Macarons cu portocale si ciocolata

20

Macarons cu portocale (10)

Macarons cu portocale si ciocolata. Macarons – un challenge incitant. Eh, da-le-ncolo ca nu poate fi mare filosofie – niste bezele, hai, pricomigdale. Aha… Mi-am luat-o peste nas glorios. Ce va prezint aici este prima tentativa, semi-reusita, de macarons. Am citit zeci de retete si de variante: cu albus crud sau cu albus oparit (bezea italiana). Cam toata lumea indica ultima varianta ca fiind mai potrivita incepatorilor intr-ale macaronajului, avand deci sanse de reusita mai serioase. Hai sa o incerc pe aceasta. Zis si facut.

Din multitudinea de retete am ales-o pe cea prezentata de Laura Laurentiu pe blogul sau retetecalamama.ro.

5.0 from 6 reviews
Macarons cu portocale si ciocolata
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 40 bucati
Ingrediente - savoriurbane.com
Macarons
  • 200 grame de zahar tos
  • 50 de grame de apa
  • 200 de grame de migdale decojite macinate foarte fin, ca o faina (se pot macina migdale fulgi)
  • 150 de grame de albus crud de ou impartit in 2 cescute curate: cate 75 g in fiecare
  • 1 praf de sare
  • 200 de grame de zahar pudra cu adaos de amidon (din cel cumparat - nu macinat in casa)
  • colorant alimentar la alegere - important este sa fie pudra, nu lichid - am folosit un amestec de galben si rosu ca sa obtin oranj
  • 1 plic de zahar vanilat sau miezul de la ½ de pastaie de vanilie
Umplutura:
  • o crema la alegere (eu am folosit un ganache din ciocolata amaruie si frisca) - 200g ciocolata amaruie rupta in bucatele peste care se toarna 200ml de frisca fierbinte. Se amesteca cu un tel si se lasa la racorit apoi se da la frigider cateva ore

Mod de preparare macarons cu portocale

Se cantaresc la gram ingredientele. Orice variatie in sus sau in jos poate ruina reteta. Intr-un castron se cerne prin sita zaharul pudra impreuna cu migdalele macinate fin (cu rasnita de cafea). Se imparte albusul in 2 portii a cate 75g.

Zaharul tos impreuna cu apa se pun pe foc intr-o craticioara mica si se urmareste temperatura siropului (sa ajunga la 116C). Am folosit un termometru de carne (nu am de patiserie) si sper ca mi-a indicat oarecum corect gradele. Intr-un vas metalic (nu de plastic) se bat spuma tare primele 75g de albus impreuna cu sarea. Cand siropul a atins cele 116C se toarna in suvita subtire dar constanta peste albusurile batute, continuand mixarea pana cand bezeaua ajunge la temperatura camerei (cateva minute) – pana cand castronul metalic devine caldut la atingere.

Macarons cu portocale (1)

Se revine la primul castron in care s-au cernut zaharul pudra si migdalele rasnite. In acest amestec uscat se pune vanilia (sau zaharul vanilat), colorantul praf si coaja rasa foarte fin de la 1 portocala. Coloranti pudra se gasesc aici.

Observatie: coaja rasa are si ea umiditate si poate inmuia excesiv compozitia asa ca sfatul meu este sa o radeti pe o farfurioara si apoi sa ii tamponati excesul de umiditate cu servetele de hartie absorbanta. Da, i se duce o parte din aroma odata cu tamponarea dar mai ramane destula in firele de coaja. Peste aceste ingrediente se adauga restul de 75g de albus crud si se amesteca totul cu o spatula. Urmeaza incorporarea acestei compozitii in cea de bezea oparita.

Aici sunt discutii: se poate face manual, cu o spatula, in 3 transe. Dupa fiecare transa se amesteca usor cu spatul de sus in jos (nu circular) de cca. 15-20 de ori. Aceasta este tehnica macaronajului. Dupa adaugarea ultimei transe si amestecarea ei usoara compozitia trebuie sa fie fluida dar totusi sa-si pastreze forma de panglica pentru cateva secunde. Eu am ales varianta de mixare automata, punand toata compozitia oranj peste spuma si batand cu mixerul 10 -15 secunde. Prea mult! Trebuia sa ma opresc la 9-10 secunde. Compozitia mea a fost prea fluida (cu cat se bate mai mult cu atat devine mai lichida). Pe moment nu am sesizat asta si am mers mai departe.

Macarons cu portocale (2)

Se astern tavile cu hartie de copt cat mai buna (aici am ratat chestiunea pentru ca am folosit o hartie mizerabila si cu greu am putut sa dezlipesc macarons dupa coacere). Sfatul meu este sa alegeti o hartie galbuie sulfurata sau foaie speciala refolosibila din fibre de teflon (se gasesc la Metro 2 variante: bej si neagra). Am incercat si pe foaie de silicon dar au iesit foarte umede si boltite, neavand practic fund deloc – poate numai eu am patit asta. Pentru dozarea lor pe foile de copt se foloseste un pos cu dui rotund (diametru de max. 0,5cm) sau o punga curata mai rezistenta careia i se taie un colt. In cazul meu ghinionul a mers mai departe: dupa ce ca imi era compozitia prea fluida am ales si un dui cu un gauroi de peste 1cm fapt care a dus la scurgeri imense prin tavi. Nu reuseam sa mut duiul de la un macarons la altul fara sa tin degetul dop. Era prea tarziu sa mut totul intr-o punga careia sa-i fac o gaura mai mica asa ca m-am chinuit pana la capat asa. Din compozitia de mai sus ies 75-80 de macarons. Compozitia de aseaza in discuri mici de max. 3 cm diametru si cu spatiu suficient intre ele pentru sa se mai latesc. La o tava de 40x30cm ar trebui puse cate 4×5 randuri (20 de bucati/tava).

