Brânză la borcan pentru iarnă – rețeta de caș frământat

2

Brânză la borcan pentru iarnă - rețeta de caș frământat de oi savori urbane

Brânză la borcan pentru iarnă – rețeta de caș frământat. Cum se pune brânză frământată la borcan? Nu trebuie sterilizată! Câtă sare se pune la cașul de oi frământat? Rețeta tradițională de păstrare a brânzei de oi pentru iarnă.

Foarte mulți cititori ne-au întrebat cum se păstrează brânza la borcan sau la congelator. Este vorba despre caș de oi frământat și sărat. Iarna desfaci un borcan din cămară sau scoți un pachețel cu brânză frământată din congelator și te poți bucura de ea.

Despre brânza la borcan sterilizată sau nu (preparată la rece)

Sunt rețete care indică sterilizarea borcanelor cu brânză frământată fie în oală cu apă (Bain Marie), fie la cuptor. O fi eficientă metoda din punct de vedere al eliminării bacteriilor dar rezultatul este departe de cel clasic. Proteinele din brânză se coagulează prin tratare termică, grăsimea se topește iar rezultatul e o chestie cacuciucată înconjurată de grăsimi. Am încercat metoda și vă spun din experiență! Și nu am fiert borcanul de test decât 10 minute, nu 30 sau 50!

Vă las rețeta de brânză topită sau „cașcaval” de casă ca să vedeți ce se întâmplă cu brânza procesată termic – vezi aici.

Cascaval de casa reteta de pe vremuri savori urbane

Brânza frământată la borcan trebuie să fie cremoasă, cu consistența cele proaspete. Dacă nu o sterilizăm atunci bacteriile benefice din ea „lucrează” în lunile următoare și dezvoltă aromele brânzei. Ea se maturează, devine mai picantă și mai savuroasă. Sarea este conservantul natural care păstrează această brânză cu lunile, la cămară.

În zonele de munte brânza frământată se păstrează în coajă de brad. Se fac suluri sau tuburi (cilindri) din coajă subțire și se îndeasă brânza în ele. Ea primește o aromă deosebită de la rășina de conifere. La stână ea se bagă în burduf de oaie și se atârnă la aer pentru ca acesta să se usuce bine.

cas de oi branza naturala pentru framantat

Am întrebat-o pe mama (sibiancă) ce-și aduce aminte cu privire la frământarea și păstrarea cașului de oi și mi-a povestit pe scurt cum proceda străbunica mea Buia: lua din piață un caș mare (nesărat) de vreo 2-3 kg pe care-l lăsa la dospit pe credenț (dulapul de bucătărie) așezat pe un tocător de lemn și acoperit cu tifon. Fermentarea dura câteva zile iar semnul că brânza e dospită destul este atunci când la suprafața ei apar crăpături și picături de grăsime. De-abia atunci trecea la ruperea lui în bucăți, zvântarea, măcinarea cașului, frământarea cu sare și îndesarea în borcane. Buia îl punea în ulcele de lut smălțuite acoperite cu hârtie de pergament pe care le muta apoi în cămară. Deci nu procesa termic brânza la borcan, nu o steriliza.

L-am întrebat pe Mircea Groza (mare gurmand și pasionat de bucătărie) cum se face brânza la borcan la ei, în Sălaj. La fel! Tot la rece. Am întrebat și neamurile soțului meu din Bucovina și ei procedează la fel, de generații. Acolo nici nu se încurcă cu borcănele de 400-800 ml ci îndeasă brânza frâmântată direct în borcane de murături de 3-5 L! Nici ei nu sterilizează cașul sărat și frământat. Țin borcanele în cămară și gata! Trimiteau câte un borcănoi de brânză la familia din Iași iar acesta stătea bine mersi în cămara de la bloc, fără să se strice.

Eu vă dau cantitățile pentru 2 kg de brânză la borcan sau caș de oi frământat cu sare.

