Bezele simple reteta pas cu pas

10

bezele simple reteta pas cu pas savori urbane

Bezele simple reteta pas cu pas. Cum se fac bezelele de casa albe si crocante? Cum se bate spuma pentru bezele perfecte? La ce temperatura se coc si cat timp? Mereu ne raman albusuri in frigider si nu stim ce sa facem cu ele, nu-i asa?

ADVERTISEMENT - PUBLICITATE

In cele ce urmeaza am sa va arat cum fac eu aceste bezele simple. Sunt cofetar-patiser si de-a lungul timpului am testat mai multe retete iar singura care m-a impresionat a fost aceasta.

Ce este bezeaua?

Bezea vine de la „baiser” (lb franceza) – adica sarut. Pe vremuri se folosea expresia „a trimite sau a imparti bezele” – adica a mima saruturi ducand degetele la buze – cam cum faceau actritele la finalul spectacolelor, in aplauzele publicului.

Bezeaua desemneaza la noi un preparat de cofetarie compus din albusuri si zahar batute spuma tare, modelat cu posul sau portionat cu lingura si copt la foc mic pana se usuca si devine crocant. Acelasi preparat se numeste in franceza „meringue” (preluat si in lb. engleza). In spaniola e „merengue”, in italiana e „meringa” sau in maghiara „habcsók” – adica sarut de spuma. Ungurii au pastrat ideea „sarutului” frantuzesc. 

Generic, bezea se numeste si albusul batut spuma tare cu zahar, in stare cruda. „Faci o bezea vanilata in care pui apoi galbenusurile si faina cernuta” – asa ar suna pe scurt reteta de pandispan. Evident ca nu ne referim la o bezea mare, coapta, ci la compozitia in sine.

Despre tipurile de bezea

In cofetarie se disting 3 tipuri de bezea (1 la rece si 2 la cald).

ADVERTISEMENT - PUBLICITATE
  1. Bezeaua fantuzeasca (French Meringue) – la rece. Este cea mai simpla forma de bezea. Albusurile se bat spuma tare si li se adauga treptat zaharul cristal (tos). Se bat in continuare pana ce acesta se dizolva (nu se topeste pentru ca nu e supus  unui tratament termic). Se picura putin otet sau zeama de lamaie si se continua baterea. Dureaza foarte mult pana se obtine spuma neteda (peste 30 de minute). Spuma rezultata se modeleaza si se coace cum am descris la finalul articolului. Din pacate bezelele nu reusesc foarte bine pentru ca au multa umiditate iar forma acestei spume nu este foarte stabila – apare riscul separarii albusurilor de siropul limpede de zahar. De multe ori ele crapa, se deformeaza si, datorita umiditatii crescute, ele raman moi la mijloc. Daca se prelungeste timpul de coacere apare riscul colorarii lor in bej.
  2. Bezeaua italiana (Italian Meringue) – la cald. La acest tip de bezea se face un sirop de zahar care trebuie adus la 115 C (se lucreaza cu termometru). Separat se bat albusurile simple peste care se toarna in suvita subtire siropul fierbinte. Totul trebuie sincronizat la secunda: momentul in care siropul atinge 115 C cu stadiul de batere al spumei. Fara mixer planetar nu prea ai nicio sansa… e nevoie de 2 persoane daca lucrezi cu mixer de mana: una sa bata spuma si alta sa toarne siropul. Amestecul trebuie mixat peste 20 de minute, pana ce ajunge la o temperatura suportabila pentru mana. Bezeaua in sine este faina si stabila dar destul de greu de realizat. Eu o folosesc la macarons – reteta aici.
  3. Bezeaua elvetiana (Swiss Meringue) – la cald. Ei bine, dupa mine aceasta este cea mai simpla si mai stabila forma. Albusurile se amesteca de la inceput cu zaharul si cu acidifiantul, se aseaza pe o baie de abur pana ating 70 C si apoi se bat cu mixerul 10-15 minute. Rezultatul este fabulos! Am aplicat deja acest tip de bezea la tortul Vant Spaniol. 

Haideti sa trecem la treaba si sa vedem cum se fac cele mai bune bezele simple de casa 🙂 Eu am folosit 160 g albus (provenit de la 4 oua). De obicei tinem albusurile in pahare sau borcane, la gramada si nu mai stim cate sunt acolo. Nici ouale nu sunt toate egale asa ca este bine sa cantarim cantitatea de albus. Zaharul folosit in aceasta reteta este dublu fata de albus. Din ingredientele de mai jos am obtinut 2 tavi mari de cuptor (42 x 33) pline cu bezele simple.

5.0 from 4 reviews
Bezele simple reteta pas cu pas
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 2 tavi de bezele simple
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 160 g albusuri crude
  • 320 g zahar cristal (tos)
  • 1 plic zahar vanilat
  • 1 lingurita de otet simplu (alb, de 9 grade)

 

Cum se fac aceste bezele simple?

Mi-am pregatit un vas curat de inox in care am asezat cele 160 g de albusuri. Am adaugat peste ele si 320 g de zahar, un plic de zahar vanilat precum si 1 lingurita de otet. Am omogenizat totul cu un tel.

Am pus la fiert 3 degete de apa intr-o cratita (oala) al carei diametru sa se potriveasca perfect cu cel al castronului. Am creat o „Bain Marie” – adica baie de abur. Am asezat castronul cu albusuri si zahar peste aceasta cratita si am amestecat continuu, fara sa bat. In fix 5 minute amestecul a atins temperatura de 70 C (verificata cu termometrul).

bezele batute pe abur reteta pas cu pas

Vedeti in ultima poza cum arata compozitia: un fel de crema albicioasa, fluida. Acum intra in scena robotul de bucatarie cu mixer planetar de la Heinner. L-am primit zilele trecute si muream de nerabdare sa-l testez. E un robot solid, bine construit, cu un bol de inox foarte incapator (de 5,5 L) si cu o putere de 1500 de  watti. Are 6 trepte (viteze) de mixare care pot fi foarte usor selectate de la comutatorul lateral. Iata-l aici echipat cu accesoriul pentru batut spuma si creme.

robot de bucatarie Heinner mixer planetar (1)

Bineinteles ca mixerul planetar Heinner HPM-1500XMC are si paleta pentru mixat aluaturi precum si carlig pentru framantare. Plus protectia anti-stropire.

robot de bucatarie Heinner mixer planetar (2)

Cum se bate albusul pentru bezele simple?

Am transferat amestecul cald in bolul mixerului si l-am batut timp de 12 minute la viteza mare (treapta 6). In acest rastimp bezeaua se racoreste, devine spumoasa si creste mult in volum. Credeti-ma ca nu veti reusi performanta aceasta cu un tel manual sau cu un mixer de mana… e foarte obositor.

cum se bate bezeaua cu mixerul

Iata cat de ferma, omogena si neteda este aceasta compozitie pentru bezele. Niciun graunte de zahar nu a ramas.

compozitie bezele reteta pas cu pas

Am introdus spuma intr-un pos mare (punga) prevazut cu un dispozitiv special care-mi permite sa schimb varfurile metalice (duiurile).

duiuri pentru pos diverse modele pentru bezele

Mi-am pregatit 2 tavi mari, asternute cu hartie de copt. Si am modelat bezele simple dupa cum am avut chef.

cum se modeleaza bezele de casa (1)

loading...

In a doua tava am facut si niste mini-Pavlove (cele 2 randuri din spate, cilindrice). In gaura din mijloc voi pune frisca si fructe.

modele de bezele

La ce temperatura se coc bezelele?

Am preincins cuptorul la 100 C (cu ventilatia pornita). La cele cu gaz e mai complicat pentru ca nu stiti exact ce temperatura avetisi va trebui sa coaceti bezelele la cel mai mic foc posibil si cu usa intredeschisa de 1 deget (fixata asa cu coada unei linguri de lemn). Eu le-am copt 30 de minute la 100 C si alte 45 de minute la 90 C.  Am stins cuptorul si am deschis pe 1/3 usa lui. Am asteptat o ora ca bezelele sa se racoreasca incet in cuptor. Au ramas albe si frumoase. Iata-le inainte si dupa coacere.

bezele inainte si dupa coacere (1) bezele inainte si dupa coacere (2)

Bezelele se desprind cu usurinta de hartia de copt. Sunt albe si crocante. Perfecte!

reteta bezele pas cu pascele mai bune bezele de casa reteta

Aceste bezele simple pot fi pastrate si 2 luni de zile daca stau departe de umiditate. Ele pot si asezate pe platorurile de prajituri asortate, pot fi lipite cate doua cu crema de ciocolata, pot fi umplute cu frisca naturala si fructe (cele cilindrice tip Pavlova).

pavlova de casa cu frisca naturala bezea crocanta

Sau pot fi folosite la decorarea torturilor si prajiturilor.

Sfaturi utile pentru bezele perfecte

  1. Castronul si telul (sau paletele mixerului) trebuie sa fie temeinic spalate si degresate. Orice urma de grasime ruineaza spuma de albus.
  2. Separarea albusurilor se face treptat, spargand ouale deasupra unui pahar, nu direct in castron. Daca apar accidente (scurgerea galbenusului) macar nu se contamineaza intreaga cantitate de albus. Verificati sa nu existe urme de galbenus inainte de muta albusul in castron.
  3. Bezelele sunt foarte dulci si contin cel putin de doua ori mai mult zahar decat albus. Se lucreaza cu cantar, nu cu numar de albusuri (pentru ca nu toate ouale sunt la fel de mari) si nici cu cani sau „la ochi”.
  4. Nu uitati vanilia (zaharul vanilat)! Bezelele fara vanilie au gust de ou.
  5. Zaharul folosit trebuie sa fie cristal (nu pudra) si bine uscat. La bezele incercam sa scapam de umiditate pentru ca acestea sa devina crocante. Ca sa fiti sigure de acest lucru puteti turna zaharul intr-o tava tapetata cu hartie de copt pe care sa o dati la cuptorul incalzit la 60-70 C pentru cateva 15-20 de minute. Apa din zahar se va evapora. Aveti grija sa nu caramelizati zaharul! Singura exceptie este Pavlova, unde se doreste un miez moale si gumos (chewy) si la care se foloseste si o parte zahar pura cu amidon (din comert). Amidonul inmoaie bezeaua. 
  6. Agentul stabilizator este nelipsit: cateva picaturi de suc de lamaie sau otet. Nu va temeti pentru ca aroma otetului iese la copt, nefiind prezenta in produsul finit. Pe vremuri bezeaua se batea cu telul de mana in forma de para si doar in vase de alama (castroanele acelea aurii cu fundul bombat). Se pare ca alama acidifiaza albusul si il stabilizeaza. In ziua de azi folosim vase de plastic sau inox, mixere de mana sau planetare (roboti de bucatarie) care ne scutesc de efortul baterii cu mana. Ganditi-va ca o bezea ca lumea trebuie batuta peste 15 minute! Va amorteste bratul pana o faceti. Verificarea se face asa: se ia putina compozitie intre 2 degete si se freaca usor: se mai simt granule de zahar sau nu?
  7. Portionarea si modelarea bezelor se poate face direct cu lingura, lingurita sau cu posul prevazut cu duiuri zimtate sau simple, rotunde. Bezelele pot fi rotunde, circulare (inel), lunguiete (bagheta) sau cum va doriti. Tavile trebuie sa fie tapetate cu hartie de copt sau coala de teflon. Pe silicon nu mi-a placut cum au reusit.
  8. Coacerea bezelelor se face la temperaturi scazute (sub 100 C)! Ele trebuie sa se usuce, sa devina crocante la mijloc si sa nu se coloreze. Trebuie sa ramana albe, imaculate. Nu bej, nu maro. Nu trebuie sa crape, sa se lase (dezumfle) sa se labarteze in tava sau sa prezinte zone translucide de sirop scurs.
  9. Racirea bezelor se face lent, in cuptorul stins insa cu usa intredeschisa (pentru eliberarea aburilor).
  10. Bezelele bine uscate se pot pastra si 2 luni daca sunt depozitate corespunzator in cutii de carton sau plastic, la loc ferit de umezeala (nu frigider!). Umiditatea din aer este inamicul numarul 1 al bezelelor (ca si a zaharului ars, de altfel).

reteta bezele de casa albusuri ramase

Sper sa va fie de folos aceste sfaturi si sa va reuseasca si voua aceste minunate bezele simple, albe si crocante. Tot ceea ce trebuie sa faceti este sa urmati reteta pas cu pas. Spor la treaba!

Aici gasiti mai multe retete cu albusuri ramase in frigider

loading...

 

Poate te intereseaza si:

PRIMESTE SAPTAMANAL RETETELE PRIN EMAIL. ABONEAZĂ-TE!

10 COMENTARII

  1. Arată foarte fain, dar eu prefer rețeta de bezea la rece, nu-mi plac bezelele tip cretă, ci fix cele care rămân gumoase la interior, chiar dacă se colorează puțin la copt. Dar dacă există vreo șansă să-mi iasă gumoase și cu rețeta de bezea elvețiană, o să încerc și așa. Bezeaua elvețiană în schimb mi se pare minunată la cremele de cupcakes, mai taie din „greutatea” cremelor clasice cu unt, pe care le urăsc cu tot suflețelul :)))

  2. Doamna draga imi ploua in gura.
    Sunt o nebunie. Imi plac extrem de tare bezelele simple, fara coloranti, fara prafuri care se simt in gura, fara intaritori.
    Felicitari!

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta: