Mille feuille Napoleon in 3 variante

14

Prajituri Napoleon (35)Mille feuille Napoleon in 3 variante. Reteta de millefeuille cu capsuni, cu frisca, cu castane, cu ciocolata, cu portocale. Aceste mille feuille Napoleon sunt spectaculoase si au un mare avantaj: se pot pregati din buna vreme, pe bucati.

Azi se coc foile. Nu au nimic daca stau o zi. Cand avem timp facem cremele. Si ele stau cuminti la rece o zi. In ziua cea mare se face mise-en-place ca la carte (adica se aranjeaza toate componentele la indemana) si se monteaza in doi timpi si trei miscari. NU se monteaza cu mult timp inainte de a fi servite deoarece se inmoaie si se pleostesc foile crocante!

Un alt avantaj major al acestor mille feuille Napoleon ar fi ca pot fi umplute cu o varietate infinita de creme si fructe. Cu ce va place si aveti la indemana. Eu am ales:

Per ansamblu am avut nevoie de:

  • 3 creme (o frisca cu gelatina, un mousse de castane si un ganache)
  • 3 tipuri de fructe (castane glasate, portocale si capsuni)
  • putina coaja de portocala confiata

Aici gasiti reteta aluatului foietaj de casa (reteta frantuzeasca, cu unt)

Aluat foietaj de casa reteta clasica frantuzeasca Savori Urbane (1)Varianta de mille feuille Napoleon cu castane am preparat-o si alaturi de Marius Tudosiei in emisiunea TV „Sanatatea in bucate” de la Digi24. Aici vedeti detalii + inregistrarea video.

Savori Urbane Marius Tudosie

Mille feuille Napoleon in 3 variante
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Portii: 15 (cate 5 din fiecare)
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 2 foi de foietaj a 40 x 25 cm (2 x 300 g)
  • 3 linguri de zahar pudra vanilat (pentru presarat deasupra)
Pentru Napoleon cu castane:
  • 100g piure de castane (indulcit) - preferabil cel cu vanilie de la Raureni (in borcan) - este mai fluid decat cel la pachet
  • ½ de plic de zahar vanilat Bourbon sau miezul de la ¼ de pastaie de vanilie
  • 1 foaie de gelatina
  • 100g frisca naturala batuta cu 2 lingurite de zahar pudra
  • 100g castane glasate (sau dulceata de nuci verzi - se gaseste tot de la Raureni)
  • 130g ganache de ciocolata
  • 2-3 lingurite de zahar pudra vanilat pentru decor
Pentru Napoleon cu portocale
  • 200g frisca naturala batuta batuta cu 4 lingurite de zahar pudra vanilat
  • 2 foi gelatina
  • o portocala
  • 130g ganache de ciocolata
  • 50g coaja confiata de portocale
  • 2-3 lingurite zahar pudra pentru decor
Pentru Napoleon cu capsuni
  • 200g frisca naturala batuta cu 4 lingurite de zahar pudra vanilat
  • 2 foi de gelatina
  • 100g capsuni proaspete
  • 130g ganache de ciocolata
  • 50g nuci pralinate
  • 2-3 lingurite de zahar pudra pentru decor
Ca sa simplificam un pic treaba (evident ca nu trebuie batuta frisca separat pentru fiecare fel):
Centralizator crema de frisca cca. 500 g (se bate totul intr-un singur castron si se imparte ulterior cum s-a aratat mai sus)
  • 500ml frisca naturala
  • 5 foi de gelatina
  • 10 lingurite de zahar pudra vanilat
Centralizator ganache (400g) - se foloseste cate ⅓ la fiecare tip de Napoleon:
  • 200ml frisca naturala lichida
  • 200g ciocolata amaruie cu minimum 55% cacao
Centralizator zahar pudra vanilat (cca. 100g):
  • se macina zahar tos in rasnita pentru cafea impreuna cu 1 plic de zahar vanilat Bourbon sau cu miezul de la ½ pastaie de vanilie - acesta se va distribui in retete dupa cum s-a aratat mai sus.

