Bezele simple reteta pas cu pas

78

bezele simple reteta pas cu pas savori urbane

Bezele simple reteta pas cu pas. Cum se fac bezelele de casa albe si crocante? Cum se bate spuma pentru bezele perfecte? La ce temperatura se coc si cat timp? Mereu ne raman albusuri in frigider si nu stim ce sa facem cu ele, nu-i asa?

In cele ce urmeaza am sa va arat cum fac eu aceste bezele simple. Sunt cofetar-patiser si de-a lungul timpului am testat mai multe retete iar singura care m-a impresionat a fost aceasta.

Ce este bezeaua?

Bezea vine de la „baiser” (lb franceza) – adica sarut. Pe vremuri se folosea expresia „a trimite sau a imparti bezele” – adica a mima saruturi ducand degetele la buze – cam cum faceau actritele la finalul spectacolelor, in aplauzele publicului.

Bezeaua desemneaza la noi un preparat de cofetarie compus din albusuri si zahar batute spuma tare, modelat cu posul sau portionat cu lingura si copt la foc mic pana se usuca si devine crocant. Acelasi preparat se numeste in franceza „meringue” (preluat si in lb. engleza). In spaniola e „merengue”, in italiana e „meringa” sau in maghiara „habcsók” – adica sarut de spuma. Ungurii au pastrat ideea „sarutului” frantuzesc. 

Generic, bezea se numeste si albusul batut spuma tare cu zahar, in stare cruda. „Faci o bezea vanilata in care pui apoi galbenusurile si faina cernuta” – asa ar suna pe scurt reteta de pandispan. Evident ca nu ne referim la o bezea mare, coapta, ci la compozitia in sine.

Despre tipurile de bezea

In cofetarie se disting 3 tipuri de bezea (1 la rece si 2 la cald).

  1. Bezeaua fantuzeasca (French Meringue) – la rece. Este cea mai simpla forma de bezea. Albusurile se bat spuma tare si li se adauga treptat zaharul cristal (tos). Se bat in continuare pana ce acesta se dizolva (nu se topeste pentru ca nu e supus  unui tratament termic). Se picura putin otet sau zeama de lamaie si se continua baterea. Dureaza foarte mult pana se obtine spuma neteda (peste 30 de minute). Spuma rezultata se modeleaza si se coace cum am descris la finalul articolului. Din pacate bezelele nu reusesc foarte bine pentru ca au multa umiditate iar forma acestei spume nu este foarte stabila – apare riscul separarii albusurilor de siropul limpede de zahar. De multe ori ele crapa, se deformeaza si, datorita umiditatii crescute, ele raman moi la mijloc. Daca se prelungeste timpul de coacere apare riscul colorarii lor in bej.
  2. Bezeaua italiana (Italian Meringue) – la cald. La acest tip de bezea se face un sirop de zahar care trebuie adus la 115 C (se lucreaza cu termometru). Separat se bat albusurile simple peste care se toarna in suvita subtire siropul fierbinte. Totul trebuie sincronizat la secunda: momentul in care siropul atinge 115 C cu stadiul de batere al spumei. Fara mixer planetar nu prea ai nicio sansa… e nevoie de 2 persoane daca lucrezi cu mixer de mana: una sa bata spuma si alta sa toarne siropul. Amestecul trebuie mixat peste 20 de minute, pana ce ajunge la o temperatura suportabila pentru mana. Bezeaua in sine este faina si stabila dar destul de greu de realizat. Eu o folosesc la macarons – reteta aici.
  3. Bezeaua elvetiana (Swiss Meringue) – la cald. Ei bine, dupa mine aceasta este cea mai simpla si mai stabila forma. Albusurile se amesteca de la inceput cu zaharul si cu acidifiantul, se aseaza pe o baie de abur pana ating 70 C si apoi se bat cu mixerul 10-15 minute. Rezultatul este fabulos! Am aplicat deja acest tip de bezea la tortul Vant Spaniol. 

