Pricomigdale reteta veche pas cu pas dupa Sanda Marin

3

Pricomigdale reteta veche pas cu pas dupa sanda marin savori urbane

Pricomigdale reteta veche pas cu pas dupa Sanda Marin. Bezele crocante cu migdale sau nuca. Fursecuri din albusuri cu nuca, alune sau migdale. Seamana oarecum cu celebrele macarons insa se prepara mult mai simplu si nu dau atatea batai de cap gospodinelor.

ADVERTISEMENT - PUBLICITATE

Pe vremuri se gaseau pricomigdale la cofetarii si erau foarte bune. Imi aduc aminte de cele de la Scala pe care le cumparam ori de cate ori treceam prin Bucuresti. Si in Arad se faceau insa nu in mod constant asa ca trebuie sa le preparam acasa. In anii ’80 era criza alimentara si nu prea gaseai nuca, cu atat mai putin migdale, asa ca pricomigdalele ajungeau mai rar pe platourile cu fursecuri asortate de Sarbatori, alaturi de islere sau de fursecurile fragede cu gem (3-2-1).

Reteta de pricomigdale de casa este una practica deoarece putem folosi albusurile ramase de la cozonaci sau creme de tort. Am spus ca seamana oarecum cu celebrele macarons (reteta aici si aici) insa nu necesita atata bibileala si timp. Pricomigdalele pot crapa la copt fara sa ne creeze nervi si frustrari, asa cum se intampla la macarons. Cei care au incercat sa le faca stiu despre ce vorbesc 🙂

Ce sunt pricomigdalele?

Reteta dupa care am facut aceste pricomigdale este din cartea de bucate a Sandei Marin, editia 1944, adica din „vremurile bune”, inainte de venirea comunistilor. De ce spun asta? pentru ca toate editiile ulterioare au fost drastic cenzurate si simplificate, retetele „burgheze” cu denumiri frantuzesti fiind eliminate sau convertite in ceva ce nu mai seamana deloc cu originalul, unele ingrediente fiind inlocuite cu surogate. Prietena mea Laura Laurentiu este in posesia unui asemenea exemplar rar al cartii scrise de Sanda Marin si mi-a dictat la telefon reteta veche a pricomigdalelor.

ADVERTISEMENT - PUBLICITATE

In aceasta reteta sunt folosite migdale albe macinate (curatate de pielita maro) si de aceea culoarea fursecurilor este una deschisa. In acest caz se pun si cateva picaturi de esenta de migdale care sa le „ajute” un pic.

Daca le preparati cu nuca ele vor iesi mai unsuroase (nucile sunt mai grase decat migdalele) si mai inchise la culoare. In schimb ele vor avea o aroma intensa de nuca si vanilie. Puteti pune esenta de migdale si in acest caz. Puteti face si mixuri de nuci cu midgale sau nuci cu alune de padure. Este important ca nucile si/sau alunele de padure sa fie un prajite inainte de macinare pentru a li se intensifica aroma naturala.

Din ingredientele de mai jos rezulta o tava de cuptor (30 x 40 cm) plina cu pricomigdale avand cca. 6 cm diametru fiecare. Eu am facut portie tripla pentru ca le-am dus la Targul Gourmet Vicii si Delicii unde au fost vandute in scopuri caritabile. De aceea nu am alte poze finale mai aratoase.

5.0 from 1 reviews
Pricomigdale reteta veche pas cu pas dupa Sanda Marin
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 1 tava de pricomigdale
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 5 albusuri (cca. 150-170 g)
  • 250 g zahar
  • un varf de cutit sare
  • 1 plic zahar vanilat
  • 1 lingurita de otet simplu de masa
  • 350 g migdale sau nuci macinate
  • 4-5 picaturi esenta de migdale
  • 25 g faina
  • cativa fulgi de migdale pentru decor

 

Cum se fac pricomigdale reteta veche pas cu pas dupa Sanda Marin?

Cum se pregatesc migdalele sau nucile pentru pricomigdale?

Eu cumpar fulgi de migdale pe care ii macin acasa. Daca aveti migdale intregi va trebui sa le opariti cateva secunde cu apa fierbinte si sa le decojiti de membrana maro. Ele nu trebuie macinate foarte fin pentru ca bucatelele mai mari fac deliciul acestor fursecuri.

cum se macina fulgii de migdale pentru pricomigdale

Daca folositi nuci si alune de padure ar fi bine sa le prajiti un pic intr-o tigaie si sa le macinati dupa ce s-au racorit.

nuci si alune prajite in tigaie

Cum se face bezeau elvetiana pentru pricomidgale?

Despre tipurile de bezea (frantuzeasca, italiana si elvetiana) am povestit pe larg aici. Din experienta mea de cofetar va spun ca bezeaua elvetiana este cea mai stabila forma de bezea (nu se separa, nu se taie). Exact pe aceasta a ales-o si Sanda Marin.

Am separat albusurile si le-am cantarit. Nu toate ouale sunt egale! Chestia cu cantaritul va ajuta mai ales daca aveti deja albusurile colectate intr-un borcan in frigider si nu stitit ce inseamna 5 albusuri. Deci 150-170 g albus este perfect. Le-am asezat intr-un castron metalic impreuna cu zaharul, sarea, otetul si vanilia. Esenta de migdale vine mai incolo. Otetul are rol de stabilizare a bezelei. Am amestecat usor cu telul.

Am asezat castronul pe baie de aburi (bain Marie), adica deasupra unei cratite in care fierbe incet putina apa (2-3 degete de apa). Este important ca cele doua vase sa se potriveasca ca diametru astfel incat sa nu scape abur pe langa fundul castronului. Am incalzit albusurile cu zaharul pana la 70 C, amestecand constant si verificand temperatura cu termometrul. Nu trebuie sa trecem de acest punct pentru ca incepe coagularea proteinelor si riscam sa facem o omleta de albusuri. Asa arata compozitia la 70 C – albicioasa si fluida. Nu seamana inca cu bezeaua, nu?

cum se bat albusurile pe abur pentru pricomigdale (3)

Am tras castronul deoparte si am stins focul de sub oala cu apa. Am rasturnat compozitia in vasul robotului (echipat cu paleta speciala pentru batut spuma) si am mixat totul timp de 10-12 minute, la viteza mare. Daca faceti treaba asta cu un mixer de mana este mai obositor si s-ar putea sa dureze si 15-20 de minute.

Ideea e ca aceasta compozitie sa creasca de 3-4 ori in volum si sa se racoreasca pana la o temperatura suportabila pentru mana. Asa arata bezeaua elvetiana batuta corect: neteda si lucioasa. La final i-am pus si esenta de migdale. Sa stiti ca mare parte din ea iese la copt asa ca puneti cu curaj! Chiar daca acum vi se pare ca bezeaua este exagerat de aromata va asigur ca pricomigdalele nu vor „trazni” a esenta de migdale dupa coacere.

cum se face bezea elvetiana batuta pe abur

Cum se incorporeaza migdalele sau nucile si faina in bezea?

Lasam mixerul deoparte si trecem la spatula manuala. Am cernut faina si am adaugat si midgalele macinate in castronul cu bezea. Le-am incorporat cu miscari delicate si largi, de sus in jos, fara a amesteca violent in spuma.

loading...

Asa arata mixul pentru pricomigdale: spumos, cu tinuta. Nu are voie sa curga.

Cum se modeleaza pricomigdalele in tava?

Mi-am pregatit tava asternuta cu hartie de copt sau cu coala de teflon. Sanda Marin le portiona cu lingura, formand gramajoare de 4-5 cm. Eu prefer sa le dozez cu posul (punga) echipat cu dui rotund, fara zimti. Puteti folosi o punga rezistenta pe care sa o taiati la un colt (gaura sa aiba cca. 2 cm diametru). Am avut grija sa las spatiu intre ele pentru ca se vor mai lati la copt.

cum se modeleaza procomigdalele in tava cu posul (1)

Deasupra am presarat cativa fulgi de migdale. Nu e obligatoriu sa o faceti insa arata mai bine.

cum se modeleaza procomigdalele in tava cu posul (2)

Cum se coc pricomigdalele?

Am preincins cuptorul la 130 C (foc mic spre mediu la cele cu gaz) cu ventilatie. Am copt pricomigdalele cca. 45 de minute. Nu ar trebui sa se rumeneasca ci sa ramana cat mai albe. Depinde foarte mult de cuptorul vostru.

Asa arata pricomigdalele mele coapte. In bucatarie miroase foarte placut a vanilie si migdale 🙂

reteta pricomigdale pas cu pas fursecuri din albusuri cu nuca sau migdale reteta

S-au bombat frumos la copt, nu s-au latit foarte mult. Unele au crapat insa nu e nicio problema. Asa arata si pe verso.

cum se fac pricomigdale din albusuri cu nuca sau migdale

Atentie!! NU incercati sa le dezlipiti de pe hartie cat sunt fierbinti!! Asezati tava pe o suprafata rece si asteptati ca pricomigdalele sa se raceasca complet inainte de a le dezlipi. 

pricomigdale de casa reteta

Cum se pastreaza pricomigdalele de casa?

Inamicul numarul 1 al bezelelor este umiditatea din casa asa ca pricomigdalele trebuie pastrate in cutii de plastic inchise ermetic, tinute in camara. Ele trebuie sa fie bine racorite inainte de a fi depozitate. In acest mod ele rezista si o luna, fara probleme. Le puteti face cu o saptamana inainte de Sarbatori ca sa mai scapati de o grija.

Eu le-am dus direct la Targul Vicii si Delicii, alaturi de alte multe bunatati preparate atat de Diana (co-autoarea Savori Urbane) cat si de Ladislau (zis Laci – Veverita Vesela), prieten si fan al blogului nostrul.

Aici puteti citi mai multe despre acest eveniment si despre prajiturile si saratelele pe care le-am vandut acolo (inclusiv retetele lor).

Sper ca v-a placut reteta de pricomigdale de casa si ca o veti testa in curand 🙂

Aici gasiti mai multe retete de fursecuri fine de casa

cele mai bune piersici umplute cu crema reteta

loading...

Poate te intereseaza si:

PRIMESTE SAPTAMANAL RETETELE PRIN EMAIL. ABONEAZĂ-TE!

3 COMENTARII

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta: