gospodina foarte experimentata, facea painea „la ochi” si simtea la mana cat de dens trebuie sa fie aluatul. Nu mai spun de faptul ca ea framanta paine in covata din peste 10 kg de faina. Si principul ei era: cata faina, jumatate apa.

cum-se-face-painea-de-casa

Cum se face paine romaneasca traditionala cu maia (plamadeala)?

Painea cu maia naturala este cea mai veche forma de paine obtinuta prin fermentarea naturala a unui amestec de apa cu faina. Drojdia de bere industriala a aparut de-abia la mijlocul secolului 19 si ganditi-va ca omenirea a mancat paine si pana atunci. Exista din antichitate si paini nedospite gen lipie dar si paini cu fermentatie naturala. Bacteriile din atmosfera sunt cele care se dezvolta in amestecul de apa cu faina si declanseaza procesul de fermentatie.

Painea cu maia naturala a revenit in moda si este extrem de aspectuoasa si de gustoasa. Eu insami sunt o mare fana a acestei paini cu maia si o coc saptamanal. Ea este mult mai savuroasa decat paine clasica cu drojdie si se pastreaza si 20-30 de zile fara a mucegai sau a fermenta. Este foarte sanatoasa si usor de tolerat si de catre persoanele care se baloneaza de la dospiturile cu drojdie.

Iata ce spune Maria Ranf din Alamor (jud. Sibiu) intr-un articol desprea painea traditionala:

“Noi facem pâine fără niciun aparat. Totul se face manual. Nu avem niciun fel de utilaj, facem pâinea în cuptor cu lemne, o frământăm cu mâna. Ginerele meu are 60 de hectare de pământ şi cultivăm grâu şi porumb. Nu cumpărăm nimic, drojdie nici pomeneală. Facem pâine cu maia de pită. După ce frământăm pita în troacă, radem tot, ca să curăţăm şi din aluatul ăsta ras frământăm iar şi punem la dospit. Asta e maiaua. Pe vară lăsăm la dospit două-trei zile, iar iarna lăsăm o săptămână. Aluatul acesta capătă o fermentaţie aşa faină, că nu trebuie să pun drojdie în pită. Ăsta e tot secretul”, mărturiseşte Maria Ranf.

Tanti Domnica de la Crit isi tinea plamadeala in pivnita racoroasa, intr-un borcan cu capac (semiinchis). Cu ea pornea orice aluat de paine, fara drojdie.

Cum se face maiaua naturala fara drojdie industriala?

Mai intai trebuie pregatita aceasta maia (o singura data) amestecand intr-o cutie de plastic cu capac 100 g de faina (preferabil mix de faina alba si de secara) cu 100 g de apa. In brutarie totul se masoara in grame (inclusiv lichidele). Aici vedeti pas cu pas cum porniti o cultura de maia si cum o intretineti.

cum se pastreaza maiaua naturala la frigider

Este bine sa va faceti aceasta maia de casa pentru ca urmeaza sa va prezint mai multe retete cu ea, nu doar aceasta paine romaneasca traditionala. Prima este publicată deja și o găsiți aici.

batard au levain sourdough bread sectiune paine simpla cu maia naturala savori urbane cea mai simpla reteta de paine cu maia naturala savori urbane

In fiecare oras cred ca exista macar un brutar entuziast care detine deja o cultura de maia si sunt sigura ca va va da 100 g din ea daca-l rugati frumos. Asta va scapa de crearea ei de la zero. Eu am maiaua mea de peste 1 an si jumatate pe care pastrez la rece in frigider si o hranesc o data pe saptamana. Deoarece maiaua naturala este compusa din cantitati egale de faina si apa (de ex. 100 g faina si 100 g apa) ea se considera a avea hidratare 100%.  Hidratarea reprezinta procentul de apa la 100 g de faina.

Cum se pastreaza plamadeala – aluatul crud?

Pentru aceasta paine romaneasca traditionala aveti nevoie doar prima data de maia facuta de voi pentru ca la urmatoarele coaceri veti avea deja bucatica de aluat pastrata de la prima paine. Si eu mi-am tinut o bucata de 180 g si am pus-o la rece in frigider intr-o cutie inchisa (sta bine 3-4 zile). Acest aluat se pune la rece imediat dupa framantare, nu dupa dospirea painii. Ce simplu va fi la urmatoare paine!

plamadeala-maia-naturala-pentru-paine

Sau puteti face aluatele sau turte uscate din acest aluat – vezi aici reteta. Strabunica le  zdrobea cu ciocanul si le punea in castron cu apa la hidratat. Drojdia se activa imediat!

cum se pastreaza turtitele uscate de maia plamadeala aluat aluatele

Cei mai putin traditionalisti pot incerca  reteta de paine taraneasca cu drojdie – coapta pe foi de varza. Aluatul cu drojdie se poate coace si simplu,  in tava, fara foile de varza.

Paine taraneasca de casa coapta pe foi de varza reteta ardeleneasca savori urbane

La ce temperatura se coace painea si de ce este nevoie de abur?

Temperatura de coacere a painii este cruciala. Cuptorul casnic trebuie preincins la maximum – macar la 230 C (fara ventilatie). Ganditi-va ca un cuptor taranesc cu lemne este incandescent (la peste 300 C) in momentul in care sunt puse painile la copt. In plus, cuptoarele sunt construite din caramizi poroase, netencuite, iar acestea absorb foarte multa umiditate in sezonul rece (toamna – iarna) pe care o cedeaza apoi sub forma de aburi cand sunt incinse. Functioneaza ca si vasele romane ceramice care trebuie mai intai inmuiate bine in apa. De aceea va trebui sa va ajutati un pic cuptoarele casnice cu putina apa care sa genereze acest abur. Aburul este foarte important in prima etapa de coacere a painii pentru ca previne uscarea suprafetei aluatului si permite cresterea acestuia in cuptor. In a doua etapa de coacere (rumenirea) se mai reduce temperatura cuptorului si nu mai este nevoie de abur.

Ce faina folosim la paine? Cata apa punem in aluatul de paine?

Am folosit o faina tip 650 de la Baneasa in ideea ca o veti gasi si voi in orice supermarket. Fainurile pentru paine trebuie sa contina mult gluten – verificati continutul de proteine pe eticheta de pe punga si daca este intre 10-15 % (la suta de grame) este perfect.

ce-faina-este-buna-pentru-paine-baneasa-650Chiar daca mie imi place sa lucrez cu aluaturi bine hidratate (cu peste 70% continut de apa) m-am ambitionat sa redau aici reteta clasica romaneasca cu doar 50% apa, reteta care apare si in cartea de bucate Sanda Marin precum si in „Bucate, vinuri si obiceiuri romanesti” a regretatului Radu Anton Roman. Aluatul este unul dens si uscat la inceput dar care devine suplu si elastic prin framantare si dospire. De aici vine si structura indesata a miezului de paine, genul acela de paine satioasa, consistenta din care te saturi mancand doar o felie.

Din ingredientele de mai jos obtineti 2 paini. Este pacat sa incingeti cuptorul pentru o singura paine. Oricum, dupa racirea completa puteti taia painile in jumatati si le puteti congela invelite mai intai in hartie de copt si apoi in pungi de plastic. Va asigur ca si dupa decongelare lenta ele vor fi grozave. Eu mereu coc 2-3 paini deodata si congelez ce este in plus.

Va arat si 2 metode de dospire lenta, aplicate separat pe fiecare paine. Painea asta cere timp si dragoste, cere efort pentru framantare si rabdare pentru dospire. Este paine adevarata! Pentru reusita acestei retete (si a tuturor retetelor de cofetarie, patiserie si brutarie) aveti nevoie de un cantar digital de bucatarie.

5.0 from 53 reviews
Paine romaneasca traditionala de casa - cu maia
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 2 paini
Ingrediente - savoriurbane.com
Plamadeala de la zero (360 g):
  • 120 g maia cu hidratare 100%
  • 180 g faina tip 650
  • 60 g apa
  • sau
Plamadeala din aluat pastrat:
  • 180 g aluat pastrat de la painea anterioara
  • 120 g faina tip 650
  • 60 g apa
Aluat:
  • 880 g apa
  • 1760 g faina tip 650
  • 40 g sare
In plus:
  • putin ulei pentru uns masa de lucru si mainile

 

Mod de preparare Paine romaneasca traditionala de casa

Plamadeala e bine sa se faca seara (sa zicem la ora 20:00) ca sa aiba timp de fermentare 12 ore (pana la 8:00 a doua zi). Nu e bai daca sta 14 sau 16 ore!

1. Plamadeala pentru aluatul de paine –  de la zero

Cu 24 de ore inainte am scos 50 g de maia din frigider si am hranit-o corespunzator cu apa si faina (parti egale a cate 50 g faina respectiv 50 g apa). Am obtinut 150 g de maia. Am lasat-o pe masa de bucatarie ca sa inceapa fenomenul de fermentare. Dupa 6 ore am aruncat jumatate din ea (am ramas cu 75 g) si am hranit-o din nou, de data aceasta cu 75 g apa si 75 g faina. Am obtinut 225 g maia pe care am lasat-o alte 6 ore la fermentat pe masa. Cand a devenit spumoasa si cu multe bule de aer am cantarit din ea 120 g pe care le-am transferat intr-un castron. Restul se poate baga la frigider pentru alta data.

Peste cele 120 g de maia am turnat mai intai 60 g apa la cca. 25 C (adica la temperatura camerei) si am amestecat bine. Am pus si cele 180 g de faina si am obtinut un aluat (starter) dens. Un bot de 360 g. Am acoperit castronul cu folie de plastic (ca sa nu se usuce aluatul) si l-am lasat la dospit in bucatarie 12 ore. A crescut in volum in acest rastimp.

plamadeala-paine-din-maia-cu-apa-si-faina2. Plamadeala din aluat pastrat de la o paine anterioara

Scoateti aluatul de la frigider. Cantariti exact 180 g din el si asezati-l intr-un castron. Turnati peste el 60 g apa si desfaceti-l usor cu mana pana nu mai simtiti cocoloase. Adaugati cele 120 g de faina si framantati. Obtineti un bot de plamadeala de 360 g, exact ca si mai sus. Lasati-l la dospit 12 ore in castronul acoperit bine cu punga de plastic.

Cum se face aluatul de paine traditionala cu plamadeala?

Va dau timpii pe ore ca sa va faceti o idee cam cand incepe treaba si cand se termina.

Ora 8:00 Am luat un castron mare si larg de plastic (poate fi si un lighean sau o covata). Am asezat in el plamadeala dospita si plina de bule de aer (360 g) si am turnat treptat peste ea apa (860 g – am pastrat 20 g apa pentru cand pun sarea!). Am desfacut mai intai cu mana plamadeala in apa, apoi cu lingura de lemn. Nu se pune toata apa deodata pentru ca e greu de desfacut cocoloasele! In final am obtinut un lichid cu aspect laptos si aroma placuta acrisoara (ca de iaurt sau lapte batut). Am cantarit faina (1760 g) si am turnat-o in castron peste acest lichid.

cum-se-face-aluatul-de-paine-cu-plamadeala-maiaAm framantat cum am putut incercand sa compactez cumva aluatul. Pare ca este prea putina apa insa va asigur ca asa trebuie sa fie! In aceasta faza ne intereseaza ca faina sa fie umezita de apa. Atat! Vezi prima poza de mai jos (stanga sus). Am bagat castronul cu totul intr-o punga de plastic si am asteptat 30 de minute. Aceasta este faza de autoliza in care plamadeala incepe sa se activeze si sa se hraneasca cu faina din jurul ei.

Ora 8:30 Dupa autoliza aluatul pare mai prietenos, mai umed. Am cantarit cele 40 g de sare fina (nu va zgarciti cu sarea pentru ca painea nesarata nu e gustoasa) si le-am presarat desupra aluatului (poza 2 dreapta sus). Am umezit sarea picurand cele 20 g de apa puse deoparte. Apa ajuta la dizolvarea si distribuirea uniforma a sarii in aluat.

Cum si cat se framanta painea de casa?

Ora 8:35 Am rasturnat aluatul pe masa de lucru (fara faina, fara ulei) si am inceput framantarea. Daca aveti robot bun va trebui sa o lasati 10 minute la framantat cu carligul special pentru aluat. Eu am framantat aluatul 15 minute cu mana (pozele de jos). Cu fiecare minut trecut aluatul de paine devine tot mai elastic si mai fain. Nu se mai lipeste de maini. Framantatul ajuta la formarea retelei de gluten (proteina din faina) care confera structura painii, a miezului.

Framantati, dragilor, ca asa au framantat si strabunicile si bunicile noastre! Nimic nu iese fara sudoare! Am rupt din aluat o bucatica de cca 200 g (mai exact de 180 g) pe care am pus-o deoparte pentru urmatoarele dati. Am pus-o la rece intr-o cutie inchisa cu capac.

aluat-de-paine-autoliza-si-prima-framantareOra 8:50 – 9:00 Dupa cele 15 minute (pe ceas!) de framantat am format o bila neteda de aluat pe care am pus-o inapoi in castronul cel mare uns cu putin ulei. Am uns si suprafata aluatului cu putin ulei si  am bagat castronul cu totul in punga de plastic bine legata. Facem pauza o ora si noi si painea.

aluat-de-paine-prima-dospire

Cum se intinde si impatura (pliaza) aluatul de paine

Ora 10:00 Am scos castronul cu aluat din punga si l-am rasturnat intr-o tava de cuptor unsa cu putin ulei. L-am aplatizat cu palmele unse ca sa obtin un dreptunghi care sa ocupe toata tava. L-am impaturat in 3 aducand partile stanga si dreapta peste mijloc.

L-am intors in tava pe lung si l-am mai impaturat o data in 3. Am obtinut un „pachet” de aluat dens, neted si tensionat.

intindere-si-pliere-aluat-de-paine-strech-and-foldAm bagat tava cu totul in punga de plastic si am lasat aluatul la odihna alte 60 de minute.

Ora 11:00 Am repetat inca o data plierea (si pe lung si pe lat) si apoi l-am lasat la dospit si odihnit 2 ore bune la loc caldut, ferit de curenti (eu il bag in cuptor si inchid usa – cuptorul nu este incalzit deloc!). Tava cu aluat este tot in punga de plastic.

Ora 13:00 Aluatul impaturat a dospit, a crescut in volum si arata asa.

aluat-de-paine-de-casa-dospitAm impartit aluatul in doua parti egale (taindu-l lat). O parte am scos-o pe blatul de lucru uns cu ulei iar pe cealalta am bagat-o inapoi in punga.

Am intins prima parte de aluat pe blat, apasand-o cu palmele unse usor cu ulei.

cum-se-da-forma-painiiPainea trebuie modelata ca sa aiba forma frumoasa si tinuta. Nu se rup simple bucati de aluat si se coc asa, aiurea. Exista tehnici clare de brutarie care ne invata cum se face o franzela (fr. „batard”), o paine rotunda („boule”) sau o bagheta („baguette”). Eu va arat cum fac painea rotunda (in franceza „boule”).  Impatur aluatul ca la branzoaice (tip plic) aducand spre mijloc cele 4 colturi. Apas bine pe fiecare colt pliat. Am obtinut un alta patrat mai mic si mai gros. Repet operatiunea cu colturile. Deja e un fel de bila.

cum-se-da-forma-painii-de-casaApas bine de tot in mijloc unde se unesc colturile si intorc aluatul cu fata frumoasa si neteda in sus. Cu grija si cu palmele unse usor trag aluatul spre mine, bagand mereu marginea sub cupola neteda. Iata si video:

In final am obtinut o bila neteda de aluat, bine tensionata.

cum-se-da-forma-paine-rotundaAm procedat la fel si cu a doua parte de aluat.

Dospirea finala a painii de casa

Ora 13.30 Am decis sa tratez fiecare paine altfel. Pe prima am lasat-o la dospit liber, direct in tava in care va fi coapta. Am tapetat tava cu hartie de copt si am asezat bila de aluat in ea. Am bagat tava cu totul intr-o punga mare si am lasat-o la dospit 6 ore. Asa arata inainte si dupa dospire. V-am spus ca este vorba despre dospire lenta. Inseamna ca la 19.30 o veti coace. Daca nu aveti chef sa o coaceti in aceeasi zi puteti baga aluatul cu punga cu tot la frigider si sa-l lasati acolo 12-16 ore si sa-l coaceti a doua zi.

A doua paine am decis sa o asez intr-o forma. Cred ca multi dintre voi ati vazut ca brutarii folosesc niste cosulete din nuiele (banetton). Au inceput sa apara si la noi (eu am asa ceva) insa nu se gasesc cu usurinta. Ca sa va ofer o solutie aplicabila in orice gospodarie am ales un bol de plastic de cca. 3-4 L, cu forma rotunjita. L-am tapetat cu un stergar curat de bucatarie (sau o panza curata) pe care l-am presarat lejer cu faina. Am asezat bila de aluat cu fundul in sus in el (adica cu lipiturile de la fund spre mine si cu fata neteda si fina spre fundul vasului).

cum-se-da-forma-painii-si-cum-se-dospeste-daca-nu-avem-banettonAm inchis capetele stergarului deasupra si am bagat castronul cu aluat intr-o punga inchisa. La fel, l-am lasat la dospit 6 ore la temperatura camerei sau 12-16 ore la frigider.

De unde stim ca painea a dospit destul?

O testam cu degetul: daca apasam aluatul si acesta este elastic si revine imediat inapoi inseamna ca mai trebuie sa dospeasca. Daca degetul lasa o urma care-si revine incet inseamna ca e OK. Daca urma ramane acolo si nu mai revine deloc inseamna ca e prea dospita.

Cum se coace painea si la ce temperatura?

Ora 19:00 Am pus cuptorul la incins la maximum (240- 250 C) fara ventilatie. Are nevoie de macar 30 de minute. Pe fundul lui am asezat o tavita cu un strat de 2 degete de apa calda. Ea trebuie sa ajunga la fierbere inainte de a baga painea la copt.

Am scos tava cu painea dospita din punga. Am crestat painea cu cateva secunde inainte de a intra la cuptor. Eu folosesc lame de barbierit pentru asta (cele clasice care se vand in cutiute, nu cele moderne cu maner de plastic). Puteti face asta si cu un cutit ascutit insa cu lama merge perfect. I-am tras o singura taietura pe mijloc. Crestarea se face pentru a oferi aluatului tensionat o „portita” de crestere si pentru a preveni ruperea necontrolata.

Painea NU se unge cu nimic! Nici cu apa, nici cu ou. Veti vede ce coaja superba veti obtine.

cum-se-cresteaza-paineaOra 19:30 Prima paine (cea in tava) intra la copt pe sina cea mai de jos. Cuptorul e super incins iar tava cu apa fierbe si genereaza aburi. Temperatura ramane la 240 C pentru primele 15 minute (fara ventilatie).

Ora 19:45 Cu o miscare rapida am deschis scurt cuptorul cat sa scot tavita cu apa ramasa si am trantit usa la loc. Am redus temperatura la 190 C si am pornit ventilatia. Am continuat coacerea painii alte 40-45 de minute (depinde de cuptor) pana ce s-a rumenit frumos.  De unde stim ca e coapta? Apucam painea cu o carpa groasa si o ciocanim cu degetul la fund. Trebuie sa sune a gol, a copt. Daca suna infundat inseamna ca inca nu e coapta.

Ora 20:30 Am scos prima paine de la copt. 🙂 Ce spuneti? Rumena, faina, cu coaja basicata si aroma incredibila!

paine-romaneasca-de-casa-reteta-traditionala-2 paine-romaneasca-de-casa-reteta-traditionala-1Nu stam sa ne uitam la painea coapta ci o mutam rapid pe pun gratar de bucatarie. Painea are nevoie de aer si ventilatie pentru a se racori incet. Nu se infofoleste in carpe sau pungi pentru ca face condens si devine cleioasa si cu coaja cauciucata. Racorirea painii dureaza peste o ora asa ca stam si o ascultam cum „canta”. Ati auzit vreodata cantecul painii proaspat scoase din cuptor? Faceti liniste in bucatarie si apropiati-va urechea de coaja rumena si veti auzi cum trosneste si paraie. 🙂

Ora 20:45 Am incins din nou cuptorul la 250 C fara ventilatie si cu tavita de apa umpluta asezata pe fundul lui. De data asta va ajunge mai repede la temperatura dorita pentru ca este deja cald.

Ora 20:55 Am pregatit o tava cu hartie de copt. Am scos bolul cu aluat din punga si am desfacut colturile stergarului. Wow, cat a crescut si aluatul acesta! Am mai strans cu degetele „cusaturile”, lipiturile de la fund. Am acoperit castronul cu tava si am rasturnat invers toata instalatia (cu castron cu tot). Am ridicat incet castronul de plastic si apoi am dezlipit cu grija si stergarul.

cum-se-rastoarna-painea-in-tava-de-coptAm crestat rapid painea cu lama – de data aceasta in 5 linii paralele. Va avea un aspect frumos de evantai. Se vede ca a ramas faina lipita pe aluat – se poate peria usor excesul cu o perie moale. Faina asta nu se arde la copt si va da acel aspect de „paine rustica”.

Ora 21:00 A doua paine intra la copt (tot pe sina de jos). Cuptorul are 240 C (fara ventilatie), apa din tavita fierbe si genereaza aburi.

Ora 21:15 Am scos rapid tavita cu restul de apa, am redus temperatura cuptorului la 190 C si am pornit ventilatia.

Ora 22:00 A doua paine este coapta si rumena! Am ciocanit-o la fund si suna a gol. Am scos-o imediat din tava si am mutat-o la racorit pe gratar. Faina paine romaneasca, nu?

paine-rustica-reteta-traditionalaBineinteles ca am ascultat si „cantecul” acestei paini 🙂

Servire si pastrare paine romaneasca traditionala de casa

Am asteptat sa se raceasca complet inainte de a taia painile. Grea asteptare…  Mai intai vreau sa vi le arat pe lumina, a doua zi. Care va place mai mult?

paine-romaneasca-traditionala-de-casa-savori-urbanePrintr-un simplu artificiu de dospire si crestare am obtinut 2 paini diferite ca aspect: una traditionala si una rustica. Care va place mai mult?

paine-de-casa-reteta-savori-urbane-2 paine-de-casa-reteta-savori-urbane-1Sau painea rustica?

paine-rustica-retetaIata-le si impreuna. Paine romaneasca rustica, ca pe vremuri.

Iata si fundul painilor.

fundul-painii-coapteGata! Taiem painea! Sa vedem si feliile de paine romaneasca! Am taiat painea cu cutitul special cu lama zimtata. Ce sunet are coaja asta cand o tai!

paine-de-casa-feliatafelii-de-paine-de-casa-cu-miez-pufos-si-coaja-crocanta-1Asta e painea de toata zilele a romanilor care mai tin la traditii. Miroase ca pe vremuri la brutarie si are un gust fenomenal. Si te saturi bine cu o felie din ea. O puteti taia in jumatati pe care sa le puneti la congelat invelite in hartie de copt si apoi in pungi de plastic bine inchise.

paine-rustica-de-casa-reteta-vecheCam asta a fost povestea. Cu happy end, bineinteles. Dupa truda si asteptare am obtinut acea paine romaneasca traditionala de casa al carei gust il iubeste toata lumea.

paini-de-casa-cu-plamadeala-maia-savori-urbaneSunt convinsa ca veti incerca aceasta reteta de paine romaneasca traditionala de casa si ca ne veti incanta cu pozele voastre 🙂

O alta reteta de paine fara drojdie este cea cu bicarbonat – vezi aici.

Pâine fără drojdie și fără dospire - rețeta rapidă de irish soda bread savori urbane

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete de paine, chifle, franzele, cornuri.

Paine de casa traditionala ungureasca (28)

113 COMENTARII

  1. Draga Oana (daca imi permiti sa spun asa),
    Daca pastrez 180 g din aluatul de paine integrala care se face cu drojdie,pot s-o folosesc ca si plamadeala pt painea traditionala romanesca?
    Mii de multumiri pt retete
    Cu drag,
    Daniela

  2. Oana,buna!
    Am facut maiaua dupa indicatiile Codrutei si apoi framantatul painii cu maia dupa blogul vostru.N a fost problema cu maiaua desi eram sceptica,si nici apoi cu framantarea painii,dar tr. Sa ti marturisesc ca e f.lung procesul iti ia o zi intreaga,si nu m a deranjat ptr. Ca imi place painea de casa,locuiesc de f mult timp in strainatate ,sunt paini de 100 feluti,dar imi place mult painea de acasa mai ales cu maia,Multumesc ptr.indicatii ,nu am copt o inca ,dar sigur va iesi f buna,Pacat ca ia atatea ore ,dar ,fireste nu e vina ta!Sunt abonata lla blogul vostru si imi place f.mult cum comentezi si totul e la un inalt nivel,pot sa mi permit sa spun asta,se cunoaste ca esti f interesata si..scolita si apreciez ptr. Ca stiu aceste lucruriObserv imediat!Felicitari si multumesc!
    Scuza ma dar nu stii ce e cu Codruta ca i am scris dar nu raspunde?Nu mai are blogul?

    • Ma bucur ca ai intrat in „clubul iubitorilor de paine cu maia” 🙂 Codruta nu se mai ocupa de blog de cativa ani… Da, painea cu maia iti ia timp insa rezultatul este unul fabulos. Astept impresiile tale si dupa ce coci painea.

  3. Am inceput sa fac paine cu maia de curand si dupa multe, multe paini ratate am reusit sa fac PAINEA.Nici una nu se compara cu aceasta.Ma bucur ca ati inceput sa postati si astfel de retete pt ca urmarindu-va pot sa invat si eu Va multumesc

  4. Buna Oana,

    Am facut si eu reteta, respectand-o „à la lettre” si dupa cum ma asteptam, aluatul nu e destul de hidratat, seamana foarte mult cu aluatul de bagel. Data viitoare o sa pun 5% mai multa apa si apoi 10% mai multa pana o sa obtin formula pe placul meu. Daca ne uitam cu atentie la videoul de la sfarsitul articolului, vedem cu usurinta ca aluatul are mai mult de 50% hidratare.
    Nu sunt incepator in facutul painii, fac paine cu levain de cativa ani cu hidratare intre 70% si 77% si utilizez faina de paine de buna calitate.
    Caut reteta bunicii care facea o paine de casa batuta extraordinara, intr-un cuptor ca cel din video, video care a rausit sa-mi zmulga cateva lacrimi facandu-ma sa ma gandesc la bunicii mei, cred ca Dumnezeu ii cere bunicii sa-i faca paine ca asa era de buna.

