Pandoro – rețeta autentică italiană de cozonac auriu extra pufos

Pandoro – rețeta autentică italiană de cozonac auriu extra pufos. Cum se face pandoro de casă? Cozonac simplu din aluat cu mult unt, ouă și zahăr. Preparare cozonac italian pandoro pentru Crăciun? Rețete de cozonac pentru Sărbători. 

Tare mă bucur că am reușit să fac pandoro de casă deoarece nu sunt încântată de produsele din comerț! Pandoro și panettone de supermarket n-au nicio treabă cu cele artizanale preparate acasă sau în brutăriile de tradiție din nordul Italiei. Acasă știi exact ce pui, folosești doar ingrediente naturale și nu ai nevoie de conservanți, coloranți, potențiatori sau tot felul de esențe artificiale.

Despre pandoro și rețeta originală

Pandoro („pâine de aur”) are o istorie milenară. Este un preparat veronez (Verona, regiunea Veneto) care își are originile în sec. 13, numele venind de la „pan d’oro” venețian. Mergând mai mult pe firul istoric ajungem chiar în sec 1 (în vremea lui Plinius cel Bătrân). Nadalin este un alt desert din Verona care este considerat predecesorul acestui minunat pandoro. Forma tipică de pandoro este de trunchi de con cu 8 colțuri (stea). Mai multe puteți citi aici. Eu am mixat 2 rețete de pandoro: de la Giallo Zafferano și de la Besuschio (celebra patiserie milaneză de la 1845). Cei din urmă fac pandoro cu maia naturală și pun mai mult unt așa că am modificat rețeta de la GZ.

Pandoro este unul dintre cozonacii de Crăciun din Italia (alături de Panettone). Chiar dacă nu are umplutură, aluatul de pandoro este de un rafinament incredibil! Priviți cum arată miezul extra pufos: se desface în caiere, fâșii sau pale!

Aluatul lui este asemănător cu al clasicei brioche franțuzești: adică are mult unt și ouă! La 440 g de făină avem 250 g de unt gras, 6 ouă (4 ouă întregi + 2 gălbenușuri) și 180 g de zahăr (din care 30 g miere). Dacă ar fi să raportăm totul la 1 kg de făină ar însemna să înmulțim tot cu cca. 2,3x și ar fi: 575 g unt gras, cca. 14 ouă și 414 g zahăr! E cozonac de înaltă clasă, nu pâine dulce!

Țineți cont de faptul că pandoro conține foarte puțină drojdie (3 g de drojdie uscată) iar timpii de preparare și fermentare (dospire) ajung la cca. 24 de ore (din momentul în care faci biga și până scoți cozonacul din cuptor). Eu am început azi la 13:00 și a doua zi la 13:30 am scos pandoro din cuptor. Bineînțeles că sunt multe etape de simplă așteptare în care nu trebuie să faci nimic… doar să-ți vezi de alte treburi și să-ți setezi alarme pe telefon (ca să nu uiți de următoarea etapă).

În brutărie și patiserie toate cantitățile se dau în grame (inclusiv cele ale lichidelor). Sarea este necesară și la dulciuri deoarece fără ea acestea sunt fade. Pentru a obține un pandoro gustos este nevoie de 2% sare față de cantitatea de făină (440 g) adică cca. 9 g (musai cântărite!).

Din cantitățile de mai jos rezultă 1  pandoro copt în formă pentru 1 kg de aluat (volum 3 L). Eu am avut 1,2 kg de aluat și au încăput perfect în această formă. Dacă nu aveți forma specială stelată atunci folosiți o oală mai înaltă și îngustă sau o formă circulară de guguluf cu volum de min. 3 L. Ca să aflați volumul ei o puneți goală pe cântar, faceți tara (aduceți la 0) și o umpleți cu apă. Câte grame de apă încap, atâția cm cubi are (1000 cm cubi = 1 L). Logic, trebuie să încapă 3 kg de apă ca să aibă 3 L.

 

Cum se face Pandoro – rețeta autentică italiană de cozonac auriu extra pufos?

Preferment sau biga pentru pandoro – 2 min lucru + fermentare 4 ore

Biga este prefermentul care se prepară cu câteva ore înainte. Într-un mic castron am pus 60 g de făină Manitoba (care are 13,5 g proteine). Am creat o mică adâncitură în care am pus 1 g de drojdie uscată și 30 g de apă la temperatura camerei. Am lăsata totul nemișcat 10 minute după care am amestecat bine.

Practic de-abia se umezește făina. E un aluat tare și uscat. Am acoperit castronelul cu folie de plastic și l-am lăsat 4 ore pe masa de bucătărie. Eeee… deja arată altfel! Drojdia a început să lucreze iar aluatul este mai moale moale și plin de bule de gaz.

