Franzela de casa reteta simpla – ca la brutarie

17

Franzela de casa reteta simpla ca la brutarie Savori UrbaneFranzela de casa reteta simpla – ca la brutarie. O reteta de paine adevarata, gustoasa si consistenta, ca pe vremuri. Inclusiv video – cum se modeleaza o franzela de casa? Cum si cat se coace painea?

Preparand aceasta reteta simpla de franzela de casa m-am intors in timp, in vremea copilariei, cand eram trimisa sa cumpar paine. Mirosul acela de paine proaspata cred ca ne-a ramas tuturor intiparit in minte, la fel ca si gestul firesc de a rupe un colt si de a-l manca in drum spre casa. 🙂 La fel si sunetul specific al cutitului cu lama zimtata cu care bunica taia feliile de paine. Painea de acum din comert e un fel de imitatie nereusita a painii de pe vremuri. E plina de emulgatori (afanatori si conservanti) care o pastreaza proaspata zile in sir, e gata feliata si ambalat in pungi.

Multe familii nici nu mai au in bucatarie fundul de lemn cu grilaj special pentru taiat painea sau cutiile cu rulou pentru pastrarea ei. Painea de azi zace motrosita in punga in care a fost ambalata din fabrica. In cateva zile fermenteaza sau mucegaieste. Ne bagam nasul in punga si adulmecam: miroase acru, e buna de aruncat. Eu stiu de la bunici ca painea NU se arunca sub nicio forma. O pui la uscat pentru pesmet sau hranesti animalele cu ea. Din painea de azi nici pesmet nu poti face…

Despre franzela de casa

Forma specifica a franzelei este cea lunguiata. Cuvantul vine din limba greaca. In limbajul contemporan al brutariei se foloseste denumirea de „batard” (din lb. franceza).

FRANZÉLĂ, franzele, s. f. Pâine albă de formă lunguiață; jimblă. – Din ngr. frantzóla.

In unele zone franzela este denumita jimbla sau bulca.

Eu sunt tare indragostita de painea coapta in casa si cel putin de 2 ori pe saptamana imi incing cuptorul si piatra de copt. In ultimii ani am facut doar paine cu maia naturala (fara drojdie) insa m-am hotarat sa caut cateva retete vechi, clasice, care sa-mi readuca aminte de painea din copilarie.

Am reprodus o reteta arhaica de paine traditionala romaneasca facuta cu maia. Se pastreaza o bucatica de aluat crud si se incepe cu ea prepararea unei alte paini.

paine-romaneasca-traditionala-de-casa-cu-maia-savori-urbaneO alta a fost painea taraneasca coapta pe foi de varza – reteta aici. O paine consistenta si faina, de hranit oameni infometati.

paine-de-casa-taraneasca-in-oalaDin aluatul acestei paini coapte pe varza am facut si aceasta franzela de casa. Am folosit exact jumatate din cantitatile indicate in reteta de mai sus.

Din ingredientele de mai jos am obtinut o franzela de cca. 35 cm lungime.

5.0 from 6 reviews
Franzela de casa reteta simpla - ca la brutarie
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 1 franzela
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 500 g faina alba 000 sau 550 g faina tip 650
  • 325 g apa calduta
  • 12 g drojdie proaspata sau 4 g drojdie uscata
  • ½ lingurita de zahar
  • 10 g sare (12 g daca va place un pic mai sarata)
  • putin ulei pentru blatul de lucru

 

Cum se face franzela de casa – reteta simpla, ca la brutarie

Am folosit faina 000 de la Baneasa (exista si tip 650 in ambalaj rosu dar va trebui pusa mai multa deoarece nu absoarbe atat de mult lichid ca si cea 000). Mi-am cantarit drojdia, apa, sarea si faina. In poza vedeti cantitati mai mari pentru ca am facut tot atunci si painea coapta pe foi de varza.

ingrediente-paine-de-casa-faina-apa-sare

Maia (plamadeala) pentru franzela de casa

Intr-un castron am frecat drojdia cu putin zahar si vreo 50 ml de apa calduta (din cea masurata deja). Am adaugat si o lingura de faina (tot din cea masurata) si am amestecat bine. Am mai presarat un pic de faina deasupra si am lasat castronul 15 minute pe masa de lucru. Drojdia se activeaza acum si se umfla.

cum se face maiaua

Cum se face aluatul de franzela?

Am pus deoparte 25 g de faina (cam 1 lingura cu varf) din cele 500 g cantarite.  Cu ele voi infaina ulterior blatul de lucru.

Intr-un castron mare am asezat restul de faina si am facut o mica adancitura in ea. Am turnat maiaua crescuta in mijloc si apa (225 ml), avand grija sa pastrez 50 ml pentru mai tarziu, cand voi pune sarea. Cu mana am inceput sa amestec ingredientele pentru a obtine un aluat. De-abia acum pun sarea! Niciodata nu se pune sarea la inceput ca sa nu intre in contact direct cu drojdia pentru ca o distruge! Am presarat sarea peste aluat si am umezit-o cu restul de 50 ml de apa pastrati deoparte.

Am framantat un pic in castron si am rasturnat aluatul pe blatul de lucru foarte lejer infainat. Pentru asta am pastrat acele 25 g de faina. Nu puneti extra faina fata de cea cantarita pentru ca schimbati formula retetei si franzela va iesi indesata!

Acum incepe framantarea propriu zisa. M-am ajutat si de racleta pentru a dezlipi aluatul de blat si a-l readuce in bucata mare. Aluatul de franzela trebuie framantat ca lumea pentru a dezvolta reteaua de gluten – acea structura atat de necesara care confera miezului elasticitate. Framantarea se face cu podul palmelor. La inceput este un aluat vartos si lipicios care devine neted si suplu dupa vreo 10 minute de framantat.

OBS: daca aveti robot de bucatarie puteti framanta aluatul in el timp de 5-7 minute, cu carligul special.

Dospire franzela de casa – etapa 1

In final i-am dat aluatului o forma rotunda. Am uns cu putin ulei castronul cel mare si, cu mainile unse cu ulei, am desprins aluatul de pe masa de lucru si l-am transferat in castron. Am bagat castronul cu totul intr-o punga mare de plastic si l-am lasat la dospit 50-60 de minute la loc ferit de curenti de aer.(eu l-am pus in cuptor si am inchis usa – cuptorul nu a fost incalzit inainte!). Iata cat a crescut!

Cum si de ce se impatura aluatul pentru paine?

Am rasturnat aluatul dospit pe masa unsa cu ulei si l-am aplatizat cu palmele in forma de dreptunghi. Vedeti ce de bule de gaz are? Aceasta procedura se numeste degazarea aluatului.

In continuare am impaturat aluatul in 3 pe lat si apoi si pe lung ( ca la foietaj). Manevra aceasta confera painii structura si tinuta. Se simte cum se tensioneaza aluatul dupa fiecare impaturare.

 

Am lasat aluatul la odihna pe masa de lucru vreo 20 de minute, acoperit cu punga de plastic. Iar a crescut un pic! Timpii de odihna sunt necesari pentru relaxarea retelei de gluten. Va este imposibil sa intindenti sau sa prelucrati aluatul tensionat, imediat dupa o asemenea impaturire. Testati suprafata aluatului cu degetul si daca puteti lasa impresiuni inseamna ca e relaxat. Daca sare inapoi inseamna ca mai trebuie lasat la odihna.

cum-se-imparte-aluatul-de-paine-1

Cum se da forma unei franzele?

Am aplatizat din nou aluatul pe masa de lucru unsa (cu palmele unse si ele cu ulei) dandu-i o forma patrata (la o grosime de 2-3 cm). Am pliat mai intai colturile de jos si am adus si varful format peste ele, pana la mijlocul aluatului. La fel am procedat si cu colturile de sus. Varful de sus s-a intalnit cu cel de jos pe o linie imaginara care marcheaza mijlocul foii.  Arata ca o gura cu buze sexy 🙂 Am apasat bine cu muchia palmei zona de lipire a acestor colturi.

cum-se-da-forma-unei-franzele-de-casaUltima manevra este cea de lipire a marginilor libere de sus si jos. Am inchis franzela ca pe o carte, aducand partea de sus peste cea de jos, pliand-o pe linia formata anterior. S-a format o „cusatura” pe care am strans-o bine de tot cu degetele, din aproape in aproape. Am intors franzela cu fata fina in sus si cu cusatura la fund.

Iata si o demonstratie video de modelare (shaping) a unei franzele.

Dospire franzela de casa – etapa 2

Am asternut cu hartie de copt o tava si am mutat cu grija franzela in ea. Am bagat tava cu totul intr-un sac de plastic si am lasat painea la dospit vreo 40-50 de minute. Asa arata inainte si dupa dospire.

Cum se coace franzela de casa?

Pana a dospit a doua oara am incins cuptorul la maximum 240-250 C (fara ventilatie). Are nevoie de macar 30 de minute ca sa se incinga ca lumea. Pe fundul lui am asezat o tavita cu un strat de 2 degete de apa calda. Ea trebuie sa ajunga la fierbere inainte de a baga painea la copt.

Am scos tava cu painea dospita din punga. Am crestat painea cu cateva secunde inainte de a intra la cuptor. Eu folosesc lame de barbierit pentru asta (cele clasice care se vand in cutiute, nu cele moderne cu maner de plastic). Puteti face asta si cu un cutit ascutit insa cu lama merge perfect. Priviti ce fain e aluatul dospit din interior!

Cum se cresteaza franzela de casaCrestarea se face pentru a oferi aluatului tensionat „portite” de crestere la copt si pentru a preveni ruperea necontrolata.

Painea NU se unge cu nimic! Nici cu apa, nici cu ou. Veti vede ce coaja superba veti obtine.

Franzela intra la copt pe sina cea mai de jos a cuptorului. Cuptorul e super incins iar tava cu apa fierbe si genereaza aburi. Temperatura ramane la 240 C pentru primele 10 minute (fara ventilatie). Dupa scurgerea acestui timp am deschis rapid usa cuptorului si am scos tavita cu apa. Tot acum am redus si temperatura setand-o la 200 C si pornind functia de ventilatie.  De-acum trebuie sa se rumeneasca.  Am continuat coacerea painii alte 25-30 de minute (depinde de cuptor) pana ce s-a rumenit frumos.  De unde stim ca e coapta? Apucam painea cu o carpa groasa si o ciocanim cu degetul la fund. Trebuie sa sune a gol, a copt. Daca suna infundat inseamna ca inca nu e coapta.

Ce spuneti? Rumena, faina, cu coaja aurie si aroma incredibila! Nu a explodat, nu s-a umflat inestetic niciunde. Imediat am pensulat franzela de casa cu putina apa rece. Manopera aceasta va conferi luciu cojii.

cum-se-coace-franzela-de-casa-paine-moale-1 Cum se coace franzela de casa paine moale (2)Am scos franzela de casa din tava si am asezat-o la racorit pe un gratar de bucatarie. Iat-o alaturi de painea taraneasca coapta in oala, pe foi de varza – reteta aici.

paine-si-franzela-de-casa-savori-urbanePainea si franzela de casa se lasa la racorit cel putin o ora. Trebuie sa se raceasca lent si sa fie bine ventilate. NU se acopera cu carpe sau pungi pentru ca se va crea condens (transpira) iar acesta va uda coaja, care va deveni cauciucata. Coaja de paine trebuie sa fie crocanta!

Servire si pastrare franzela de casa – reteta simpla ca la brutarie

Doar dupa racorirea completa franzela de casa poate fi feliata si gustata.

franzela-de-casa-cu-coaja-subtire-si-miez-moale-1E perfecta! Coaja subtire si crocanta, miez pufos, aerat, elastic. Franzela de casa se pastreaza invelita in stergar curat de bucatarie si este gustoasa 3-5 zile. Daca se usuca poate fi prajita.

franzela-de-casa-cu-coaja-subtire-si-miez-moale-2Ce spuneti? Va incumetati sa faceti franzela de casa?

franzela-de-casa-reteta-brutarie

Am facut si o versiune mini de franzelute pufoase de casa – reteta o gasiti aici.

Franzelute pufoase de casa reteta simpla pas cu pas savori urbane

Sunt convinsa ca veti incerca si voi aceasta reteta simpla de franzela de casa si ca va veti aduce aminte de vremurile in care o cumparati de la brutarie.

Cititorii nostri au incercat reteta de franzela de casa!

Aici gasiti mai multe retete de paine, chifle, cornuri

paine-moale-de-casa-reteta-simpla-savori-urbane

loading...

Poate te intereseaza si:

17 COMENTARII

    • Te asigur ca reteta e corecta si ca a fost deja testata de 5 persoane din Grupul Savori Urbane de pe Facebook. Ai folosit aceeasi faina? Sa stii ca difera mult cantitatea de apa absorbita de diferitele tipuri de faina.

  1. Deosebit de fain! multumim pentru efort si pentru detalii!
    Si eu fac paine de cativa ani doar ca sarea o folosesc de la inceput.
    Sarea nu distruge drojdia… drojdia e o ciuperca! apa fierbinte o distruge(+60grade).
    Se hraneste cu zahar sau miere si in contact cu apa calduta expandeaza…

    O zi placuta si nu puneti ce am scris la inima ca nu e scris din rautate.

    Doamne ajuta!

    Adi

    • Uite un raspuns stiintific la aceasta disputa (data de King Arthur Flour – o brutarie celebra, cu traditie) „Salt has a retarding effect on the activity of the yeast. The cell wall of yeast is semi-permeable, and by osmosis it absorbs oxygen and nutrients, as it gives off enzymes and other substances to the dough environment. Water is essential for these yeast activities. Salt by its nature is hygroscopic; that is, it attracts moisture. In the presence of salt, the yeast releases some of its water to the salt by osmosis, and this in turn slows the yeast’s fermentation or reproductive activities. If there is an excess of salt in bread dough, the yeast is retarded to the point that there is a marked reduction in volume. If there is no salt, the yeast will ferment too quickly. In this sense, the salt aids the baker in controlling the pace of fermentation. Nevertheless, we should note that a careful usage of yeast, control of dough temperature, and the type, maturity, and amount of preferment used are better tools for fermentation control. Salt quantity, as we have noted, should stay within the 1.8–2% range.” https://www.kingarthurflour.com/professional/salt.html

  2. Aseara am preparat franzela a iesit nemaipomenita.gustoasa,coaja asa cum imi place,crocanta.multumesc pt fiecare reteta impartasita cu noi atat de clar si cu atatea detalii.de cand v.am descoperit nu mai vizitez alte site.uri de specialitate.

  3. Foarte buna si reteta si painea. Desi nu am folosit tipurile de faine sugerate (pt ca aici nu gasesc faina 000 sau 650…doar stong white bread flour) a iesit f buna franzela. Multumesc de reteta.

  4. […] Dupa ce a dospit se mai framanta un pic (3-5 minute) si se adauga semintele de in si floarea soarelui (sau care va plac). Se pune in tava si se cresteaza. Eu am asezat aceasta paine neagra cu seminte intr-o tava normala de cuptor, pe o coala de hartie de copt. I-am dat forma unei franzele. Mai jos vedeti cum se impacheteaza si se formeaza o franzela – explicatiile pe larg le gasiti aici. […]

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta: