Cozonac vitraliu cu 4 spirale cu nucă – rețeta slovenă de povitica sau potica

Cozonac vitraliu cu 4 spirale cu nucă – rețeta slovenă de povitica sau potica. Cozonac sloven rulat cu nucă. Cum se face cozonac povitița cu 3 sau 4 rulade cu nucă? Cozonac special pentru Crăciun. Rețete de cozonac pufos. Rețete de cozonac cu nucă. Rețete de cozonac cu multă umplutură.

Am experimentat acest cozonac vitraliu cu 4 spirale cu nucă deoarece mi s-a părut foarte fain, aspectuos și deosebit. E o idee bună de cozonac de Crăciun deoarece va aduna numai laude de la familie și musafiri. Un adevărat „showstopper”! Am văzut aceasta rețetă de povitica sau potica (se pronunță „povitița” sau „potița”) la GBBO (Great British Bake Off) fiind prezentată de celebrul Paul Hollywood – brutar profesionist. A fost una dintre probele cu grad de dificultate crescut impuse concurenților. În seria GBBO Masterclass, Paul și Mary Berry au făcut demonstrația cu privire la prepararea acestui cozonac sloven cu nucă. Clar, vreau să-l fac și eu! L-am făcut cu 4 rulade (spirale) și a ieșit traznet! Datorită aspectului i-am zis „cozonac vitraliu” deoarece m-a dus imediat cu gândul la vitraliile bogat decorate ale catedralelor medievale apusene.

Despre povitica sau potica – cozonac sloven cu nucă 

Povitica sau potica este un cozonac tradițional din Slovenia iar numele lui vine de la „poviti” = a rula. Este vorba despre un cozonac cu nucă tip ruladă care se curbează în formă de potcoavă sau de litera S și se coace suprapus în formă. Povitica poate avea 3 rânduri de ruladă sau chiar 4. După cum se vede și în poze, aluatul este subțire iar crema de nucă este generoasă. Vorbim de un raport 1:1 dintre aluat și cremă adică 100% cantitate de cremă față de cea de aluat. În patiserie se recomandă 50% umplutură față de aluatul de cozonac așa că aici este de 2 ori mai multă. Bine, eu am trecut de bariera aceasta cu cozonacul însiropat cu vișine din vișinată și ciocolată unde crema a fost 125% față de aluat – vezi aici.

Forma mea este una mare și are 30×15 cm la buză respectiv 27×12 cm la bază și adâncime de 10 cm așa că am multiplicat cu 1,5X cantitățile din rețeta lui Paul Hollywood. Astfel am făcut 2 rulade tip potcoavă pe care le-am suprapus și am obținut secțiunea cu 4 spirale cu nucă. În plus față de rețeta originală am adăugat: coajă rasă de portocală în aluat, coji confiate de portocală în crema de nucă și suc de portocale în glazură. Și nu-mi pare rău! În brutărie și patiserie cantitățile se dau în grame (înclusiv lichidele).

 

Cum se face cozonac vitraliu cu 4 spirale cu nucă – rețeta slovenă de povitica sau potica?

Aluat dospit pentru povitica (povitița) sau cozonac sloven spiralat cu nucă

Am scos ouăle de la frigider, le-am spart într-un castron mic și le-am amestecat cu sarea. Le-am lăsat pe masa de lucru 10 minute. Paul Hollywood e brutar profesionist și folosește 2% sare față de cantitatea de făină – adică 10 g de sare la 500 g de făină. Sarea dă gust și savoare și dulciurilor, nu doar preparatelor sărate! În bolul robotului de bucătărie am pus laptele călduț (începeți cu 200 g și vedeți pe parcurs dacă e nevoie și de restul, în funcție de făină) și drojdia uscată (sau proaspătă). Am presărat o mână de făină (din ce cântărită) și am lăsat totul 10 minute. Eu folosesc făină ungurească Totkomlosi sau Bacskai dar la fel de bună este și cea italiană tip Manitoba (care are 14% proteine!). Aceste făinuri au conținut mare de proteine (gluten), sunt uscate și de bună calitate. Nu dau greș cu ele de peste 25 de ani! Pe ambele le găsiți în supermarketuri mari gen Kaufland, Selgros, Metro etc.

Apoi am pus restul de făină, zahărul, vanilia, coaja rasă de portocală (sau lămâie), ouăle frecate cu sare și am început să frământ la viteză mică (cu cârligul special pentru aluat). După 3-4 minute am pus untul topit și am continuat framântarea pentru alte 5 minute.

În total am frământat 8-9 minute iar aluatul arată grozav: este moale dar are deja fire de gluten.

Dospire aluat de cozonac pentru potica sau povitica slovenă

Am curățat cârligul și, cu palmele unse cu puțin ulei, am adunat aluatul în mijlocul bolului. I-am dat formă de sferă și l-am pus la dospit (acoperit cu folie de plastic). Am băgat bolul cu aluat de povitica în cuptorul rece dar cu lumina (becul) aprins. Acesta generează o căldură minimă care ajută la creșterea aluatului. După cca. 1 h aluatul pentru acest cozonac vitraliu s-a dublat în volum.

Cum se face umplutura cremoasă de nucă pentru cozonac vitraliu sau povitica

Între timp m-am ocupat de umplutura (crema) cozonacului. Am prăjit ușor nuca într-o tigaie, am lăsat-o la răcorit și apoi am măcinat-o fin. Peste nucă am pus cacaoa și am amestecat totul bine (pe uscat) – astfel nu se formează cocoloașe.

Am înfierbântat laptele (începeți cu 150 g de lapte) și am pus untul ca să se topească în el + un praf de sare. Cantitatea de lapte variază în funcție de cât de fin e măcinată nuca: aceasta „înghite” mai mult lapte dacă are granulație fină și mai puțin dacă e măcinată mai mare. Am adăugat zahărul și vanilia peste nucă și am turnat laptele fierbinte cu untul topit. Am amestecat bine cu o lingură și am lăsat totul la răcorit vreo 5 minute. Dacă vi se pare că umplutura de nucă e prea densă atunci mai puneți 1-2-3 linguri de lapte cald în ea.

Am separat 2 gălbenușuri și le-am adăugat în crema de nucă.Am omogenizat bine totul și gata! Crema trebuie să fie moale dar să nu curgă.

Am obținut cca. 850 g de cremă de nucă pentru povitica sau cozonac sloven. Am pregătit și 200 g de coajă confiată de portocală (tăiată cubulețe) – rețeta aici. Pe aceasta o voi presăra peste umplutură, nu o amestec cu ea. Per ansamblu umplutura are peste 1 kg!

Cum se umplu și rulează cele 4 spirale ale cozonacului vitraliu cu nucă?

Aluatul pentru cozonac vitraliu a dospit așa că l-am răsturnat pe masa presărată cu făină. L-am cântărit: avea cca. 1 kg. Am împărțit aluatul în 2 jumătăți Am dat formă sferică celor 2 bucăți și le-am lăsat 10 minute la odihnă (acoperite cu folie de plastic). Niciodată nu lăsăm aluaturile vraiște pe masă deoarece se usucă!

Am topit 50 g de unt și am pregătit o pensulă moale.

Povitica este o ruladă în formă de potcoavă sau de litera S. Eu am decis să fac 2 potcoave distincte pe care să le suprapun în formă (pentru a obține efectul de cozonac vitraliu cu 4 spirale). Am măsurat lungimea formei (cca. 30 cm) ca să știu cât de lungi trebuie să fie ruladele. Deci am nevoie de min. 60 cm de ruladă + porțiunea de la curbură. Am întins foaia cât mai subțire astfel încât să ajungă la 75×35 cm. Masa nu mai trebuie să fie înfăinată pentru că nu aveți spor la întins. Aluatul trebuie să adere ușor la suprafața de lucru pentru a putea fi bine întins. Dacă nu merge cu sucitorul va trebui să trageți foaia ca la aluatul de ștrudel: băgați mâinile sub ea și o trageți ușor ca să se subțieze. Imediat am uns foaia cu 1/2 din untul topit pentru a nu se usca.

Am pus 1/2 din crema de nucă în grămăjoare mici pe care le-am netezit cu o spatulă. Dacă mixul de nucă e prea dens atunci partea aceasta este un calvar… mai ușor se întinde crema mai moale. Deasupra am presărat 100 g de coajă de portocală confiată. Aceasta nu apare în rețeta originală dar nu are cum să-i strice. Este un plus de savoare!

Am rulat cu grijă prima spirală cu nucă și am îndoit-o sub formă de potcoavă. Am așezat-o în forma mare de cozonac tapetată cu hârtie de copt. Am acoperit forma cu plastic.

Am procedat similar cu restul de aluat și am făcut a doua ruladă sau spirală cu nucă. Am îndoit-o și am pus-o peste prima (cu curbura în direcția opusă). Prin suprapunerea celor 2 porcoave (cu câte 2 brațe fiecare) se obține aspectul deosebit de cozonac vitraliu cu 4 spirale cu nucă!

Am acoperit forma cu pungă de plastic și am lăsat cozonacul la dospit 1 oră (din care 45 de minute în cuptorul rece cu becul aprins) și 15 minute pe masa de bucătărie. După 45 de minute de dospire am scos forma cu cozonac pe masă și am pus cuptorul la încins la 180 C (căldură sus+jos+ventilație) respectiv treapta medie spre înaltă la cele pe gaz. Acesta trebuie să fie bine încins înainte de a coace cozonacul sloven povitica.

Coacere cozonac sloven cu nucă sau potica, povitica – cât timp și la câte grade?

Gata și a doua fermentare (dospire)! Povitica a crescut frumos și aproape că a umplut forma. Am frecat un gălbenuș cu o lingură de lapte și un praf de sare și am uns temeinic cozonacul cu el folosind o pensulă moale de silicon. Am insistat la toate curburile și cutele precum și pe laterale. Oul curge și între rulade și de acolo e dunga galbenă verticală care se vede în centrul secțiunii cozonacului copt.