Aluat 1 pentru cozonac pandoro – 10 min lucru + fermentare 2 h la cald + 12 h la rece + 1 h la cald

Primo impasto (cum zic italienii). În castronul robotului de bucătărie (echipat cu cârligul pentru aluaturi) am pus 150 g de făină Manitoba. Am creat o adâncitură în care am turnat 20 g apă și am pus 2 g de drojdie uscată. Am așteptat 10 minute. Apoi am pus biga de mai sus (cca. 90 g) ruptă în bucățele, 25 g de zahăr și 2 ouă întregi. Am frământat totul 10 minute la viteză medie. Am obținut o „papalișcă” de aluat moale, curgător. Am adunat maglavaisul de pe pereți aducându-l în mijlocul castronului (cu spatula).

Am acoperit castronul cu folie de plastic și l-am lăsat 2 ore pe masa de lucru. S-a umflat fain! Am dat castronul cu primul aluat de pandoro la frigider pentru 12 ore (acoperit). După acest răstimp l-am scos de la rece și l-am lăsat 1 oră pe masa de lucru (tot acoperit ca să nu se usuce).

Aluat 2 pentru pandoro – cca. 60 min lucru + 30 min pauze la robotul de bucătărie

Până s-a încălzit aluatul m-am ocupat de ingredientele pentru al doilea aluat de pandoro (secondo impasto): 2 ouă întregi + 2 gălbenușuri (le-am bătut cu furculița într-un castron), 230 g de făină Manitoba, 125 g de zahăr, 9 g de sare, 30 g de apă la temperatura camerei (e în altă ceașcă) și bolul mic cu mierea aromatică. Adică am amestecat 30 g de miere cu cojile rase fin de portocală și lămâie + vanilia. Eu am folosit pastă naturală de vanilie – de aceea se văd mici puncte negre în aluat.

Să vedem cum se prezintă aluatul 1: vis! E moale dar are rețeaua de gluten dezvoltată! Tragi de el și nu se rupe ci se întinde în fire lungi, elastice! Asta înseamnă să lucrezi cu făină de calitate care are conținut mare de gluten (proteine)!

Peste aluatul 1 am pus 230 g de făină, 125 g de zahăr și 30 g de apă. Am frământat 10 minute. Pauză 5 min. Apoi am pus treptat (în 3 ture) ouăle bătute cu furculița, cu etape de frământare de 5 minute pentru fiecare tranșă. Iar s-a lichefiat aluatul…

Am adăugat sarea și am frământat 10 minute. Pauză 5 min. Apoi am pus mierea aromatică și iar 10 min de frământat + 5 min pauză. În sfârșit am ajuns la untul moale (250 g, tăiat în cubulețe). L-am pus treptat (câte 2 cubulețe) și am frământat aluatul până ce a fost absorbit. Apoi am continuat cu alte 2 cubulețe și așa mai departe. Cam 20 de minute durează încorporarea untului.

Pauză 5 min. Apoi ultima frământare de 10 minute și gata! Aluatul de pandoro este gata! Moale…

Împachetari aluat de pandoro (stretch and fold) – cca. 30 min lucru + 30 min relaxare

Am uns cu puțin unt moale (20 g) o tavă mai adâncă și am răsturnat aluatul de pandoro în ea. L-am cântărit: cca. 1200 g.

Acum urmează o serie de împachetări (stretch and fold) atât de necesare întăririi rețelei de gluten! Practic am adus treimile laterale (stg, dr) peste cea din mijloc. Apoi treimile de sus și jos peste cea din mijloc. Pauză 5 minute (cu folie de plastic deasupra) apoi am repetat de 3 ori aceleași operațiuni. Cu fiecare împachetare aluatul devine mai prietenos, mai elastic, mai bine legat! Se vede cu ochiul liber și se simte la mână cum se transformă.

Pauză 30 minute pentru relaxarea aluatului (acoperit).

Cum se pune aluatul de cozonac în forma de pandoro cu model special de stea? Dospirea finală 3-4 ore

Am pregătit forma specială pentru pandoro. Am uns-o cu unt moale și am tapetat-o bine cu făină (până sus de tot, la buză). Am scuturat excesul de făină din ea.

Am aplicat ultima tură de împachetări aluatului de pandoro după care am încercat să-i dau formă de bilă (cu marginile bine strânse, îndesate și lipite dedesubt – ca o desagă cu fundul în sus).

Am așezat cu grijă aluatul în forma de pandoro. De-abia ocupă 1/3 din ea. Am acoperit forma cu plastic (eu folosesc căști pentru duș cu elastic) și am lăsat cozonacul pandoro la dospit vreo 3-4 ore sau până ce umple forma. Cu vârf! Mamăă! Ce-a crescut! Mi s-a lipit de folia de plastic…

Coacere cozonac auriu sau pandoro: câte minute și la ce temperatură?