    Merci pentru reteta,
    Radu

    • Ma bucur ca ti=a placut reteta! Da, hidratarea este foarte mica pentru ca am dorit sa respect reteta traditionala cu 50% hidratare. Si eu fac paini cu hidratare mare (peste 80%) si-mi plac enorm.

  5. Întregul proces pentru a face acestă reţetă a fost un adevărat ,,proiect” , de la făcutul culturii de maia de la 0 până la formarea şi coacerea pâinii. Tot acest proces mi-a trezit amintiri legate de bunica de care nici eu nu stiam că mai există, a fost o experienţă minunată cu un final glorios, ,,cântecul” cojii de pâine. Respect fetelor pentru tot ce faceti!
    P.S. mai are rost să menţionez că pâinea este deosebit de gustoasă?! Adevaru’ este că eu nu am făcut până acum vreo reţetă SU care să nu-mi iasă sau să nu fie gustoasă.

  6. Multumesc lui Dumnezeu ca v-am gasit. Imi aduceti in casa miresme si gusturi de mult uitate. Sa va dea Bunul Dumnezeu multa sanatate si putere de lucru sa ne incantati cu retete interesante. Fiti binecuvantate.

  7. Wow, ce frumusete de paine!
    Felicitari si multumesc pt acest blog plin de bunatati, f bine structurat si f bogat, atat in continutul sau – o reala enciclopedie culinara – cat si in expunerea, f profi, a retetelor; o mare placere a fost sa-l rasfoiesc, sincer!
    Oana, draga (te rog sa-mi permiti), oare se poate ca cele 12 ore de dospire a plamadelii (am facut botul de 360g pornind cu aluat din painea anterioara, cu maia crescuta de mine), sa fie de 24 ore la frigi?
    W-end frumos si bucuros, merci mult pt raspuns, toate bune,

    Vivi___

  8. Multumesc, din suflet, pt raspunsul atat de prompt si timpul acordat!
    Cer scuze ca insist, sunt aici: am framantat bucatica de aluat oprit din painea anterioara si am un bot de 360g care, conf retetei, urmeaza sa stea la dospit, la temp camerei, 12 ore si doream sa stiu daca poate fi pus la dospit in frigider, pt pana la 24 ore? Daca o iau pe ‘scurtatura’, traduc raspunsul ca „da si sa-l scot cu 5-6 ore inainte de a incepe noul aluat”, dar as avea nevoie de siguranta ca am inteles corect – am emotii de fiecare data, iar acum, in special, pt ca va fi a 2-a paine cu maia pe care o fac!
    Sper ca nu am sacait prea mult, merci pt rabdare! Cu drag,
    Vivi___

  9. Bună Dana,

    Sunt în proces de formare a maialei(sper că am scris bine) cu 100% hidratare. Sunt în cea de-a 3a zi. Și urmează să o hidratez în continuare dar uitându-mă la recipient deja si-a dublat cantitatea. Întrebarea mea este trebuie sa urmez hidratarea din 12 în 12 ore până la 7 zile chiar dacă maiaua și-a dublat cantitatea? Sau pot începe deja să frământ cu ea?

      • Bunaa! Am pornit si eu procesul de hranire a maielei, sunt in a treia zi si pana acum totul e ok, doar ca nu am inteles, la finalul celor 7 zile, pot folosi direct maiaua obtinuta, si in ce cantitate, pentru a prepara painea traditionala? La reteta de paine am vazut ca sunt indicatiile pt cazul in care folosim maiaua de la frigider, pe care va trebui sa o hidratam dinnou pt reactivarea bacteriei, dar daca pornim imediat ce am obtinut maiaua dupa cele 7 zile?
        E pt prima data cand incerc si…ma prind mai greu🙈🙉

  10. Foarte faina reteta si bine detaliata :). Ce nu stiu eu exact este cum o tin dupa ce s-a racit. Coaja este foarte crocanta si subtire insa dupa o zi, desi o invelesc in prosoape (poate prea subitiri?!) mi se intareste coaja. Ce as putea sa fac?

  11. Painicile arata fenomenal! Felicitari. Am o intrebare in schimb: cand le tai, se sfarama?? Pana acu am facut cu drojdie la plic n retete, toate se sfaramau – curgeau pur si simplu firimituri-cand le taiam. Deci, cu maiaua facuta in casa, tot asa se sfarama?

  12. Buna Oana, de ceva vreme incerc sa gasesc reteta aia speciala care sa dea painea copilariei mele. In poze arata superb dar am o intrebare de incepator. Drojdia din reteta ta este una proaspata sau uscata (120 g maia cu hidratare 100%). Din pacate locuiesc intr-o parte a lumii unde drojdia proaspata nu se prea gaseste 🙁 . Iti multumesc frumos pentru orice raspuns.

  13. Buna dimineata! Am făcut aseara plamadeala pentru aluat, dar acum de dimineata, când urmează să o folosesc simt ca are un miros acru destul de pregnant. Pot sa o folosesc asa sau trebuie sa o formez din nou. Mulțumesc!

  14. Sunt la a 3-a încercare de făcut pâine cu maia. Primele două dăți am făcut după rețete diferite găsite pe youtube si amândouă au ieșit groaznice la gust. Prima a fost atât de acră că am și aruncat-o la gunoi, nu s-a putut mânca!
    A doua oară, după o altă rețetă, nu a fost acră, dar ceva nu a fost în regulă cu ea: miezul a arătat de parcă ar fi fost pâine de secară (deși am folosit doar faină albă) și a avut un miros cam ciudățel. Acum v-am găsit pe dvs și sunt foarte optimistă!
    Am început aseară să fac plamadeala după indicațiile dvs și am respectat tot cu sfințenie până acum (sunt la a 2-a impaturire/pliere)! Cât aștept să crească aluatul tot citesc si recitesc ce ați scris aici ca să mă asigur că nu greșesc ceva! Așa am niște emoții, sper ca a 3-a oară o sa imi fie cu noroc si o să îmi iasă si mie în sfârșit pâinica!
    Revin peste câteva ore să vă spun cum a ieșit!
    Mulțumesc pentru rețetă si explicații!

    • Ioana, iti tin pumnii! Fii linistita ca-ti va reusi foarte bine, asa cum le-a reusit si altor cititori care au incercat reteta 🙂 Astepta maine impresiile tale!

      • Am revenit 🙁
        Pâinicile au arătat și mirosit SUPER! Însă când le-am gustat, foarte acre iar. Nu înțeleg de ce! Nu locuiesc în țară așa că am crezut ca poate e faina. Am văzut un comentariu lăsat de dvs cum ca faina ar trebui să aibă 10g proteine/100g. Am verificat-o pe a mea si are 9g, deci cred ca nu aia e problema? Oare sa fie maiaua mea prea tânără încă? Poate asta sa îi dea pâinii gust atât de acru? Maiaua mea are vreo 3-4 săptămâni. Ajutati-ma va rog daca puteti pentru că nu vreau sa ma dau bătută până nu îmi iese!
        Va mulțumesc mult!

  15. După lungi cercetări pe net, am constatat că nu îmi hrănesc maiaua suficient si de aia e așa acidă. Am început de aseară sa îi dau mai mult si deja dimineața am si văzut diferența la aspet! O să o mai hrănesc așa încă de vreo 2-3 ori si apoi încerc iar pâinea! Nu mă las! 🙂

  16. Buna ziua, va multumesc pt.retetele impartasite, sunt de mare ajutor!
    Mi-ar fi de folos sa stiu cat timp poate sta la rece plamadeala oprita din aluat.
    Va multumesc, numai bine!
    Anca

    • Ar trebui hranit ca maiaua: arunci jumatate din el iar pe restul il amesteci cu 50 g faina si 25 g apa (sa fie 2 la 1 proportia faina/apa). Faci asta la fiecare 7 zile.

  17. Multumesc, Oana. Am făcut pâinea astăzi. De fapt, nu e paine, e o poveste. Ma bucur ca mi-am dedicat ziua ei. Gustul acesta este de bucate mănăstirești lucrate de mâini jertfitoatre de maici. Nu am facut-o in cuptor pe lemne dar miroase a vatra. Nici in covata dar are are gust de țară…
    Multumesc pentru reteta clară și detaliată.

  18. buna…am incercat si eu reteta asta, paiDar, e foarte greu de manevrat, aluatul este f. vartos. Cum s-ar putea modifica un pic aluatul, sa fie mai hidratat si mai usor de manevrat? M-am gandit sa intreb aici, poate raspunsul este mai rapid decat pe grup..sau gresesc? Multumesc mult anticipat!

  19. buna…am incercat si eu reteta asta faina, dar, e foarte greu de manevrat, aluatul este f. vartos. Cum s-ar putea modifica un pic aluatul, sa fie mai hidratat si mai usor de manevrat? M-am gandit sa intreb aici, poate raspunsul este mai rapid decat pe grup..sau gresesc? Se poate?? Multumesc mult anticipat!

  20. bravo bravo eu sunt in a patra zi de maia de la zero diferanta este ca voi face o paine in regim industrial adica intr o brutarie cu un cuptor mare chiar vatra pe lemne va rog sa mi tine ti pumnii sau mai bine zis voi incerca

  21. Buna, am facut maiaua in urma cu o luna. Aseara am hranit-o incepand sa fac plamadeala 50 gr maia, 50 apa si 50 faina, acuma dimineata am continuat cu 75,75… se poate scurta timpul la jumate ca sa las la dospit botul de aluat sau plamadeala de 360 gr. ,de ex pe 4 ore, ca sa reusesc sa pun painea la copt diseară. ?! Multumesc mult. Abia astept sa o gust. Am facut reteta de paine cu drojdie uscata ,si a iesit ft buna. Multumesc inca o data mai ales pt multe ‘secrete’ pe care ni le-ai impartasit ca sa iasa painea super buna.

  22. Aluatul dospeste mai repede daca temperatura ambientala este mai ridicata. La o adica poti preincalzi cuptorul la 50-60 C, il decuplezi, aerisesti 1 minut ca sa iasa caldura cea mare si bagi acolo aluatul la dospit, cu usa inchisa,

    • Multumesc mult pentru raspunsul prompt. Am hotarat pana la urma sa fac painea 🙂 la dimineata, botul de plamadeala va sta la dospit cam 14 ore, sper sa nu influenteze in vreun fel gustul painii, o sa revin cu vesti, sa va spun cum a iesit . 😉

      • Am ramas cam dezamagita… am respectat reteta, si am mai adăugat inca putina apa ca mi se parea prea tare aluatul, din pacate tot tare a ramas si miezul si prea gumos … raman sa fac in continuare reteta de paine pas cu pas. Am incercat totusi.

  23. Buna, Oana! E cea mai buna reteta de paine cu maia pe care am incercat-o, mai ales ca acum pastrez aluat de la o paine la alta, am scapat de hranit maiaua. Totusi, niciodata nu-mi iese coaja lucioasa dupa care tanjesc, desi respect pasii intocmai. Oare ce nu fac bine? O fi cuptorul vinovat? Eu banuiesc ca rezistenta de sus usuca tot aburul si nu isi mai face efectul. Daca coc doar cu rezistenta de jos (in primele 15 min, cu abur), pot seta la maxim 220 grade.

    • Fiecare cuptor are modul lui de functionare si gospodina poate experimenta si adapta retetele la el. Da, incearca cum spui tu sau pune tava cu apa pe sina cea mai de sus, deasupra painii.

  24. Oana cine a facut poze acestor paini merita felicitari.Arata demential.As intra invatatel la tine fara simbrie numa sa mananc coaja paiinii. Multumsc pentru munca ta ,pentru pasiunea ta si pentru ca ai rabdare sa explici frumos . Cintste tia .Felicitari si spor in toate!!

  25. Buna! Vreau sa reiau si eu facutul painii in casa. Am maiaua de vreo 3 ani, dar am cam neglijat-o ceva vreme. Am hranit-o la 12 ore vreo 3 zile si si-a revenit. La framantat insa nu se leaga aluatul deloc. Am facut dupa metoda 1.2.3 si a iesit un aluat care curgea, am framantat si manual, si la robot. Glutenul se formeaza, are multe fire lungi cand amestec, dar ramane lipicios si arunc mult de pe maini si ustensile. Nici dupa dospire nu se leaga, ci mai degraba curge. O fi de la faina, ca o am de la moara, si nici nu stiu %proteinelor. Mi-am cumpărat cuptor nou ca sa am t°mare, nu vreau sa ma dau batuta… dar prea nu-mi iese….

    • Făina de moară de la noi este (de multe ori) mizerabilă: umedă, slabă, fără proteine suficiente. Nu se știe granulația sau tipul ei: de patiserie, brutărie etc. Eu nu am publicat rețeta 1 2 3 așa că nu ma pot exprima cu privire la ea. Incearcă rețeta de mai sus!

  26. Bună ziua! Mulțumesc mult pentru toată răbdarea de care ați dat dovada explicandu-ne tot procesul și pozând tot!
    O întrebare… De ce trebuie sa folosim tot timpul punga de plastic? Nu am putea schimba, sa fie ceva mai natural?
    O zi faina!

    • Aluatul acoperit cu panza se usuca la suprafata in timpul dospirii. Poti incerca cu strat dublu de stergar de in sau bumbac. Punga de plastic este inerta, nu afecteaza compozitia painii si ofera o buna izolatie prin pastrarea umiditatii aluatului. Eu folosesc casti pentru dus din punga cu elastic care se asaza bine peste multe castroane si sunt refolosibilie.

  27. Bună ziua din nou! (deși e noapte…. rău😀)
    Va mai deranjez cu o întrebare : dacă nu fac pâine într-o săptămână /sau mai multe, cum trebuie hrănită maiaua pe care o țin la frigider? Ați spus că o data pe săptămână. Dar ce ratio? Și… sa o țin sa crească 12 ore și apoi o pun înapoi la frigider, sau o pun direct, după ce o hrănesc?
    P. S. Mi-a ieșit o pâine bunuta, din prima încercare! Mulțumesc mult!
    Acu încep a doua varianta… As pune puțin mai multa apa, am văzut ca doamna din Crit avea aluatul mult mai „moale”….
    O zi faina!

    • Tu ai maia crescuta de tine sau ai pastrat o bucata de aluat din prima paine? Eu am lucrat cu maia hidratata 100% adica compusa din parti egale de faina si apa. Pe aceasta o hranesti cu ratio 1:1. Daca pastrezi din aluat atunci avem hidratare 50% adica la 2 kg faina am avut 1 kg de apa (2:1) si pastrezi acest ratio si in timpul hranirii.

      • Vreau sa fac o paine din bucata de alta pastrata de la painea anterioara, dar cu o hidratare mai mare. Cum sa procédez? Cata apa sa pun si cand? Multumesc anticipat.

  28. Eu nu am păstrat aluat… Am făcut din maiaua „mama”. Am hrănit-o de câteva ori, cum ne-ați explicat in articolul de hrănire, însă aceasta maia „mama” nu știu cât sa o hrănesc, dacă nu fac pâine o săptămână / doua.

  29. Adică, o scot de la frigider, o las o ora, o hrănesc ratio 1:1 și o pun la loc, sau o las 12 ore sa se hrănească și apoi o pun înapoi în frigider?

    • O scoti, arunci 80% din ea, o hranesti si o lasi vreo 3-4 ore afara, pe urma inapoi la rece cu ea. Cam la 7-10 zile repeti hranirea daca o tii la frigider. Daca ai 200 g de maia arunci 160 g si ramai cu vreo 40. Astea 40 g de hranesti cu 80 de faina si 80 de apa.

  30. Mulțumesc mult!
    Sunteți o enciclopedie a brutarilor! 😀😀😀
    Am încercat o varianta de pâine cu mai multa apa în compoziție, dar, la final, înainte sa o pun la cuptor, a crescut cam „pleostita”… Sa vedem ce iese…
    O zi faina!
    Și mulțumesc pentru sfaturi!

  31. Am facut 2 paini,dupa reteta d-voastra,numai ca am folosit faina integrala de griu si cred ca ,desi tinute 45 de minute la cuptor,nu am reusit sa le coc astfel incat parte de jos sa sune a gol,partial si pentru ca partea de sus era deja prea facuta.
    Aceste paini ne-coapte total,se mai pot,, repara” a doua zi in vreun fel ? ,multumesc frumos,

    • Ai foloist faina integrala la aceasta reteta? Pai se schimba complet raportul faina/apa deoarece fainurile integrale sau cele de secara absorb enorm de mult lichid! In plus, nu se foloseste 100% faina integrala ci in amestec cu faina alba… altfel aluatul iese cleios si dens. Nu stiu ce cuptor ai si cum iti coace dar nu mai prea ai ce face acum cu painile necoapte, dupa o zi de la coacere. Poti incerca sa le mai coci dar se vor usca. Eventual taiate felii si facute bruschette (la cuptor) sau toast la aparat.

  32. Buna Oana, minunata povestea asta a maielei si a painilor. Cu maia crescuta de mine am inceput pâinea taraneasca. Am decis sa păstrez jumătate din aluat la frigider si sa coc astăzi doar o paine. Maine dimineata voi scoate aluatul de la frigider….ce trebuie sa fac cu el? Scot, formez pâinea si o las la crescut 6 ore si apoi o pun la copt? Mai trebuie împăturit aluatul sau e suficient sa formez paine si sa astept? Multumesc.

  33. Buna Oana astăzi voi incerca rețeta ta de pâine cu maia ,sper sa îmi iasă și sper să publici mai multe retete cu maia inclusiv aluaturi dulci 🙂 ,zi frumoasa!

  34. Buna ziua. Am inceput și eu luni sa fac maia natural urmand ca în weekend sa fac și eu painea tradițională. Aceasta maia naturala se poate înlocui in orice rețetă cu drojdie? Mă interesează în special la cozonac, pasca și pâine neagră…
    Mulțumesc.

  35. Buna ziua !După ce fac prima pâine cu plamadeala de la zero si dupa frământat opresc o bucată de aluat pentru pâinea următoare mai este nevoie de plamadeala de la zero sau fac numai cu bucățică de aluat de 180 gr din frigider?sau ambele?Multumesc!

  36. O rețetă grozavă.Au ieșit două pâini delicioase. Am incercat mai multe retete de pâine cu maia dar asta într-adevăr are gustul de pâine de demult.

  37. Buna ziua! Am mai incercat numeroase retete de la voi si au iesit super. Daca vreau sa fac aceasta reteta cu un vas roman, cum trebuie procedat? Multumesc anticipat!

  38. Oana, e cam complicat. de ce nu se fac bule in maia?asa cum arata in borcanul tau. sunt 7 zile si am urmat pas cu pass in fiacare zi dar eu am avut numai faina italiana de pizza care si ea are peste 10g de protein /100g . dar nu se fac bule multe decat pana la 10 bule deasupra si miroase a proaspat de fiacare data cand fac operatiunea. Nu se acreste si este cald unde sta.
    Mai vreau sa stiu: deci a 7a zi dupa hranire, o punem la frigider si inanité cu 24 ore de a face painea ,luam 40g din ea amestecam cu145 g apă +115 g făină albă, care va fi de fapt numita -plamadeala?
    Apoi, aceasta plamadeala defapt, va fi folosita pt a se face painea.? nu am inteles de ce ptPÂINE CU MAIA NATURALĂ REȚETA SIMPLĂ DE PÂINE FĂRĂ DROJDIE e nevoie de 60 minute de preparare si pt
    Paine romaneasca traditionala de casa – cu maia e nevoie de 24 ore timp de preparare.
    e cam greu pana intelelegem toate detaliile, chiar daca a luat mult timp pana ai explicat totul destul de clar. dar e foarte complex procesul.

  39. Salutare tutoror! În primul rând vreau să mulțumesc pentru toate informațiile foarte clare, precise și detaliate! Apoi să mă laud puțin – m-am pornit să fac pâinea aceasta tradițională și sunt în faza în care alutul se odihnește după a doua împăturire. Totul e foarte bine până aici, doar că am o nelămuire – prima pâine ar fi să o pun la copt, după 6 ore de dospit la temperatura camerei, la ora 22. A doua pâine aș pune-o mâine dimineață, dar nu sunt prea multe ore de dospit în frigider? Adicăde azi de la ora 16 până mâine pe la 7 sau 8?

    • Depinde de gradul de fermentare (dospire) al aluatului. Faci testul cu apasarea cu degetul si daca ramane impresiune adâncă în aluat și acesta nu mai revine este prea dospit. Sunt rețete de pizza unde aluatul se ține la frigider până la 7 zile și poți coace blaturi în fiecare zi…

  40. Pâinea din tava s-a crăpat, a explodat, la capătul perioadei de dospite.
    Singurul lucru pe care l-am făcut diferit a fost ca intre a 2a și a 3a „stretch and fold” am lăsat sa treacă 5 ore în loc de 2.
    Va rog care este explicația „exploziei” ?
    Va multumesc

  41. Buna, am incercat si eu reteta voastra de paine cu maia si acum topai pe langa ea asteptand sa se raceasca ca sa pot taia un coltisor! Am emotii daca a iesit bine….
    Imi plac retetele voastre si povestile lor atat de bine documentate dar si explicate! Felicitari!

    • Buna seara.
      Deja sunt la a patra paine facuta cu maia ca la carte aka savori urbane. Nu sunt doar incantata, sunt in extaz. Maiaua asta e o minune, iar reteta de paine romaneasca e geniala. Cu mult mai usoara si mai faina decat reteta de paine pentru incepatori.
      Asadar, felicitari pentru felul in care scrieti retetele. Si nu doar cele de paine. Am facut o gramada din retele dvs., recunosc, unele adaptate la ce ingrediente aveam acasa. Dar baza contează. Aveti stofa de profesor.
      Felicitări!
      Sarbatori luminate!

  42. Buna seara! Am si eu o nelamurire: am facut o paine cu maia (cultura pornita de 3 saptamani ) , am facut-o cu hidratare 75% , am urmat toti pasii necesari – autoliza ~2ore , adaugare maia , sare , strech&fold , formare finala , dospire secundara la temperatura camerei , nu la frigider , coacere in tuci de fonta cu capac. A crescut frumos , s-a copt bine , era plina de gauri pe dinauntru , gust super – foarte putin acru , probabil si pentru ca maiaua era tanara – insa avea o textura cauciucata , parca mestecam guma. Am folosit faina alba , 000 , ca doar asta aveam prin casa , la hranirea starterului adaug , insa , si faina de secara , cam 1%. Oare de ce a iesit asa de cauciucata??? Multumesc , o seara buna!

  43. Buna Oana.Sunt la a 2-a incercare de prepararea maielei,prima dupa o alta reteta a esuat ,acum in schimb a iesit f bine,mersi ptr toate detaliile si explicatiile clare,cine le urmeaza este cu neeputiinta sa nu ii iasa .Maiaua sau aluatul de paine il putem congela? Am prea multa maia,am facut reteta cu 100g si e prea multa pentru mine. Ce sa fac pentru ca nu vreau sa arunc maia buna. Si,nu,nu am la cine sa dau ,eu locuiesc in Belgia .
    Mersi deja pentru raspunsul tau.Succes si spor la gatit.

  44. Buna seara dragi doamne! Tocmai am scos pâinea tradițională cu maia naturala din cuptor. Nu pot sa redau in cuvinte cum miroase și cum se aud trosniturile coji i😆😆😆. Am mai incercat rețetă de pâine cu maia naturala. Prima a ieșit foarte bine, celelalte două așa și așa, pentru că nu am respectat indicațiile pas cu pas. Așa că decis sa incerc și acesta rețetă😆. A ieșit minunata! Eu cred că totuși frământatul este lege la o paine buna de casa. Eu fac pâine de multi ani dar cu drojdie. Sigur că în epoca vitezei merge foarte bine, dar nu se compara gustul. Va mulțumesc i că o dată pentru minunatele rețete și acuratețea explicațiilor. Îmi pare rău că nu pot sa atașez poza😢 nu permite site-ul sau nu mă pricep eu.
    PS. Poate mă ajutați cu o informație pentru tăvi de pâine de dimensiunile aproximative 35x8x7cm. Mulțumesc!

  45. Bună Oana, dacă vreau sa coc aceasta pâine în vas ceramic cu capac, mai este necesara tava cu apa pt hidratare sau este suficient aburul din vas? Mulțumesc!

  46. Buna Oana! Multumesc pt toate retele tale pe care le am incercat. Sunt minunate si le aplic tot timpul. Legat de pastrarea plamadelei…eu fac paine la o saptamana. Daca plamadeala sta doar 3-4 zile la rece trebuie sa o hranesc dupa acest timp? „Si eu mi-am tinut o bucata de 180 g si am pus-o la rece in frigider intr-o cutie inchisa (sta bine 3-4 zile). Acest aluat se pune la rece imediat dupa framantare, nu dupa dospirea painii.” Sau mai bine sa pastrez maia naturala pe care sa oi hranesc saptamanal? Imi trebuie varianta mai putin consumatoare de timp si sigura pt perpetuarea drojdiei naturale. Multumesc mult!

  47. […] În mod normal fac pâini cu hidratare mare (peste 70% apă față de făină) dar mai sunt și excepții. Această pâine OZN sau Hopa Mitică se face dintr-un aluat mai dens, cu hidratare 50%. Este nevoie de acest aluat pentru a putea forma cele două bile de aluat și pentru a le suprapune fără ca cea de jos să se lățească din cauza greutății etajului. Am mai lucrat cu așa ceva la pâinea românească tradițională – rețeta aici. […]

LĂSAȚI UN MESAJ

Vă rugăm să introduceți comentariul dvs.!
Introduceți aici numele dvs.

Evalueaza reteta:  

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.