Foi simple din bezea albă (dreptunghiulare) – rețeta de foi crocante din albușuri (swiss meringue sau bezea elvețiană)

Foi simple din bezea albă (dreptunghiulare) – rețeta de foi crocante din albușuri pentru torturi sau prăjituri. Cum se face swiss meringue sau bezea elvețiană bătută pe abur (la Bain Marie)? Rețete cu albușuri rămase de la cozonaci, creme, maioneză etc. 

Aceste foi simple din bezea albă sunt tari, crocante, lucioase și extrem de gustoase! Ele se prepară ușor și ne ajută să scăpăm de excesul de albușuri adunate, în frigider. Am decis să fac 2 foi mari de bezea (de 33×42 cm) pe care să le umplu cu cremă și să le montez sub formă de tort. Cu ele am făcut un delicat tort de bezea cu cremă de lămâie și portocale – rețeta aici.

Foile acestea albe și tari se pot prepara cu 2-3 zile în avans și se păstrează la temperatura camerei, ferite de umezeală.

Bezeaua elvețiană (swiss meringue), gătită pe baie de aburi, este cea mai stabilă dintre cele 3 tipuri de bezea – vezi aici, în rețeta de bezele simple. De aceea am ales-o și pentru aceste foi albe și crocante. Străbunica mea Buia din Sibiu făcea compoziția de bezele în castron de alamă cu fundul bombat (semisferic) și o bătea pe aburi, manual, cu telul… pe marginea mașinii de gătit (adică pe șpohert, în Ardeal și Banat). Bătea la ele 35-45 de minute, fără oprire. Avea tehnică și nu obosea.

Din cantitățile de mai jos rezultă 2 foi simple din bezea albă de 33×42 cm fiecare. Dacă aveți nevoie de 4 sau 6 foi de bezea este mai bine să lucrați în ture separate, nu cu cantități multiplicate. Oricum, coacerea lor durează mult așa că aveți timp să spălați castroanele și să vă apucați de tranșa următoare.

 

Cum se fac aceste foi simple din bezea albă (dreptunghiulare) – rețeta de foi crocante din albușuri?

Ingrediente pentru bezea elvețiană (bătută pe abur, la Bain Marie)

Vă este cunoscută situația? De sărbători adun litri de albușuri (rămase de la cozonaci, creme sau maioneze) și le colectez în frigider. Aici aveam cca. 2 l de albuș din care am congelat o mare parte (în porții de 200-250 g). Vă las la final mai multe rețete la care puteți utiliza aceste multe albușuri rămase.

De aceea am indicat gramajul exact al albușului necesar preparării acestor foi simple din bezea!

Într-un castron metalic am cântărit exact 200 g de albuș. Peste el am pus zahărul (cristal + vanilat), un praf de sare și un pic de oțet alb de masă. Acidul din el are rol de stabilizator al bezelei, iar mirosul lui dispare la copt. Zahărul trebuie să fie în cantitate dublă față de albușuri și nu este negociabil! Dacă puneți mai puțin, NU vă ies aceste foi de bezea!

Cum se încălzesc albușurile la Bain Marie (pe baie de aburi) pentru foi de bezea crocante și albe?

Am ales o cratiță potrivită peste care pot așeza castronul metalic, fără să rămână spațiu în jurul bazei lui. Adică să se așeze perfect! Nu vrem să iasă aburi în timpul gătirii bezelei!

În crăticioară am pus la fiert 2 degete de apă, fără ca nivelul apei să atingă fundul vasului (facem probă)! Încă nu am pus castronul cu albușuri peste cratița cu apă, ci l-am așezat deasupra ei doar când apa a început să fiarbă. Am amestecat constant cu telul (nu trebuie bătută bezeaua ci doar amestecăm circular albușurile) până ce temperatura compoziției a atins 70 C (verificat cu un termometru). Tâmpenia cu „să ardă la deget” nu ține deoarece senzația de fierbinte o simțim și la 55 C și la 60 C și la 80 sau 100 C!

În momentul când albușurile au atins 70 C am stins focul și am dat jos castronul de pe baia de aburi.

Cum se bate bezeaua elvețiană cu robotul sau cu mixerul?

Sfat: cântăriți vasul gol al robotului de bucătărie și notați masa lui!

Imediat am turnat compoziția fierbinte în castronul robotului de bucătărie echipat cu telul de sârmă tip balon.

Am pornit robotul și am bătut albușurile, la viteză maximă, până ce s-au răcorit, ajungând aproape la temperatura camerei. La mine, cu robot Kitchen Aid, a durat 6 minute, dar poate dura și 10-15 minute dacă robotul are putere mai mică.

Spuma pentru aceste foi simple din bezea trebuie să fie densă, omogenă și lucioasă. Ea va fi călduță, dar nu fierbinte și va fi crescut mult în volum.

Mod de preparare foi albe de bezea elvețiană (swiss meringue)

Am pus cuptorul la preîncins la 100 C cu ventilație (căldură sus+jos) respectiv treapta minimă la cele pe gaz. Am scos grilajul din cuptor deoarece l-am folosit în loc de tavă, vedeți mai jos.

La macarons și la foi de bezea folosesc coli teflonate reutilizabile, în locul clasicei hârtii de copt. De ce? Pentru că-mi garantează dezlipirea perfectă de pe dosul preparatelor sau a preparatelor de pe coală. Eu am coli teflonate negre și bej, cumpărate din Lidl și Metro. Le folosesc de 10 ani și le spăl după fiecare utilizare (la mașina de vase sau cu mâna). Aceste coli au dimensiuni mari și eu le-am croit după tăvile mele: am coli tăiate exact la 33×42 cm pentru tava mare și altele un pic mai mici pentru tăvile negre Zenker. Aici am lucrat cu 2 coli mari de 33×42 cm, pentru că atâta este tava mare a cuptorului meu. Dacă nu aveți așa ceva, atunci tăiați 2 bucăți de hârtie de copt la dimensiunea tăvii mari a cuptorului dvs.

Am pus castronul cu bezea (fără spatulă) pe cântar și am calculat (scăzând masa vasului gol) cantitatea efectivă de spumă din el. Apoi am făcut tara (am adus la zero) și am scos din el jumătate din cantitatea totală de bezea: pentru prima foaie.

Am întins-o cu o spatulă pe toată suprafața colii.

Apoi am tras coala în tava mare a cuptorului. De aceea am croit colile de teflon: ca să nu stea curbate la margini, ci să ocupe exact fundul tăvii.

Am procedat similar cu restul de spumă, întinzând-o pe a doua coală de 33×42 cm. Faza e că am o singură tavă cu aceste dimensiuni și că am vrut neapărat să coc ambele foi simple din bezea deodată. Așa că am tras coala cu bezeaua direct pe grilajul cuptorului. E și el un bun suport pentu acest scop!

Coacere foi de bezea: câte minute se coc și la ce temperatură (la câte grade)?

Am introdus ambele foi de bezea în cuptorul preîncins: cea de pe grilaj a stat pe prima șină de jos, cea în tavă pe șina a 3-a. Le-am copt 30 de minute la 100 C și alte 45 de minute la 90 C. Cam după o oră am deschis cuptorul și am schimbat poziția foilor, făcând schimbul între șine. După expirarea acestui timp am decuplat cuptorul și am întredeschis ușa acestuia cam de 1-2 cm (am fixat-o așa cu coada unei linguri de lemn). Am lăsat foile de bezea să se răcorească lent 3-4 ore, în cuptorul întredeschis (cel mai bine peste noapte).

Păstrare și utilizare Foi simple din bezea albă (dreptunghiulare) – rețeta de foi crocante din albușuri (swiss meringue sau bezea elvețiană)

După răcirea completă în cuptor am scos foile albe din bezea pe masa de lucru (încă sunt lipite de colile teflonate!). Sunt perfecte: albe, crocante, tari, lucioase. Aceste foi simple din bezea albă se pot păstra așa (pe coli) 2-3 zile, puse fiecare pe o tavă sau tocător curat și învelite cu hârtie de copt. Eu le țin în casă (în living, salon) ca să stea la cald și departe de umezeală. Umiditatea este inamicul numărul 1 al bezelei deoarece o dizolvă!

Doar înainte de umplerea cu cremă am desprins colile teflonate de pe fundul foilor. Mai întâi am așezat foaia de bezea cu fața în jos, pe o hârtie curată de copt.

Apoi am desprins foarte ușor coala neagră de pe ea. Iese fără probleme!

Așa arată aceste foi simple de bezea albă pe verso.

Apoi am întors foaia de bezea cu fața în sus. Fără frică! Foile acestea sunt uscate și rigide (nu cauciucate, fragile sau lipicioase), seamănă cu creta sau rigipsul. Așa se fac foile reușite din bezea! Ele se vor înmuia și frăgezi după umplerea cu cremă.

Cu ce creme putem umple aceste foi de bezea?

Foile de bezea suportă cel mai bine cremele pe bază de unt. Nu umplem foi de bezea cu creme pe bază de mascarpone, frișcă (ganache), lapte (cremă de vanilie patissiere sau tip budincă), nici cu crema cheese etc. De ce? Pentru că toate acestea conțin apă, sunt umede și dizolvă bezeaua! Nu de alta, dar bezeaua se transformă în pastă (fleașcă se face) la scurt timp după ce intră în contact cu frișcă, mascarpone sau fructe proaspete.

Aici vorbim despre un tort cu foi de bezea care să poată fi păstrat mai multe zile le frigider, nu de deserturi care se consumă instantaneu, cum este Pavlova (rețeta aici).

Sau Tortul de bezea cu frișcă și zmeură (rețeta aici). Aceste 2 delicatese trebuie consumate în max. 12 ore de la montare.

Aici vă las mai multe rețete de creme pe bază de unt. Observație: recomand utilizarea a doar 1/2 sau chiar 1/3 din cantitatea de zahăr din aceste creme deoarece foile de bezea sunt „criminal” de dulci! Prima este crema aparel de portocale – rețeta aici.

Crema aparel de lămâie – rețeta aici.

Buttercream cu zmeură sau alte fructe de pădure – rețeta aici.

Crema de ciocolată cu unt de la Doboș – vezi aici.

Sau crema de cafea (ness) cu unt – rețeta aici.

Și crema de castane cu unt se potrivește bine – vezi aici.

Ar mai fi și crema de nucă (opărită cu lapte) cu unt – vezi aici.

La noi în familie se fac și foile Richard de bezea cu nucă și alune de pădure – rețeta aici.

Tot din bezea elvețiană am făcut și aceste delicate ciupercuțe – rețeta aici.

Sau magnificul Tort Vânt Spaniol din bezea cu umplutură delicată de frișcă și fructe – rețeta aici.

Aici gasiti mai multe retete cu albusuri ramase in frigider