Preparare Foi crocante, caramelizate mille feuille Napoleon

Daca sunt congelate se lasa la dezghetat in frigider apoi se deruleaza cu grija pe blatul de lucru. Avem nevoie de o rigla de macar 40cm cu care sa marcam dimensiunile dreptunghiurilor si care sa ne ajute ca ghidaj la taiat. Dupa cum se vede eu am lucrat cu polobocul (zis si boloboc sau nivela) si cu o ruleta (pentru ca fiica-mea nu si-a gasit nicio rigla mai lunga si mi-a venit cu un raportor de vreo 10 cm – cu ocazia asta i-am reamintit ca mai are ceva probleme de geometrie de rezolvat). Foaia avea 40cm lungime asa ca am impartit-o in 8 fasii a cate 5cm. Pe latime avea 25 cm si a fost hacuita in 2 pe lung (la 12,5 cm). Deci am obtinut 16 dreptunghiuri de 12,5 x 5 cm – asta insemnand 8 prajituri montate (fiecare are nevoie de 2 placi de aluat).

Prajituri Napoleon (6)

Se incinge cuptorul la 200C. Se aleg 2 tavi care sa se potriveasca una intr-alta (adica fundul celei de sus sa apese foile la copt). Daca nu aveti perechi de tavi puteti coace mai putine foi in tava mare, plasate in mijloc pe o suprafata exact cat fundul tavii mai mici care le acopera. Asta e, improvizam. Care e ideea? Pai daca am coace foile astea liber ar creste de 4cm, cat niste pateuri infoiate si nu vrem asta. Vrem sa se coaca, sa creasca moderat (max 1cm) si sa le si caramelizam suprafetele ulterior. Asa ca trebuie sa le tinem presate intre 2 tavi. Deci: tava 1- foaie de hartie de copt – foile crude – iar hartie de copt – tava 2 pe post de presa. „Sandviciul” asta merge la cuptor pentru 12 minute fix.

Napoleons Croustillantes colaj 01

Dupa 12 minute arata asa – semicoapte. Nu-i o problema pentru ca dupa ce le pudram cu zahar vanilat se vor intoarce inapoi in cuptor. De data asta fara tava-presa deasupra. Daca aveti cuptor cu grill este perfect! Se seteaza grillul la 180C si se baga tava cat mai sus, cat mai aproape de el. Maximum 3-4 minute. Sfatul meu: stati langa usa cuptorului si supravegheati caramelizarea pentru ca in cateva secunde se pot arde rau de tot. Daca nu aveti cuptor cu grill va trebui sa-i dati foc maxim si sa le lasati ceva mai mult. Tot asa – supraveghere continua.

Ar mai fi si varianta cu torta de bucatarie (cea care se foloseste si la creme brulee) insa atunci prima coacere a foilor trebuie sa fie mai lunga (de 15-17 minute) urmand sa parliti cu torta doar stratul superficial pudrat cu zahar. Nu vrem foi crude cu caramel crocant.

Prajituri Napoleon (10)

In poza aceasta se vede ce culoare frumoasa are crusta caramelizata. Cand sunt gata se scot pe gratare de bucatarie ca sa se aeriseasca si sa se racoreasca. Putem uita de ele si o zi intreaga (cu conditia sa nu fie tinute la rece sau umezeala).

Prajituri Napoleon (11)

Preparare Ganache de ciocolata

Se incalzesc cei 200ml de frisca naturala lichida intr-o craticioara pe foc. Cand s-a infierbantat bine (nu trebuie sa fiarba) se stinge focul si se adauga cele 200g de ciocolata neagra rupta in bucati. Se lasa 2 minute nemiscat ca sa se topeasca ciocolata apoi se omogenizeaza usor cu un tel. Daca doriti alte arome acum este momentul sa le adaugati (esenta de migdale, de fistic, scortisoara, lamaie, portocale etc). Eu l-am lasat asa, simplu, cu gust intens de ciocolata. Daca se inlocuieste ciocolata neagra cu un alba veti obtine un ganache alb care poate fi colorat in roz, bleu, vernil, violet (cu cororanti alimentari) si aromatizat dupa dorinta. Se lasa la racorit in bucatarie dupa care se baga la frigider cateva ore. Aici gasiti reteta de ganache de ciocolata prezentata pas cu pas.

Dupa ce a stat la rece va avea o consistenta cremoasa, onctuoasa, ca de alifie. Chiar inainte de montarea prajiturilor se va scoate crema de la rece si se va bate scurt (1-2 minute) cu un mixer pentru aerare (creste in volum si devine pufoasa).

Ganache colaj

Crema de frisca (nu am mai pus poza) pentru Mille feuille Napoleon

Frisca ce urmeaza a fi batuta se tine cateva ore la frigider. Se inmoaie foile de gelatina (sau granulele) conform indicatiilor de pe pachet (tinand cont de cantitatea de 500ml de frisca) apoi se incalzesc pe flacara mica cu putina apa pana se lichefiaza. Se lasa craticioara deoparte la racorit (nu o racoriti prea tare pentru ca se intareste). Sa fie calduta spre temperatura camerei.

Frisca rece se aseaza intr-un castron mai inalt (stropeste) si se incepe mixarea ei la viteza mica apoi din ce in ce mai mare. Cand are consistenta medie (nici lichida, nici tare) se opreste mixarea. Se scot 2-3 linguri din acesta frisca si se amesteca cu gelatina racorita in craticioara. Se reincepe mixarea si se toarna in suvita subtire amestecul de frisca cu gelatina. De acum treaba devine delicata existand riscul taierii (daca se bate frisca prea mult). Este si momentul in care se adauca cele 10 lingurite de zahar pudra vanilat (toate deodata). Se mai mixeaza la viteza mica cateva secunde si gata. Bagam castronul la rece ca sa-si faca treaba gelatina. Va rezulta o crema similara cu cea de Diplomat.

Aici vedeti pe larg cum se bate corect frisca naturala din smantana.

cum-se-bate-frisca-din-smantana-1

Mousse de castane pentru Mille feuille Napoleon

Aici treaba e simpla. Se pune piureul de castane intr-un bol, se adauga zahar vanilat (daca piureul nu are deja aroma de rom) si se amesteca cu 1/5 (100ml) din crema racita de frisca de mai sus. Se omogenizeaza cu miscari lejere ca sa nu pierdem aerul din frisca. Mousse-ul va fi mai deschis la culoare si pufos. Se da la rece.

Napoleon mousse de castane colaj 02

Nuci pralinate pentru Mille feuille Napoleon

Cunoscute si ca grilias sau nougatine. Eu le fac in cantitati mai mari si le pastrez in borcan inchis ermetic. Dusmanul caramelului este umezeala. Daca este o zi ploioasa afara si aveti ceva glazurat cu caramel acesta se va lichefia (sa nu va povestesc ce-am patit la propria nunta cu un tort croquembouche in forma de con de 60 de cm, montat din 300 de choux a la creme glasate cu caramel….au inceput sa pice una cate una pe masa. Dimineata la 9 l-am montat ajutata de mama (ne-am si ars bine la degete cu caramelul fierbinte) si pe la 13, cand ne-am intors cu lumea la masa (am facut acasa masa festiva) tortul meu erau semi daramat. Incepuse o ploaie de vara inainte de pranz si s-a umezit toata atmosfera. Asa ca tot ce are caramel trebuie sa stea in mediu uscat, inchis ermetic.

Sa revenim la nucile sau alunele, migdalele pralinate. Se face un zahar caramel maro mediu (sa nu fie prea inchis pentru ca e amar) si se arunca in el nucile. Imediat se rastoarna totul pe o tava metalica acoperita cu hartie de copt si se niveleaza usor cu o spatula metalica sau din lemn. Nu cumva sa sa va atingeti de el cu mana in aceasta etapa! Arde pana la os! Se lasa la racit pana la temperatura camerei. Apoi se rupe bucati cu mana si se baga intr-o punga de plastic mai groasa si se zdrobeste cu sucitorul. Nu trebuie zdrobit prea fin pentru ca se pierde factorul crocant! Este mai placut sa aiba si clustere (bulgarasi) mai mari. Dupa zdrobire se pune intr-un borcan cu capac cu filet si se pastreaza cateva saptamani in camara. Este practic sa ai la indemana grilias gata facut pentru ca se poate folosi la multe retete (se presara intre straturile unui tort sau ca decor, peste salate de fructe sau cupe de inghetata etc).

Nougatine grilias nuci pralinate colaj 03

loading...

Mise-en-place pentru Mille feuille Napoleon

In sfarsit a venit si momentul in care montam prajiturile. Totul trebuie sa fie la indemana, militareste. Se verifica lista de ingrediente de mai sus. Castanele glasate (sau dulceata de nuci verzi), coaja confiata de portocale taiate in fasii subtiri, nucile pralinate, feliile de portocala (filetate, fara membrane), capsunile taiate in sferturi, zaharul pudra si dreptunghiurile caramelizate de foietaj.

Prajituri Napoleon (17) Prajituri Napoleon (19)

In poza aceasta se vad frumos aliniate spriturile (puteti folosi pungi cu coltul taiat) cu cele 3 creme: ganache, frisca si castane. Sa trecem la umplerea si decorarea acestor fin mille feuille Napoleon.

Prajituri Napoleon (20)

Mille Feuille Napoleon cu mousse de castane, ganache de ciocolata si castane glasate

Se ia un dreptunghi care va fi baza. Se aseaza cu spritul mousse de castane. Peste mousse de aseaza jumatati de castane glasate (sau de nuci din dulceata). Langa el se decoreaza un alt dreptunghi drept capac cu o dunga de ganache. Se monteaza deasupra primului si se decoreaza cu o castana glasata. La final se pudreaza cu zahar vanilat.

Mille feuille Napoleon cu castane si cu frisca 4 Mille feuille Napoleon cu castane si cu frisca (25)

Mille Feuille Napoleon cu cioclata, portocale, ganache, crema de frisca si coji de portocala confiate

Pe dreptunghiul de la baza se aseaza un strat de crema de frisca apoi se aliniaza cateva felii de portocala. Capacul se decoreaza cu o dunga de frisca si una de ganache. Se acopera baza si se orneaza cu fasii subtiri de coaja de portocala confiata. Se pudreaza cu zahar vanilat.

Mille feuille Napoleon cu ciocolata cu portocale 5 Mille feuille Napoleon cu ciocolata cu portocale (30)

Mille Feuille Napoleon cu capsuni, cu frisca, nuci pralinate si ganache

Pe stratul de baza se aseaza crema de frisca apoi se presara cu brizura de nuci pralinate. Urmeaza stratul de capsuni taiate felii. Capacul se orneaza cu linii de ganache intre care se intercaleaza cate o felie de capsuna cu tot cu frunzulita. Se aseaza peste baza si se se pudreaza cu zahar vanilat.

Mille feuille Napoleon cu capsuni si frisca 6Mille feuille Napoleon cu capsuni (34)

In sfarsit sunt gata! Sunt foarte elegante si frumoase aceste mille feuille Napoleon. Si gustoase! Va fi batalie pe ele. Musafirii vor ramane paf cand le veti prezenta aceste minunatii la masa. Asta va si doreati, nu? 🙂

Prajituri Napoleon (37)

Recapitulare finala. Mille feuille Napoleon in 3 variante. Care va tenteaza cel mai tare?

Mille feuille Napoleon cu castane si frisca (38) Mille feuille Napoleon cu capsuni si frisca (39) Mille feuille Napoleon cu portocale si ciocolata (40)Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete festive, special selectionate pentru Sarbatori si evenimente speciale:

08 Terina de foie gras

Poate te intereseaza si:

loading...
PRIMESTE SAPTAMANAL RETETELE PRIN EMAIL. ABONEAZĂ-TE!

14 COMENTARII

  1. Buna,
    Pe mine ma chinuie mult factorul ,,nuci sau alune pralinate”…in sensul ca desi le pregatesc corespunzator,in zahar caramelizat mediu ,zdrobite cam de marimea bobului de orez si mai mare etc. ,dupa ce le adaug in mousse sau crema iar tortul sta un timp la frigider,cand consumi preparatul respectiv,aceste nuci NU mai sunt crocante,caramelul de pe ele se pierde din cauza umiditatii umpluturii,probabil.Ce e de facut,ca acestea sa ramana crocante si cand tortul sau prajitura sunt consumate ?

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta: