Millefeuille sau Tort Napoleon reteta clasica frantuzeasca

7

Millefeuille sau Tort Napoleon reteta clasica frantuzeasca savori urbane

Millefeuille sau Tort Napoleon reteta clasica frantuzeasca. Un desert de gala, extrem de fin si de aromat. Aluat foietaj, crema de vanilie (patissiere), glazura de fondant si decor de ciocolata – sunt elementele de baza ale unei prajituri Millefeuille.

Am facut aceasta prajitura Millefeuille sau Tort Napoleon pentru Revelion. De vis a fost!! Fin, delicat, aromat, echilibrat… my kind of dessert 🙂 O reteta originala frantuzeasca consemnata de prin 1773 si desavarsita de marele cofetar Marie Antoine Careme la inceputul secolului 19, in perioada de glorie a lui Napoleon Bonaparte.

Aceasta prajitura Millefeuille (se pronunta „milföi”) se poate prezenta ca felie individuala (monoportie) sau ca piesa mai mare, rectangulara sau circulara. La noi este cunoscuta si ca Tort Napoleon. In versiunea clasica un Mille-Feuille contine 3 straturi de aluat foietaj si 2 randuri de umplutura. Sunt acceptate si variantele cu mai multe straturi ( eu am facut cu 4 foi si 3 randuri de crema) iar umplutura nu trebuie sa fie doar o simpla crema patissiere (de vanilie). Millefeuille se poate umple si cu frisca, crema de vanilie montata cu frisca, crema de cafea sau ciocolata etc. Intre straturi se pot presara bucatele de fructe proaspete sau confiate. Imaginatia voastra este limita!

Iata cateva idei de montare ale unor prajituri Millefeuille: cu castane si frisca, cu capsuni, frisca si ciocolata sau cu portocale, ciocolata si frisca – retetele aici.

Finisarea unui Millefeuille clasic se face cu glazura alba de fondant, aplicata peste un strat subtire de marmelada de caise. Decorul cel mai frecvent intalnit este cel tip „panza de paianjen” care se realizeaza cu ciocolata topita – ca la Tortul Esterhazy.

millefeuille reteta originala pas cu pas savori urbane

Millefeuille (mille-feuille) s-ar traduce „o mie de foi” datorita straturilor fine din care este format aluatul foietaj. V-am povestit deja cum se creeaza cele 729 de straturi ale unui aluat frantuzesc autentic, din doar 6 impaturiri. Reteta pe larg aici.

Cred ca primul gand va este la Cremsnit (Cremes) deoarece seamana oarecum cu ce v-am aratat mai sus: foietaj si crema de vanilie. In cazul acesta foile se coc liber, permitandu-le sa creasca mult pe inaltime iar stratul de crema este unic, inalt de 3 degete. Reteta cremsnitului autentic (fara frisca!) o gasiti aici.

La Millefeuille sau la Tortul Napoleon foietajul se coace intre doua tavi pentru a-l mentine cat mai plat. Veti vedea in cele ce urmeaza cum am procedat.

Din 550 g aluat foietaj am facut foile si am avut nevoie de 1 kg de umplutura (cate 300 g pe fiecare strat si 100 g pentru laterale). Eu am facut un mix din 700 g crema de vanilie patissiere (mai dulce si mai groasa decat reteta clasica) cu 300 ml frisca batuta. In plus, mai avem glazura de fondant si stratul fin de marmelada de caise.

Prajitura Mille-feuille sau Tortul Napoleon se monteaza cu cel putin 12 ore inainte de servire! Are nevoie de acest rastimp de fragezire inainte de a putea fi taiat in felii frumoase.

Din cantitatile de mai jos am obtinut o prajitura Millefeuille de 20 x 25 cm si inalta de vreo 6-7 cm. Din ea se pot taia cca. 20 de bucati a cate 4 x 5 cm sau 16 bucati a cate 5 x 6 cm.

