Pâine cu maia naturală rețeta simplă de pâine fără drojdie

64

Pâine cu maia naturală rețeta simplă de pâine fără drojdie savori urbane

Pâine cu maia naturală rețeta simplă de pâine fără drojdie. Cum se face pâine cu drojdie sălbatică (wild yeast)? Pâine de casă cu maia din apă și făină, fără drojdie din comerț. Cum se dă formă unei pâini? La ce temperatură se coace pâinea? Rețete de pâine. Rețete cu maia naturală.

V-am povestit anterior că fac pâine cu maia naturală din 2015 și că sunt foarte încântată de ea. Drojdia sălbatică (wild yeast) se poate obține cu ușurință acasă prin creeare unei culturi. Nemții o numesc Sauerteig (aluat acrișor), englezii și americanii îi zic sourdough, fracezii levain iar italienii lievito madre. Rețeta de maia naturală pornită de la zero (din apă și făină) este explicată pe larg aici. Acum, în perioada de izolare, mulță lume nu a apucat să cumpere drojdie și e nevoie de soluții pentru coacerea pâinii de casă. Mersul zilnic după pâine sau alte cumpărături NU este o soluție deoarece ne expunem infecției cu coronavirus! Stăm acasă și ne descurcăm cum putem! Cred că mulți dintre voi au pornit cultura de maia încă din ziua din care am publicat rețeta (20 martie) și sunt nerăbdători să facă ceva cu ea.

cum se pastreaza maiaua naturala la frigider

Iată și un cozonac pufos cu maia naturală și nucă – rețeta aici.

Cozonac cu maia naturală (sourdough) - rețeta de cozonaci fără drojdie din comerț savori urbane felie de cozonac pufos cu maia naturala si umplutura de nuca stafide coji de portocala confiate

Despre pâinea cu maia naturală

Pâinea cu maia naturală este „testată” de omenire de câteva mii de ani 🙂 Gândiți-vă că drojdia de bere se obține industrial de-abia de pe la 1840-1850 iar oamenii au mâncat pâine și până atunci. Deci nu e vorba de un trend „hipstăresc” sau de o invenție de moment ci de întoarcerea la originile pâinii.

Pâinea de mai jos nu e cea mai reușită dar e una dintre rețetele documentate pas cu pas (din 2017). Nu am publicat-o pentru că lumea nu prea era interesată de pâine cu maia și se speria de timpii lungi de preparare. În plus, mi-a cam fost groază să ma apuc de scris știind că vor fi câteva mii de cuvinte (toate necesare pentru a explica fiecare etapă). Acum am făcut acest efort pentru a veni în ajutorul celor care nu au drojdie și, datorită perioadei de izolare, au și suficient timp la dispoziție.

De atunci am mai făcut câteva zeci de pâini cu maia care au ieșit mult mai frumoase dar care nu au fost documentate pas cu pas.

reteta paine simpla cu maia fara drojdie savori urbanesectiune felii paine cu maia naturala fara drojdie adaugata

Bunicii noștri știau să facă asemenea pâini cu maia naturală chiar dacă nu aveau drojdie la îndemână. Chiar am asistat la Criț (jud. Brașov) la prepararea tradițională a unei pâini cu maia de către venerabila Tanti Domnica (80+ ani). Ne-a dus în beciul răcoros al casei unde păstra maiaua într-un borcan așezat pe o grindă. De-acolo începe „viața” pâinii – din cultura de maia naturală obținută din făină, apă și răbdare. În poză o vedeți și pe prietena mea Laura Laurențiu (blogger culinar de renume) împreună cu care am fost în această excursie.

Prepararea unei pâini cu maia presupune răbdare. Timpul este mult mai lung decât în cazul unei pâini cu drojdie. Și Tanti Domnica a purces la treabă dis de dimineață iar coacerea pâinilor s-a făcut spre seară. În acest interval a preparat aluatul, l-a frământat în covată și i-a acordat mult timp de fermentare (dospire) deoarece maiaua funcționează mai lent decât drojdia industrială.

Tanti știa exact toate manevrele brutărești dar nu le zicea în termeni tehnici. Nu ne-a zis de „hidratare” dar a știut câtă apă să pună peste făină pentru a obține un aluat moale, nu dens. Și ne zicea în kilograme: și de făină dar și de apă!

Nu ne-a zis de „autoliză” dar a lăsat 30-40 de minute apa cu făină și maiaua amestecate în covată înainte de a pune sarea și de a se apuca de frământat. A făcut întinderi și plieri ale aluatului din covată dar nu le-a zis „stretch and fold” 🙂 Trăgea mereu de capetele aluatului și apoi le aducea spre mijloc (stânga, apoi dreapta) și iar pauză (ca să se relaxeze aluatul). Le făcea pentru că așa a învățat de la mama, bunica și străbunica.

În acest răstimp a făcut focul de lemne în cuptorul zidit din cărămizi (durează câteva ore până ce aceste este bine încins).

Aluatul dospit este porționat și modelat de mânile harnice ale Domnicăi. Știe exact cum să porționeze pâinile și, mai ales, cum să le dea formă! Cum să adune aluatul dedesubt și să formeze pâini tensionate care, după coacere, să aibă structură corectă. Adică face „shaping” corect fără să-i zică pe nume.

Tanti Dominca știe că pâinea se crestează chiar înainte de a fi băgată la copt și că temperatura cuptorului trebuie să fie mare.

Vorba aia: zi de vară până-n seară! Așa se muncește la o pâine gustoasă și aspectuoasă! Mai multe imagini grozave de la Criț găsiți aici.

Care sunt pașii de preparare și cât durează să faci o pâine cu maia naturală?

În condițiile actuale de criză de drojdie trebuie să facem un minim efort pentru a prepara pâinea! Timpii de lucru efectivi sunt de câteva minute fiind despărțiți de perioade destul de lungi de „odihnă” sau de dospire ale aluatului, perioade în care noi NU facem nimic. Doar stăm.

