Pain noisette – rețeta străbunicii mele de fursecuri sau biluțe cu alune de pădure, migdale, fistic sau nucă

Pain noisette – rețeta străbunicii mele de fursecuri sau biluțe cu alune de pădure, migdale, fistic sau nucă. Pâinișoare cu alune sau mini pricomigdale cu albușuri sau ouă întregi. Rețeta de fursecuri fără făină (fără gluten). Fursecuri de casă pentru sărbători (Paști, Crăciun) sau pentru alte evenimente speciale.

V-am povestit că, recent, m-am ambiționat să fotocopiez și să reproduc mai multe rețete din caietul străbunicii mele Buia, din Sibiu (vă las la final linkuri către ele). Uite că a venit rândul acestor „pain noisette”! Pain e pâine, noisette e alună (în limba franceză), așa că aceste delicate biluțe s-ar traduce „pâinișoare cu alune”. Sunt niște mini pricomigdale sferice (biluțe) care au în compoziție doar alune, migdale sau nuci, zahăr, ou și alcool (rom, lichior, cognac etc). Practic sunt niște fursecuri fine care nu conțin făină (fără gluten) și care se prepară foarte repede și ușor.

Aici este facsimilul cu rețeta Buiei. Aveam mai mulți aluni în grădina casei bunicilor din Sibiu și, la intrarea în pod (lângă primele trepte), era mereu atârnat un săculeț de pânză plin de alune (în coajă), așa cum erau culese din curte. Ele se păstrau foarte bine și 2-3 ani și se spărgeau și se decojeau doar la nevoie. Eu sunt înnebunită după gustul și aroma alunelor de pădure și le folosesc de multe ori în combinație cu nuci sau migdale. Este suficient să înlocuiesc 25% din alte nuci cu alune de pădure pentru a da aromă deosebită oricărui preparat!

În rețeta Buiei apăreau un albuș pus în compoziția acestor pain noisette și un ou pentru ungerea lor. Eu am făcut doar o jumătate de porție și am decis că pot împărți un ou bătut cu furculița, împărțit între aluat și glazură. A fost perfect! V-am lăsat în rețeta mea și varianta înlocuirii oului întreg cu 2 albușuri (1 în aluat, 1 pentru decor).

Alcoolul folosit are rol de aromatizare, dar și de agent de creștere! Nu îl înlocuiți cu „esențe” pentru că acestea nu funcționează la fel! Fiți liniștiți că alcoolul din lichior sau din rom se evaporă în timpul coacerii, lăsând în urmă doar aroma lui plăcută.

La alunele de pădure nu mi se potrivește aroma de rom ci, mai degrabă, cea de lichior de cafea sau de cremă de whiskey. Așa ar fi făcut și Buia și mama mi-a confirmat că le făcea cu cognac. Da, unde apare nuca, merg deja și romul sau lichiorul de portocale. În funcție de nucile/alunele alese de voi, vă recomand să folosiți următoarele tipuri de băuturi:

• alune și migdale – lichior de cafea sau de whiskey, cognac (vinars)
• alune și nucă – lichior de portocale
• nucă și migdale – rom STROH sau lichior Amaretto (de migdale) – dar nu mai sunt pain noisette pentru că lipsesc alunele

Din cantitățile de mai jos (eu am făcut 1/2 de porție din rețeta Buiei) ies 18 biluțe sau pain noisette cu diametrul de cca. 3-3,5 cm (după coacere). Sfat: e bine să le preparați cu 2-3 zile în avans deoarece au nevoie de timp de maturare (frăgezire) la cămară!

 

Cum se fac aceste Pain noisette – rețeta străbunicii mele de fursecuri sau biluțe cu alune de pădure, migdale, fistic sau nucă?

Ingrediente pentru mini pricomigdale cu alune și lichior

Întotdeauna am prăjit ușor alunele de pădure pentru a le spori aromele naturale. Și de data aceasta le-am rumenit la foc mic, într-o tigaie antiaderentă, împreună cu migdalele. Vedeți că acestea pot fi cu cojița maro pe ele, nu e musai să fie blanșate (albe, decojite). Cojile lor sunt sănătoase (au fibre și alte principii nutriționale valoroase). În schimb, cojița fină a alunelor crapă în timpul coacerii și începe să se desprindă singură de pe ele. După răcorire, am frecat un pic alunele în palme pentru a îndepărta (parțial) cojițele care zburau și pluteau în toate direcțiile. Nu e musai să faceți asta, puteți să le lăsați așa cum sunt.

Doar după răcirea completă am trecut alunele și migdalele prin mașina de măcinat! Ele nu se macină calde deoarece își eliberează uleiurile și obținem o pastă încleiată, în loc de pudră. Am pregătit și lichiorul (am ales unul de cafea, Kahlua), vanilia, zahărul pudră și un ou.

Mod de preparare „pâinișoare din alune” sau mini pricomigdale

Cum se face pasta din alune sau alte nuci măcinate cu lichior, rom sau cognac pentru aceste mici fursecuri fără făină (fără gluten)?