5.0 from 4 reviews
Millefeuille sau Tort Napoleon reteta clasica frantuzeasca
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 16-20 portii
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 550 g aluat foietaj (sau 2 pachete a cate 275 g)
  • 1 kg umplutura
Crema de vanilie cu frisca
  • 500 ml lapte
  • 6 galbenusuri
  • 200 g zahar
  • 1 pastaie de vanilie sau 2 linguri de extract sau 3 plicuri de zahar vanilat (preferabil Bourbon)
  • 1 varf de cutit sare
  • 50 g amidon alimentar
  • 300 ml smantana pentru frisca (cu min. 30% grasime)
Glazura:
  • 100 g marmelada fina de caise subtiata cu 10 ml lichior Grand Marnier, Cointreau sau similare
  • 250 g fondant alb sau serbet de vanilie
  • 100 g ciocolata neagra
In plus:
  • 100 g fulgi de migdale pentru barotat marginile

 

Cum se face Millefeuille sau Tort Napoleon reteta clasica frantuzeasca?

Cum se face crema de vanilie pentru Millefeuille?

Am inceput cu prepararea cremei de vanilie deoarece ea are nevoie de timp de racorire. Este recomandat sa o faceti cu o zi inainte si sa o pastrati la frigider pana in momentul montarii cu frisca.

Am aratat aici pe larg cum se face o creme patissiere (pasticcera). In cazul de fata ea este mai dulce si are mai mult amidon pentru ca trebuie sa sustina si frisca simpla (care nu este indulcita). Pe scurt: am separat ouale si am asezat galbenusurile intr-un castron curat impreuna cu sarea si zaharul si le-am frecat bine cu un tel. Am adaugat si amidonul si am mixat totul bine (ca sa nu am cocoloase).

Intr-o oala incapatoare am pus la fiert laptele impreuna cu pastaia de vanilie despicata. Cand laptele a dat in clocot l-am turnat rapid peste mixul de oua si am amestecat bine cu un tel. Apoi am turnat totul inapoi in oala si am asezat-o la foc mediu spre mic. Am amestecat constant cu o lingura de lemn pana ce crema a ajuns la punctul de fierbere. Aveti grija sa nu o afumati!

Se vede ca incepe sa se ingroase, sa se lege. Amidonul se gateste instantaneu asa ca doar cateva clocote sunt suficiente. Gustati putina crema si vedeti daca se mai simte amidonul!

Crema de vanilie este gata si poate fi lasata la racorit. Cel mai rapid se raceste daca este turnata intr-o tava tapetata cu folie de plastic. Si suprafata cremei trebuie acoperita ca sa nu faca crusta. Se lasa la racorit pana ajunge la temperatura camerei si apoi se da la frigider pentru macar 6 ore.

crema de vanilie patissiere pentru millefeuille

Cum se fac foile de aluat frantuzesc (foietaj) pentru Millefeuille sau Tort Napoleon?

Pentru aceasta prajitura Millefeuille am avut nevoie de cca. 550 g de aluat foietaj – adica o jumatate de portie din aceasta reteta. Daca nu aveti timp sa-l faceti in casa puteti sa-l si cumparati din magazin. Sunt pachete de 275 g si va recomand sa-l cautati pe cel proaspat de la frigidere (nu congelatoare!) atat din Lidl cat si din Kaufland. Am descoperit ca acel aluat are un gust placut si se comporta foarte bine la copt.

Alegeti-va 2 tavi identice care sa se potriveasca perfect una peste alta. Incingeti cuptorul la 200 C.

Aluatul foietaj se pastreaza la frigider si se scoate doar in momentul intrebuintarii. Nu se lasa sa zaca pe masa de lucru pentru ca se inmoaie si nu mai creste ca lumea la copt! Adica ii iese grasimea si curge in tava.

Aluatul de care vorbesc (cel cumparat) are chiar 40 x 25 cm asa ca din fiecare bucata puteti scoate exact 2 foi de 20 x 25 cm. Pe o hartie de copt (poate fi chiar cea din pachet) se desfasoara foaia de aluat. Am masurat totul cu o rigla ca sa-l tai exact la mijloc. Nu lucram „la ochi”. Cel mai simplu este sa pliati aluatul in 2 si sa apasati usor la muchie – ca la o coala de hartie pe care vreti sa o impaturati in doua. Il desfaceti iar si taiati pe linia formata. Am tras usor de una dintre parti ca sa creez un spatiu de 1 cm intre foi. Daca nu reusiti mai bine taiati si hartia de copt in doua si distantati usor foile.

cum se fac foile de aluat foietaj pentru mille feuille

Tavile mele au 42 x 33 cm asa ca mi-au incaput perfect cate 2 foi intr-o tura de copt. Am tras hartia de copt cu tot cu aluat intr-o tava. Am acoperit foile cu o alta hartie de copt iar deasupra lor am pus a doua tava (asezata normal astfel incat sa apese aluatul, nu cu fundul in sus). De aceea am zis ca ar fi bine sa aveti pereche de tavi identice care sa se aseze perfect una deasupra celeilalte.

Daca doriti sa faceti direct felii Millefeuille (monoportii) atunci taiati aluatul si-l coaceti asa cum aratat aici.

Am dat aluatul la copt pentru 15 minute la 200 C (cuptor preincins). Nu va fie teama! Aluatul se coace foarte bine intre cele doua tavi iar greutatea care-l apasa nu-l lasa sa se inalte foarte mult. Asa arata dupa coacere. Se mai strange la copt.

foi de aluat frantuzesc foitaj pentru millefeuille

Am tras primele 2 foi pe gratare si le-am lasat la racorit. Am continuat similar cu coacerea celorlalte 2 foi. In total am obtinut 4 foi de foietaj rumen si crocant. Am asteptat ca toate sa sa raceasca bine de tot.

Cum se face crema de vanilie cu frisca pentru Millefeuille sau Tort Napoleon?

Am scos baza de crema de vanilie din frigider (cea infoliata in plastic) si am asezat-o intr-un castron incapator. Am desfacut-o un pic cu un tel ca sa redevina cremoasa.

reteta crema de vanilie cu frisca pentru prajituri millefeuille napoleon (1)

Am batut smantana rece pentru frisca (La Dorna neindulcita sau Elle Vire din Selgros, Pilos din Lidl, Zuzu sau Whipping Cream din Kaufland sau Campino din Penny Market) – vezi aici cum se bate frisca. Aveti grija sa nu se taie!

frisca naturala batuta pentru creme

Treptat, lingura cu lingura, am adaugat din frisca in castronul cu crema si am amestecat delicat cu un tel. Nu frecam cu putere ca sa nu se taie crema!

Am continuat pana am incorporat toata frisca. In ultima faza am inlocuit telul cu o spatula. Crema trebuie sa fie aerata, usoara ca un fulg.

reteta crema de vanilie cu frisca pentru prajituri millefeuille napoleon (5)

Cum se umplu foile de Milefeuille cu crema de vanilie si frisca?

Am ales un tocator curat (fara miros de ceapa!!) pe care am pus o bucata de hartie de copt curata. Daca doriti puteti monta prajitura direct pe platou insa acesta se va murdari in timpul decorarii. Mai bine mutati prajitura ulterior pe platou.

Ar trebui sa obtineti un pic peste 1 kg de crema de vanilie cu frisca. Eu am lucrat cu un pos mare cu gaura rotunda de 1,5 cm. Puteti aseza castronul cu crema pe un cantar, apasati butonul TARA (adica aduceti la 0) si scoateti 300 g din crema. Dupa fiecare strat repetati procedeul: apasati TARA si iar scoateti 300 g de crema.

Am pus prima foaie de aluat si am distribuit primul strat de crema. Am asezat-o pe a doua si am presat-o usor cu palma, fara sa o sparg. Am continuat cu urmatoarele foi: 4 foi cu 3 randuri de crema intre el. Pe ultima foaie nu se pune nimic deocamdata.

Atentie! Daca doriti sa puneti fructe (boabe de zmeura sau fructe de padure, bucatele de capsuni, filete de portocala etc) tineti cont de faptul ca acestea s-ar putea sa lase zeama care sa pateze crema si foile si sa le si inmoaie excesiv! In acest caz recomand formatul monoportie al acestui millefeuille, montat chiar inainte de servire.

cum se umple millefeuille tort napoleon cu crema de vanilie si frisca

Cu crema ramasa am aranjat marginile laterale ale prajiturii, ajutandu-ma de o spatula.

cum se monteaza prajitura milfoi napoleon

Ultima etapa de acum este glasarea cu gem de caise. Marmelada fina de caise este un fel de „glet”, de strat nivelator al prajiturilor si se pune frecvent sub glazura. Ea netezeste toate imperfectiunile blatului si, in cazul unui pandispan de exemplu, creeaza o bariera impermeabila intre blat si glazura (adica glazura nu este absorbita de blat).

Am incalzit gemul de caise intr-o craticioara mica. Trebuie sa fie fierbinte. L-am subtiat cu putin lichior de portocale (Grand Marnier). Puteti pune 1-2 lingurite de suc de portocale in locul acestuia. Apoi am dat gemul prin sita fina ca sa scap de pulpa si cojile de caisa din el. Arata ca o miere mai subtire.

marmelada de caise cu grand marnier pentru glasat prajituri

Am uns bine de tot ultima foaie cu acest gem cald folosind o pensula. Gemul de caise este si acrisor si da un gust placut preparatului.

cum se unge millefeuille cu gem de caise (2)

Vedeti mai jos ca eu am facut 2 prajituri Millefeuille – una pentru noi si una pentru nistre prieteni dragi.

cum se unge millefeuille cu gem de caise (1)

Am dat prajiturile la frigider 2-3 ore. In acest rastimp stratul de marmelada se raceste si se usuca un pic (face pelicula).

Cum se glaseaza Millefeuille cu fondant si cum se decoreaza cu ciocolata topita?

Am pregatit 300 g de fondant alb dupa aceasta reteta. Daca nu aveti timp de asa ceva puteti cumpara serbet alb de vanilie din Kaufland (raionul miere-dulceata, la pahare de plastic de 200 g). Im ambele cazuri fondantul se pune in castron mic metalic si se stropeste cu putina apa. Se incalzeste pe baie de aburi (asezam castronul peste o cratita cu gura potrivita in care fierbe putina apa) si se amesteca constant ca sa se subtieze. Nu puneti prea multa apa de la inceput pentru ca riscati sa-i stricati structura si sa devina transparent!

glazura alba de fondant reteta

Am lasat fondantul deoparte ca sa se racoreasca un pic. El trebuie sa fie cald insa nu fierbinte.

Intre timp am topit repede ciocolata amaruie si am pus-o intr-un pos mai mic sau punga de plastic. Am taiat un coltisor mic de tot (de cativa mm) prin care sa curga suvita subtire de ciocolata.

ciocolata topita pentru decor

Apoi am scos prajiturile din frigider si am turnat fondantul peste stratul fin de marmelada si l-am nivelat rapid cu o spatula. Nu avem timp de pierdut pentru ca fondantul face priza, se intareste.

cum se glaseaza prajitura millefeuille

Imediat am trasat dungile de ciocolata topita: la una dintre prajituri le-am facut pe lung, la cealalta pe lat. Asta ca sa vedeti ambele versiuni.

Cu o scobitoare (sau bat de frigaruie) am trasat repede modelele tipice „tip panza de paianjen) tragand dungi perpendiculare pe cele de ciocolata. Vedeti la Tortul Esterhazy cum se face. Asa arata cele doua Torturi Napoleon decorate. La cel din stanga (cu dungile pe lung) am tras cu batul dungi pe lat si viceversa la cel din dreapta.

Am lasat prajiturile la zvantat cateva minute pe masa de bucatarie. Fondantului nu-i face bine frigul si umezeala din frigider inainte de a apuca sa se usuce un pic.

Intr-o tigaie antiaderenta am rumenit usor fulgii de migdale.

fulgi de migdale rumeniti in tigaie

Apoi am barotat (imbracat) lateralele prajiturilor cu ei.

cum se baroteaza prajiturile sau torturile

Intre timp s-a uscat si glazura asa ca prajitura Millefeuille poate merge la frigider pentru macar 12 ore. Ea nu poate fi taiata imediat ci are nevoie de un rastimp de fragezire.

Nota: sunt pe internet mai multe versiuni de retete de Tort Napoleon care nu sunt decorate nicicum… au doar ceva foi sfaramate presarate deasupra. Nu arata bine deloc, asa ca va rog sa faceti un efort si sa-l prezentati asa cum trebuie 🙂

Servire Millefeuille sau Tort Napoleon

Dupa racirea si „odihna” de 12 ore la frigider am mutat cu usurinta tortul pe un platou adecvat. Eu i-am pus si o hartie curata sub el ca sa nu zgariu tava cand il voi taia.

cel mai bun tort napoleon reteta

Millefeuille se taie doar cu cutit zimtat (de paine), cu miscari lejere de fierastrau si cu mare atentie. Dupa fiecare taietura se sterge lama cutitului. Feliile taiate astfel arata foarte bine!

felie de prajitura Mille feuille tort napoleon

Pe masura ce se consuma, tortul poate fi mutat pe platouri mai mici.

cel mai bun tort napoleon foietaj crema de vanilie

Priviti cat de bine arata! Nu va pot descrie combinatia de gusturi si arome: foietajul usor sarat, crema de vanilie cu frisca nu e foarte dulce, stratul subtire de gem de caise este acrisor si aromat iar glazura de fondant cu ciocolata aduce dulcele necesar. Fulgii de migdale sunt crocanti si aduc un plus de savoare intregului preparat.

cel mai bun millefeuille reteta pas cu pas

Un desert de gala, de sarbatoare! Trebuie consumat in 1-2 zile deoarece dupa acest timp se cam inmoaie foile.

Cu ce creme mai putem umple acest Millefeuille?

In principal vorbim despre creme pe baza de frisca sau mascarpone insa pot fi folosite si creme pe baza de unt sau combinatii intre acestea. De ex. 2 straturi cu crema de vanilie mousseline si 1 strat de crema de cafea.

Mai multe retete de crema gasiti aici.

reteta Tort Napolen sau mille feuille

Trebuie sa incercati aceasta reteta de Millefeuille sau Tort Napoleon pentru ca este fabuloasa!!

Aici gasiti mai multe retete de torturi festive

Tort Diplomat cu piscoturi si frisca reteta clasica savori urbane

loading...

Poate te intereseaza si:

7 COMENTARII

  1. Combinatia aceasta este foarte delicioasa,a iesit un tort foarte foarte bun impreuna cu gustul sublim al aluatului foietaj facut dupa reteta dumneavoastraSincer nu am crezut ca poate iesi ceva atat de bun din combinatie de aluat foietaj
    impreuna cu crema de vanilie,gemul de caise si migdalele prajite.Eu nu am putut sa ii fac glazura si am lasat cu gem de caise doar si bordura din migdale,dar a fost si asa o alegere foarte buna pentru gusturile mele si ale mesenilor.Multumesc foarte mult pentru reteta.

    • Cu mare drag! Data viitoare poti sa-i pui niste frisca batuta peste stratul de gem si sa o stropesti cu putina ciocolata topita. Ma bucur ca v-a placut tortul Millefeuille!

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.