Cozonac cu magiun, prune uscate și nucă, îmbătat cu rom – rețeta de cozonac însiropat

Cozonac cu magiun, prune uscate și nucă, îmbătat cu rom – rețeta de cozonac însiropat. Cozonaci împletiți și despicați, cu multă cremă de nucă. Cum se face un cozonac pufos cu umplutură mai multă decât aluatul? Rețeta de cozonac deosebit pentru Crăciun.

Nuca merge bine cu romul, la fel și prunele (mama face gem de prune în care pune rom la final – vezi aici) așa că de ce să nu le combin pe toate 3 într-o rețetă de cozonac? Un cozonac opulent, de lux, cu aluat pufos și multă cremă dulce și aromată. Pot să-i spun fără rezerve „Cozonacul Crăciunului 2021” pentru că știu ce produs de calitate am creat!

După succesul avut anul trecut cu celebrul cozonac însiropat cu vișinată și umplut cu cremă de nucă, ciocolată amăruie și vișine (rețeta aici) nu mi-a fost greu să creez încă o delicatesă care să stea pe mesele de Crăciun ale cititorilor noștri dragi.

Așa s-a născut acest minunat cozonac cu magiun, prune uscate și nucă pe care l-am îmbătat cu rom veritabil. Este o babka (cozonac polonez – vă las rețeta la final) cu umplutură opulentă. Practic am folosit ingrediente îndrăgite de români: magiun de prune (fără zahăr), prune uscate (deshidratate), miez de nucă și rom. Vorbim despre rom veritabil, nu despre esențe ieftine cu care erau aromatizate prăjiturile din cofetăriile comuniste. Nu este un desert pentru copii așa cum nici Tiramisu nu este (și acela conține alcool plus cofeină). Sunt sigură că pe mesele voastre de Crăciun se vor găsi destule prăjituri și fursecuri pe care să le poată mânca cei mici. Vă las la final mai multe rețete.

Sunt cofetar-patiser și am destulă experiență reală în bucătărie (peste 30 de ani) așa că nu mi-e greu să creez rețete și să anticipez rezultatele lor. Așa a fost și în cazul cozonacului cu vișinată, așa e și acum. Un rezultat wow! Aluatul este pufos, bine copt până în centrul cozonacului și cu textură de caiere, fâșii sau pale. Umplutura generoasă este cremoasă și plină de mici surprize: bucățele de nuci coapte și de prune deshidratate îmbătate în rom STROH. Siropul de la final este vanilat, aromatizat natural cu coji de portocale și lămâi, bine alcoolizat cu rom și aduce acel „je ne sais quoi” acestui desert de lux.

Cozonac cu mai multă umplutură decât aluat

Se poate așa ceva? Da! La 770 g de aluat de cozonac am pus 940 g de umplutură de nucă cu magiun și prune uscate îmbătate cu rom veritabil (nu esență!). Practic umplutura este 122% față de aluat. Țineți cont de faptul că prepararea cozonacului cu magiun și rom se întinde pe 2 zile și că mai necesită câteva ore bune de maturare după ce-a fost însiropat! Nu încercați să o luați pe „scurtături” pentru că nu veți obține un produs finit cu aceleași calități ca și originalul! Știți vorba cum că „seamănă dar nu răsare”! Fiecare etapă este importantă la fel și cantitățile respectiv calitatea ingredientelor.

Din cantitățile de mai jos rezultă 1 cozonac cu magiun și însiropat cu rom copt în formă de 30×10 cm (măsurată sus la buză) și înaltă de 8 cm (dacă e de 10 cm e și mai bine). În cofetărie și patiserie toate cantitățile sunt exprimate în grame, inclusiv lichidele. Apa și laptele au densitate aproape 1 g/ml sau 1 g/cm3 dar la ulei se schimbă povestea deoarece are densitate mai mică (plutește la suprafața apei) și atunci 1 g de ulei nu mai este echivalentul a 1 ml. Era doar un exemplu deoarece acest cozonac fin nu se face cu ulei ci cu unt.

 

Cum se face cozonac cu magiun, prune uscate și nucă, îmbătat cu rom – rețeta de cozonac însiropat?