Am spart oul într-un mic castron, i-am pus un pic de sare și l-am bătut lejer cu furculița. Peste alunele și migdalele măcinate am pus: cam 1/2 din oul bătut, zahărul pudră, vanilia, un praf de sare și lichiorul de cafea.

Am amestecat repede cu o lingură și am obținut o pastă densă. Dacă e prea tare și sfărâmicioasă, atunci mai picurați un pic de lichior în ea. Să vă mai spun că îți vine să mănânci toată compoziția? Probabil că-mi ieșeau 20 de pain noisette în loc de 18, dacă mă abțineam și nu tot ciuguleam din castron. 🙂

Cum se porționează și modelează aceste biluțe cu alune, migdale și lichior de cafea (Kahlua)?

Am pus cuptorul al preîncins la 170 C cu ventilație (căldură sus+jos) respectiv trepta medie la cele pe gaz.

Am porționat compoziția de pain noisette cu o linguriță: vedeți că e un pic mai mult de jumătate, cca. 2/3 de linguriță de pastă. Le facem cam ca perișoarele (mărunte), nu chiftele sau pârjoale!

Am lucrat cu palmele umezite cu apă rece și am modelat fiecare porție sub formă de biluță (sferă) cu diametrul de cca. 2,5-3 cm. Le-am pus, pe rând, pe o farfurie curată. Palmele nu trebuie umezite la fiecare fursec ci doar din când în când.

În total am obținut 18 biluțe sau mini pricomigdale. Mi-am pregătit cele necesare pentu decor: restul de ou bătut, migdale fulgi sau baghete („julienne” ne spune în rețetă) și fistic crud tocat mare. Fisticul este pus de mine, nefiind menționat mai sus, dar merge bine în această combinație.

Am trecut fursecurile prin ou bătut și le-am scurs așezate pe o furculiță.

Apoi le-am tăvălit fie prin fistic, fie prin fulgii de migdale.

După tăvălirea prin ou, migdale sau fistic am pus biluțele direct în tava așternută cu hârtie de copt.

Coacerea fursecurilor din alune de pădure și migdale

Am introdus tava cu aceste delicate pain noisette în cuptorul preîncins la 170 C și le-am copt 12 minute. După primele 8 minute am întors tava pentru a obține o rumenire uniformă a fursecurilor. Nu vă pot descrie aromele din bucătărie!! Miroase divin a alune de pădure rumenite și a lichior de cafea! Da, în timpul coacerii se degajă vaporii de alcool și aceștia ajută la creșterea în volum a micilor pricomigdale. Așa arată după coacere: sunt un pic mai mari și au culoare superbă.

Pont: unele au crăpat un pic la copt, dar le-am dres rapid, cât au fost calde, apăsând ușor marginile biluțelor și închizând fisurile. În această fază pain noisette sunt moi și foarte fragile. Le-am lăsat la răcit în tavă și le-am manevrat doar după vreo 2 ore. Prin răcire ele se întăresc, devin dure. De aceea se recomandă păstrarea lor măcar 2 zile la cămară, în cutie de carton cu capac: pentru frăgezire! Se pot păstra la cămară și 2-3 săptămâni, fără probleme.

Servire Pain noisette – rețeta străbunicii mele de fursecuri sau biluțe cu alune de pădure, migdale, fistic sau nucă

După 2 zile de repaos la răcoare, aceste pain noisette redevin nemaipomenit de fragede! Am aranjat câteva bucăți pe o farfurie și am chemat-o pe mama la degustat (ea fiind cel mai aspru critic al meu). Mai că nu i-au dat lacrimile: sunt ca cele făcute de Buia!!

Vă arăt și o secțiune prin aceste pain noisette: au mijloc moale, chewy (gumos, lipicios) și crustă crocantă.

Neapărat să încercați această rețetă de pain noisette din caietul străbunicii mele Buia pentru că fursecurile sau biluțele cu alune și migdale sunt de o finețe rară! Ele pot fi intercalate cu alte prăjituri și fursecuri, pe platourile asortate de Sărbători.

V-am promis, în introducere, că vă las și alte rețete făcute după caietul străbunicii Buia din Sibiu. Primele au fost Cornulețele Minune cu nucă și gem de caise – vezi aici.

A doua rețetă testată a fost Prăjitura Secuiască cu bezea, nucă, gem și aluat fraged – vezi aici.

Am pomenit mai sus de pricomigdale, așa că vă las și rețeta lor – vezi aici. Acestea au mai mult albuș și se lățesc la copt, în tavă, nu își păstrează forma inițială.

V-am spus că sunt îndrăgostită de alune, încă din copilărie, și le folosesc la multe prăjituri, torturi sau cozonaci, împreună cu nuci sau migdale. Pun mereu alune în cojile Ișlerelor (rețeta aici) și acestea devin fantastic de gustoase și de aromate!

La fel și la foile de bezea ale Tortului Richard: musai pun și alune, pe lângă nucă! Rețeta acestui tort de gală este aici.

Aici găsiți Colecția Savori Urbane de fursecuri fine, cornulețe, biscuiți, bezele, macarons etc.