Foi rotunde din bezea albă (elvețiană) – rețeta de foi crocante din albușuri

Foi rotunde din bezea albă elvețiană – rețeta de foi crocante din albușuri. Cum se fac foi de tort din swiss meringue bătut pe abur? Blaturi din albuș pentru torturi cu fructe și frișcă naturală. Rețete cu albușuri rămase.

Aceste foi rotunde din bezea albă sunt tari, crocante, lucioase și extrem de gustoase! Ele se prepară ușor și ne ajută să scăpăm de excesul de albușuri adunate, în frigider. A fost ziua de naștere a mamei mele și și-a dorit un tort cu bezea, frișcă naturală și fructe (rețeta aici). Așa că m-am pus pe treabă!

Bezeaua elvețiană (swiss meringue), gătită pe baie de aburi, este cea mai stabilă dintre cele 3 forme de bezea – vezi aici, în rețeta de bezele simple. De aceea am ales-o și pentru aceste foi rotunde albe și crocante. Străbunica mea Buia din Sibiu făcea compoziția de bezele în castron de alamă cu fundul bombat (semisferic) și o bătea pe aburi, manual, cu telul, pe marginea mașinii de gătit (adică pe șpohert, în Ardeal și Banat). Bătea la ele 35-45 de minute, fără oprire. Avea tehnică și nu obosea.

Din cantitățile de mai jos rezultă 4 foi rotunde din bezea albă cu diametrul de 18-20 cm fiecare. Puteți face și 3 foi mai mari, cu diametrul de 23-25 cm fiecare.

 

Cum se fac aceste foi rotunde din bezea albă (elvețiană) – rețeta de foi crocante din albușuri?

Preparare bezea elvețiană bătută pe baie de abur – swiss meringue la Bain Marie

Într-un castron metalic am cântărit exact 180 g de albuș. Peste el am pus 360 g de zahăr (cristal + vanilat), un praf de sare și un pic de oțet alb de masă. Acidul din el are rol de stabilizator al bezelei, iar mirosul lui dispare la copt. Zahărul trebuie să fie în cantitate dublă față de albușuri și nu este negociabil! Dacă puneți mai puțin, NU vă ies aceste foi rotunde din bezea!

cum se încălzesc albușurile la bain marie (pe baie de aburi) pentru foi de bezea crocante și albe?

Am ales o cratiță potrivită peste care pot așeza castronul metalic, fără să rămână spațiu în jurul bazei lui. Adică să se așeze perfect! Nu vrem să iasă aburi în timpul gătirii bezelei!

În crăticioară am pus la fiert 2 degete de apă, fără ca nivelul apei să atingă fundul vasului! Încă nu am pus castronul cu albușuri peste cratița cu apă, ci l-am așezat deasupra ei doar când apa a început să fiarbă. Am amestecat constant cu telul (nu trebuie bătută bezeaua, ci doar amestecată circular) până ce temperatura compoziției a atins 70 C (temperatură verificată cu un termometru). Tâmpenia cu „să ardă la deget” nu ține deoarece senzația de fierbinte o simțim și la 55 C și la 60 C și la 80 sau 100 C! În momentul când albușurile au atins 70 C am stins focul și am dat jos castronul de pe baia de aburi.

cum se bate bezeaua elvețiană cu robotul sau cu mixerul?

Imediat am turnat compoziția fierbinte de albușuri în castronul robotului de bucătărie echipat cu telul de sârmă tip balon. Am pornit robotul și am bătut albușurile, la viteză maximă, până ce s-au răcorit, ajungând aproape la temperatura camerei. La mine, cu robot Kitchen Aid, a durat 6 minute, dar poate dura și 10-15 minute dacă robotul are putere mai mică. Spuma pentru aceste foi rotunde din bezea trebuie să fie densă, omogenă și lucioasă. Ea va fi călduță, dar nu fierbinte și va fi crescut mult în volum.

Mod de preparare foi crocante din albușuri 

Am pus cuptorul la preîncins la 100 C cu ventilație (căldură sus+jos) respectiv treapta minimă la cele pe gaz.

Am ales 2 tăvi mari (33×42 cm) și le-am așternut cu coli teflonate care, în cazul bezelelor, sunt mai bune decât hârtia de copt! De ce? Pentru că se desprind mai ușor de pe dosul acestor foi, după coacere! Iată prima tavă: am făcut proba cu 2 cercuri metalice de 18 cm, desfăcute pe lateral ca să am diametru maximum (de cca. 20 cm). Puse în diagonală, ele încap perfect în tava mea. Am transferat bezeaua într-un poș echipat cu dui simplu (rotund) cu deschidere mare (2-2,5 cm). Nu e bai dacă nu încape toată de la început!

Apoi am trasat prima spirală într-una dintre cele 2 forme, având grijă să împart compoziția (ochiometric sau cu cântarul) în 4 părți egale. Am pus spumă și în al doilea cerc. Aceste rame metalice au doar rol de ghidaj, ele fiind ridicate imediate (nu coacem foile de bezea în ele!).

Cu o spatulă mică am nivelat suprafața primelor 2 foi și le-am aranjat marginile.

Am procedat similar cu a doua tavă. Gata! Am 4 foi rotunde din bezea care trebuie să meargă la copt.

Coacere foi de bezea: câte minute și la câte grade?

Am introdus ambele tăvi cu foi de bezea în cuptorul preîncins la 100 C. Le-am copt 30 de minute la 100 C și alte 45 de minute la 90 C. Cam după o oră am deschis cuptorul și am schimbat poziția foilor, schimbând poziția tăvilor. După expirarea acestui timp am decuplat cuptorul și am întredeschis ușa acestuia cam de 1-2 cm (am fixat-o așa cu coada unei linguri de lemn). Am lăsat foile de bezea să se răcorească lent 3-4 ore, în cuptorul întredeschis (cel mai bine peste noapte).

Păstrare și utilizare foi rotunde din bezea albă (elvețiană) – rețeta de foi crocante din albușuri

De-abia după răcirea completă am dezlipit cu grijă foile de bezea și le-am așezat pe grilaje de bucătărie. Sunt perfecte! Foi rotunde din bezea albă, crocantă! Nu sunt foarte fragile și rezistă la manevrare.

Foile acestea albe și tari se pot prepara cu 2-3 zile în avans și se păstrează la temperatura camerei, ferite de umezeală. Nu le faceți atunci când plouă! Eu le învelesc în coli curate de hârtie de copt și le așez în cutii de carton.

V-am lăsat mai sus, în introducere, rețeta delicatului tort de bezea cu frișcă, fructe și lemon curd, la care am folosit aceste foi. Să îl faceți și voi pentru că este fabulos!

Mai demult am făcut niște foi de bezea mai mari și mai subțiri, de formă dreptunghiulară – rețeta aici.

Pe acestea le-am folosit la un tort fabulos cu creme de lămâie și de portocale – rețeta aici.

Tot din bezea elvețiană am făcut și aceste delicate ciupercuțe – rețeta aici.

Sau magnificul Tort Vânt Spaniol din bezea cu umplutură delicată de frișcă și fructe – rețeta aici.

Aici gasiti mai multe retete cu albusuri ramase in frigider