Cum se face aluatul de cozonac cu făină Manitoba?

Aici vedeți ingredientele pentru cantitate dublă de aluat deoarece din jumătate am mai făcut un super cozonac cu mac –rețeta aici. Și acela are multă umplutură cremoasă și delicioasă. Rețeta de aluat pentru 2 cozonaci o găsiți aici. Voi folosiți exact ingredientele din caseta de mai sus!

Am scos ouăle, laptele și untul de la rece cu câteva ore înainte ca să ajungă la temperatura camerei. Făina aleasă de mine a fost tip Manitoba (tip 0) – se găsește în Selgros, Kaufland sau alte supermarketuri (nu neapărat această marcă). Este o făină de forță care are multă proteină sau gluten (13 g – vezi eticheta) și este destinată produselor de patiserie/panificație cu timp lung de dospire. Manitoba de la Barilla are 15 g proteine și este grozavă și ea! Lângă ea vedeți alternativa: făina ungurească „buza finom liszt” (adică făină superioară de grâu) pe care o folosesc de 30 de ani încoace cu rezultate perfecte, cu toate că are doar 9,8 g proteine. Este bine uscată și de foarte bună calitate. Despre tipuri de făină, beneficii + alte secrete ale aluatului dospit puteți citi aici.

Pe scurt: o făină umedă sau slabă (cu mai puține proteine) nu va absorbi lichidele cum trebuie, nu va dezvolta rețeaua de gluten și nu va duce la formarea unui aluat elastic și pufos. Nu vă mirați dacă aluatul făcut cu făină slabă are consistență moale, ca de aluat de clătite.

Am pus făina în castronul robotului. Am făcut o adâncitură în care am pus drojdia uscată (dacă e proaspătă se fărâmițează) și 30 g de lapte la temperatura camerei. Am presărat un pic din făina din jur și am lăsat totul nemișcat 5-7 minute.

Între timp am pus restul de lapte (120 g) într-o crăticioară împreună cu zahărul și coaja rasă de lămâie și le-am încălzit ușor pe foc mic. Apoi am stins focul și am adăugat vanilia (eu am avut pastă concentrată naturală). Dacă aveți emoții cu privire la făina pe care-o folosiți atunci puneți doar 100 g lapte în crăticioară și păstrați restul de 20 g separat (vedeți mai încolo dacă mai e sau nu nevoie de lichid).

Am separat gălbenușurile și am așteptat ca laptele dulce și aromat să se răcorească până ce a ajuns la o temperatură apropiată de cea a corpului (36-37 C). Dacă e prea cald va distruge drojdia. Repet, în poză sunt mai multe gălbenușuri deoarece am făcut porție dublă de aluat. Voi folosiți exact 80 g de gălbenuș, cum scrie în caseta de ingrediente

Am turnat laptele îndulcit și aromat peste făina cu drojdie din bol, am pus și gălbenușurile și sarea. Sarea este în procent de 2% față de făină și va echilibra perfect dulcele din aluat și umplutură. Am echipat robotul cu cârligul pentru frământat aluat și l-am pornit la viteză mică (ca să nu sară făina din vas), apoi am crescut la viteză medie de frământare. Important: în general viteza maximă de frământare este 25% din viteza totală a unui robot. Dacă are 10 trepte atunci treapta 4 este cea maximă pentru aluat greu. Deci viteza medie de frământare are fi 2 din 10.

Prima frământare a durat 5 minute la viteză medie. Rețeaua de gluten începe să se formeze dar este încă slabă. Aluatul e moale, cremos. Dacă aluatul pare foarte gros atunci puneți și restul de 20 g de lapte.

Pauză de relaxare 5 minute. Apoi am pornit din nou robotul (tot la viteză medie de frământare) și am început să încorporez treptat untul moale, bucățică cu bucățică. Nu am pus următoarea bucată de unt până cea anterioară nu a fost absorbită de aluat. Această etapă de frământare a durat 10 minute. 

Pauză de odihnă 5 minute. A treia frământare a durat 5 minute iar rezultatul a fost wow: un aluat elastic care poate fi tras din vas în fâșii lungi care nu se rup (nici dacă bag palma sub el și desfac degetele). Asta înseamnă să lucrezi cu făină de calitate! În total am frământat aluatul 20 de minute + 2 pauze a câte 5 minute. Deci timp total: 30 de minute.

Am mutat aluatul într-o cutie mare de plastic unsă cu foarte puțin ulei. L-am aplatizat ușor cu palmele.

I-am aplicat prima serie de împachetări (stretch and fold): am adus treimile laterale peste cea din mijloc și am obținut un dreptunghi. I-am adus treimile de sus și jos peste mijloc și am obținut un pătrat (mă rog, un cub). Am închis cutia cu un capac și am lăsat aluatul la dospit 2 ore, la temperatura camerei. După prima oră de dospire am deschis cutia și am mai făcut un set de împachetări (exact ca prima dată). Am închis-o la loc și am mai lăsat aluatul 1 h.

După acest răstimp de fermentare aluatul meu a crescut mult în volum și are textură elastică, pufoasă.

Cum se face umplutura de nucă cu magiun și prune uscate ținute în rom STROH?

200 g de nucă le-am măcinat iar 100 g le-am lăsat întregi și le-am prăjit ușor într-o tigaie pentru a li se dezvolta aroma. Apoi am tocat nuca prăjită (răcorită) cu un cuțit având grijă să las bucățele mai mari.

Am pregătit prunele uscate (fără sâmburi) și romul. De ani de zile folosesc rom austriac STROH care este fantastic de aromat și de gustos! Pentru patiserie este perfect cel de 40 de grade (STROH 40). Vă spun asta pentru că se găsește (mult mai scump) și STROH de 60 sau de 80%. Nu este cazul aici. Îl puteți cumpăra din Kaufland, Selgros, Metro sau alte supermarketuri mari.

Am tăiat prunele în bucățele cam de 1,5 cm (să fie cât niște stafide mai mari) și le-am pus la hidratat în 100 ml de rom. Le-am lăsat o oră bună pe masa de lucru (acoperite cu folie de plastic sau cu o farfurioară).

Într-un castron încăpător am pus nuca măcinată și cele 200 g de magiun natural de prune.

Deoarece acesta nu conține zahăr am decis să îndulcesc cumva umplutura cozonacului cu puțin zahăr brun. Un praf de sare este necesar și la dulciuri pentru că echilibrează gustul și potențează aromele. Tot acum am pus vanilia și cojile rase de lămâie și portocală. Am amestecat totul bine cu lingura. Deoarece umplutura a ieșit foarte groasă am hotărât să o înmoi cu un pic de lapte fierbinte (cca. 50 ml).

Imediat totul a devenit cremos și ușor de întins pe foaia de aluat. Umpluturile prea dense sunt greu de distribuit uniform și riscăm să rupem aluatul cu spatula când încercăm să le întindem.

Cum se umple, despică și împletește un cozonac îmbătat cu rom și cremă de nucă cu magiun și prune uscate?

Aluatul de cozonac dospit este fenomenal! Moale, pufos, elastic, nelipicios, ușor de manevrat. L-am cântărit: 770 g.

Am răsturnat aluatul dospit pe masa de lucru unsă un pic de ulei. L-am întins sub formă de dreptunghi de cca. 35×50 cm (cu sucitorul). L-am uns cu crema de nucă și magiun până aproape de margini. Deasupra am distribuit prunele uscate care au stat în rom (cu tot cu romul rămas în castronel).

Am încheiat cu nuca tocată mare pe care am presărat-o peste umplutură. Ea va conferi textură faină (efect crunchy).

Cu mare grijă am rulat foaia de cozonac cu magiun pornind de la latura lungă dinspre mine. Trebuie rulat strâns, nu cu bucle lejere.

Am obținut un sul (cilindru).

Am învelit rulada strâns în hârtie de copt, am așezat-o pe o tavă mare și am dat-o la frigider pentru 1 oră. Neapărat trebuie să fie rece înainte de a o despica și împleti! Poate sta la frigider și 1h 30 min sau chiar 2 ore.

După răcire am scos rulada din frigider, am desfășurat-o din hârtie și am despicat-o pe lung cu un cuțit bine ascuțit.