Timpii din tabelul de mai jos sunt strict cei în care punem mâna pe aluat. Întregul proces de preparare al acestei pâini se întinde pe 27 de ore dacă se alege metoda dospirii la frigider (recomandată!) sau pe 17 ore dacă se alege dospirea la temperatura camerei. Cele mai bune rezultate însă se obțin cu metoda la rece. Așa se fac pâinile cu maia! Nu eu am inventat aceste tehnici, etape și nu eu am stabilit timpii. Maiaua nu funcționează ca drojdia industrială și ea este cea care dictează totul! Așa fac brutarii profesioniști sau entuziaști din întreaga lume.

miez aerat cu alveole paine cu maia savori urbane

Un exemplu de program pentru dospire la rece (27 de ore):

  1. Dimineața la 7:00 pregătim starterul cu maia – îl lăsăm pe masă 8 h
  2. După masa la 15:00 facem autoliza și lăsăm la odihnă 40 min
  3. la 15:40 punem sare și frământăm 10 minute
  4. de la 15:50 la 18:50 (3 ore) lăsăm aluatul la odihnit și îl împachetăm din oră în oră (adică 2 x stretch and fold la orele 16:50 și 17:50)
  5. la 18:50 facem shaping (modelare) – 10 minute
  6. la 19:00 așezăm pâinile în coșulețe sau forme și le dăm la frigider pentru 12-14 ore
  7. A doua zi de dimineață la ora 7:00 scoatem coșurile de la frigider, le lăsăm 60 min pe masă și încingem cuptorul
  8. la ora 8:00 băgăm prima pâine la copt
  9. la ora 8:45 o scoatem din cuptor. Încingem din nou cuptorul la maximum.
  10. la ora 9:00 băgăm a doua pâine la copt
  11. la ora 9:45 scoatem și a doua pâine din cuptor

Un exemplu de program pentru dospire la temperatura camerei (17 ore)

  1. Seara la 23:00 pregătim starterul cu maia – îl lăsăm pe masă 8 h
  2. Dimineața la 7:00 facem autoliza și lăsăm la odihnă 40 min
  3. la 7:40 punem sare și frământăm 10 minute
  4. de la 7:50 la 10:50 (3 ore) lăsăm aluatul la odihnit și îl împachetăm din oră în oră (adică 2 x stretch and fold la orele 8:50 și 9:50)
  5. la 10:50 facem shaping (modelare) – 10 minute
  6. la 11:00 așezăm pâinile în coșulețe sau forme și le lăsăm la dospit 3 ore pe masa de lucru. Punem cuptorul la încins în ultima oră.
  7. la ora 14:00 băgăm prima pâine la copt
  8. la ora 14:45 o scoatem din cuptor. Încingem din nou cuptorul la maximum.
  9. la ora 15:00 băgăm a doua pâine la copt
  10. la ora 15:45 scoatem și a doua pâine din cuptor

Să trecem la treabă! În cele ce urmează am să vă prezint o rețetă simplă de pâine cu maia naturală dospită lent la rece. Din cantitățile de mai jos rezultă 2 pâini cu maia – una rotundă și una lunguiață.

Această rețetă este concepută de mine integral pornind de la premiza că doresc să fac o pâine cu maia (cu făină albă) care să aibă hidratare 66% – adică un aluat nu foarte moale care să nu dea bătăi de cap începătorilor. Procentul de hidratare reprezintă cantitatea totală de apă raportată la cea totală de făină din rețetă (nu uitați că și maiaua conține apă și făină!). În brutărie totul se raportează mereu la cantitatea de făină și NU la cea totală de aluat! De asemenea și etapele de preparare + timpii de fermentare și coacere sunt redate conform experienței mele (adică exact așa cum am făcut eu). Nu le-am inventat eu însă le-am adaptat. Aviz plagiatorilor! Eu însămi am studiat și executat multe rețete din surse veridice (cărți sau internet) iar dacă le voi publica voi insera, ca de obicei, sursele de inspirație! Vă recomand să citiți două bloguri despre pâinea cu maia: cel al Codruței Popa și The Fresh Loaf (TFL).

Toate cantitățile sunt exprimate în grame (inclusiv apa)! Densitatea apei este de aprox. 1 g/cm3 sau ml dar cea exactă este de 0,997 g/cm3 sau ml. La cantități mari se face diferența! Deci cântărim și apa!

5.0 from 30 reviews
Pâine cu maia naturală rețeta simplă de pâine fără drojdie
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 2 buc. pâine cu maia naturală
Ingrediente - savoriurbane.com
Starter sau levain (8 ore în avans) - 300 g
  • 40 g maia naturala cu hidratare 100% (scoasă din borcan)
  • 145 g apă
  • 115 g făină albă
Aluat de pâine cu maia (a doua zi)
  • 300 g starter de mai sus
  • 450 g apă
  • 800 g făină albă cu min.10 g de proteine
  • 18 g sare
În plus:
  • puțin ulei pentru uns mâinile și recipientul

 

Cum se face pâine cu maia naturală – rețeta simplă de pâine fără drojdie?

Cum se prepara starterul pentru pâinea cu maia?

Preambul: dacă avem maia la frigider va trebui să ne asigurăm că aceasta a fost hrănită corect (la 7 zile).

Cu 8 ore în avans am scos 40 g de maia din borcan și le-am pus într-o cutie curată de plastic (sau alt recipient de sticlă, porțelan). Le-am amestecat cu 145 g apă (temperatură neutră pentru mână) având grijă ca maiaua să se dizolve foarte bine. Am adăugat 115 g de făină albă cu conținut de cca. 10 g proteine sau mai mult (verificați eticheta!) și am omogenizat totul bine de tot cu o lingură de lemn sau de inox.

Am lăsat recipientul pe masa de bucătărie (acoperit parțial) timp de 8 ore. Așa arată când maiaua este activă: plină de bule de gaz. În total am 300 g de starter.

Etapa 1 preparare aluat cu maia – autoliza

Această etapă presupune amestecarea starterului cu apă și făină (FĂRĂ SARE!) și lăsarea aluatului 40 de minute la relaxat.