Am văzut zona cu aluat mai subțire și am știut că acolo cozonacul va crăpa la copt dar acum nu mai e cale de întoarcere.

Am dat tava cu cozonac pe șina cea mai de jos a cuptorul preîncins și am copt povitica 15 minute la 180 C. Apoi am redus temperatura la 160 C și am mai copt cozonacul 1 oră. După vreo 30 de minute (de la punerea în cuptor) am acoperit suprafața cozonacului vitraliu cu folie de aluminiu (sau hârtie de copt) pentru a evita arderea. E un „monstru” de cozonac de 2 kg care are nevoie de coacere îndelungă pentru a fi siguri că este bine făcut și în interior. Gata! Am scos tava cu cozonac din cuptor și m-am bucurat de aromele degajate de acesta! Da, a crăpat în zona cu aluat subțire dar nu-i niciun bai deoarec povitica se decorează fie cu zahăr pudră, fie cu glazură.

Orice dospitură (pâine sau cozonac) se scoate imediat din tavă și se pune la răcorit (fără hârtie de copt) pe un grilaj de bucătărie. Altfel face condens, se umezește și aluatul devine cauciucat. Pont: cozonacii îi așez la răcorit pe laterale și îi tot întorc la 10 minute de pe o parte pe alta. Doar după 1 oră de răcire pun cozonacul în picioare pe grilaj.

Glazurare cozonac vitraliu cu 4 spirale cu nucă 

Până s-a răcit cozonacul cu 4 spirale cu nucă am avut timp să fac glazura. Aceasta este foarte simplă și se face din zahăr pudră amestecat cu un pic de lichid. Paul Hollywood pune apă dar, deoarece am coajă confiată de portocală în umplutură, am decis să fac glazura cu suc de portocale și un pic de coajă rasă de portocală. În nicun caz NU facem glazura cu lapte deoarece acesta este perisabil!

Într-un castron mic am pus 150 g de zahăr pudră, coaja rasă de la 1/4 de portocală și am început să picur sus proaspăt stors. Am frecat bine cu lingura și am adăugat treptat sucul de portocale până ce am obținut o glazură de consistența unei smântâni groase. Dacă e prea subțire mai punem zahăr pudră și viceversa.

Am transferat glazura într-un poș mic (pungă) căruia i-am tăiat o deschidere de 3-4 mm.

Am stropit cozonacul cu glazura de portocale. Ce fain curge pe laterale! Glazurile de zahăr se usucă destul de repede la temperatura camerei.

Servire cozonac vitraliu cu 4 spirale cu nucă – rețeta slovenă de povitica sau potica

Gata povitica slovenă! Cozonacul răcit și glazurat poate fi servit familiei nerăbdătoare. Cu un cuțit de pâine cu lama zimțată am tăiat direct la mijlocul cozonacului. Ta-daa! Nu degeaba i-am spus cozonac vitraliu! Se văd frumos cele 4 spirale cu nucă iar aluatul este perfect copt până în centrul secțiunii.

Ziceam mai sus de dunga galbenă verticală din mijlocul feliei – este de la gălbenușul cu care am uns cozonacul și care s-a scurs și între rulade. Nu mă deranjează cu nimic pentru că povitica mea este perfect coaptă. Cât de bine arată!

Am tăiat și o felie faină pentru degustare. O minunăție de cozonac vitraliu cu multă umplutură cremoasă de nucă!

Aluatul (puțin, cât e) este pufos și se desface în caiere, fâșii sau pale. De vis!

Toată lumea care a gustat din povitica a fost încântată de gustul, aromele și textura acesteia! Cum să nu fii plăcut surprins de modelul acestui cozonac vitraliu care este dublat de savoare și gust deosebit! Mie nu mi s-a părut suficient de dulce dar glazura și cojile confiate de portocale compensează acest neajuns. Bine că le-am pus în umplutură!

Cozonacul vitraliu sau povitica (potica) se păstrează 3-5 zile învelit în folie de aluminiu, la cămară. La noi nu a apucat decât 2 zile 🙂

Din cele 3 albușuri rămase (2 de la crema de nucă și 1 de la unsul cozonacului) puteți face o tavă de pricomigdale – rețeta aici.

Dacă sunteți amatori de cozonaci cu multă umplutură atunci vă recomand și babka cu ciocolată – rețeta aici.

Sau clasicul baigli (beigli) cu mac sau nucă și aluat subțire, fraged – rețeta aici.

Nu mai zic de cozonacul vienez cu nucă, gem de caise și glazură cu lichior de portocale (Grand Marnier sau Cointreau) – rețeta aici.

Dragilor, sunt sigură că v-am făcut poftă cu acest cozonac vitraliu cu 4 spirale cu nucă și că veți testa rețeta slovenă de povitica sau potica!

Aici găsiți mai multe rețete de cozonaci de casă