Din aceeași compoziție de bezea am făcut aceste drăguțe ciuperci – rețeta aici.

cele mai frumoase ciuperci bezele lipite cu ciocolata savori

Ele au fost decorul potrivit pentru Rulada Buturugă verticală – cu 3 creme (de castane, de caramel sărat și de cafea) – rețeta aici.

Ruladă buturugă verticală cu ciuperci din bezea - rețeta de tort trunchi de copac sau Buche de Noel savori urbane

Haideti sa trecem la treaba si sa vedem cum se fac cele mai bune bezele simple de casa 🙂 Eu am folosit 160 g albus (provenit de la 5 oua). De obicei tinem albusurile in pahare sau borcane, la gramada si nu mai stim cate sunt acolo. Nici ouale nu sunt toate egale asa ca este bine sa cantarim cantitatea de albus. In principiu, 1 ou mediu de 50 g are 20 g galbenus si 30 g albus. Zaharul folosit in aceasta reteta este dublu fata de albus. Din ingredientele de mai jos am obtinut 2 tavi mari de cuptor (42 x 33) pline cu bezele simple.

5.0 from 34 reviews
Bezele simple reteta pas cu pas
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 2 tavi de bezele simple
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 160 g albusuri crude
  • 320 g zahar cristal (tos)
  • 1 plic zahar vanilat
  • 1 lingurita de otet simplu (alb, de 9 grade)

 

Cum se fac aceste bezele simple?

Mi-am pregatit un vas curat de inox in care am asezat cele 160 g de albusuri. Am adaugat peste ele si 320 g de zahar, un plic de zahar vanilat precum si 1 lingurita de otet. Am omogenizat totul cu un tel.

Am pus la fiert 3 degete de apa intr-o cratita (oala) al carei diametru sa se potriveasca perfect cu cel al castronului. Am creat o „Bain Marie” – adica baie de abur. Am asezat castronul cu albusuri si zahar peste aceasta cratita si am amestecat continuu, fara sa bat. In fix 5 minute amestecul a atins temperatura de 70 C (verificata cu termometrul).

bezele batute pe abur reteta pas cu pas

Vedeti in ultima poza cum arata compozitia: un fel de crema albicioasa, fluida. Acum intra in scena robotul de bucatarie cu mixer planetar.

Cum se bate albusul pentru bezele simple?

Am transferat amestecul cald in bolul mixerului si l-am batut timp de 12 minute la viteza mare (treapta 6). In acest rastimp bezeaua se racoreste, devine spumoasa si creste mult in volum. Credeti-ma ca nu veti reusi performanta aceasta cu un tel manual sau cu un mixer de mana… e foarte obositor.

cum se bate bezeaua cu mixerul

Iata cat de ferma, omogena si neteda este aceasta compozitie pentru bezele. Niciun graunte de zahar nu a ramas.

compozitie bezele reteta pas cu pas

Am introdus spuma intr-un pos mare (punga) prevazut cu un dispozitiv special care-mi permite sa schimb varfurile metalice (duiurile).

duiuri pentru pos diverse modele pentru bezele

Mi-am pregatit 2 tavi mari, asternute cu hartie de copt. Si am modelat bezele simple dupa cum am avut chef.

cum se modeleaza bezele de casa (1)

In a doua tava am facut si niste mini-Pavlove (cele 2 randuri din spate, cilindrice). In gaura din mijloc voi pune frisca si fructe.

modele de bezele

La ce temperatura se coc bezelele?

Am preincins cuptorul la 100 C (cu ventilatia pornita). La cele cu gaz e mai complicat pentru ca nu stiti exact ce temperatura avetisi va trebui sa coaceti bezelele la cel mai mic foc posibil si cu usa intredeschisa de 1 deget (fixata asa cu coada unei linguri de lemn). Eu le-am copt 30 de minute la 100 C si alte 45 de minute la 90 C.  Am stins cuptorul si am deschis pe 1/3 usa lui. Am asteptat o ora ca bezelele sa se racoreasca incet in cuptor. Au ramas albe si frumoase. Iata-le inainte si dupa coacere.

bezele inainte si dupa coacere (1) bezele inainte si dupa coacere (2)

Bezelele se desprind cu usurinta de hartia de copt. Sunt albe si crocante. Perfecte!

reteta bezele pas cu pascele mai bune bezele de casa reteta

Aceste bezele simple pot fi pastrate si 2 luni de zile daca stau departe de umiditate. Ele pot si asezate pe platorurile de prajituri asortate, pot fi lipite cate doua cu crema de ciocolata, pot fi umplute cu frisca naturala si fructe (cele cilindrice tip Pavlova).

pavlova de casa cu frisca naturala bezea crocanta

Sau pot fi folosite la decorarea torturilor si prajiturilor.

Sfaturi utile pentru bezele perfecte

  1. Castronul si telul (sau paletele mixerului) trebuie sa fie temeinic spalate si degresate. Orice urma de grasime ruineaza spuma de albus.
  2. Separarea albusurilor se face treptat, spargand ouale deasupra unui pahar, nu direct in castron. Daca apar accidente (scurgerea galbenusului) macar nu se contamineaza intreaga cantitate de albus. Verificati sa nu existe urme de galbenus inainte de muta albusul in castron.
  3. Bezelele sunt foarte dulci si contin cel putin de doua ori mai mult zahar decat albus. Se lucreaza cu cantar, nu cu numar de albusuri (pentru ca nu toate ouale sunt la fel de mari) si nici cu cani sau „la ochi”.
  4. Nu uitati vanilia (zaharul vanilat)! Bezelele fara vanilie au gust de ou.
  5. Zaharul folosit trebuie sa fie cristal (nu pudra) si bine uscat. La bezele incercam sa scapam de umiditate pentru ca acestea sa devina crocante. Ca sa fiti sigure de acest lucru puteti turna zaharul intr-o tava tapetata cu hartie de copt pe care sa o dati la cuptorul incalzit la 60-70 C pentru cateva 15-20 de minute. Apa din zahar se va evapora. Aveti grija sa nu caramelizati zaharul! Singura exceptie este Pavlova, unde se doreste un miez moale si gumos (chewy) si la care se foloseste si o parte zahar pura cu amidon (din comert). Amidonul inmoaie bezeaua. 
  6. Agentul stabilizator este nelipsit: cateva picaturi de suc de lamaie sau otet. Nu va temeti pentru ca aroma otetului iese la copt, nefiind prezenta in produsul finit. Pe vremuri bezeaua se batea cu telul de mana in forma de para si doar in vase de alama (castroanele acelea aurii cu fundul bombat). Se pare ca alama acidifiaza albusul si il stabilizeaza. In ziua de azi folosim vase de plastic sau inox, mixere de mana sau planetare (roboti de bucatarie) care ne scutesc de efortul baterii cu mana. Ganditi-va ca o bezea ca lumea trebuie batuta peste 15 minute! Va amorteste bratul pana o faceti. Verificarea se face asa: se ia putina compozitie intre 2 degete si se freaca usor: se mai simt granule de zahar sau nu?
  7. Portionarea si modelarea bezelor se poate face direct cu lingura, lingurita sau cu posul prevazut cu duiuri zimtate sau simple, rotunde. Bezelele pot fi rotunde, circulare (inel), lunguiete (bagheta) sau cum va doriti. Tavile trebuie sa fie tapetate cu hartie de copt sau coala de teflon. Pe silicon nu mi-a placut cum au reusit.
  8. Coacerea bezelelor se face la temperaturi scazute (sub 100 C)! Ele trebuie sa se usuce, sa devina crocante la mijloc si sa nu se coloreze. Trebuie sa ramana albe, imaculate. Nu bej, nu maro. Nu trebuie sa crape, sa se lase (dezumfle) sa se labarteze in tava sau sa prezinte zone translucide de sirop scurs.
  9. Racirea bezelor se face lent, in cuptorul stins insa cu usa intredeschisa (pentru eliberarea aburilor).
  10. Bezelele bine uscate se pot pastra si 2 luni daca sunt depozitate corespunzator in cutii de carton sau plastic, la loc ferit de umezeala (nu frigider!). Umiditatea din aer este inamicul numarul 1 al bezelelor (ca si a zaharului ars, de altfel).

reteta bezele de casa albusuri ramase

Tot cu acest tip de bezea elvetiana am facut si celebrele fursecuri Non plus Ultrareteta aici.

Non Plus Ultra reteta veche de fursecuri cu bezea savori urbane

Sau acest minunat Tort de bezea cu frisca si zmeura – reteta aici.

Tort de bezea cu frisca si zmeura reteta aniversara 4 ani savori urbane

Din albusuri ramase puteti face si chec delicios cu fructe confiate si nuca – reteta aici.

reteta chec cu albusuri savori urbane

Sper sa va fie de folos aceste sfaturi si sa va reuseasca si voua aceste minunate bezele simple, albe si crocante. Tot ceea ce trebuie sa faceti este sa urmati reteta pas cu pas. Spor la treaba!

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete cu albusuri ramase in frigider

 

78 COMENTARII

    • Mulțumesc pentru rețeta, am tot incercat sa fac bezele dar ieșeau mereu maronii 🙉 astăzi cu rețeta ta au ieșit minunate, spumă de bezea super tare și au rămas identice la culoare și forma după ce le-am scos din cuptor. Mulțumesc, mulțumesc, mulțumesc. 🤗🤗🤗😘😘😘

  1. Arată foarte fain, dar eu prefer rețeta de bezea la rece, nu-mi plac bezelele tip cretă, ci fix cele care rămân gumoase la interior, chiar dacă se colorează puțin la copt. Dar dacă există vreo șansă să-mi iasă gumoase și cu rețeta de bezea elvețiană, o să încerc și așa. Bezeaua elvețiană în schimb mi se pare minunată la cremele de cupcakes, mai taie din „greutatea” cremelor clasice cu unt, pe care le urăsc cu tot suflețelul :)))

  2. Doamna draga imi ploua in gura.
    Sunt o nebunie. Imi plac extrem de tare bezelele simple, fara coloranti, fara prafuri care se simt in gura, fara intaritori.
    Felicitari!

  3. Buna seara eu nu am inteles sa coc trei tavi de bezele i mi trebuie trei ore?!Pana se raceste prima tava …incalzesc din nou cumptorul pentru tava a doaua……s a m d…?!Multumesc!!

  4. Foarte bune! Multumesc ptr reteta este prima dată când mi-au iesit bezelele atât de bune . Am incercat si alte retete dar asta ramane in top .😉

  5. […] Am ales reteta de Pavlova a lui Alain Ducasse pentru ca se plia pe o reteta mai veche pe care o stiam de cativa ani: 1 parte albusuri + 1 parte zahar tos + 1 parte zahar pudra. Reteta de Pavlova difera de cea a bezelelor clasice deoarece se doreste o bezea crocanta la exterior si moale, cremoasa si lipicioasa la interior – gen marshmallow. Bezelele marunte se prepara altfel si trebuie sa fie tari, crocante si „cretoase”. Reteta lor o gasiti aici. […]

  6. Multumesc pt.reteta de bezele,dar am emotii cuptorul meu este de aragaz clasic(sper sa nu iasa cleioase)si nu pot stii ce temperatura are in interior.Am sa le incerc fie ce o fi!

  7. Buna ziua, va rog mult sa ma ajutati cu un sfat: am facut bezele albe si maro cu cacao. Cele albe au iesit perfect dar cele cu cacao sau facut placinta si au crapat, nu si-au mentinut modelul. In cazul in care vreau bezele colorate, adaug colorant si mai mixez sau alta e procedura? Multumesc!

  8. In sfarsit, dupa ani si ani de incercari si experimente, am gasit reteta de bezea perfecta! Am urmat pasii si au iesit asa cum imi doream: creta ! Ieseau si inainte dar cu mai mare efort pentru ca le faceam la rece si nu aveam un robot. Acum totul e simplu si, datorita sfaturilor tale, au iesit exact cum imi doream! Multumim si la cat mai multe retete!

  9. Buna ziua, intrebarea este: la finalul timpului de coacere 30+45 min la temperatura de 100 si 90, bezelele nu sunt uscate si tari ci sunt la aingerea fina mai degraba gumoase, dupa deschiderea usii cuptorului acestea se vor intari sau ar trebui sa le mai las in cuptor?
    Multumesc.

  10. Buna ziua, intrebarea este: la finalul timpului de coacere 30+45 min la temperatura de 100 si 90, bezelele nu sunt uscate si tari ci sunt la aingerea fina mai degraba gumoase, dupa deschiderea usii cuptorului acestea se vor intari sau ar trebui sa le mai las in cuptor sa prelungesc timpul de mentinere la 90 min si apoi sa deschid usa?
    Multumesc.

  11. Bună Oana! Am făcut minunatele bezele, însă unele dintre ele, nu toate s-au crăpat. Ai idee de ce? Am facut ceva greșit? Am urmat pașii întocmai… Mulțumesc pentru răspuns!!

  12. Mulțumesc frumos, Oana!! Este un cuptor pe gaz și nu am putut sa ii setez temperatura exacta, dar a fost ffff mica flacără, aproape ca se stingea. Și am lăsat și ușa puțin deschisa, cum ai scris în reteta. Oricum, voi mai încerca.. Ii dau eu de cap pana la urma!

  13. Daca pun si putina sare de la inceput sa mai taie din gustul dulce puternic, ar putea modifica structura uscata a bezelelor? Folosesc cream of tartar in loc de otet? O lingurita de apa de trandafiri pusa tot la inceput strica daca tot am eliminat otetul lichid? Am incercat reteta cu apa de trandafiri adaugata la urma cand era gata batuta bezeaua si a iesit un dezastru. Cam multe intrebari, stiu si multumesc frumos.

    • Eu sunt adepta „sării în bucate” și nu mă sfiesc să o folosesc dar… în cazul acesta să știi că nu am pus-o! Sarea denatureaza albușul crud (și oul, în general), îl lichefiează. Nu modifica rețetele de mai sus pentru că nu-ți vor mai ieși bezelele. Pune oțet la swiss meringue pentru că nu se va simți deloc după coacere.

  14. Buna seara! Am incercat de trei ori reteta de bezele elvetiene si de fiecare data s-au lasat de cand le-am pus in tava.
    Am respectat intocmai reteta, le-am batut 15 minute cu mixerul de mana, dar cred ca gresesc undeva!
    Ma puteti ajuta? Va multumesc! 😊

    • Si mie mi s au lasat ca si cum compozitia nu ar fi fost destul de ferma… arata ca o crema lipiciosa (deliciosa de altfel). Acum sunt in cuptor. Sa vad rezultatul final

  15. Va multumesc frumos ca existati. Sunt o admiratoare a d’tra. Gatesc mult, ma ajuta TOT ce publicati, dar trebuie sa-mi fac nitel curaj sa postez si eu. Felicitari!

  16. […] Separat am bătut albușurile iar când spuma a fost densă și tare am adăugat zahărul păstrat deoparte (50 g). Am continuat baterea spumei alte 2-3 minute. Iată cele 2 castroane: în stânga sunt gălbenușurile cu mascarpone iar în dreapta spuma din albușuri. Dacă vă temeți de albușurile crude atunci vă recomand să faceți bezea elvețiană (bătută pe abur) – vezi aici tehnica. […]

  17. Bună seara, au ieșit o bunătate. Nu am reușit să le dau o formă prea interesantă, deoarece mi-a ieșit „moțul” din pungă. Am făcut un mic update dintr-o rețetă de la Jamie O, am râs puțină coaja de portocală, le-am asezonat cu frișcă și zmeură. Copilul a fost în extaz. (A trebuit să-i spun secretul că nu mai aveam liniște!)
    Întradevăr, îmi aduc aminte când le făceam cu telul. Nu îmi amintesc rețeta, nici alte detalii ( nu aveam hârtie de copt, cuptor cu gradații, mixer), dar îmi amintesc că făceam și chiar ieșeau bune.

  18. E prima dată când vreau să las un comment, cu toate că, am incercat multe rețete de pe această pagină, și toate au ieșit 👌
    De cem-am hotarat sa scriu Acum?
    Simplu, am fost foarte încântată de ce a ieșit!🤗
    De-a lungul anilor, am mai făcut bezele dar, ori se inmuiau, ori le ardeam🤦‍♀️
    După rețeta dvs.au ieșit 🔝
    Vă mulțumesc!
    P.S.am folosit rețeta de bezea elvețiană.

  19. In afara de zaharul vanilat, se poate pune vreo aroma? Daca da, care ar fi momentul oportun?
    Multumesc de raspuns! Au iesit minunate cu metoda elvetiana, acum imi doresc doar sa le dau si o aroma dar imi este teama sa nu se strice structura bezelei.

  20. Au iesit delicioase, extraordinare. De ceva vreme tot incercam retele de pe site-ul vostru si ne ies super de fiecare data. Dupa ce azi ne-au iesit bezelele si fata a zis ca cineva ar trebui sa va dea o medalie ne-am gandit sa va scriem si sa va multumim. Sunteti extraordinare!!! Va multumim!!!

  21. Buna ziua! Am o intrebare.Am facut 2 portii de bezele si am pus 2 tavi la cuptor ,dar mi-a ramas compozitie.Ce pot face cu ea pina se coc primele? Multumesc.

  22. Rețeta asta de bezele e dementială!!!❤
    Am facut a doua oară ! Când am facut prima dată,adică acum câteva zile,s-au terminat in „doi timpi si trei mișcări „!😄La cererea fiică-mii m-am executat și azi!O ador!Foarte ușor de facut !
    Mulțumiri că ne-ați împărtășit secretul acestei rețete!Sunt ani de zile de când tot încerc diferite variante fără succes,aceasta e👍👍👍!

  23. Draga doamna Oana, rezeta a iesit super,dar am o problema cu pastratul de bezele 2 luni!!
    La mine acasa am facut 4 tavi care au disparut in 2 zile cu toate ca au Fost in cutie inchise. !!! …cred ca trebuia da si ascund cutia…. Va mulzumesc pentru rezete,am invatat romineste pentru rezetele der la voi.
    Cred ca am gresit la scris,dar Inca invat.

  24. Buna ziua, gatesc mult si demult. Multe retete facute de pe acesta pagina, toate reusite.
    Doar cu bezeaua nu reusesc, ma impotmolesc la coacere. Pana acolo totul e perfect…insa la cuptorul meu electric marca Electrolux EOA3454AOX nu reusesc sa le coc asa cum trebuie; m-am ghidat si din specificatiile din carticica si tot nu ies. Ori prea moi, ori prea maro. Pur si simplu nu nimeresc functia potrivita pentru coacerea acestora…
    Daca aveti vreo idee, va rog sa mi-o impartasiti si mie.
    Va multumesc

  25. Am respectat rețeta si mi-au ieșit perfecte chiar și cu un mixer de mână. Încălzirea compoziției e secretul reușitei.

LĂSAȚI UN MESAJ

Vă rugăm să introduceți comentariul dvs.!
Introduceți aici numele dvs.

Evalueaza reteta:  

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.