Cenușărese – rețeta de fursecuri de Rimetea umplute cu bezea și nucă sau Torockói hamuzsák

6

Cenușărese - rețeta de fursecuri de Rimetea umplute cu bezea și nucă sau Torockói hamuzsák savori urbane

Cenușărese – rețeta de fursecuri de Rimetea umplute cu bezea și nucă sau Torockói hamuzsák sau diós táska. Cele mai fine fursecuri cu nucă. Pernuțe sau pachețele cu nucă și aluat fraged. Fursecuri ungurești cu nucă și spumă (bezea). Rețete de fursecuri de casă. Rețete pentr Sărbători.

Am fost foarte plăcut impresionată de aceste fursecuri fragede umplute cu nucă și bezea și am zis să vă arăt cum se fac. Rețeta originală se numește „Torockói hamuzsák” (se citește „toroțcoii homujac” și înseamnă săculețe cu cenușă de la Rimetea) sau „diós táska” (tășcuțe sau poșete cu nucă) și are origine maghiară. Eu le-am zis „Cenușărese” acestor mici delicatese.

La Rimetea (jud. Alba) este o comunitate mare de maghiari care păstrează rețetele de pe vremuri. Acestea au fost preluate și de români sau sași și uite așa avem diversitatea culinară tipic ardelenească sau bănățeană. Adică avem mese bogate nu doar cantitativ ci și variate și de calitate. Nu ne plictisim 🙂

torockoi hamuzsak reteta fursecuri rimetea alba cu nuca spuma bezea

Am văzut un reportaj, la o televiziune maghiară, care promova specialitățile din Rimetea sau Râmetea (până în anii ’60 Trascău, în maghiară Torockó, în germană Eisenmarkt, Eisenburg, Traschen), printre care cozonacul de Rimetea cu scorțișoară și unt sau „Torockói Somodi kalács” (rețeta aici) precum și aceste Cenușărese sau „Torockói hamuzsák”. Vă las video la final.

Cozonac de Rimetea cu scorțișoară și unt rețeta de torockói somodi kalács savori urbane 1

Tare mult mi-a plăcut ideea acestor mici plicuri fragede umplute cu bezea și nucă! Eram sigură că vor fi extrem de delicate și de gustoase.

cele mai fine fursecuri cu unt nuca albus umplute cu bezea cenusarese savori reteta

Se pare că rețeta are origini vieneze și a fost adusă acasă de fetele din Rimetea care lucrau în capitala imperială. În rețeta originală (de la începutul sec. 20) se folosea alaun ars. Alaunul sau piatra acră (timsó în lb. maghiară) este o sare dublă de aluminiu și potasiu (vezi aici) și a fost folosită la anumite murături precum și în brutărie sau patiserie pentru a îmbunătăți calitățile făinii (care adesea era slabă sau umedă) precum și ca agent de creștere. Această sare se cocea în tigaie, se lichefia și apoi se ardea rezultând o cenușă care era folosită la aluaturi. Posibil ca de aici să vină numele de Hamuzsák sau „săculeț cu cenușă”.

Alaunul a fost componenta acidă din prafurile de copt până în anii ’70. De atunci nu se mai recomandă utilizarea sărurilor pe bază de aluminiu trecându-se la alți acidifianți: bitartrat de potasiu (cream of tartar – care se pune la bezele) sau alți acizi slabi. Eu am folosit o cantitate infimă de praf de copt (2 g). Sincer… cu sau fără el tot aia e. După părerea mea aceste fursecuri Cenușărese ies foarte bine și fără acel praf de copt.

fursecuri din aluat fraged cu alaun piatra acra timso umplutura de nuca

Eu am înjumătățit cantitățile din rețeta originală pentru că mi-au ajuns 24 de fursecuri Cenușărese (o tavă). Puteți oricând să le multiplicați, după nevoi.

5.0 from 4 reviews
Cenușărese - rețeta de fursecuri de Rimetea umplute cu bezea și nucă sau Torockói hamuzsák
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 24 de Cenușărese
Ingrediente - savoriurbane.com
Aluat fraged
  • 125 g făină
  • 125 g unt cu 82% grăsime
  • 3 gălbenușuri
  • un praf de sare
  • 2 g praf de copt (pe vremuri se folosea pudră de alaun sau piatră acră arsă)
  • 1 plic zahăr vanilat
Umplutura de bezea cu nucă
  • 3 albușuri (cca. 90-95 g)
  • 125 g zahăr
  • vanilie
  • coajă rasă de la ½ de lămâie
  • 125 g nucă măcinată
În plus:
  • zahăr pudră vanilat pentru decor

 

Cum se fac Cenușărese – rețeta de fursecuri de Rimetea umplute cu bezea și nucă sau Torockói hamuzsák?

Aluat fraged cu unt pentru fursecuri umplute cu bezea și nucă – ca la Rimetea (jud. Alba)

Untul trebuie să fie foarte rece, scos direct din frigider. Vorbim de unt cu 82% grăsime! Într-un castron am pus făina, praful de copt, un praf de sare, zahărul vanilat și cele 3 gălbenușuri. Deasupra lor am ras untul rece pe răzătoarea cu ochiuri mici.

Am frământat cu mâna, puțin și rapid, un aluat compact. Nu insistăm cu frământatul deoarece nu dorim dezvoltarea rețelei de gluten care face aluatul cauciucat. Imediat l-am învelit în folie de plastic și l-am dat la frigider pentru 30 de minute.

Mod de preparare fursecuri fragede umplute cu nucă și bezea 

Cum se porționează aluatul pentru Cenușărese?

Am scos aluatul de la rece și l-am cântărit: cca. 313 g. Am făcut calculul: 313/24= 13 g aluat/fursec. Am cântărit fiecare bucățică de aluat în parte și am modelat-o sub formă de biluță.

portionare aluat fraged pentru fursecuri umplute cu bezea cu nuca (1)

Apoi am apăsat ușor bilele cu degetul (așa făceau doamnele din video) și le-am acoperit cu folie de plastic. Am dat farfuria la frigider pentru 2-3 ore (sau peste noapte).

Cum se face umplutura de bezea cu nucă pentru aceste fursecuri?

Umplutura de bezea cu nucă se face cu câteva momente înainte de a umple fursecurile. Am pregătit cele 3 albușuri rămase de la aluat (cca. 90 g de albuș), nuca și zahărul. Am măcinat nuca cu mașina specială. Rețeta originală nu prevedea arome dar eu am pus vanilie (pudră sau zahăr vanilat), coajă rasă de lămâie precum și sare! Chiar nu pot face ceva dulce fără sare sau arome naturale.

ingrediente umplutura bezea cu nuca hamuzsak cenusarese fursecuri fine

Am bătut albușurile spumă tare cu un praf de sare și am adăugat zahărul. Am continuat baterea lor până ce am obținut o bezea fermă, omogenă și lucioasă.

Am pus nuca măcinată și coaja rasă de lămâie și am încorporat totul cu spatula, cu mișcări lejere de jos în sus.

Așa arată bezeaua cu nucă, vanilie și coajă de lămâie. Este fermă, lucioasă, densă.

Am obținut cca. 340 g de bezea cu nucă.

Cum se întinde aluatul și cum se umplu Cenușăresele cu bezea amestecată cu nucă?

Acum începe munca! Sfat: scoateți câte 4 biluțe de la rece deoarece aluatul se încălzește rapid și devine imposibil de întins! Am lucrat pe masa înfăinată și cu sucitorul înfăinat. Fiecare biluță se întinde în foaie subțire de tot.

Fiecare foaie trebuie să aibă formă aproximativ dreptunghiulară de cca. 12 x 10 cm.

Am calculat că din cele 340 g de bezea cu nucă revin câte 14 g/fursec. Am pus castronul cu bezea pe cântar și am făcut tara (am adus la 0). Cu o linguriță am scos prima porție de 14 g pe care am pus-o la mijlocul micii foi fragede. Apoi am adus iar cântarul la 0 și am procedat similar cu următoarele.

cum se umplu cenusaresele cu bezea si nuca

Cu mare grijă am împachetat fursecul aducând lateralele stânga și dreapta spre mijloc. Apoi am rulat pachețelul ca pe o sarma.

intindere si umplere fursecuri cenusarese cu nuca si bezea (2)

Gata primul pachețel! Dimensiunile fiecărei Cenușărese sunt de cca. 6×4 cm. Am continuat similar cu restul, scoțând tot câte 4 bile de aluat de la frigider. Ca să nu stea la cald, cum am făcut 4 Cenușărese, cum le-am dus la frigider (cu o farfurie) și le-am depus pe o tavă așternută cu hârtie de copt. Practic depuneam 4 pachețele la rece și mă întorceam cu 4 biluțe reci. Normal că pachețelele se pun în tavă cu lipitura în jos.

hamuzsak plicuri cu bezea si nuca cenusarese preparare pliere

După ce-am pus și ultimele 4 fursecuri în tavă le-am mai lăsat 30 de minute la frigider. Aluatului fraged îi place frigul și am dat ocazia spumei din bezea să se mai lase un pic ca să nu crească exagerat la copt și să-mi rupă aluatul delicat.

preparare cenusarese fursecuri fine cu umplutura de bezea nuca macinata

Între timp am pus cuptorul la încins la 180 C (căldură sus+jos+ventilație) respectiv treapta medie spre înaltă la cele pe gaz.

Coacere fursecuri de Rimetea sau Torockói hamuzsák – Cenușărese cu umplutură de nucă și bezea

Am dat tava cu Cenușărese direct din frigider în cuptorul bine încins și le-am copt cca. 15-17 minute la 180 C. Aluatul fraged se coace la foc iute pentru a nu da ocazia untului din el să se topească lent și să curgă. După vreo 12 minute am întors tava ca să coc uniform fursecurile. Tare bine miroase în bucătărie: a vanilie și coajă de lămâie! Așa arată aceste minunații coapte: au mici bule crocante la suprafață și sunt ușor rumenite.

Imediat le-am pudrat cu zahăr pudră vanilat. Fursecurile sau cornulețele se pudrează fierbinți pentru că așa aderă mai bine zahărul.

Cenușăresele nu se pot manevra fierbinți deoarece sunt extrem de fragile. Le-am mai lăsat vreo 5 minute în tavă după care le-am scos cu o spatulă, una câte una, și le-am așezat pe rând într-un castron cu mult zahăr pudră. Asta ca să le pudrez și bazele.

coacere cenusarese cu alaun aluat fraged reteta ungureasca de hamuzsak

Apoi le-am așezat pe platouri sau farfurii de servire.

Servire Cenușărese – rețeta de fursecuri de Rimetea umplute cu bezea și nucă sau Torockói hamuzsák

Nu vă pot descrie finețea acestor Cenușărese de Rimetea sau Torockói hamuzsák! Efectiv se topesc în gură, se dezintegrează de cum le atingi cu limba. Aluatul extra fraged este doar un strat subțire în jurul bezelei cu nucă. De vis!

cenusarese fursecuri unguresti de la alba rimetea torockoi hamuzsak

În zonele de împachetare se vede aluatul fraged stratificat în foi fine, crocante și fragile.

cele mai fragede fursecuri cu nuca bezea cenusareasa sau plicuri cu nuca

Umplutura de nucă cu bezea este vanilată și cu arome plăcute de coajă de lămâie.

sectiune cenusarese fursecuri umplute cu nuca si bezea savori

Cenușăresele sunt fursecuri de 2 îmbucături, exact cât trebuie să fie. Mama, care este de cel mai aprig critic al meu, a declarat că sunt de un rafinament ieșit din comun dar că, totuși, sunt prea dulci pentru gustul ei. Ea e amatoare de chestii acrișoare cu citrice, cu vișine, zmeură etc. Acuma… ce să zic? Aluatul nu are deloc zahăr, umplutura e bezea și nu poți scoate zahărul din ea pentru că nu se mai bate iar zahărul pudră de la suprafața e cu rol decorativ pentru că fursecurile simple nu arată prea grozav. Iaca, le mâncăm cu măsură. În fundal vedeți mai multe delicatese pe care le-am pregătit zilele acestea și ale căror rețete le voi publica în curând.

fursecuri pentru craciun cu nuca albusuri aluat fraged deosebite cenusareasa

Partea bună e că tășcuțele cu nucă se pot face în avans, pentru Sărbători. Aceste fursecuri cu nucă și bezea sau Cenușărese se păstrează bine și 1 lună la cămară (în cutie de plastic cu capac). N-au nicio treabă.

cum se fac fursecuri pachetele cu nuca bezea umplute saculeti cu cenusa hamuzsak rimetea torocko

Sunt sigură că v-am incitat cu delicatele Cenușărese și că veți testa rețeta de fursecuri cu nucă și bezea de la Rimetea sau Torockói hamuzsák!

Din repertoriul familiei noastre vă recomand delicioasele Ișlere cu nucă/alune de pădure și ciocolată – rețeta aici.

Islere cu nuca si crema de ciocolata Savori Urbane (2)

Precum și clasicele fursecuri 3 2 1 cu unt și umplutură de gem de caise sau zmeură – rețeta aici.

cele mai fragede fursecuri reteta pas cu pas (3)

Aici găsiți mai multe rețete de fursecuri delicate.

Fursecuri pentru Crăciun și Anul Nou - cele mai bune rețete savori urbane

Alte știri culinare

6 COMENTARII

  1. Multumim foarte mult pentru retetele voastre, pentru documentarea si grija cu care le pregatiti!
    Am o intrebare: eu locuiesc in Australia, avem Craciun vara si nu pot sa spun ca avem in casa in loc care poate fi catalogat ca si „camara”. Banuiesc ca pastrarea la frigider le-ar afecta calitatea? Puteti confirma?
    Multumesc!

  2. Buna ziua, le-am incercat ieri, au ieșit divine. O întrebare am in schimb, un alt mod de a le umple? Ies un pic cam mari și nu știu cum as putea sa le aranjez pe platoul de Crăciun. Mulțumesc

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.