Foi din bezea cu nucă sau alune (migdale) tip Richard (fără făină)

Foi din bezea cu nucă sau alune (migdale) tip Richard (fără făină). Rețeta de foi de bezea mai fine decât foile Alcazar. Cum se fac foi din albușuri, nuci, alune? Foi de prăjitură sau tort din bezea cu nucă, alune, migdale. Rețete cu albușuri rămase de la cozonaci sau maioneză. Rețete festive.

Aceste foi din bezea cu nucă sau alune de pădure sunt favoritele familiei mele (de la străbunica Buia din Sibiu citire!). De la ea a învățat și mama să facă foi Richard cu nuci și alune și să le monteze sub forma celebrului tort omonim. Foile Richard sunt de o finețe rară și nu conțin făină sau gălbenușuri (cum au foile Alcazar). Practic sunt foi fără gluten (dacă folosim pesmet din pâine sau din biscuiți fără gluten).

Aceste foi sunt special făcute pentru Tortul Richard – tortul de gală al familiei noastre (rețeta aici). La el sunt necesare doar 2 foi așa că pe celelalte 2 le puteți include în alte torturi sau prăjituri.

Tot cu aceste foi am făcut și rafinata prăjitură Durerea cu cremă de cafea cu unt – vezi aici.

Am folosit o foaie de bezea cu nuci și la rafinata Prăjitură Regina Maria – vezi aici.

La Sibiu aveam vreo 3 aluni în grădină iar săculețul cu alune (cu coajă) era atârnat pe perete la intrarea în pod, în dreapta scărilor. Acolo mă trimitea Buia ca să-i aduc alunele pe care le spărgea cu un clește special pe care-l am și acum (fabricat în anii ’20 la Solingen). Cu o parte spargi alune, cu cealaltă spargi nuci. Chestie nemțească 🙂

Spuneam în mai multe rețete că aromele Crăciunului nostru sunt cele de vanilie, ciocolată și alune sau nuci. Oricât de mult ne plac nucile, noi le combinăm mereu cu alune de pădure deoarece acestea aduc un plus de rafinament în preparate. Nu trebuie puse multe alune,  25-30% din totalul de nuci, deoarece aroma lor este foarte intensă și elevează nucile. Pe masa noastră de Crăciun se află mereu Ișlerele, musai și cu alune (rețeta aici). Lângă ele vedeți delicatele Fursecuri 3 2 1 cu unt, umplute cu gem de caise sau dulceață de zmeură (rețeta aici).

Tortul Buturugă sau Trunchi de copac este și el cu blat și cremă de nuci și alune caramelizate (griliaș sau krantz) și cremă de ciocolată – rețeta aici. Și el se află an de an pe masa de Crăciun! Ori e tort de gală, ori nu e!

Aceste foi de bezea cu nucă sau alune sunt o bună idee de utilizare a albușurilor rămase de la cozonaci sau maioneze. Mereu ne trezim în prag de Sărbători cu borcane pline cu albușuri în frigider și nu mai știm ce să facem cu ele. Ca idee, un ou mediu de 60 g are cca. 25 g gălbenuș și 35 g albuș. Asta ca să știti cam câte albușuri sau gălbenușuri separate aveți la frigider. De aceea v-am dat cantitatea și în grame.

Din ingredientele de mai jos ies 4 foi Richard de 38 x 25 cm, coapte pe dosul tăvii.

 

Cum se fac aceste foi din bezea cu nucă sau alune (migdale) tip Richard (fără făină)?

Cum se pregătesc nucile, alunele de pădure sau migdalele pentru foi Richard de bezea?

Cum spuneam mai sus, alunele de pădure nu lipsesc din foile mele Richard! Chiar dacă punem doar 100 g de alune (la 300 g de nucă) acestea vor da o finețe inconfundabilă foilor de bezea.

Pentru a intensifica aromele naturale ale nucilor și alunelor le-am pus la prăjit într-o tigaie largă, antiaderentă (fără ulei). Le-am copt încet la foc mic și le-am amestecat ocazional ca să nu se ardă. Ele trebuie să se rumenească ușor pe alocuri. Apoi am stins focul, am tras tigaia deoparte și am răsturnat nucile și alunele fierbinți într-o tavă rece. Dacă le lăsăm în tigaia fierbinte ele se prăjesc în continuare și se pot arde!

Le-am lăsat vreo 20 de minute până ce s-au răcorit complet după care le-am trecut prin mașina de măcinat nuci. Niciodată nu măcinăm nuci sau alune calde deoarece iese uleiul din ele și pudra rezultată se încleiează rău.

Cum se bat albușurile spumă tare pentru bezea?

Până s-au răcit nucile și alunele am avut timp să mă ocup de albușuri. Am separat cu grijă ouăle folosind o cană în care am colectat pe rând fiecare albuș pe care apoi l-am pus în castronul mixerului alături de celelelalte. Astfel nu riscați ca, în cazul unui ou stricat sau a unui gălbenuș spart, să compromiteți toate albușurile colectate! Am colectat separat toate gălbenușurile pe care le voi folosi la cozonaci sau maioneze. Acestea stau bine în frigider 2-3 zile (în cutie închisă ermetic). De obicei le pun un pic de sare, le amestec și le acopăr cu un strat subțire de ulei (care nu permite uscarea suprafeței lor).

Vasul pentru bătut spuma trebuie să fie impecabil de curat și degresat. Orice urmă de grăsime poate ruina bezeaua! Vasul robotului meu are 6,9 L. Dacă nu aveți castroane atât de mari puteți lucra cu jumătăți de porție: 6 albușuri, 200 g zahăr etc. Nu uitați să spălați bine castronul înainte de a vă apuca de tura 2!

Peste albușuri am pus 2 vârfuri de cuțit de sare și am început baterea lor la viteză mare până ce am obținut o spumă tare. Am adăugat tot zahărul deodată, vanilia și zeama de lămâie și am continuat baterea vreo 5 minute sau până ce spuma are aspect de bezea: este densă, lucioasă și nu cade din castron dacă-l întorci cu capul în jos. Zeama de lămâie are rol în stabilizarea spumei.

Mod de preparare foi Richard de bezea cu nucă și alune de pădure

Iată castronul plin de bezea bătută și containerul cu nuci și alune prăjite și măcinate.

Am răsturnat bezeaua într-un castron și mai mare. Deasupra am pus nuca și alunele măcinate precum și pesmetul. Acesta are rol de absorbire a umidității din ouă.

Am lucrat manual cu o spatulă mare și, cu mișcări de jos în sus, am încorporat nucile în bezea. Așa arată compoziția: este densă, nu curge.

Dacă respectați cantitățile de mai sus ar trebui să obțineți cca. 1300 g de compoziție de foi din bezea tip Richard. Trebuie să știm asta pentru a împărți corect foile.

Cum se întind și se coc foile de bezea cu nucă pe dosul tăvii?

Am pus cuptorul la preîncins la 170 C (căldură sus+jos+ventilație) respectiv treapta medie la cele pe gaz. Eu coc câte 2 foi deodată și le rotez la mijlocul timpului de coacere. Tăvile mele (Zenker) au 38 x 25 cm (la bază, la fund). Mă interesează acest aspect deoarece foile de bezea se coc pe dosul tăvii.

Pentru fiecare foaie Richard am folosit 1/4 din compoziție adică cca. 325 g. Cel mai simplu e să punem castronul cu bezea pe cântar, să facem tara (aducem la 0) și scoatem din el până ne arată -325 g. Simplu! Apoi aducem iar la zero și scoatem pentru foaia următoare.

Mama făcea foile pe dosul tăvii uns cu unt și pudrat cu făină… era un chin să le dezlipești după coacere cu un cuțit lung cu lama subțire. Se mai și rupeau. Acum avem hârtie de copt dar și coli teflonate pe care le recomand din suflet! Pot fi negre sau bej și sunt mult mai bune decât hârtia de copt, în special la coacerea bezelelor, macarons sau a foilor din bezea. În plus, colile teflonate sunt refolosibile. Se spală ușor și se usucă. Eu le folosesc de peste 6 ani. Le-am luat din Lidl la set de 2 buc (cred că 20 lei costau) – aici văd că se vindeau și la bucată cu 7,99 lei dar mai am și bej din Metro. Văd că sunt aici (pe emag) de vânzare. Nu de alta dar există anumite hârtii de copt mizerabile de pe care nu mai dezlipești nimic.

Am pus prima coala teflonată pe masa de lucru și prima porție de 325 g de compoziție.

Cu o spatulă rigidă am nivelat bezeaua cu nucă. Deoarece colile teflonate sunt de 30×40 cm (mai mari decât tava mea) am tras coala peste dosul tăvii și m-am încadrat cu întinsul foii în dimensiunile reale de 38×25 cm. Nu-i bai dacă marginile colii atârnă… important e ca foaia să fie exact cât dosul tăvii! Imediat am pregătit și tava a doua cu foaia numărul 2.

Am dat ambele tăvi la cuptorul preîncins (una pe șina cea mai de jos, a doua pe șina de sus – cu o șină pauză între ele) și le-am copt 20-25 de minute la 170 C. După vreo 12 minute am inversat tăvile ca să se coacă uniform. Ce arome de vanilie, nuci și alune am în bucătărie! Am scos tăvile din cuptor și, imediat, am tras foile (cu coli cu tot) pe grilaje de bucătărie. Am pus tăvile la răcit pe pervaz (vedeți să nu vă pice pe geam!).

După vreo 10 minute am răsturnat prima foaie pe o hârtie curată de copt și i-am dezlipit cu ușurință coala de la bază. Iese perfect! Coala se spală repede cu apă caldă și detergent de vase (cu burete moale), se limpezește bine și se usucă cu șervete de bucătărie. E gata pentru a fi refolosită!

Așa arată foile pe verso. Le-am pus o  a doua foaie de copt și le-am răsturnat cu fața în sus. Dacă vi se rup nu e niciun bai pentru că nu se vede ruptura când le montați cu cremă. Faceți puzzle și gata!

Am continuat similar cu restul de 2 foi. După coacere am lăsat foile unele lângă altele (așezate fiecare pe câte o hârtie de copt). Ele se vor mai usca peste noapte și de-abia de a doua zi pot fi suprapuse sub formă de teanc – musai cu hârtie de copt între ele!

Păstrare foi din bezea foi din bezea cu nucă sau alune (migdale) tip Richard (fără făină) – mai fine decât foile Alcazar

Gata! Foile din bezea cu nucă sau alune de pădure se pot păstra și 2 săptămâni la loc uscat, învelite în hârtie de copt (și cu hârtie de copt între ele), puse în cutie de carton. Umiditatea este inamicul numărul 1 al bezelei așa că mai bine le ținem undeva în casă (pe un dulap) decât în cămară (dacă e umedă). Marginile se ajustează în momentul umplerii cu cremă și vă asigur că va fi bătălie pe ele!

Aceste delicate și gustoase foi Richard se pot umple cu diferite creme dar musai ca acestea să fie pe bază de unt! Nu folosim creme de mascarpone sau frișcă (nici ganache) la bezele pentru că le înmoaie și se fac fleașcă! Spun din experiența (oribilă) cu atât de lăudatul Tort Egiptean (cu cremă de vanilie patissiere și frișcă) care este o ratare din punct de vedere al cofetăriei profesionale (rețeta aici). Umiditatea din frișcă și din cremă atacă foile de bezea iar textura finală a tortului este de budincă (ca un tiramisu).

De obicei folosim creme aparel cu ouă și unt (bătute pe abur) – nu chestii frecate la rece (nu facem unt cu cacao, zahăr și „esențe”). Nu se potrivesc cu creme de fructe (zmeură, căpșuni, lămâie) și nici nu se însiropează!

Nu trebuie să umpleți toate 4 foile cu o singură cremă și să faceți o singură prăjitură! Le puteți tăia cu cuțitul zimțat în 2 sau 3 și le puteți combina cu diferite creme. Jucați-vă cu ele și cu cremele de mai jos care se potrivesc perfect unele cu altele!

Cel mai adesea umplem foile Richard cu crema de cacao cu unt – vezi aici.

Cu această cremă fină am umplut Tortul Richard – rețeta aici.

Sau cu crema de ciocolată cu unt de la Doboș – vezi aici.

Sau crema de cafea (ness) cu unt – rețeta aici.

Crema de caramel cu unt – vezi aici.

Și crema de castane cu unt se potrivește bine – vezi aici.

Pentru extremiștii care iubesc nuca și o doresc atât în blat cât și în umplutură ar fi crema de nucă (opărită cu lapte) cu unt – vezi aici.

Tortul Eszterhazy are foi de bezea cu nucă și cremă de vanilie cu nucă și unt – rețeta aici.

Sunt sigură că v-am trezit interesul cu aceste foi din bezea cu nucă și alune de pădure (tip Richard) și că le veți combina cu cremele de mai sus!

Vă las aici și rețeta foilor din bezea albă (extra crocante) – vezi aici.

Aici găsiți mai multe rețete de prăjituri pentru Crăciun sau alte sărbători.