Am pus cuptorul la încins la 170 C (căldură sus+jos+ventilație) respectiv treapta medie la cele pe gaz. El trebuie să fie bine încins când băgăm pandoro la copt!

Cu mari emoții am dezlipit plasticul de la suprafață: a ieșit perfect, fără să rupă aluatul! Pe urmă am făcut o prostie pe care vă sfătuiesc să NU o faceți: am înțepat aluatul de vreo 20 de ori cu un băț de frigăruie. Așa făceau cei de la Besuschio, brutăria din Milano. M-am gândit că și panettone se crestează și mi-a fost frică să nu-mi crape pandoro necontrolat în timpul coacerii. Nu trebuia să fac asta… Nu crapă! Doar l-am dezumflat aiurea p-aci, p-acolo. Deci NU!

Am introdus forma cu pandoro în cuptorul bine încins (pe șina cea mai de jos) și l-am copt 55 de minute: 15 minute la 170 C și alte 40 de minute la 160 C. După vreo 30 de min am văzut că se cam rumenește sus așa că l-am acoperit cu o bucată de folie de aluminiu. Ce arome pot avea în bucătărie!! De unt și vanilie! Favoritele mele 🙂 Gata! Am scos cozonacul din cuptor și l-am lăsat în formă 30 de minute. Așa se face la pandoro. Dacă nu-l înțepam era și mai bombat la suprafață… Apoi l-am răsturnat pe un grilaj de bucătărie: pur și simplu am scuturat puternic forma deasupra grilajului și pandoro a căzut singur din ea. Asta pentru că forma a fost bine unsă cu unt și tapetată cu făină!

Alt val de arome de unt mi-a invadat bucătăria! Coaja aurie este plină de unt topit din formă. De-acum pandoro trebuie lăsat la răcorit pe grilaj vreo 8-10 ore. Are nevoie de ventilație, de aer care să circule pe lângă și sub el.

Servire și păstrare Pandoro – cozonac auriu italian pentru Crăciun

După răcirea completă pandoro poate fi păstrat în pungi de plastic (la cămară). Este mai gustos după măcar 24 de ore de la coacere.

L-am așezat pe un platou și l-am pudrat din abundență cu zahăr pudră vanilat. Ce bine arată acest pandoro de casă!

L-am decorat cu un îngeraș auriu pe care l-am primit de la soacra mea (Dumnezeu s-o ierte!) la primul Crăciun al fiicei mele, Marlene. Este un ornament cumpărat de la Christkindlmarkt din Nürnberg și care se află mereu (de 22 de ani) în bradul nostru de Crăciun. Tare dor mi-e de Marlene! E studentă în Olanda dar vine acasă peste o saptămână! De-abia aștept! A văzut poza cu pandoro și s-a înduioșat: – Îngerașul meu!

Nu mai puteam de nerăbdare să tai o felie de pandoro ca să văd ce minune am făcut! Oare e copt în interior? Oare e pufos? Cu cu cuțit de pâine (cu lama zimțată) am tăiat prima felie. Ta-daaa! E mama tuturor cozonacilor pandoro!

Un cozonac cu miez extra pufos, lejer, aerat, ușor ca fulgul!

Niște arome fenomenale de unt, vanilie și citrice! Feliile tăiate se pot pudra suplimentar cu zahăr.

Pandoro este un cozonac de un rafinament incredibil! Nu e nevoie de nicio umplutură, credeți-mă!

Am rupt o fâșie de aluat și am gustat minunăția! Se topește în gură! Cele 250 g de unt au făcut minuni cu aluatul cozonacului!

Priviți ce miez poate avea pandoro de casă! De vis!

Na, am făcut-o și pe asta! Cu siguranță că voi repeta rețeta deoarece mama (cel mai aprig critic al meu) a fost foarte încântată de rezultat!

Ea apreciază cozonaci clasici cu stafide și coji confiate de portocale, așa cum îi făcea străbunica mea Buia din Sibiu – rețeta aici. Acolo ori știi să faci aluat dulce și gras… ori nu știi! Cozonaci cu aluat prost și umplutură dulce știe face oricine…

Sunt sigură că v-am făcut poftă cu acest pandoro și că veți testa rețeta cozonacului auriu italian pentru Crăciun! Grație untului și ouălor din aluat acest cozonac se păstrează proaspăt peste 10 zile!

Am pomenit mai sus de panettone – rețeta aici. Este grozav atunci când este preparat artizanal și nu cumpărat!

Dacă sunteți amatori de cozonaci umpluți atunci vă recomand 2 rețete cu umplutură mai multă decât aluatul! Prima rețetă este cea de cozonac cu magiun, prune uscate și nucă, însiropat cu rom – vezi aici.

A doua rețetă este cea a cozonacului îmbătat cu vișinată și umplut cu cremă de nucă, ciocolată amăruie și vișine din vișinată – vezi aici.

Aici găsiți mai multe rețete de cozonaci de casă.