Macarons cu portocale (3)

Tavile se astern treptat (nu toate 4 deodata) pe masura ce altele se coc. Prima tava cu macarons crude se tranteste cu forta de masa de lucru ca sa iasa eventualele bule de aer apoi se lasa 20-30 de minute la temepratura camerei ca sa formeze o usoara pojghita la suprafata. Intre timp de incinge cuptorul la 130C cu ventilatie. Restul de compozitie sta cuminte in bol sau pos. Dupa scurgerea celor 20-30 de minute de odihna se testeaza usor suprafata lor cu buricul degetului (sa nu ramana lipicios)si se introduc la copt pentru 12-15 minute (in functie de cuptor). NU se deschide usa cuptorului pana la final! Daca in primele minute nu se intampla nimic, incepand cu minutul 6-7 incepe spectacolul! Pastilele anemice si blegi incep sa se ridice frumos formand la baza dantela specifica. Daca dupa 12 minute par facute nu le mai tineti..nu cumva sa se rumeneasca.

Trebuie sa-si pastreze culoare frumoasa pe care o aveau si crude (eu am observat ca aceasta s-a intensificat la copt obtinand un oranj strident „de avertizare”). Intre timp nu se pierde vremea si se monteaza tava nr.2, ca sa aiba si ea timp sa stea 20-30 de minute la odihna. E un fel de munca pe banda rulanta. Se scoate prima tura de macarons si se scoate foaia de hartie din tava (cu ele cu tot, prin alunecare) pe o suprafata de lucru mai rece. Se lasa pana la racire completa (nu incercati sa le dezlipiti cat sunt calde pentru ca se rup). Intre timp tava goala se pune la racorit si se continua cu coptul celorlalte.

Macarons cu portocale (4)

La mine problema a fost cu dezlipitul (chiar si dupa racire) din cauza hartiei proaste de copt. Le-am pus cu tot cu hartie pe gratare si le-am lasat pana dimineata ca sa se mai zvante si la fund. Dimineata am reusit sa scot cateva oarecum mai frumoase. Daca folositi coala de teflon va asigur ca va ies perfect inca dupa primele minute de la iesirea din cuptor (am testat cu macarons de zmeura).

Macarons cu portocale (5)

Crema ganache pentru macarons cu portocale

Se face o crema tip ganache din 200g ciocolata amaruie si 200ml de frisca lichida naturala neindulcita. Frisca se infierbanta intr-o craticioara mica si se toarna peste ciocolata rupta bucatele. Se omogenizeaza usor cu un tel si apoi se lasa la racorit dupa care se baga la frigider 2-3 ore. Trebuie sa aiba consistenta onctuoasa, ca o alifie.

Ganache colaj

Umplere macarons cu portocale

Macarons cu portocale (6)

Cu acest ganache se umplu jumatate din macarons cu portocale apoi se acopera cu celelalte jumatati.

Macarons cu portocale (7)

Macarons  cu portocale umplute cu ganache de ciocolata au nevoie de cateva ore ca sa se „imprieteneasca” cu crema. Cel mai bine se pastreaza in frigider, in cutii de plastic inchise ermetic. In cazul de fata combinatia de portocala cu ciocolata amaruie a fost extraordinar de reusita! Fiind prima mea tentativa ma declar multumita de rezultat. Am avut si multe rateuri printre ele (unele s-au latit exagerat in tava si s-au unit) dar la gust au fost perfecte. Poate un pic prea dulci de la cele 400g de zahar. Am repetat recent experienta, in prag de Revelion, cu macarons verzi si roz umplute cu ganache de zmeura.

Poate va ajuta site-ul unei australience care a conceput o sectiune de FAQ – troubleshooting (raspunsuri la intrebari si probleme frecvente) cu privire la macarons: http://www.howtocookthat.net/public_html/macaron-recipe-faq-troubleshooting/

Macarons cu portocale (9)Macarons cu portocale (8)Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete de macarons:

Macarons cu zmeura (19)

loading...

Poate te intereseaza si:

20 COMENTARII

  1. Buna seara, va urmăresc de foarte mult timp si fac rețetele voastre cu mare placere. O intrebare am; de unde gasesc zahar pudra cu amidon??? Merci mult

  2. Ale mele nu au crescut aproape deloc… unde am greșit oare? cea mai grea parte a fost desprinderea de pe foia de silicon dar aici am învățat lecția – le las sa se răcească 🙂

  3. Bună ziua! Azi vreau sa incerc pentru prima dată macarons am o nelămurire. Apăi cântărim in grame sau o măsurăm in mi? Am mai intalnit și în alte retete lichideze listate in grame??? Vă mulțumesc!

  4. Multumesc! Am mers pe varianta cantarita intr un recipient gradat(sticla de lapte bebeluș) care 25 gr apă arătau 30 ml. Acum vedem ce iese, sunt la faza de asteptat sa se usuce.Au trecut 30 min dar se lipesc, le mai las. Văd eu Ce o sa iasa 🤣 va apreciez foarte mult felul de a da sfaturi.O zi bună va doresc!

  5. Buna!Imi plac foarte mult retetele dvs si chiar de fiecare data mi-au iesit!am facut astazi bezele dupa swiss italian la cald..as vrea sa stiu daca pot face macarons cu bezeaua care o am deja facuta pt bezele pt ca mi-a ramas multa compozitie.Multumrsc

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.