Paine taraneasca de casa pe foi de varza

16

paine taraneasca de casa pe foi de varza savori urbanePaine taraneasca de casa pe foi de varza. O paine de casa rotunda, coapta in forma (oala) asternuta cu foi de varza. Paine traditionala cu coaja rumena si un miez moale si satios. Te saturi cu o felie!

Despre paine taraneasca de casa

Am vazut cum se face paine taraneasca de casa pe foi de varza cand am fost in vacanta la Crit, jud. Brasov. Tanti Domnica a incins cuptorul mare cu lemne si a framantat aluat din vreo 14 kile de faina. Ea face paine traditionala cu maia (nu cu drojdie) – adica pastreaza cate putin aluat de la un copt la altul.  Aici puteti citi mai multe despre aceasta vacanta faina.

Paine de casa la Transylvania Culinary AcademyVa ofer o reteta adaptata (cu drojdie) care sa va reuseasca acasa, in cuptoarele normale, fie ele electrice sau pe gaz. La tara cel mai frecvent se coace painea in forma rotunde de tabla asa ca eu am copt-o intr-o oala de 3,5 L. Foile de varza cu care am tapetat oala vor oferi aluatului o parte din umiditatea de care are nevoie la copt. Veti fi suprinsi de cat de gustoasa este aceasta paine taraneasca de casa pe foi de varza! In Apuseni se coace paine pe frunze de nuc – asa mi-a zis mama.

Aici gasiti si reteta de paine romaneasca traditionala fara drojdie (cu plamadeala)

paine-romaneasca-traditionala-de-casa-cu-maia-savori-urbane

Am studiat retetele de paine romaneasca consemnate de Sanda Marin si de Radu Anton Roman si m-am ghidat dupa ele. Sarea este foarte importanta in compozitia unei paini! Nu fiti zgarciti cu ea! Painea fara sare este fada. Retetele de brutarie prevad 2 – 2,5 % sare fata de cantitatea de faina – deci 20 – 25 g sare la 1 kg de faina. Folositi cantarul de bucatarie!

La ce temperatura se coace painea si de ce este nevoie de abur?

De asemenea si temperatura de coacere a painii este cruciala. Cuptorul casnic trebuie preincins la maximum – macar 230 C. Ganditi-va ca un cuptor taranesc cu lemne este super-incins (la peste 300 C) in momentul in care sunt puse painile la copt. In plus, cuptoarele sunt construite din caramizi poroase, netencuite, iar acestea absorb foarte multa umiditate in sezonul rece (toamna – iarna) pe care o cedeaza apoi sub forma de aburi cand sunt incinse. Functioneaza ca si vasele romane ceramice care trebuie mai intai inmuiate bine in apa. De aceea va trebui sa va ajutati un pic cuptoarele casnice cu putina apa care sa genereze acest abur. Aburul este foarte important in prima etapa de coacere a painii pentru ca previne uscarea suprafetei aluatului si permite cresterea acestuia in cuptor. In a doua etapa de coacere (rumenirea) nu mai este nevoie de abur.

Diana a facut o paine foarte faina (painea ungureasca – reteta aici) si a adus o inovatie in procesul de coacere al acesteia: a tapetat oala cu hartie de copt si cu un strat subtire de apa sub aceasta.

Paine de casa traditionala ungureascaPerfect! In locul acestora eu am pus traditionalele foi de varza proaspata, suculente si aromate. Ele au conferit umiditatea necesara in procesul de coacere al painii.

Am facut aceasta painea taraneasca de casa din 1 kg de faina. Oala mea rosie (veche) are 20 cm diametru si 11 cm inaltime (3,5 L).

5.0 from 2 reviews
Paine taraneasca de casa pe foi de varza
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 1 paine
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 1 kg faina alba
  • 650 ml apa calduta
  • 50 g drojdie proaspata sau 14 g drojdie uscata
  • 1 lingurita de zahar
  • 20 g sare (25 g daca va place un pic mai sarata)
  • putin ulei pentru blatul de lucru
  • 5-6 foi mari de varza proaspata

 

Mod de preparare paine taraneasca de casa pe foi de varza

Am folosit 1 kg de faina Baneasa 000 pentru ca se gaseste peste tot si e la indemana oricui. In principiu, la paine se foloseste faina cu continut de proteine peste 10%. Daca veti dori sa experimentati cu alte fainuri (tip 650 din Lidl, ungureasca Totkomlosi din Kaufland sau italiana Granadoro 00 din Selgros) va trebui sa adaptati cantitatea de apa din reteta deoarece acestea absorb mai multa.

Drojdia este proaspata de la Secretul Bunicii (fosta Budafok). Un cubulet are fix 50 g. Am masurat si apa si am cantarit si sarea.

ingrediente-paine-de-casa-faina-apa-sareMaia (plamadeala) pentru paine de casa

Intr-un castron am frecat drojdia cu putin zahar si vreo 100 ml de apa calduta (din cea masurata deja). Am adaugat si o lingura de faina (tot din cea masurata) si am amestecat bine. Am mai presarat un pic de faina deasupra si am lasat castronul 15 minute pe masa de lucru. Drojdia se activeaza acum. Iata cat a crescut.

cum-se-face-maiaua-plamadeala-pentru-paine-de-casaCum se face aluatul de paine?

Am pus deoparte 50 g de faina (cam 2 linguri cu varf) din punga de 1 kg.  Cu ele voi infaina ulterior blatul de lucru.

Intr-un castron mare, incapator (sau copaie, daca aveti) am asezat restul de faina si am facut o mica adancitura in ea. Am turnat maiaua crescuta in mijloc si apa (450 ml), avand grija sa pastrez 100 ml pentru mai tarziu – veti vedea mai incolo. Cu mana am inceput sa amestec ingredientele pentru a obtine un aluat. De-abia acum pun sarea! Niciodata nu se pune sarea la inceput ca sa nu intre in contact direct cu drojdia pentru ca o distruge! Am presarat sarea peste aluat si am umezit-o cu restul de 100 ml de apa pastrati deoparte.

Am framantat un pic in castron si am rasturnat aluatul pe blatul de lucru foarte lejer infainat. Pentru asta am pastrat acele 50 g de faina. Nu puneti extra faina fata de cea cantarita pentru ca schimbati formula retetei si painea va iesi indesata!

cum-se-framanta-painea-de-casaAcum incepe framantarea propriu zisa. M-am ajutat si de racleta pentru a dezlipi aluatul de blat si a-l readuce in bucata mare. Aluatul de paine trebuie framantat voiniceste pentru a dezvolta reteaua de gluten – acea structura atat de necesara care confera miezului elasticitate. Framantarea se face cu podul palmelor. La inceput este un aluat vartos si lipicios care devine neted si suplu dupa vreo 10 minute de framantat. Am dat cu el si de masa de lucru (metoda frantuzeasca de framantare).

OBS: daca aveti robot de bucatarie puteti framanta aluatul in el timp de 5-7 minute, cu carligul special.

Prima dospire a aluatului de paine de casa

In final i-am dat o forma rotunda. Am uns cu putin ulei castronul cel mare si, cu mainile unse cu ulei, am desprins aluatul de pe masa de lucru si l-am transferat in castron. Am bagat castronul cu totul intr-o punga mare de plastic si l-am lasat la dospit 50-60 de minute la loc ferit de curenti de aer.(eu l-am pus in cuptor si am inchis usa – cuptorul nu a fost incalzit inainte!). Iata cat a crescut!

Cum si de ce se impatura aluatul pentru paine?

Am rasturnat aluatul dospit pe masa unsa cu ulei si l-am aplatizat cu palmele in forma de dreptunghi. Vedeti ce de bule de gaz are? Aceasta procedura se numeste degazarea aluatului.

In continuare am impaturat aluatul in 3 pe lat si apoi si pe lung ( ca la foietaj). Manevra aceasta confera painii structura si tinuta. Se simte cum se tensioneaza aluatul dupa fiecare impaturare.

cum-se-da-forma-painii-de-casa-2Am lasat aluatul la odihna pe masa de lucru vreo 20 de minute, acoperit cu punga de plastic. Iar a crescut un pic! Timpii de odihna sunt necesari pentru relaxarea retelei de gluten. Va este imposibil sa intindenti sau sa prelucrati aluatul tensionat, imediat dupa o asemenea impaturire. Testati suprafata aluatului cu degetul si daca puteti lasa impresiuni inseamna ca e relaxat. Daca sare inapoi inseamna ca mai trebuie lasat la odihna.

cum-se-imparte-aluatul-de-paine-1Cum se da forma unei paini rotunde?

Am aplatizat din nou aluatul pe masa de lucru unsa (cu palmele unse si ele cu ulei) dandu-i o forma patrata (la o grosime de 3-4 cm). Am adus pe rand cele 4 colturi spre centru ca la un plic (sau ca la branzoaice). Am obtinut un alt patrat si am repetat operatiunea aducand si colturile lui catre centru. Trebuie presat bine cu podul palmei cand aducem fiecare colt!

cum-se-da-forma-painii-de-casaDupa asta am intors aluatul cu lipiturile spre masa si cu fata fina sus si am indesat cu grija marginile dedesubt, mutand usor bila pe masa de lucru unsa, tragand-o spre mine si rotunjind-o.

cum-se-da-forma-paine-rotundaOala cu foi de varza pentru painea taraneasca de casa

Am cumparat o varza mare cu foi mari. Am desprins vreo 5 foi si le-am eliminat cotoarele tari. Am cerut de la mama o oala veche smaltuita in care sa coc aceasta paine. Am tapetat-o cu foi de varza atat pe laterale cat si pe fund. Un singur strat ajunge!

A doua dospire a aluatului de paine

Am asezat bila de aluat in oala cu foi de varza. Am bagat oala cu totul in punga mare de plastic si am lasat-o la dospit vreo 40-50 de minute. A crescut iar! Intre timp am pus cuptorul la incins la 240 C (treapta maxima la orice cuptor aveti, electric sau pe gaz, FARA ventilatie). In mod traditional aceasta paine taraneasca de casa nu se cresteaza insa voi puteti sa o faceti. 1-2 crestaturi nu-i strica.

Cum se coace painea de casa?

Am pregatit o sticla cu apa prevazuta cu pulverizator (poate fi si o sticla de plastic de suc cu capacul perforat). Am introdus oala cu paine in cuptorul super incins, asezand-o pe gratarul din dotare pozitionat pe cea mai joasa sina, aproape de fundul cuptorului. Rapid am stropit bine fundul cuptorului si peretii laterali cu apa si am inchis usa. Treaba asta se face in cateva secunde pentru a nu pierde caldura cuptorului.

Am copt painea 15 minute la 240 C dupa care am redus caldura (fara a deschide usa!) la 190 C. Am mai copt-o alte 40-45 de minute. Dupa 30 de minute puteti deja deschide usor usa ca sa verificati gradul de rumeneala al painii. Daca cumva este prea rumena sus puteti sa o acoperiti cu hartie de copt. Mie mi-a luat o ora intreaga coacerea acestei paini. Din cuptor iese miros amestecat de paine si varza gatita 🙂

Iata ce faina e painea mea! A facut basici mici la suprafata aluatului.

paine-coapta-in-oala-1 paine-coapta-in-oala-2Imediat am pensulat-o cu putina apa rece la suprafata – asta se numeste spalarea painii si confera luciu. Am scos-o rapid din oala (folosindu-ma de manusi speciale) si i-am indepartat frunzele de varza care au devenit maro, s-au subtiat si s-au uscat ca papirusul. Si-au facut treaba!

Racorire si servire paine taraneasca de casa pe foi de varza

Painea fierbinte, eliberata de frunzele de varza, am lasat-o la racorit pe un gratar de bucatarie. Dureaza 2-3 ore. Painea trebuie sa se raceasca lent, la aer, bine ventilata. Nu se infofoleste in carpe sau pungi pentru ca transpira si devine cleioasa si cu coaja cauciucata. Iat-o la racorit alaturi de o franzela (reteta in curand).

paine-si-franzela-de-casa-savori-urbaneNu va pot pvesti ce arome am in bucatarie! In sfarsit au trecut cele 2 ore si am putut sa o tai. Pita taraneasca adevarata! Miez elastic, plin de gaurele, foarte satios si gustos.

paine-de-casa-taraneasca-in-oala pita-de-casa-taraneascaIata si o sectiune de aproape. Paine taraneasca de casa cu coaja faina, miez pufos si elastic. Te saturi cu o felie din pita asta.

paine-de-casa-pufoasa-ca-la-taraCe ziceti ce faina e painea asta? Noi n-am mai putut de pofta si ne-am taiat cateva felii imediat. Sotul meu a mancat-o cu niste slaninuta afumata si cu ceapa rosie, eu mi-am uns o pita cu unt si cu sare. De-aveti la indemana niste untura sau carnati de casa…

paine-taraneasca-de-casa-pe-foi-de-varza-savori-urbane-1Sper ca veti incerca aceasta reteta de paine taraneasca de casa in foi de varza! Astept impresiile voastre 🙂

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete de paine, chifle, colaci, cornuri de casa.

paine-pufoasa-in-forma-de-chec

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI 2018 - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

Poate te intereseaza si:

16 COMENTARII

  1. Ce m-am bucurat cand am vazut reteta painii in foi de varza.M-au napadit amintiri placute din copilarie cind bunica mea facea astfel de paini in cuptorul cu lemne.
    Am o intrebare: la aceasta paine ajunge doar stropirea cuptorului cu apa la inceput? Adica nu e nevoie de tava cu apa in cuptor pe treapta cea mai inalta(eu am cuptor electric) atunci cind painea se coace la 240 grd?
    La celelalte retete de paine pe care le-am facut dupa retetele dv,eu am scos tava cu apa in momentul cind am scazut temperatura.Toate au iesit perfect.
    Va multumesc

  2. Eu aș îmcerca dā coc painea aceasta la fel ca pe cea ungureascā. Adicā, pusā pe foaie de copt și cu apa pe fundul vasului. O fi bine?
    Pâinea ungureascā mi-a ieșit întotdeauna foarte bine!

  3. Chiar e o paine foaarte buna! Tocmai am intins pe ea o salata de binete coapte din gradina, nu se putea potrivire mai buna. N-am facut-o cu foi de varza, ci in varianta cu hartie de copt cu apa dedesubt, rezultatul: extraordinar!!

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.