5.0 from 1 reviews
Brânză la borcan pentru iarnă - rețeta de caș frământat
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 5-6 buc. brânză la borcan
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 2 kg caș de oi (gras, nesărat)
  • 50 g sare grunjoasă neiodată (pentru murături)
În plus
  • un pic de sare pentru presărat deasupra
  • opțional: unt sau untură topită pentru sigilare suplimentară

 

Cum se face brânză la borcan pentru iarnă – rețeta de caș frământat?

Cum se maturează (dospește) cașul proaspăt de oi pentru brânză frământată?

Povesteam mai sus despre cum trebuie să arate un caș de oi (nesărat) care urmează a fi procesat pentru a face din el brânză frământată. L-am cumpărat din piață de la ciobanul care ne aprovizionează de ani de zile cu brânzeturi.

Eu am ratat pozele cu cașul folosit de mine așa că am împrumutat o fotografie sugestivă din Grupul Savori Urbane. Bucata mare de caș se ține 3-5 zile la temperatura camerei, așezată pe un fund de lemn și acoperită cu o pânză subțire (tifon) care să o protejeze de insecte. La exterior se formează o coaja gălbuie care va crăpa pe alocuri. Un alt semn este apariția broboanelor de grăsime. Atunci știm că putem trece mai departe. În stadiul acesta se numește popular „caș dospit”.

Cașul se taie în felii groase. Se vede în secțiune că e plin de găurele, e gras și untos.

felie de cas de oi fermentat cu gaurele branza bine dospita

Apoi am rupt feliile în bucățele pe care le-am etalat pe mai multe farfurii sau tăvi și le-am dat neacoperite la frigider pentru 24 de ore. Astfel se va evapora o mare cantitate de apa (zer) din caș. Mucegaiul apare doar în mediu umed iar dacă scăpăm de umiditatea din brânză nu vom avea ulterior probleme.

cum se zvanta casul de oi ce urmeaza a fi pus la borcan

Cum se macină sau rade cașul pentru brânză la borcan?

A doua zi am trecut bucățile de caș zvântate prin mașina de tocat. Nu e greșit dacă le dați pe răzătoarea cu ochiuri mari. Puteți păstra 1/3 din boțurile de brânză pentru a le pune ca atare în borcane, acoperite de brânza frământată și sărată.

cum se macina rade casul de oi pentru branza la borcan

Câtă sare se pune la 1 kg de caș de oi pentru a face brânză frământată?

Rețeta standard este cu 25 g de sare la 1 kg de brânză la borcan. Așa că am cântărit 50 g de sare pentru cele 2 kg de caș de oi măcinat. Sarea este grunjoasă, neiodată, din cea pentru murături.

După cum îi zice și numele, cașul trebuie frământat cu sarea cântărită, pusă treptat ca să ajungă peste tot. Am frământat bine brânza cu mâinile până ce-am încorporat toată sarea.

cum se framanta casul cata sare se pune la branza framantata (2)

Cum se pune cașul frământat sau brânza la borcan pentru iarnă? Cum se congelează brânza frământată?

De-acum nu a mai rămas mult de lucru. Mi-am pregătit borcanele spălate și sterilizate (inclusiv capacele lor) așa cum am arătat aici. Le-am lăsat să se răcorească complet. Dacă folosiți borcane mari de murături atunci acestea se spală bine și se opăresc cu apă clocotită.

cum se sterilizeaza borcanele pentru conserve dulceata compot muraturi

Am îndesat brânza frământată cu sare în borcane și am tasat-o bine cu coada unei linguri de lemn ca să nu rămână spații goale cu aer. Cel mai bine se lucrează pe straturi: pui un pic de brânză, tasezi, pui iar un strat etc. Dacă ați păstrat deoparte bucăți mai mari de caș atunci aceste trebuie sărate bine și îndesate în straturi, alternativ cu brânză frământată. Cele 2 kg de brânză încap în 5 borcane de 400 ml.

cum se pune branza la borcan pentru iarna cas framantat cu sare (2)

La final am netezit suprafața acestor borcane cu brânză și le-am mai pus un pic de sare (de siguranță). Unii preferă să le sigileze cu un strat subțire de unt topit sau de untură topită. Aceste grăsimi creează o barieră izolatoare care crește durata de viață a acestei brânze la borcan. Riscul este ca aceste grăsimi să râncezească și să trebuiască să aruncați primul strat de brânză la borcan în momentul în care îl desfaceți. La noi în familie nu s-a procedat așa ci s-a folosit doar sarea.

Nu mi-a rămas decât să închid ermetic borcanele cu capacele din dotare și să le așez în cămară. Eu sunt din Arad și aici sunt niște călduri năucitoare iar cămara mea nu e deloc răcoroasă. Le-am făcut anul trecut în august și ultimul borcan a fost devorat în martie (anul acesta). Ultimul a fost senzațional! Brânza frământată s-a maturat, s-a îngălbenit un pic și a devenit „pișcătoare”. Superbă!

Brânză la borcan pentru iarnă - rețeta de caș frământat savori urbane

Dacă alegeți varianta de brânză frământată congelată atunci nu vă rămâne decât să o porționați în pungi speciale (sigilabile) și să o băgați la congelator (ladă frigorifică). Astfel ea se păstrează și 12 luni, fără probleme.

La ce folosim această brânză la borcan?

Tot românul e încântat de o mămăligă caldă presărată cu brânză frământată și bine stropită cu smântână 🙂 Rețeta ei o găsiți aici. Tot cu brânză frământată se face și bulzul ciobănesc.

cum se rastoarna mamaliga din oala sau ceaun

Sau de o versiune mai elaborată: mămăligă în pături cu brânză, ceapă, jumări, creste de slană friptă – vezi aici.

tort de mamaliga reteta de mamaliga in straturi

Putem folosi brânza la borcan și la clasicul fel ardelenesc „Taci și Înghite” (care se face fără afumătură) – vezi aici.

mamaliga in straturi cu oua in cuib la cuptor taci si inghite

Putem umple niște ciuperci cu caș frământat și să le coacem la grătar sau la cuptor – vezi aici.

cum se umplu ciupercile cu branza la gratar

Mie îmi place să amestec brânza la borcan cu smântână sau iaurt și cu ceapă verde.

Crema asta faină e bună unsă pe pâine proaspătă sau prăjită.

crema de branza la borcan cas framantat cu smantana si ceapa verde (3)

Sau umplu cu ea niște plăcinte la tigaie – vezi aici.

sectiune placinte pufoase fragede cu branza si ceapa verde

Sau o ung pe niște langoși simpli, pufoși și gustoși – vezi aici.

Langosi unguresti reteta simpla pas cu pas Savori Urbane

Tot cu această brânză frământată puteți face biluțe-aperitiv, pateuri cu foietaj, sărățele, pogăcele, plăcinte la cuptor, clătite sărate, scovergi, cornuri pufoase umplute etc.

Sunt sigură că v-am convins să puneți și voi brânză la borcan pentru iarnă și că veți urma rețeta tradițională de caș frământat și sărat care nu trebuie sterilizat.

Aici găsiți mai multe rețete cu brânzeturi sărate

Plăcintă cu telemea sau brânză de burduf și mărar - rețeta rapidă savori urbane

Alte știri culinare

2 COMENTARII

  1. Și la noi acasă cașul frământat era ținut în putini mici, sau, când acestea nu au mai fost, în borcane mari, de 3 litri sau chiar în borcane de murături. După fiecare strat de caș bine presat mama punea puțin unt clarificat, iar pentru a se păstra mai bine, deasupra punea frunze de viță bine spălate. Pentru perioada de vară-toamnă se făcea un caș frământat mai light, din caș de oi bine frământat cu brânză de vaci foarte grasă și sare; proporțiile – la 1 kg caș de oi zvântat se folosea aprox. 0, 500 kg brânză de vaci. Acesta se făcea în cantități mici, se punea în borcănele mai mici și se consuma mai repede deoarece după un timp brânza de vaci fermentează.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.