Adică am ales un castron încăpător de plastic în care am pus cele 300 g de starter. Am turnat peste el 450 g de apă (la temperatură neutră pentru mână) și am amestecat totul exemplar. Am pus cele 800 g de făină și am incorporat-o în acest lichid.

Am lucrat cu lingura de lemn și am obținut o cocă lipicioasă, moale. Nu necesită frământare.

autoliza paine cu maia (3)

Am acoperit castronul cu folie de plastic și l-am lăsat deoparte 40 de minute.

Ce este autoliza făinii?

Această etapă de numește autoliza (autolyse) și a fost definită ca atare în 1974 de către prof. Raymond Calvel ca urmare a deteriorării calității pâinii din Franța acelor vremuri.

Termenul „autoliză” din biologie înseamnă auto-distrugerea sau auto-digerarea unor celule sau țesuturi sub acțiunea unor enzime proprii. În făină sunt prezente două enzime: proteaza și amilaza. Proteaza degradează proteinele din făină și facilitează extensibilitatea aluatului iar amilaza degradează amidonul transformându-l în zaharuri care servesc hrănirii drojdiilor din maiaua naturală.

Introducerea malaxoarelor mecanizate (care au înlocuit frământarea manuală) din anii ’50-60 a avut un impact negativ asupra calității pâinii datorită procesării prea violente a aluatului. Da, pâinile  se produceau rapid, în masă, însă gustul final nu era cel așteptat.

Calvel a demonstrat că perioada de autoliză (între 20-60 de minute) aduce foarte multe beneficii aluaturilor dospite (fermentate):

  • făina se hidratează corespunzător (nu rămân granule uscate de făină)
  • începe dezvoltarea rețelei de gluten care leagă aluatul – fapt care reduce considerabil timpii de frământare
  • fermentația (dospirea) aluatului se face într-un ritm mai lent – ceea ce duce la dezvoltarea unor arome profunde și la un produs final de calitate superioară
  • pigmenții carotinoizi din grâu rămân intacți iar acest fapt duce la o culoare frumoasă a miezului pâinii, la aromă și gust îmbunătățite
  • aluatul devine ușor extensibil, formarea pâinilor se face ușor iar aceastea vor fi extrem de pufoase după coacere (cu miez plin de alveole – găurele).

Puteți citi totul aici.

Etapa 2 preparare aluat cu maia – adăugarea sării și frământarea

În brutăria profesională se știe că procentul de sare din pâine este de 1,8-2% față de cantitatea de făină. În cazul de față am stabilit mai sus că avem un total de 935 g de făină deci 2% ar fi 18 g de sare. Am cântărit sarea și am presărat-o peste aluat.

cand se pune sarea la painea cu maia si cum se framanta (1)

Am început să o incorporez printr-o metodă foarte simplă: apuc de marginea aluatului, trag un pic în sus și aduc la mijloc. Continui similar și rotesc castronul aducând mereu marginile spre mijloc (10 minute). Ca și cum am plia Poale-n brâu, plicuri sau brânzoaice.

Dacă doriți puteți face frământarea la robotul de bucătărie echipat cu cârligul pentru aluat (5 minute).

Pe măsură ce prelucrăm aluatul vedem că acesta devine elastic și nu mai este așa de lipicios deoarece a început să i se dezvolte rețeaua de gluten.

Etapa 3 – relaxare, întindere și pliere (stretch and fold)

Am ales o tavă (sau o cutie mare dreptunghiulară din plastic) pe care am uns-o cu puțin ulei. Cu palmele unse și ele cu ulei am răsturnat aluatul în această tavă. L-am acoperit cu pungă de plastic (eu bag toată tava în pungă mare de plastic pe care o leg la gură).

Am setat cronometrul la 1 oră. După scurgereaa acestui timăp am aplatizat aluatul cu palmele și l-am pliat pentru prima dată aducând treimile laterale peste cea din mijloc. Vedeți aici un video care vă arată exact cum se face. Vouă vă e mai simplu de lucrat în tavă sau în cutie unsă cu ulei. Dacă este cazul folosiți o rașchetă sau gripcă de plastic sau metal.

Așa arată aluatul după prima sesiune de S-F 1 (stretch and fold): pare mai neted, este mai elastic și mai nelipicios.

Am băgat din nou tava în pungă și am setat cronometrul peste alte 60 min. Am repetat manevrele de stretch and fold (S-F 2) iar aluatul deja se comportă mult mai bine: este elastic, are o anumită tensiune și nu mai este lipicios. Deja rețeaua de gluten își face simțită prezența. Am băgat iar tava cu aluat în pungă și am setat iar 60 de minute de așteptare.

Gata! Am desfăcut punga iar aluatul arată așa: neted, umflat (fermentat, dospit).

stretch and fold 1 si 2 la paine cu maia savori urbane (2)

Cum se dă formă unor pâini cu maia? Ce sunt banetoanele sau coșulețele pentru dospit?

Am răsturnat aluatul pe masa înfăinată lejer și l-am divizat în două părți egale (verificăm cu cântarul). Mi-am pregătit banetoanele: le-am tapetat bine cu făină. Aceste coșuri din lemn au rolul de a da formă frumoasă pâinii prin menținerea structurii aluatului în timpul dospirii. Deoarece lucrăm cu aluaturi moi acestea s-ar expanda în toate direcțiile dacă le lăsăm libere. În plus, lemnul absoarbe din umiditatea aluatului și creează un strat subțire mai deshidratat care duce la formarea unei coji grozave a pâinii finale.

Banetoanele sunt de diferite forme și mărimi și se găsesc online – vezi aici sau aici. Ar mai fi utile căști de duș din plastic cu elastic (transparente) pentru acoperirea aluatului în timpul dospirii.

Dimensiuni banetton oval: (sus, la gură): 28×14 cm și înălțime de 8 cm. Dimensiuni banetton rotund (la gură): diametru de 22 cm și înălțime de 10 cm. Ale mele sunt de la Interspar Austria (au mai multe dimensiuni – vezi aici)

Dacă nu aveți încă banetoane (vă recomand să le cumpărați pentru că le veți folosi ani de zile) puteți improviza cu niște castroane din plastic cu fundul bombat (semisferă) așternute cu o bucată curată de pânză de bumbac sau in (ștergar curat de bucătărie însă nu flaușat – atenție să nu aibă arome de clătitor de rufe!).

Eu am modelat o pâine rotundă și o franzelă. Denumirile brutărești sunt preluate din limba franceză: boule ( se pronunță „bul”) respectiv batard (se citește cum se scrie dar r nu se prea aude). Puteți face 2 boules sau 2 batards – nu e obligatoriu să le faceți pe ambele. Mai ales dacă nu aveți banetoane (banetton) ci două castroane bombate.

cum se face shaping boule sau batard la paine cu maia

Cum se modelează o pâine rotundă cu maia ( shaping tip boule)?

Vedeți aici exact cum se lucrează. Aluatul se divide cu gripca (rașchetă sau scraper) și se verifică pe cântar bucățile (se completează sau se mai rupe din ele). Brutarul de jos face mai multe pâini dar voi trebuie să împărțiți aluatul doar în 2. Cantitatea de făină de pe blatul de lucru este puțină! Nu puneți multă făină deoarece aceasta va fi incorporată în aluat și îi va schimba formula de hidratare. În plus, făina crudă (fără autoliză și dospire) va distruge miezul pâinii cu maia.

Pe scurt: se întinde bucata de aluat cu palmele dându-i formă de pătrat. Se pliază partea de jos, stânga, dreapta și sus. Se întoarce pachetul de aluat cu fața netedă în sus și se începe rotunjirea și tensionarea pâinii prin tragere ușoară pe masă.

Apoi se răstoarnă bila de aluat în baneton (cu cusătură sau lipitura în sus și partea frumoasă în jos) și se presară cu un pic de făină.

Iată pâinea mea rotundă în baneton. Imediat am acoperit banetonul cu casca de duș cu elastic sau îl băgăm cu totul într-o pungă pe care o legăm.

paine rotunda cu maia in baneton

Aici vedeți cum se face cu castronul de plastic tapetat cu ștergar presărat cu făină. Marginile ștergarului se aduc deasupra aluatului (fără să presăm). Imediat băgăm totul într-o pungă bine legată la gură.

Cum se modelează o franzelă cu maia (shaping tip batard)?

În video de mai jos vedeți cum se face forma ovală, lunguiață de franzelă sau batard.

Am așezat franzela mea în banetonul lung și am acoperit-o imediat cu casca de plastic.

batard sau franzela cu maia in baneton sau cosulet pentru dospire

Înainte de a cumpăra banetoanele am făcut franzele în forma de prăjitură sau chec tip spinare de căprioară (bombată) din metal (nu silicon!). Așa arată. Eu o folosesc la checuri, fursecuri fragede cu nucă sau sărățele tip cordeluță.

Forma se așterne cu pânză curată presărată cu făină, se așează franzela în ea cu fața frumoasă în jos și cusătura în sus și se acoperă cu marginile pânzei. Imediat se învelește totul în pungă de plastic sau se acoperă cu cască de duș cu elastic.

batard sau franzela cu maia dospita in forma de spinare de caprioara

Pâine cu maia – dospirea la rece (la frigider) timp de 12-14 ore

Dospirea la rece (retardarea) este benefică acestui aluat cu maia. Practic am băgat ambele forme (bine închise în pungi de plastic sau acoperite cu căști de duș) în frigider și le-am lăsat acolo cel puțin 12 ore. Temperatura corectă a unui frigider ar trebui să fie cuprinsă între 2-5 C. El nu trebuie nici să înghețe dar nici să treacă de 6 C deoarece încep să se înmulțească bacteriile și se alterează alimentele.

Eu am cam 3-4 C în frigider (am termometru așezat pe un raft) și las pâinea cu maia la dospit cam 12 ore.

Cum ne dăm seama dacă aluatul a fermentat suficient?

Fermentarea la rece nu este neapărat vizibila sau spectaculoasă (ca cea la temperatura camerei). Miracolul creșterii se întâmplă în cuptor, în timpul coacerii. Scoatem o formă din pungă (o descoperim la un colț dacă e și cu ștergar) și apăsăm ușor aluatul cu degetul. Dacă lasă o urmă care revine încet la loc este OK. Dacă revine imediat (este prea elastic) atunci mai trebuie să stea vreo 2 ore la fermentat. Dacă urma nu revine deloc… e cam prea dospit. Cel mai bine e ca dupa 10 ore să facem acest test și să ne orientăm.

Dacă totul e OK scoatem formele cu pâine cu maia din frigider și le lăsăm (acoperite cu pungi) timp de 1 oră la temperatura camerei. Dacă urmează să coacem 2 pâini atunci le decalăm cu o oră – adică o scoatem pe a doua de la rece cu 60 de minute mai târziu.

Ale mele arată așa. (le-am acoperit înapoi cu plastic după ce le-am pozat).

paine cu maia dospita la frigider 10 12 ore

Până stă pâinea 60 de minute pe masă punem cuptorul la încins la maximum! Da, la 250 C FĂRĂ VENTILAȚIE (căldură sus + jos). Dacă avem piatră de copt pâinea o punem și pe aceasta la încins pe grilajul așezat pe cea mai de jos șină. De asemenea punem la fundul cuptorului și o tăviță sau crăticioară cu cca. 500-600 ml de apă fierbinte care va genera aburul necesar primei etape de coacere. Tăvița mea cu apă are cca. 15 x 20 cm dar puteți folosi și o crăticioară plată cu diametrul de cca. 20 cm în care se pun cca. 500-600 ml de apă fierbinte.

Pâine cu maia dospită la temperatura camerei (3 ore)

Puteți alege și această variantă în care lăsați pâinile la dospit în bucătărie (tot învelite în pungi). Nu este cea mai indicată dar o puteți încerca. Timpul este variabil în funcție de temperatura ambientală (22-23 C). Nu puneți aluatul lângă surse de căldură! Dacă bucătăria este mai rece (sub 21 C) va fi nevoie de prelungirea timpului de fermentare cu 30-60 de minute respectiv dacă aveți peste 23 C va trebui scurtat cu 30-60 min.

Proba se face la fel ca mai sus prin apăsarea aluatului cu degetul. În ultima oră de dospire ne ocupăm de cuptor. Punem cuptorul la încins la maximum! Da, la 250 C FĂRĂ VENTILAȚIE (căldură sus + jos). Dacă avem piatră de copt pâinea o punem și pe aceasta la încins pe grilajul așezat pe cea mai de jos șină. De asemenea punem la fundul cuptorului și o tăviță sau crăticioară cu cca. 500-600 ml de apă fierbinte care va genera aburul necesar primei etape de coacere. Tăvița mea cu apă are cca. 15 x 20 cm dar puteți folosi și o crăticioară plată cu diametrul de cca. 20 cm în care se pun cca. 500-600 ml de apă fierbinte.

Cum se crestează această pâine cu maia? De ce se crestează pâinile?

Pâinile se crestează pentru a controla expansiunea volumului aluatului în timpul coacerii. Astfel noi creăm spațiile unde dorim să crească pâinea. Dacă nu crestăm pâinea aceasta va „exploda” inestetic, se va rupe în zonele cu rezistență mai slabă și va crește asimetric.

Crestarea se face cel mai bine cu lame simple de ras (pe care le folosim, evident, doar în acest scop). Este vorba de lamele care se vând în cutiuțe (fără mâner de plastic!). Ca să nu ne tăiem putem atașa lamele (sau jumătăți de lamă) pe un băț de frigăruie care va funcționa ca un mâner. Oricum vom tăia doar cu unul dintre colțuri (cel dinspre vârful bățului), nu cu lama propriu-zisă așa că nu contează dacă aceasta este curbată.

cum se cresteaza painea cu lama de ras pe bat de frigaruie

Crestarea pâinilor se face cu câteva momente înainte de a la introduce la cuptor, când acesta este bine încins la 250 C și când apa din tavă fierbe și generează aburi! Nu le crestăm și le mai lăsăm pe masă pentru că se deformează!

Eu folosesc piatră de copt (piatră de pizza) care a venit la pachet cu o lopată faină. Piatra a fost deja pusă la încins în cuptor. Am răsturnat banetonul cu franzela pe lopata presărata din abundență cu griș. Dacă nu aveți lopată și piatră folosiți o tavă normală de cuptor așternută cu o coală de hârtie de copt (nu e nevoie de griș).

Pâinea cade singură din coșuleț. Suprafața ei este zvântată, nelipicioasă și are imprimeul nuielelor din care este confecțional banetonul. Arată grozav!

cum se rastoarna painea cu maia din baneton (2)

Cu o singură mișcare am crestat franzela cu lama așa cum vedeți în imagine. Pe lung, nu pe mijloc ci într-o parte și ținând lama înclinată la 45 de grade (nu la 90) față de suprafața aluatului. Crestătura este adâncă de cca. 1 cm.

cum se cresteaza batard sau franzela cu maia

Alte modele de scoring pentru batard pe care le-am folosit mai demult (vă sfătuiesc să începeți cu tăietura lungitudinală de mai sus).

Vă arăt acum și pâinea rotundă tip boule dar pe aceasta am scos-o de la frigider cu 60 de minute mai târziu deoarece prima a intrat la copt franzela.

În general crestarea unei pâini rotunde se face un pic lateral.

cum se cresteaza painea cu maia cu lama de ras

Nu este greșit dacă o crestați cu alte modele – aici sunt mai multe variante testate de mine. Dacă pâinea este una cu hidratare mare și aluatul est moale veți constata că după crestare pâinea se lasă… ca o „băleguță”. Ea își va reveni la cuptor în timpul coacerii.

Căutați pe internet (poze sau video) cu topicul „sourdough bread scoring” și veți vedea mai multe modele. Nu toate se potrivesc ambelor forme de pâine.

Coacerea pâinilor cu maia la cuptor – cât timp și la câte grade se coace pâinea?

Am povestit pe larg despre acest subiect aici. Orice pâine se coace inițial la temperatura maximă a cuptorului 240 – 250 C și NU se unge cu nimic! Nici cu apă și în niciun caz cu ou! Nu vorbim aici despre specialitățile cu lapte gen brioșe, cornuri, pâinici împletite etc.

Deci cuptorul este încins la maximum (căldură sus+jos FĂRĂ ventilație), tăvița cu apă clocotește pe fundul cuptorului așa că putem introduce prima tavă cu pâine cu maia la cuptor pe șina cea mai de jos.

Am setat timerul la 15 minute. După acest răstimp Am scos rapid tăvița cu apă, am redus temperatura la 210 C, am pornit ventilația cuptorului și am continuat coacerea pâinii alte 30-35 de minute. Nu țineți ușa cuptorului mult deschisă pentru că pierdeți căldură! Folosiți mănuși speciale sau cârpe groase când scoateți tavița fierbinte! Aveți grijă să nu vă opăriți cu apa clocotită din ea!

Cum verificăm dacă pâinea este coaptă?

În niciun caz nu o testăm prin înțepare cu scobitoarea pentru că nu e chec sau pandișpan 🙂 Niciun brutar sau om care are noțiuni culinare minime nu ar face așa ceva. După vreo 35 de minute de coacere (15 min la 250 C și alte 20 la 210 C) putem verifica astfel: deschidem cuptorul și apucăm pâinea cu o mănușă specială sau cârpă groasă, o întoarcem cu fundul spre noi și o ciocănim la fund. Dacă suna înfundat înseamnă că mai trebuie coaptă. Dacă sună a gol înseamnă că e OK! Acest principiu se aplică la orice pâine, nu doar la cea cu maia.

coacere paine de casa cu maia naturala franzela sau batard savori urbane (1)

Când prima pâine a fost coaptă am scos-o pe un grilaj de bucătărie și am lăsat-o la răcorit. Doamne ferește să o acoperiți cu ceva! Copturile nu se înfofolesc în cârpe sau pungi deoarece aburul creează condens care ruinează coaja crocantă!

Acum veți avea ocazia să auziți „cântecul pâinii” 🙂 În timp ce se răcorește coaja începe să fluiere, să trosnească… să cânte! Ce arome grozave am în bucătărie! Nu cumva să rupeți sau sfâșiați pâinea fierbinte pentru că-i nenorociți definitiv miezul! Pâinea trebuie lăsată la răcit cca. 2 ore și apoi putem tăia din ea.

cum se coace o paine cu maia la ce temperatura

Imediat ce-am scos franzela din cuptor am pus iar tăvița cu apă pe fundul lui și am setat din nou temperatura la 250 C (FĂRĂ VENTILAȚIE). Va dura cel puțin 10-15 minute până ce cuptorul este pregătit pentru coacerea celei de-a doua pâini. Am introdus-o și pe aceasta la copt și am urmat aceiași pași. Faină a ieșit și această pâine rotundă cu maia!

coacere paine cu maia forma rotunda boule

Câte zile rezistă pâinea cu maia și cum se păstrează?

Iată cele două pâini după răcirea completă.

doua paini cu maia naturala drojdie salbatica savori urbane

Ele se pot păstra învelite în ștergare groase de in, cânepă sau bumbac (puse dublu dacă sunt subțiri). Pâinea cu maia rezistă peste 7 zile! Ea devine tot mai gustoasă și mai aromată pe zi ce trece iar în ultimele 2 zile poate fi consumată prăjită la toaster. Este senzațională!

Cum se congelează pâinea?

De multe ori congelez pâinea coaptă și complet răcită. Mai întâi o tai în bucăți potrivite (în două sau patru) pe care le învelesc bine de tot în hârtie de copt și apoi le bag în pungi speciale de congelator. Pâinea stă bine mersi 6 luni. Când am nevoie o scot din congelator și o dezgheț lent în frigider (cu punga deschisă dar cu hartia de copt pe ea) apoi o scot la temperatura camerei și o consum ca pe cea proaspătă. O învelesc în ștergar textil până se mănâncă.

cea mai buna paine de casa cu maia savori urbane

Așa arată pâinea de mai sus în secțiune. O tai cu un cuțit special cu lama lungă și zimțată. Se vede structura miezului moale, elastic, plin de alveole. Nu este miezul acela pufos cu emulgatori al pâinilor din comerț ci unul fain ca al pâinilor de pe vremuri. Este o pâine sățioasă… te saturi cu o felie din ea!

sectiune prin paine cu maia savori urbane

De coajă nici nu vă mai povestesc! E bătălie pe colțurile acestei pâini cu maia! O coajă crocantă, subțire și care pocnește în dinți. Cel mai mult îmi place să mânânc colțul uns cu unt și presărat cu sare. Fabulos!

felii de paine cu maia preparata de la zero savori urbane

Vedeți că feliile de pâine cu maia se taie perfect, nu fac firimituri, nu sunt sfărâmicioase.

paine pufoasa cu maia naturala reteta savori urbane

O altă feblețe a mea este uleiul din sâmburi de dovleac presărat cu sare grunjoasă și întins cu bucățele de pâine cu maia. O nebunie! În Arad avem ulei de dovleac la piață deoarece este un produs tradițional care se face aici de sute de ani. Are culoare verde închis iar în lumină are irizații aurii – precum caviarul. Este un ulei foarte gustos și sănătos care se obține prin presarea la rece a semințelor de dovleac.

paine proaspata de casa servita cu ulei de dovleac si rosii (1)

Cred că v-am convins și că veți pune maiaua la treabă!

paine pufoasa cu maia cu coaja crocanta subtire lucioasa

În curând am să public și alte rețete de pâine cu maia la care am folosit mixuri de făină albă cu secară, cu integrală, diverse hidratări, semințe etc.

De obicei fac mix de făină albă cu integrală (se schimbă cantitatea de apă deci nu o faceți după rețeta de mai sus!).

paine cu maia si mix de faina alba si secara

Mie una pâinea cu maia și secară mi se pare cea mai gustoasă – are arome intense și un gust profund. De obicei o aromatizez cu chimen și iese senzațională!

paine cu maia cu faina integrala si neagra

Dragilor, cred că aveți suficiente informații despre cum se prepară o pâine cu maia așa că puteți trece la treabă! Trebuie să aveți răbdare și să respectați rețeta la gram! Succes și multă sănătate!

Cititorii noștri au încercat rețeta de pâine cu maia naturală!

Aici găsiți mai multe rețete de pâine de casă (cu sau fără drojdie).

Paine cu cartofi coapta in oala reteta ardeleneasca Savori Urbane

Poate te intereseaza si:

64 COMENTARII

  1. Buna Oana Maiaua mea este aproape gata , am inceput prima zi in 22 martie , deja arata foarte bine . Abia astept sa o folosesc. Noi facem paine in casa de un an dar amestec din faina alba cu integrala , seminte si cu drojdie

  2. Se poate folosi reteta injumatatita? Adica sa fac aluatul pentru o singura paine, pastrand procentele.
    Am cautat pe mai multe bloguri si peste tot am gasit compozitia pt 2 paini…

    • Servus Oana. Eu sunt cu maiaua mea in ziua 10 si cred ca e momentul sa fac prima paine. Nu imi este insa clar, cum se face aceasta trecere de la maia in crestere la paine la frigider. Maiaua inca este in debara, cu hranirea la 12 ore. Ma gandesc sa o bag in frigider si sa o trec pe regimul de hranire la 7 zile, dar voiam sa folosesc o parte din ea deja, sa nu arunc iar tot surplusul. Cum se procedeaza? M-am gandit ca dupa ce o hransesc, la 2-3 ore e la un nivel maxim. Pot atunci sa iau din ea si sa incep sa fac starterul? Respectiv ce a ramas sa asez in frigider? Iti multumesc pentru raspuns!

        • Bună. Am făcut maia urmând instrucțiunile tale. Clătite și lipii cu surplusul de dinainte de fiecare hrănire. Acum ca e destul de solidă o bag la frigider pt hrănire la 7 zile. Dar nu sunt convinsa ca am înțeles pașii corect: Întâi o hrănesc, creste și după – o bag la frigider închisă ermetic?
          Și când ma apuc de o pâinică iau cele 40 de grame din surplusul de dinainte de hrănire și urmez reteta de starter pana ajunge la 300g?

  3. Bună ziua! As vrea sa înlocuiesc o parte din faina alba, cu integrala. Mai trebuie sa adaug apă în plus? Dacă da, cum as putea sa calculez cata? Mulțumesc!

  4. Ce dimensiuni au banetoanele pentru cantitățile propuse de tine? Am calculat cam 1600 g de aluat, deci mă gândesc că două banetoane cu capacitate de 1 kg fiecare ar trebui să fie ok. Cele de 0.75 kg cred că sunt prea mici, nu?
    Uite și dimensiunile de la unul de 1 kg (rotund): diametru inferior Ø 12.5 cm, diametru superior Ø 20 cm.

    Mai am o întrebare legată de făină: am două tipuri de făină (000 și 650), ambele au peste 10g proteine. Este ok oricare dintre ele? Se pot și amesteca, sau mai bine folosesc un singur tip de făină?

    Mulțumesc!

    • Făina 650 e pt pâine (cu 000 faci chestii mai fine gen pandișpan, chec, fursecuri fragede, tarte). Dimensiuni banetton oval: (sus, la gură): 28×14 cm și înălțime de 8 cm. Dimensiuni banetton rotund (la gură): diametru de 22 cm și înălțime de 10 cm.

  5. Starterul cu maia se poate lasa pe masa si mai mult de 8 ore? Eventual vreo 12h peste noapte? Eu am copil mic si nu ma lasa sa ma ridic din pat cand vreau eu.

  6. Dacă scot cele 40g de maia din recipient, înainte să o bag la loc în frigider, completez cu cantitatea lipsă, adică 20g apă+20g făină?

  7. Taman am scos din cuptor prima mea paine cu Maia, dupa ce am facut o super Maia tot dupa reteta lui Oana. Painea a iesit extraordinar, miroase delicios, e aerata iar crusta este un vis 🙂 Multumesc din suflet pentru reteta! Astept cu interes alte retete interesante de paine cu Maia!

  8. Reteta asta chiar e un succes. Dupa multe alte incercari (esuate) in sfarsit mi-a iesit painea cu maia 🙏
    Textura, gustul totul la superlativ. S-a mancat toata painea pana seara 😁
    Azi am pregatit pt maine sa fac alta tura – 3 poryii de data asta 😀

  9. Buna Oana,
    Mulțumim pentru reteta. Am 2 intrebari:
    1. Pentru starter se foloseste maia direct din borcanul din frigider sau trebuie hranita maiaua, si dupa ce isi dubleaza/tripleaza volumul extrag din ea 40 de gr pentru starter?
    2. Miezul painii facuta de mine iese usor lipicios, desi painea este coapta foarte bine. Este normal sau gresesc undeva?

    Multumesc

    • 1. Am completat acum un Preambul (chiar sub caseta de ingrediente) cu privire la acest aspect.
      2. Nu stiu ce faina folosesti si daca totusi painea este coapta cum trebuie. Miezul painilor cu maia este cumva lucios dar nu lipicios.

      • Bună ziua,
        Dintre toate rețetele găsite pe net pentru pâinea cu maia, a dvs.mi s-a părut cea mai explicită, ca să zic așa, până am citit preambulul. Între preambul şi ceea ce urmează („Cu 8 ore în avans am scos 40 g de maia din borcan…”) mi se rupe filmul. Deci scot plămada din frigider cu 24 de ore înainte de momentul în care imi propun să fac pâine. În aceste 24 de ore o hrănesc de 2 ori, de fiecare dată iau doar 100 gr şi amestec cu 100 apă, 100 făină. În tot acest timp, maiaua va sta în bucătărie, la temperatura ambientală. Bun! După ultima hrănire, la ce interval de timp scot cele 40 de gr.de maia ca să încep prepararea? Logica mea îmi spune că la 8 ore după ultima hrănire pot scoate 40 gr.de maia şi încep procedura. E corect?
        Mulțumesc pentru răbdare!

      • Draga Oana,
        Imi cer scuze ca iti pun rabdarea la incercare, dar pentru mine tot nu e chiar clar cum e raspunsul la prima intrebare a Silviei. Am citit preambulul si as zice ca cele 40 de grame sunt direct de la frigider, dar nu sunt foarte sigura…e corect?

  10. Oana, e cam complicat. de ce nu se fac bule in maia?asa cum arata in borcanul tau. sunt 7 zile si am urmat pas cu pass in fiacare zi dar eu am avut numai faina italiana de pizza care si ea are peste 10g de protein /100g . dar nu se fac bule multe decat pana la 10 bule deasupra si miroase a proaspat de fiacare data cand fac operatiunea. Nu se acreste si este cald unde sta. arata ca si cum nu a avut timp de odihna destul.
    Mai vreau sa stiu: deci a 7a zi dupa hranire, o punem la frigider si inanité cu 24 ore de a face painea ,luam 40g din ea amestecam cu145 g apă +115 g făină albă, care va fi de fapt numita -plamadeala? Maia este diferit de plamadeala.
    Apoi, aceasta plamadeala defapt, va fi folosita pt a se face painea.? nu am inteles de ce pt reteta :
    PÂINE CU MAIA NATURALĂ REȚETA SIMPLĂ DE PÂINE FĂRĂ DROJDIE e nevoie de 60 minute de preparare si pt
    Paine romaneasca traditionala de casa – cu maia e nevoie de 24 ore timp de preparare.
    e cam greu pana intelelegem toate detaliile, chiar daca a luat mult timp pana ai explicat totul destul de clar. dar e foarte complex procesul.
    Multumesc

    • Am si eu o intrebare, pt starter ,se scoate borcanul cu maia din din frigider si se lasa ceva timp pana sa incepem sa facem starterul, sau se poate face imediat ce e scoasa din frigider? Apoi,dupa ce luam pt starter ,mai hranim maiaua ramasa in borcan,sau o punem inapoi la frigider,urmand sa fie hranita in ziua 7 ?

  11. Buna ziua, sunt la a IX a zi de hrănire și maiaua mea nu da semne de creștere. Are miros acrișor, face bule și cam atât. Continui sau o iau de la început?

    • Dorinela: și eu sunt la a 4 încercare , 3 nu au crescut hrănindu-le cu faina 000 și 650.. nu dădea semn de creștere … așa ca am făcut a 4 oară dar am mers pana la capăt cu faina integrala.. și a crescut tot recipientul .. încearcă la fel Ca si mine și vezi dacă o sa funcționeze !! Succes la Maia ..
      P.S nu te da bătută ..

  12. Mi-a iesit! Am pus 200 g faina neagra si restul alba. Este delicioasa. Nu am umblat la cantitatea de apa, din fericire este aerata ca in pozele dvoastra, coaja crocanta, delicioasa. Multumesc mult pentru reteta si ajutor!

  13. Buna Oana,
    Am facut deja de mai multe ori paine cu maiaua salbatica. A iesit foarte buna la gust, dar nu foarte aerata.
    Maiaua mea e de ceva timp la frigider, dar o hranesc in fiecare saptamana.
    Am citit preambulul tau si am vazut ca hranitul saptamanal este important daca vrem sa folosim maiaua de la frigider.
    Totusi, nu imi este clar: daca maiaua este la frigider si a fost hranita acum 7 zile, pot lua cele 40 de grame pt levain direct de la frigider? Sau cele 40 de grame se iau din maiaua scoasa de la frigider, hranita si lasata sa creasca cateva ore?
    Pana acum am luat cele 40 de grame direct de la frigider si le-am amestecat cu 145 de grame apa si 110 grame faina. E corect asa sau ar fi trebuit sa iau cele 40 de grame dupa ce hranesc maiaua mama?

  14. Am făcut și eu o isprava azi: 2 franzeluțele! După rețeta ta, de pâine cu maia, cu dospire la rece. Mulțumesc! Am sa încerc și cealaltă rețetă cu dospire la temperatura camerei.
    As fi pus și niște poze, dar nu pot

  15. In primul rand multumim pentru retete, cele mai multe mi-au iesit perfect!
    Am o maia care creste frumos, se dubleaza in cam 8h -10h in functie de temp din bucatarie. Am pregatit prefermentul insa nu a crescut, este plin de bule, destul de lichid insa abia daca a crescut putin si are deja 10 ore de cand l-am pregatit. Nu stiu daca se poate folosi asa sau nu…?
    Multumesc anticipat pentru raspuns!

  16. Buna. O reteta foarte bine explicata. As avea insa nevoie de indrumare. Am cumparat de la brutarie o maia gata crescuta, buna de inceput cu ea. Aceasta are insa o umiditate de 60%. Intrebare e: Care sunt calculele pentru faia si apa adaugata, pentru a ajunge la umiditatea si cantitatile din reteta? Multumesc anticipat!

    • maia cu 60% hidratare inseamna ca la 100 g faina are 60 g apa. Ca sa ajungi la maia 100% ai nevoie de inca 40 g de apa ca sa fie parti egale de faina si apa. Faci cu regula de 3 simplă ca să afli câtă apa trebuie să mai pui la cantitatea ta de maia.

  17. Bună, Oana! Mulțumesc frumos pentru rețetă. Am o întrebare… Știi cumva și care sunt valorile nutriționale pentru aceasta pâine?

  18. Multumim si felicitari.
    Foarte clar explicata reteta. Painile au iesit intocmai cu cele din fotografii, iar despre gust… :).

    Am o intrebare, in varianta de dospire in afara frigiderului, cam in ce moment putem intrerupe procesul si sa bag la congelator o parte din aluat? Se poate asa ceva?
    Multumesc anticipat.

  19. E superba reteta! Mi-au iesit 2 painici perfecte, super gustoase! Dupa cateva retete incercate, am gasit-o pe cea castigatoare. Multumesc!

  20. buna ziua! maiaua mea are 1 luna si jumatate, dar inca nu am pus o la frigider si o hranesc de 2 ori pe zi. in ce moment ar tb sa iau cele 40gr maia pt a face prefermentul? multumesc!

  21. Excelenta prezentare !!!
    Sotul meu face piine cu maia cam de doi ani dar de cind cu izolarea asta si cu timpul sulimentart pe care il am la dispozitie, am preluat controlul. De obicei noi mincam piine cu maia din faina integrala. Am facut piine dupa reteta dumneavoastra de citeva ori deja si a iesit excelent. E adevarat, putin modificata reteta pentru ca maiaua (starterul) mea are 300g pe care le amestec cu 300 g apa si 300 g faina. Pun 300g inapoi in borcan (pentru data viitoare) si deci incep cu 600g maia in loc de 300g.
    Intrebari
    1. Se foloseste aceeasi reteta pentru faina integrala?
    2. Pentru a face baghete aveti ceva recomandari suplimentare?
    Multumesc pentru aceasta reteta, nu am mincat o piine mai buna ca asta si abia astept sa incerc cozonacul cu maia.
    Cu drag
    Simona

  22. Draga Oana,
    am dat din greseala peste articolul acesta si e absolut minunat. Si eu fac paine cu maia de mult timp si m-am bucurat sa citesc ca cineva a documentat atat de frumos aceste mestesuguri deosebite.
    Painicile din poze sunt superbe, o arta as spune.
    Multumim pentru aceasta prezentare si spor in toate,
    Cu drag,
    Tibi

  23. Buna ziua! Fac pentru a treia oara paine dupa reteta voastra. Maiaua (tot dupa reteta voastra) lucreaza bine, o reimprospatez o data pe saptamana. Insa ciudat este faptul ca prefermentul (40g maia, 145 g apa, 115 g faina) nu se misca deloc. Dupa 8-9 ore il gasesc cum l am lasat, abia face 2 basicute. Se poate folosi asa, care poate fi motivul? Multumesc!

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.