Tort Caraiman cu foi de bezea cu nucă, cremă de ciocolată și de cafea – rețeta de cofetărie de pe vremuri

Tort Caraiman cu foi de bezea cu nucă, cremă de ciocolată și de cafea – rețeta de cofetărie de pe vremuri. Cum se face un tort triunghiular tip cabană? Cum se montează foile pentru Prăjitura Caraiman sau Carpați? Rețete de tort cu foi din bezea cu nucă și alune. Tort festiv pentru masa de Crăciun sau Revelion.

De Paștele Ortodox 2023 am făcut acest minunat Tort Caraiman cu foi crocante de bezea cu nucă și alune de pădure, montat fiind cu 2 creme: una de ciocolată și alta de cafea cu unt. L-am dus la Timișoara, unde am sărbătorit Paștele cu prieteni dragi, unii veniți de peste hotare. Dragă ne-a fost revederea și tare bine ne-am simțit împreună, ca în timpul facultății! Bineînțeles că eu m-am ocupat de tot ce înseamnă mâncare și desert și că am dus acest tort de la Arad, gata făcut. Restul bucatelor (drob, cozonaci, pască, friptură de miel etc) le-am gătit la fața locului, împreună, cu muzici faine, multe bubbles și povești interminabile.

De Paștile Catolice (cu o săptămână înainte) am făcut, ca la carte, Prăjitura Carpați: cu foi fine de Doboș (nu „cartoane” cu praf de copt) și cremă fină de ciocolată cu unt (nu budincă cu făină). Dunga centrala este din cremă de unt cu fistic, așa cum este indicat în Rețetarul de Cofetărie. Rețeta autentică a acestei prăjituri este aici.

Despre Tortul sau Prăjitura Caraiman – un desert regal

Numele acestui tort rafinat vine de la Regele Carol al 2-lea „Caraiman”. Eu sunt cofetar-patiser și, în timpul cursurilor de la București (Hotel Howard Johnson, actualmente Sheraton) am avut acces la multe rețete noi și vechi. După cum vedeți, Tortul sau prăjitura Caraiman este compus din foi Richard (de bezea cu nucă/alune), cremă aparel de cacao și cremă de cafea cu unt.

Eu mi-am permis să jonglez cu cele două creme, să pun și alune de pădure în foile de bezea și să îmbrac tortul în cremă și fulgi de ciocolată.

Feliile de Tort Caraiman sunt fine: au grosime de 1,5 cm și latura de cca. 11 cm. Așa arată un tort elegant! Priviți cât de frumoasă este secțiunea lui și cât de fain se văd straturile de cremă și blat de bezea cu nuci și alune de pădure!

Din cantitățile de mai jos rezultă un Tort Caraiman lung de cca. 35 cm, lat de cca. 11 cm și înalt de 11-12 cm. Din el se pot tăia cel puțin 25 de felii!

 

Cum se face Tort Caraiman cu foi de bezea cu nucă, cremă de ciocolată și de cafea – rețeta de cofetărie de pe vremuri?

Foi de bezea cu nucă sau alune, migdale și zahăr brun (2 foi și 1/2) pentru Prăjitura Caraiman

Am decis să modific un pic rețeta clasică a foilor de bezea (tip Richard) punând zahăr brun în locul celui alb. Zahărul brun este mai puțin dulce! Albușurile trebuie cântărite, nu aproximate! Multă lume are, în frigider, recipiente cu mai multe albușuri rămase de la alte preparate și nu mai știe nimeni câte sunt. Nucile și alunele de pădure au fost rumenite ușor într-o tigaie și, după răcire, le-am trecut prin mașina de măcinat. Astfel aroma lor este mai intensă.

Am bătut spumă tare albușurile cu un praf de sare, apoi am adăugat tot zahărul brun și pe cel vanilat și am continuat baterea pentru alte 5 minute, la viteză mare.

Așa arată spuma bătută corect pentru bezea! Este fermă, netedă, are ținută. Are culoare bej de la zahărul brun.

Apoi am pus toate nucile, alunele măcinate și pesmetul și am trecut la încorporarea lor cu spatula, cu mișcări largi de sus în jos.

Gata! Așa arată compoziția de bezea cu nuci și alune măcinate!

Cum se porționează cele 2 foi mari (30×38 cm) și foaia mică, de bază (16×38 cm)?

Am pus cuptorul la preîncins la 170 C (căldură sus+jos+ventilație) respectiv treapta medie la cele pe gaz.

Am pregătit colile de teflon pe care le folosesc la macarons sau bezele. Acestea sunt reutilizabile (se spală) și îmi dau siguranța că nu se lipește nimic de ele! Puteți folosi și hârtie de copt de calitate. Am avut de porționat 2 foi de 30×38 cm și o foaie mai mică de 16×38 cm (care va fi baza tortului). Pentru fiecare dintre cele 2 foi mari am scos câte 325 g din compoziția de bezea cu nucă și am întins-o bine cu spatula, în strat uniform. Am tras apoi coala pe un grilaj de cuptor (care intră pe șine) sau într-o tavă mare.

Am procedat similar cu a doua foaie: 325 g de compoziție. Pentru a ști câtâ compoziție scot la fiecar foaie fac așa: pun castronul cu bezea și nucă pe cântar și aduc la zero (fac tara). Apoi scot din el până îmi indică -325 g sau cantitatea necesară.

La ultima foaie am rămas cu cca. 160 g de masă de bezea cu nucă pe care am întins-o sub formă de dreptunghi de cca. 16×38 cm. Cum ziceam mai sus, aceasta va fi foaia de bază a tortului peste care se vor monta triunghiurile umplute cu cremă. Am tras-o și pe ea pe un grilaj sau pe o tavă.

Coacerea foilor pentru Tortul Caraiman, din albușuri (bezea) cu nuci sau alune

Dacă aveți cuptor bun, care coace uniform, puteți coace toate 3 foile deodată, pe 3 niveluri. Am pus foile de bezea cu nucă în cuptorul preîncins la 170 C și le-am copt cca. 20-25 de minute, schimbând poziția tăvilor după primele 12 minute de coacere. Ce arome de vanilie, nuci și alune am în bucătărie! Am scos tăvile sau grilajele din cuptor și, imediat, am tras foile (cu coli cu tot) pe grilaje reci de bucătărie.

După vreo 10 minute am răsturnat prima foaie pe o hârtie curată de copt și i-am dezlipit cu ușurință coala de la bază. Iese perfect! Coala se spală repede cu apă caldă și detergent de vase (cu burete moale), se limpezește bine și se usucă cu șervete de bucătărie. E gata pentru a fi refolosită!

La fel am procedat și cu foaia mai îngustă.

Cum se face crema de cacao bătută pe abur (aparel) – buttercream extrafin?

Am preparat crema aparel de cacao cu unt, bătută pe abur, urmând pașii din această rețetă. Observație: am folosit cantități mai mari de ingrediente (vezi caseta de mai sus) pentru a obține cca. 1 kg de cremă, în loc de 750 g, câte ies în mod normal.

Aici aveți și rețeta video a acestei creme fine de cacao cu unt! Voi o faceți cu 6 ouă, 265 g zahăr etc – așa cum am indicat mai sus.

Cum se face crema de cafea (ness) cu lapte condensat și unt?

Metoda de preparare a cremei rapide de cafea cu lapte condensat este prezentată aici. Am făcut o porție mai mică, folosind ingredientele reduse – vezi caseta de mai sus! Am obținut 350 g de cremă de cafea.

Este fantastic de gustoasă! Cu ea am umplut (anul trecut) niște delicate fursecuri brăduți cu glazură de ciocolată albă – rețeta aici.

Cum se montează un tort triunghiular Caraiman?

Umplerea foilor de bezea cu cremă de ciocolată și unt

Ca să nu mă chinui de acum cu tăierea foilor pe lung în 3, am decis să procedez altfel. Am așezat una dintre foile mari de bezea pe o hârtie de copt sau pe coală de teflon. Am scos crema de cacao cu unt de la frigider cu 4-5 ore în avans pentru a se înmuia untul din ea.

Am scos 350 g din cremă și am pus-o sub formă de grămăjoare, apoi am întins-o în strat uniform cu spatula.

Am acoperit crema cu a doua foaie mare… pe care am scăpat-o din mână (cu câteva momente înainte). Nu e niciun bai dacă facem puzzle și recompunem foaia! Nimeni nu va observa că aceasta a fost spartă și reconstituită!

A urmat un nou strat de cremă de cacao de 350 g, întins și el uniform.

Pe foaia mică (îngustă) am pus 130 g de cremă de cacao, însă nu am întins-o până la margini (deoarece acestea se vor ajusta mai târziu). Restul de 170 g de cremă de cacao se păstrează pentru decor.

Tăierea Tortului Caraiman în ștraifuri

Am lăsat aceste foi cu cremă pe masa de lucru cam 2 ore. În acest răstimp foile nu mai sunt așa de crocante și se pot tăia mai ușor pe lung. Am ajustat discret marginile și apoi le-am măsurat: 37×29 cm.

Am decis să le tai în 3 fâșii lungi a câte 9,5×37 cm fiecare. Am lucrat cu rigla și am făcut marcaje cu cuțitul în cremă.

Apoi am tăiat fâșiile (ștraifuri, din lb. germană Streifen).

Cum se pune crema de cafea în Tortul Caraiman?

Peste prima fâșie am pus cca. 100 g din crema de cafea și am întins-o frumos.

Am acoperit crema de cafea cu fâșia numărul 2 (cu crema de cacao în sus) peste care am pus alte 100 g de cremă de cafea. Mi-au rămas 150 g de cafea pe care le voi folosi mai târziu. Cel mai bine este să țineți cremele de unt la cămară, nu la frigider.

Acum, se schimbă un pic treaba pentru că, ultima fâșie se pune cu crema de cacao în jos și cu foaia în sus. Am apăsat foarte ușor construcția și am netezit crema ce ieșea pe laterale (cu spatula).

Am învelit bine tortul în hârtie de copt și, apoi, în folie de aluminiu. L-am așezat cu grijă pe un platou îngust (tavă, tocător) și l-am dat la frigider pentru 6-8 ore. La început este fragil și moale, dar după răcire se întărește untul din cremă.

Cum tăiem Tortul Caraiman pentru a obține triunghiuri?

După ce Tortul Caraiman a stat la rece, el a devenit ferm și ușor de manevrat, ca un bloc. L-am desfășurat din folie și hârtie și am pregătit restul de cremă de cafea (150 g) și de cacao (cca. 170 g).

Cu un cuțit bine ascuțit am tăiat tortul rece în 3 bucăți.

Apoi am așezat prima bucată în picioare, cum vedeți în imagine. Am tăiat bucata în diagonala de sus până jos.

Aici vedeți mai bine tehnica.

Am despărțit bucățile obținute.

Așa vor fi montate: față în față. În spațiul dintre ele voi pune cremă de cafea, cu rol de adeziv.

Cum lipim triunghiurile de tort cu cremă de cafea? Cum se montează corect un tort tip Caraiman, Carpați sau Cabană?

Am pus 50 g de cremă de cafea (împărțită între cele 2 fețe).

Apoi am unit cele 2 triunghiuri (prisme) așa cum vedeți în poză. Nici n-ai zice că sunt făcute din 2 bucăți deoarece liniile colorate alternează perfect: blaturi de bezea, straturi de cremă de cacao și cele de cafea! Minunată secțiune!

Așa arată de sus acest prim segment de Tort Caraiman montat. Am procedat similar cu celelate 2 bucăți.

Acum vine rândul foii înguste care va funcționa ca fundație sau bază a întregului tort.

Pe ea se pun cele 3 segmente montate în triunghi, unul în prelungirea celuilalt.

Așa arată construcția „tip cabană” văzută de sus.

Și așa din lateral.

Am acoperit bine cu hârtie de copt lateralele și baza tortului și l-am dat la rece pentru 2 ore. Cremele trebuie să se întărească din nou pentru a stabilia structura tortului.

Ornarea Tortului Caraiman – fasonarea și îmbrăcarea cu cremă și fulgi de ciocolată albă și neagră

Am scos tortul rece de la frigider și am trecut la ajustarea foii de bezea de la bază. Efectiv am tăiat din ea tot ce era în plus, în special stânga-dreapta (la lungime era ok). Cât de bune sunt marginile astea!!!

Am împărțit ultimele 170 g de cremă de cacao: 85 g pe fiecare latură. Inițial am trasat dungi cu poșul pe care le-am netezit cu spatula.

Crema exterioară a fost în strat subțire și nu contează aspectul ei.

Aici vedeți și cealaltă latură a tortului Caraiman.

Gata cu cremele!

Imediat am trecut la lipirea fulgilor de ciocolată pe laterele, începând de la bază și oprindu-mă la 3/4 din înălțime. Creasta tortului va fi cu fulgi albi! Am tot presat ușor cu palmele fulgii pentru a adera la crema moale.

Am încheiat presărând fulgi de ciocolată albă pe creasta tortului. Aceștia mai pică și pe laterale, dar pot fi îndepărtați ușor. Am dat tortul la rece 2 ore ca să se întărească cremele de unt. Dacă e răcoare, el se poate ține la cămară.

Înainte de servire i-am ajustat capetele prin tăierea unor felii foarte subțiri, cu cuțitul trecut prin apă caldă și șters. Operațiunea aceasta se face la fiecare felie! Ce spuneți? Nu-i așa că-s minunate secțiunile? Și acestea sunt doar cele 2 capete, căzăturile! Practic din lungimea de 37 cm am tăiat 2 felii de 1 cm, rămânând cu un Tort Caraiman de 35 cm.

Servire Tort Caraiman cu foi de bezea cu nucă, cremă de ciocolată și de cafea – rețeta de cofetărie de pe vremuri

Înainte de servire am transferat minunatul Tort Caraiman de pe hârtia de copt pe un platou lung. Arată de milioane! Vă asigur că va face furori pe orice masă festivă, fie ea de Crăciun, Revelion sau la alte ocazii! Este elegant, de bun gust, domnesc.

Nu mai zic de secțiune… le-a picat fața mesenilor când au văzut opera de artă! Și cromatic arată foarte fain cu acele tonuri de roșcat, bej, brun etc. Este un tort deosebit!

Cum ziceam mai sus, feliile de Prăjitură sau Tort Caraiman se taie subțiri (nu hartane de 2 degete!) cu cuțitul cu lamă trecută prin apă caldă și apoi ștearsă, după fiecare felie! Eu îmi iau cu mine, pe masă, o carafă înaltă cu apă caldă în care tot înmoi cuțitul.

Feliile de Tort Caraiman cu foi de bezea, cremă de ciocolată și cafea sunt perfecte! Din cei 35 de cm lungime ies cel puțin 25 de felii! Au cca. 11-12 cm înălțime și lățime la bază și sunt exact în cantitatea decentă pentru a fi un desert care încheie o masă festivă. Cine poate mânca „dărabe” de 200 g de tort?

Dragilor, sper că v-am surprins plăcut și de data aceasta, în prag de Crăciun, cu acest delicat și elegant Tort Caraiman și că veți testa rețeta autentică a acestui desert regal celebru!

Din aceleași foi de bezea cu nucă și alune facem clasicul Tort Richard – rețeta aici.

Foarte asemănătoare la gust și textură sunt și micile Bezele Sarah Bernhardt (zis Saraberne sau Tobițe) – rețeta aici.

Un alt tort de gală, special pentru Crăciun, este acesta: Tort Buturugă tip ruladă verticală. Are 3 creme fine și decor din ciupercuțe de bezea – rețeta aici.

Dacă nu sunteți amatori de ciocolată, poate vă tentez cu acest delicat tort din foi albe de bezea cu cremă de lămâie și de portocale – rețeta aici. 

Aici găsiți mai multe rețete de torturi de casă.