Am împletit cele 2 părți ale acestui cozonac cu magiun și nucă așa cum se vede în poză: cu tăietura mereu în sus.

Am ridicat cozonacul cu tot cu hârtia de copt și l-am așezat în formă. Forma mea are 30×10 cm și adâncime de 8 cm. A trebuit să-l înghesui ca să intre în formă (i-am băgat capetele pe dedesubt).

Cozonac cu magiun dospit la rece

Am ajustat marginile hârtiei cu foarfeca, am acoperit cozonacul cu folie de plastic (eu folosesc cască pentru duș, cu elastic) și l-am dat la frigider pentru 8-12 ore (peste noapte). Dospirea la rece este benefică aluaturilor grele, cu umpluturi generoase, deoarece contribuie la întărirea rețelei de gluten care oferă susținere și structură. NU săriți peste acest pas în cazul rețetei de față unde avem atât de multă umplutură cremoasă și umedă!

Dospire la abur – în cuptor

A doua zi, dimineața, am scos cozonacul din frigider. Era „pietroi”, super tare și rece.

Am pus la fiert cca. 1 L de apă într-o tigaie care să încapă în cuptor. NU am pornit cuptorul! Când apa din tigaie a dat în clocot am pus repede cozonacul (neacoperit) pe șina din mijloc a cuptorului și am așezat tigaia cu apă clocotită pe fundul lui. Am închis repede ușa și am setat timerul la 45 de minute. Practic am creat un mic dospitor. Apa generează căldură și aburi, atât de necesari unui aluat dospit. După scurgerea acestui timp am scos tigaia cu apă, am scos cozonacul și am pus cuptorul la încins la 180 C (căldură sus + jos + ventilație) respectiv treapta medie spre înaltă la cele cu gaz.

Spectacol! În aceste 45 de minute de „saună” cozonacul cu magiun, nucă și prune a crescut fantastic de mult! Era plin de broboane de apă și dădea semne că vrea să iasă din formă. Acest cozonac nu se unge cu ou bătut deoarece va fi glasat cu sirop. Dacă e nevoie, lăsați mai mult cozonacul la dospit (chiar și 1h 30min). Consistența lui trebuie să fie de budincă tremurătoare.

Preparare sirop cu rom, vanilie și coji de citrice pentru cozonac cu magiun, nucă și prune uscate

Până a dospit cozonacul la abur am avut timp să pregătesc siropul. Am pus la fiert apa cu zahărul și câteva fâșii de coji de lămâie și portocală (tăiate subțire cu peelerul). Am urmărit ca zahărul să fie dizolvat complet iar siropul să fie un pic legat. Dacă aveți termometru de cofetărie atunci ar fi bine ca temperatura lui să fie în jur de 108-110 C. Am tras cratița deoparte și am adăugat vanilia.

Apoi scos cojile de citrice și am turnat siropul într-o tavă de cca. 30 x 20 cm. În această tavă voi însiropa cozonacul așa că dimensiunile ei sunt importante. Cojile de citrice rămase sunt practic confiate și pot fi folosite la alte prăjituri, creme sau torturi. Le puteți pune la frigider într-o punguță sau cutie mică cu capac și stau bine mersi și 6 luni.

Coacere cozonaci însiropați cu rom STROH și umpluți cu nucă, prune și magiun

Bun. Cuptorul a fost preîncins la 180 C (căldură sus + jos + ventilație) așa că am introdus forma cu cozonac cu magiun la copt. Am setat 60 de minute de coacere din care 10 minute la 180 C și 50 de minute la 170 C. Cozonacul nu trebuie acoperit cu hârtie în timpul coacerii. Nu vă pot descrie ce arome faine am bucătărie!

Ta-daaa! Așa arată cozonacul copt. S-a înălțat mult dar nu a debordat din formă grație structurii bune a aluatului, a rețelei de gluten formate prin frământare, împachetare și dospire la rece.

Am scos imediat cozonacul din formă pe un grilaj metalic și l-am lăsat la răcorit 30 de minute, întorcându-l de pe o laterală pe alta la fiecare 5 minute. Aerul trebuie să circule pe sub el și să-l ventileze. Când ridicam cozonacul ca să-l întorc îl simțeam ca o budincă care tremură sub coajă – exact ca la panettone.

Nu vă speriați că nu e copt! A stat 60 de minute la cuptor așa că nu trebuie să aveți emoții. Structura lui este încă fragilă și căldura lui interioară încă îi gătește miezul.

Însiroparea cozonacului împletit și despicat

De-abia după 30 de minute de răcorire am trecut la însiroparea cozonacului. El este încă foarte cald iar siropul este rece, la temperatura camerei. De-abia acum am pus cei 100 ml de rom STROH 40 în tava cu sirop și am amestecat bine.

Practic se trece fiecare față a cozonacului prin tava cu sirop și rom dar nu mai mult de 10 secunde/latură! Nu facem savarine! Nu am insistat cu însiroparea bazei cozonacului deoarece siropul se va scurge oricum de sus în jos prin cozonac și se va acumula la baza lui (grație gravitației). M-am ajutat de o pensulă pentru a însiropa capetele și partea de sus. Nu am consumat tot siropul preparat așa că l-am recuperat într-o ceașcă pentru a reînsiropa cozonacul la suprafață.

Ca să nu ia gust/miros de tablă, am tapetat forma cu foile alimentară de plastic (pusă dublu) și am așezat cozonacul însiropat în ea. El este cald încă și are nevoie de susținere laterală în timpul răcoririi pentru a nu se prăbuși. L-am lăsat așa (neacoperit) pe masa de bucătărie vreo 3-4 ore. Din când în când l-am mai pensulat cu siropul rămas.

După răcorirea completă am acoperit și partea superioară a cozonacului cu folie de plastic și l-am dat la cămară (răcoroasă). El se păstrează bine la răcoare (nu la frigider) câteva zile. Are nevoie de măcar 12 ore de maturare înainte de a fi servit. La câteva ore l-am mai întors de pe o parte pe alta ca să nu se adune tot siropul la baza formei (așezată pe o tavă care să prevină scurgerea siropului pe raftul cămării). Iată și siropul cu rom rămas pe care-l voi folosi la glasarea cozonacului chiar înainte de servire, direct pe platou.

Servire cozonac cu magiun, prune uscate și nucă, îmbătat cu rom – rețeta de cozonac însiropat

Am scos cozonacul din formă și i-am îndepărtat folia de plastic. L-am așezat pe un platou de porțelan și l-am glasat cu restul de sirop aromat. Nu vă pot descrie cum miroase în casă! A rum baba sau a savarine însiropate cu rom adevărat! Pe lângă aromele divine acest cozonac cu magiun, prune uscate și nucă impresionează prin aspectul deosebit. Va genera reacții gen „wow” de la meseni 🙂

Am feliat cozonacul cu un cuțit zimțat (pentru pâine). Nicio firimitură nu face! Miezul este ceva de vis: super pufos, moale, bine copt până în centru iar crema de nucă cu magiun și bucățele de prune este din belșug. Per ansamblu parcă mănânci o prăjitură însiropată, aromată și cu gust divin.

Așa arată miezul acestui cozonac cu magiun: se desface în fâșii, caiere, pale… care se topesc în gură! La propriu!

Într-adevăr… acest cozonac cu magiun și nucă, însiropat cu rom este un desert de lux care merită să stea la loc de onoare pe mesele de Paști sau Crăciun!

Vă mai las o rețetă de cozonac opulent cu multă cremă de nucă: cozonacul vitraliu sau povitica – rețeta aici. Este compus din 4 rulade suprapuse și coapte în formă de cozonac.

Am pomenit în introducere de babka poloneză cu ciocolată, nuci și coji confiate de portocală – iată rețeta ei.

Nu i-am uitat pe cei mici așa că puteți alege de aici zeci de rețete de prăjituri!

Dragilor, sunt sigură că v-am stârnit pofta cu acest minunat cozonac însiropat cu rom și umplut cu nucă, magiun și prune uscate și că-l veți testa cât mai curând!

Aici găsiți mai multe rețete de cozonaci tradiționali cu nucă, stafide, mac, rahat, ciocolată, fructe confiate etc.