Saraberne sau tobițe – rețeta de bezele Sarah Bernhardt cu nucă și cremă de ciocolată

11

Saraberne sau tobițe - rețeta de bezele Sarah Bernhardt cu nucă și cremă de ciocolată savori urbane

Saraberne sau tobițe – rețeta de bezele Sarah Bernhardt cu nucă și cremă de ciocolată. Cum se fac sarabernele sau butoiașe din bezea lipite cu cremă fină și tăvălite prin nucă și alune de pădure? Cele mai fine bezele crocante cu umplutură de cremă cu unt. Rețete de fursecuri sau petits fours. Rețete pentru Crăciun sau Revelion.

Am fost întrebate acum câțiva ani dacă avem rețeta de „saraberne”, „butoiașe” sau „tobițe”. Ce să avem?? Ce-s alea? Aaa.. păi niște fursecuri cilindrice cu cremă și bezea care se lipesc etc. N-am știut că aceste delicatese au ajuns să fie numite așa de gospodine. Ne-am prins că e vorba de delicatele bezele Sarah Bernhardt cu nucă sau alune de pădure, lipite cu cremă și tăvălite prin nucă măcinată. Aceste miniaturi delicate erau celebre în Ardeal. Nici gospodinele maghiare nu s-au lăsat mai prejos și le-au zis „szalaberna” sau „Kocsikerék tészta” (roți de căruță). Așa circulau rețetele pe vremuri: din gură în gură, notate în grabă pe petice de hârtie. Adevărul e că cele mai faine rețete ale familiei sunt cele notate pe foi volante care sunt puse sub prima copertă sau printre paginile cărții de bucate (Silvia Jurcovan, nu Sanda Marin)! Și numele prăjiturii Gerbeaud a ajuns să fie distorsionat în fel și chip: Jerbo, Zserbo sau Greta Garbo.

Despre Bezelele Sarah Bernhardt zise „saraberne”, „tobițe” sau „szalaberne”

În primul rând numele corect este „Bezele Sarah Bernhardt” – fiind numite așa în onoarea marii actrițe franceze Sarah Bernhardt (de la începutul secolului trecut). (sursa imaginii) În al doilea rând sunt „mignardises” care pot fi mâncate din 1-2 îmbucături și fără a folosi tacâmuri! Deci au dimensiuni mici.

La noi în casă s-au făcut pe vremuri (în anii ’70) aceste „Bezele Sarah Bernard” – așa se numesc în ediția 1974 Silvia Jurcovan, Carte de bucate pentru tinerele gospodine, pag. 212. Silvia Jurcovan era ardeleancă, născută la Cojocna (jud. Cluj) iar ea a fost cea care a consemnat pentru prima dată această rețetă care a devenit populară în Ardeal.

Este o rețetă migăloasă care presupune realizarea unor mici bezele cu nuci sau alune care se lipesc „cioc la cioc” cu cremă aparel de cacao, ciocolată sau cafea și se tăvălesc prin nucă măcinată.

cele mai bune fursecuri fine saraberene salaberne tobite butoiase caciuli rusesti bezele sarah bernard

Cât de mari se fac sarabernele? Ce dimensiuni ar trebui să aibă?

Finețea Sarabernelor este dată de dimensiuni dar și de textura și compoziția lor: bezele crocante cu nucă și umplutură fină de cremă de ciocolată cu unt. Nu putem numi Saraberne sau „fursecuri” Sarah Bernhardt niște monștri cilindrici (de dimensiunile unei cutii de conserve) care sunt încropiți din aluat de chec cu praf de copt și o urmă de cremă! Adică afară e vopsit gardul si înăuntru… bătaie de joc! Am văzut și așa ceva.

O altă caracteristică a oricărui fursec este dimensiunea redusă. Adică nu facem bezele Sarah Bernhardt uriașe (cât niște burgeri) pe care să le ținem cu 2 mâini și să le mâncăm cu tacâmuri! Dacă nu vă pricepeți sau nu aveți timp de finețuri mai bine alegeți altceva – avem sute de rețete de prăjituri la tavă care nu presupun bătaie de cap sau migală.

Dacă nu aveți nervi și timp de „bibileală” vă recomand din suflet Tortul Richard care conține exact aceleași componente: foi de bezea cu nucă și alune (fără făină) și cremă fină de ciocolată (rețeta aici). În loc să vă jucați cu 50-60 de mini bezele care trebuie coapte și umplute două câte două… nu mai bine faceți 2 foi de bezea mari cât tava pe care le tăiați în 8 și le umpleți cu cremă?

Tort Richard cu foi de bezea cu nucă, alune și cremă de ciocolată - rețeta veche de familie savori urbane

Iată vreo 7 saraberne pe care le țin lejer în palmă. Încăpea și a 8-a la baza degetului mare. Au max. 3,5 cm diametru și înălțime sub 3 cm. Silvia Jurcovan ne spune că din 6 albușuri ies 120 de mici bezele cu nucă (din care rezultă cca. 60 de bezele Sarah Bernhardt montate cu cremă). Eu am lucrat cu 1/3 de rețetă și din 2 albușuri am făcut 55 de mici bezele, respectiv 27 de saraberne gata montate. Așa le făcea mama când eram mică, așa le fac și eu. Mici și elegante.

cat de mici se fac sarabernele cate de mari sunt tobitele bezele sarah bernhardt

Nu vă mirați! Din 4 albușuri scot 2 tăvi mari de bezele simple (vezi aici) iar aici am și nucă în compoziție! Normal că iese o tavă mare de bezele mici cu nucă! Albușurile trebuie bătute foarte bine și stabilizate – vedeți mai jos despre ce este vorba.

bezele simple reteta pas cu pas savori urbane

Ce creme se potrivesc la saraberne sau tobițe?

Un alt aspect important este referitor la crema cu care le umpleți. Bezeaua este atacată de umiditate (se dizolvă pur și simplu) așa că sarabernele sau tobițele se umplut DOAR CU CREME PE BAZĂ DE UNT! Aici vorbim exclusiv despre creme aparel (bătute pe abur) sau buttercream cu bezea italiană (vă las la final mai multe rețete). Nici nu încercați să le umpleți cu ganache de ciocolată (care are smântână pentru frișcă) sau cu creme pe bază de mascarpone sau cream cheese (cremă de brânză) pentru că bezelele se vor fleșcăi în câteva ore și vor avea consistență de mămăligă! Din respect pentru munca noastră și pentru finețea preparatului final nu am umple bezelele cu creme pe bază de făină cu lapte (gen budincă cu ceva unt pus la final). Ori facem Bezele Sarah Bernhardt ori nu le facem! Oricum, și aceste „budinci” au lapte și acesta va înmuia excesiv bezelele transformându-le în terci.

Din cantitățile de mai jos am obținut 27 de saraberne, tobițe sau bezele Sarah Bernhardt. Vă recomand să înlocuiți 1/3 din nuci cu alune de pădure pentru a obține un preparat cu arome și savoare deosebite. Bezelele mele umplute cu cremă de ciocolată au gust de Ferrero Rocher 🙂 În total am folosit 100 g de nuci și 50 g alune de pădure (jumătate la bezele, jumătate pentru tăvălit).

5.0 from 4 reviews
Saraberne sau tobițe - rețeta de bezele Sarah Bernhardt cu nucă și cremă de ciocolată
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 25 de saraberne sau bezele Sarah Bernhardt
Ingrediente - savoriurbane.com
Pentru bezelele cu nucă și alune (cca. 50 buc din care rezultă 25 saraberne)
  • 2 albușuri (cca. 80 g)
  • 120 g zahăr
  • sare
  • 1 plic zahăr vanilat
  • ½ linguriță zeamă de lămâie (proaspăt stoarsă)
  • 75 g nucă sau 50 g nuci și 25 g alune de pădure ușor rumenite și măcinate
Pentru cremă (375 g)
  • 2 ouă
  • 100 g zahar
  • vanilie (1/2 lingurita extract sau 1 plic zahar vanilat)
  • 1 varf de cutit sare
  • 25 g cacao de calitate (de Zaan)
  • 150 g unt cu min 80% grasime, moale, cremos, la temperatura camerei
În plus:
  • 75 g nucă sau 50 g nuci și 25 g alune de pădure prăjite și măcinate (fin pentru tăvălit sarabernele)
  • 50 g ciocolată amăruie topită pentru decor

 

Cum se fac saraberne sau tobițe – rețeta de bezele Sarah Bernhardt cu nucă și cremă de ciocolată?

Cum se face crema de ciocolată cu unt (aparel) pentru bezele cu nucă și alune sau saraberne, butoiașe, tobițe?

Crema are nevoie de răcire așa că se poate face în avans. Fiind vorba despre o cremă bătută pe abur (la Bain Marie) ea are perisabilitate scăzută (nu se strică ușor) și stă bine la frigider și peste 7 zile. Puteți faca baza cremei aparel seara și să o mixați a doua zi cu untul moale. Am făcut exact jumătate de porție din această rețetă (explicată pas cu pas). Am obținut cca. 375 de g de cremă fină cu arome de ciocolată și vanilie. Nu aș strica gustul acestei delicatese cu esențe ieftine de rom care mă duc cu gândul la cofetăriile comuniste unde toate prăjiturile aveau aceeași aromă care acoperea ingredientele de proastă calitate. Mai degrabă ar merge câțiva stropi de lichior de portocale (Cointreau, Grand Marnier) sau de cognac fin, armagnac sau alt brandy.

Crema de cacao cu unt pentru tort, prajituri, fursecuri - batuta pe abur savori urbane

Crema finită poate fi pusă la rece în cutie de plastic închisă. Nu uitați să o scoateți de la frigider cu măcar 8 ore înainte de a o folosi la umplerea acestor bezele Sarah Berhardt! Astfel untul din ea se înmoaie iar crema devine onctuoasă și se lucrează ușor cu ea.

Cum se pregătesc nucile și alunele? De ce să prăjesc?

Înainte de a folosi nucile și alunele de pădure (în anumite prăjituri) acestea trebuie prăjite un pic pentru a li se intensifica aromele naturale. Am cântărit cele 150 g nuci și alune din care 75 g vor merge la bezele și 75 g vor rămâne pentru tăvălit delicatele bezele Sarah Bernhardt sau saraberne.

nuci si alune pentru foi richard cu bezea

Așa că am pus nucile și alunele la prăjit într-o tigaie uscată, neaderentă (la foc mic). Am tot amestecat în ele până ce s-au rumenit ușor și bucătăria mi-a fost invadată de arome de Crăciun 🙂 Apoi le-am răsturnat din tigaia fierbinte pe o tavă metalică rece și le-am lăsat la răcit. Dacă mai stau în tigaie se pot arde!

De-abia după răcirea completă am măcinat fin nucile și alunele. Ele nu se râșnesc calde deoarece devin grase și uleioase, se încleiează de la uleiul conținut.

nuci si alune de padure prajite macinate fin pentru saraberne tobite bezele

Cum se fac bezelele mici cu nucă și alune de pădure?

Am împărțit la 3 rețeta Silviei Jurcovan (din care ieșeau 120 de bezele!) dar am pus ceva nucă și alune în plus (nu am respectat proporțiile ei). Am separat ouăle și am pus albușurile într-un mic castron metalic împreună cu un praf bun de sare (nu vă zgârciți cu sarea!) și zahărul cântărit. Tot acum am pus și zahărul vanilat Bourbon precum și un pic de zeamă de lămâie (care stabilizează bezeaua). Cream of tartar (bitartratul de potasiu) este alt acidifiant și stabilizator de bezea și este folosit în cofetăria profesională.

Din nucile și alunele măcinate de mai sus am cântărit 75 g pe care le-am pus într-un bol mai mic. Acestea vor intra mai târziu în compoziția de bezea.

nuci alune de padure macinate si albusuri pentru saraberne tobite

D-na Jurcovan bătea întâi bezeaua și apoi o punea la Bain Marie (pe abur). Eu am aplicat metoda de la bezeaua elvețiană: nu am bătut albușurile ci le-am pus așa cum erau (cu zahăr, sare, vanilie și lămâie) pe baie de abur – adică peste o cratiță în care fierbea încet un pic de apă. Am testat metoda aceasta de zeci de ori și iese perfect cu efort minim! Pur și simplu am amestecat cu un tel până ce compoziția a atins 70 C.

cum se bate bezeaua elvetiana pe abur bain marie

Gata! Am dat jos castronul de pe baia de aburi. Momentan nu e mare lucru: un fel de mix cald, ușor spumos.

L-am transferat în castronul robotului de bucătărie și am început baterea bezelei. Am lucrat doar la viteză mare și, în 5 minute, am obținut exact ce doream: o bezea bine bătută, fermă, densă și lucioasă care s-a și răcorit între timp. Am pus cuptorul la preîncins la 130 C (căldură sus+jos+ventilație) respectiv treapta joasă la cele pe gaz.

Gata cu mixerul! Am adăugat cele 75 g de nuci și alune măcinate și am trecut la spatula de mână.

Cu mișcări delicate (de sus în jos) am încorporat lejer nucile și alunele. Nu amestecăm circular și nici puternic! Avem nevoie de cât mai mult aer acumulat de bezea așa că ne străduim să nu-l pierdem aiurea.

Gata și cu amestecatul compoziției de bezea cu nucă și alune!

Am transferat compoziția de saraberne într-un poș echipat cu dui rotund simplu (deschidere de cca. 1,7-2 cm).

Am explicat în rețeta foilor de bezea tip Richard că, la coacerea bezelelor sau a macarons, prefer colile teflonate în locul clasicei hârtii de copt. Acestea îmi garantează dezlipirea cu ușurință a bezelelor coapte și sunt refolosibile. Am așternut tava mare a cuptorului (33×42 cm) cu coala teflonată și am modelat vreo 55-56 de bezele cu nucă și alune. La bază au avut cca. 3 cm diametru. Așa se fac bezelele fine! Nu facem plăcințoaie uriașe ci bezele mici și delicate.

cum se modeleaza sarabernele bezele mici cu nuca alune de padure cati cm au (1)

Ciocurile (vârfurile, țuguiele) ne vor incomoda la umplerea bezelelor cu cremă așa că le-am teșit un pic cu dosul unei lingurițe.

Coacere bezele cu nucă și alune de pădure pentru saraberne, tobițe sau bezele Sarah Bernhardt. Câte minute le coacem și la ce temperatură?

Silvia Jurcovan indica „foc moale” așa că am decis să folosesc temperatura de 130 C (de la macarons) – musai cuptor preîncins! Am introdus tava cu coji de saraberne în cuptor și le-am copt cca. 30-35 de minute (depinde de cuptor). Ele trebuie să fie tari și uscate dar nu rumenite. Dacă vi se întâmplă să crape nu e niciun bai pentru că oricum vor fi umplute cu cremă. Sfat: trageți hârtia sau coala cu bezele pe un grilaj și lăsați bezelele la răcit înainte de a încerca să le desprindeți!

coacere saraberne la ce temperatura cate grade cate minute

Umplerea sarabernelor sau tobițelor cu cremă de ciocolată cu unt și tăvălirea lor prin nucă și alune măcinate

Așa arată bezelele coapte corect: se desprind ușor de pe hârtia de copt (sau coala teflonată). Deoarece nu toate au exact aceleași dimensiuni am trecut la împerecherea lor, alegându-le astfel încât să aibă diametru apropiat. „Sa fie cât mai egale” – cum se zice în popor respectiv „una mai egală decât cealaltă” – cum ar face mișto tatăl meu. Apoi le-am întors cu baza în jos și am pus cremă pe partea bombată a uneia dintre ele.

cum se umplu sarabernele cu crema de ciocolata reteta savori urbane bezele sarah bernhardt tobite (1)

Apoi am acoperit-o cu cealaltă bezea astfel încât bazele lor să fie spre exterior și să formeze un cilindru. Nu mi-a rămas decât să umplut spațiul lateral cu cremă, cu ajutorul unui cuțit cu vârf rotunjit (cuțit pentru unt). E bine să ungem toată partea laterală cu cremă (inclusiv buzele bezelelor) pentru a putea lipi bine nuca măcinată. Cam 12-14 g de cremă intră la o asemenea bezea Sarah Bernhardt. Nu le strângem între degete pentru că sunt foarte fragile! Lucrăm cu delicatețe!

cum se umplu sarabernele cu crema de ciocolata reteta savori urbane bezele sarah bernhardt tobite (2)

Într-o farfurie adâncă am pus restul de 75 g de nuci și alune măcinate și am tăvălit bezelele prin ele. Este mai simplu de lucrat așa, în farfurie largă, deoarece tobițele au loc să se rostogolească stânga-dreapta, ajutate fiind doar de vârful degetului.

Rând pe rând le-am umplutu pe toate și le-am așezat pe farfurii. 2-3 s-au mâncat imediat așa că am rămas cu 25 de saraberne. Silvia Jurcovan le lăsa așa cum sunt, nedecorate. Trebuie date un pic la cămara răcoroasă pentru a se întări un pic untul din cremă. Dacă nu aveți așa ceva atunci puneți sarabernele în cutie de plastic cu capac și le dați la frigider. Nu le lăsați neacoperite la frigider pentru că trag umezeală și se înmoaie!

Cum se decorează sarabernele sau bezelele Sarah Bernhardt?

Am topit vreo 50 g de ciocolată amăruie (60% cacao) pe baie de abur și am transferat-o într-un mic poș cu deschidere de 2 mm. Am glasat câteva saraberne dar nu mi-a placut cum arătau așa că le-am aplicat bănuți decorativi de ciocolată Callebaut (simpli sau cu modele stilizate de Crăciun). Pe unele bezele am trasat linii subțiri de ciocolată. Am zis să vă arăt mai multe variante de ornare.

decorare saraberne cu glazura de ciocolata modele diferite

Am transferat micile delicatese pe un platou festiv cu modele de Crăciun.

cum se fac cele mai bune saraberne reteta de tobite bezele cu nuca fursecuri sarah bernard savori

Am vrut să vă arăt câți cm au avut sarabernele mele după umplerea cu cremă și tăvălirea prin nucă: diametru până în 3,5 cm.

dimensiuni cm saraberne mici delicate tobite sarah bernhardt cati cm trebuie sa aiba (1)

Înălțime sub 3 cm. Ori sunt petits fours sau mignardises ori nu sunt!

dimensiuni cm saraberne mici delicate tobite sarah bernhardt cati cm trebuie sa aiba (2)

Mama este cel mai aprig critic al meu și am chemat-o să le jurizeze. Vai, ce frumoase sunt! Cel mai mult i-au plăcut cele simple, cu grilajul stropit din firișoare de ciocolată. A zis că restul sunt prea consistente și m-a certat pentru alegerea platoului (care e porțelan Villeroy & Boch). Că e prea încărcat cu modele și că nu se vă destul de bine bezelele.

reteta saraberne originale bezele cu nuca si alune crema de ciocolata sau cafea sarah bernhard tobite szalaberna

Bine, mama! Le mut în argintărie. E bine acum? 🙂 Da, așa se servesc bezelele Sarah Bernhardt pe masa de Crăciun! Adevărul e că arată mult mai bine puse pe un platou simplu, fără modele.

preparare reteta originala saraberne bezele sarah bernard cu nuca si crema fursecuri mici delicate

V-am promis la începutul rețetei că vă las mai multe variante de creme pe bază de unt cu care se pot umple aceste saraberne, tobițe sau butoiașe de bezea cu nucă.

Crema de ciocolată cu unt de la Doboș – vezi aici.

Cremă de ciocolată cu unt rețeta de cremă aparel pentru Doboș sau alte torturi, prăjituri, fursecuri savori urbane

Sau crema de cafea (ness) cu unt – rețeta aici.

Cremă de cafea sau ness cu unt rețeta de buttercream pentru prăjituri, torturi, fursecuri, brioșe savori urbane (1)

Crema de caramel cu unt – vezi aici.

Crema caramel cu unt pentru tort, fursecuri, prajituri reteta savori urbane

Și crema de castane cu unt se potrivește bine – vezi aici.

Cremă de castane pentru tort, prăjituri, fursecuri sau alte deserturi reteta savori urbane

Pentru extremiștii care iubesc nuca și o doresc atât în blat cât și în umplutură ar fi crema de nucă (opărită cu lapte) cu unt – vezi aici.

Crema de nuca fiarta in lapte (cu unt) reteta veche savori urbane

Dacă sunteți amatori de fursecuri cu nucă și/sau bezea atunci vă mai las câteva rețete. Pricomigdalele se prepară ușor din albușuri (nebătute spumă) și nucă – rețeta aici.

cele mai bune pricomigdale de casa reteta savori urbane

Clasicele Ișlere cu nucă, alune de pădure și ciocolată – rețeta aici.

Islere cu nuca si crema de ciocolata Savori Urbane (2)

Non Plus Ultra – fursecuri fragede cu unt și bezea lipite cu gem de caise sau de zmeură – rețeta aici.

Non Plus Ultra reteta veche de fursecuri cu bezea savori urbane

Trebuie să încercați și delicatele fursecuri Cenușărese umplute cu nucă și bezea – vezi aici rețeta de Torockói hamuzsák.

Cenușărese - rețeta de fursecuri de Rimetea umplute cu bezea și nucă sau Torockói hamuzsák savori urbane

Sau triunghiurile fragede cu nucă, migdale, alune și ciocolată (Nussecken) – rețeta aici.

Prăjitură cu nucă, alune, migdale, gem și ciocolată - rețeta de Nussecken

Sunt sigură că v-am făcut poftă cu aceste saraberne, tobițe sau butoiașe și că veți testa rețeta autentică de bezele Sarah Bernhardt!

Aici găsiți mai multe rețete de fursecuri fragede și delicate, cornulețe, bezele, Ișlere, piersici și nuci umplute, macarons, pricomigdale, mascote, bomboane fondante și alte delicatese!

Fursecuri pentru Crăciun și Anul Nou - cele mai bune rețete savori urbane

Alte știri culinare

11 COMENTARII

  1. Sunteți minunate!
    Aveți un har deosebit de a scrie , cu sinceritate!
    Am moștenit și eu o carte de bucate Silvia Jurcoan ,de la bunica mea! Am cumpărat și varianta nou editată și chiar am dăruit-o unor prietene dragi! Ce vreau să spun e că voi reușiți mereu să puneți în valoare această carte..unele rețete par grele si poate nu toată lumea se încumetă să le încerce!Dar aici intervine Savori Urbane !!explicând rețetele așa bine este imposibil să dai greș!
    Referitor la bezele Sarah Bernhardt trebuie să le încerc neapărat! Recunosc , nu m-am încumetat să le fac până acum! În schimb am încercat “Ișlere”si alte câteva prăjituri !
    Vă urmăresc cu interes!! Să aveți spor în toate!!😘

  2. Nu pot decat sa va felicit!! Si nu numai pentru reteta asta, ci pentru toate retetele pe caree ni le oferiti aproape zi de zi! Este o adevarata desfatare sa „rasfoiesti” blogul, chiar daca nu ai timpul sau rabdarea sau talentul sa gatesti tot ce apare aici. Dar gura apa iti lasa, fara doar si poate!

    Si o intrebare un pic pe langa topic: cartea Silviei Jurcovan din 1974/1975 cate pagini are? (am gasit un pdf pe net si nu stiu daca este varianta completa si corecta).

  3. N-am stiut ca aceste prajiturele, sw numesc Sarah Brnars! Le Facea mama de ziua fiicei mele, erau preferatele ei! Acum, le Face fiica mea pt. baietelul ei! Diferenta este ca, nu a facut nici mana, nici eu si nici fiica mea cu altfel de crema, numai cu crema de ou (galbenusurile care rezulta de la bezele, se bat la baimarie cu zahar pana se intaresc si, se amesteca cu unt) In rest, totul este la fel! Sunt prajiturele minunate, explicate cu costintiozitate si profesionalism si, mai ales cu dragoste! Sa aveti Sarbatori Fericite si un Craciun luminat, cu dragoste si arminie, lanfa toti cei dragi!
    ,

  4. Buna ziua,cat timp se pot pastra inainte sa fie umplute?dacă la fac acuma si le umplu joi este bine?se pastreaza la ca bezelele?
    Mulțumesc !
    Sărbători Binecuvântate !

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.