Salam de casa ca la Arad

60

Salam de casa reteta ca la arad si nadlac (36)

Salam de casa ca la Arad. Cel mai celebru este salamul de Nadlac – care are reteta protejata prin lege. Reteta de salam de casa afumat este una veche de sute de ani. Dupa aceasta reteta facea salam si familia strabunicii mele (in Ungaria), precum si familia noastra din Arad.

Reteta de salam de casa prevede un amestec de carne porc cu vita. Atentie mare, doar carnea de vita nu e suficienta pentru ca este seaca si salamul se va usca mult mai repede. Este musai sa adaugati si niste slanina tocata. Condimentele acestui salam ardelenesc sunt cele care fac diferenta: boiaua, chimenul, piperul si usturoiul.

Mezelurile de casa se fac iarna, cand afara sunt temperaturi sub 5 C. Aici gasiti mai multe retete de mezeluri facute de noi in anii trecuti (cotlet afumat, ceafa, muschi de vita afumat etc). Ne-am distrat bine cand le-am facut 🙂

Carnati fun (7)sau reteta carnatilor ardelenesti

Carnati ardelenesti afumati Savori Urbane (11)Exact ca si la carnatii de casa, condimentele pentru salam trebuie alese si cantarite cu grija. Salamul de casa ca la Arad este bogat in paprica (boia) de casa, de la producatorii din judet. Pe langa renumita paprica din Ungaria se produce si in judetul Arad paprica rosie si aromata,  la Nadlac, Pecica sau Dorobanti.

Paprica e buna atunci cand deschizi punga, inspiri adanc si simti aroma de ardei proaspat, aseamantoare cu cea de kapia. Soiul de ardei este special pentru paprika. Cand o gusti trebuie sa fie dulceaga, nu amara. Culoare trebuie sa fie rosu aprins, nu maro-caramiziu si nici prea deschisa. Boiaua de calitate se face din pulpa ardeilor (nu si din cotoare).

Pozele sunt facute la o gospodarie la Nadlac: ardeii (productie proprie) la uscat.

Dupa uscare se macina cu moara speciala de paprica.

Paprica dupa prima si dupa a doua macinare:

De cand ma stiu la noi in familie se face si carnati de casa si salam. Chiar daca nu taiem porc, mezeluri tot facem.

Tin minte ca eram copil si bunicul facea un salam de casa minunat, se putea taia felii subtiti, lucioase si imi arata ca se putea citi ziarul prin felie. Doamne cat era de bun. Ce ma bucur ca am stat pe langa ei si am luat notite, am fost atenta la tot ceea ce se petrece. Acum imi prinde tare bine. Si baietelul meu ne mai ajuta, e tot timpul langa noi.

Din ingredientele de mai jos ies 14 rude de salam a cate 45 cm lungime si 800 g (cantarite crude – ele vor mai scadea prin uscare).

5.0 from 16 reviews
Salam de casa ca la Arad
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 14 rude de salam de casa
Ingrediente - savoriurbane.com
  • 6 kg carne de porc cu grasime
  • 2 kg carne de vita
  • 2 kg slanina
  • 250 g usturoi
  • 180-200 g sare
  • 30-35 g piper
  • 350 g paprica dulce
  • (sau 300 g paprica dulce si 50 g iute)
  • 150 g chimen (din care 100 g macinat)
  • 50 g zahar
  • ca.7 m mate sintetice pentru salam, calibru de 45

 

Mod de preparare salam de casa ca la Arad

Pentru salam am tocat mai intai grasimea si odata cu grasimea si usturoiul, daca tot era pornit aparatul. Grasimea (slanina) se toaca pe discul cu gaurile cele mai mari si usturoiul pe discul cu gaurile cele mai mici.

Evident am avut si ajutoare in bucatarie 🙂 Unii au curatat usturoiul, altii au apasat pe butoanele de comanda ale masinii de tocat carne.

Se amesteca mai intai carnea de vita cu grasimea, apoi se adauga si carnea tocata de porc. Sotul, ca de obicei, framanta carnea. Carnea trebuie sa fie foarte rece. Trebuie forta pentru a framanta atata carne.

Salam de casa (15)

Intre timp eu macin condimentele ca sa aiba aroma proaspata. Am macinat piperul si chimenul in blender. Functioneaza tare bine asa. Am folosit sare gema marunta neiodata, neprelucrata.

Am pregatit si boiaua:

Salam de casa (12)

Pentru a evita formarea cocoloaselor amestec piperul, chimenul si boiaua cu sarea grunjoasa.

Dupa ce carnea a fost suficient framantata se incepe si cu condimentele, care se adauga treptat. In final se adauga si zaharul. Da, zaharul! Se pune putin de tot dar se pune.

Pregatirea matelor pentru salam de casa

Se pregatesc si matele. Se taie la 48 cm pentru a obtine (dupa legarea capetelor) salamuri de casa a cate 45 cm, respectiv a cate 800 g bucata, pe crud. Matele sintetice se inmoaie cateva minute in apa rece apoi se scurg si se leaga la un capat. De la inceput tai sfoara  in bucati de circa 20-25 cm.

Nodul de la capat se face dublu, apoi se leaga inca odata cu nod dublu si peste capeti. Este un nod specific pentru produse de carmangerie. Am aratat cum se face si in reteta de sunca fiarta si presata.

Carnea se framanta cel putin o ora. Intre degetele celui care framanta trebuie sa se formeze o pelicula de grasime cu paprica si carnea trebuie sa stea lipita de palma un pic. Facem testul in tigaie, sa vedem daca e buna carnea: daca e suficient de sarata, daca se simte usturoiul. Daca dorim sa fie mai iute mai putem pune piper.

Salam de casa (29)

Umplerea matelor de salam de casa

Din compozitia de carne se formeaza cocoloase cu care se umple aparatul (cilindrul metalic).

Pe masa se pregatesc matele si bucatele de sfoara pentru legat.

Se trage bucata de mat peste dispozitivul aparatului si se incepe umplerea. Carnea trebuie sa fie bine indesata, fara aer.

CEA MAI AȘTEPTATĂ CARTE DE BUCATE A ANULUI 2018 - LAURA LAURENTIU carte laura laurentiu duminica la pranz curtea veche

Salam de casa (34)

La capete se leaga apoi imediat cu o sfoara cu nod dublu si peste capete se mai leaga odata cu nod dublu. Apoi capetele sforii se innoada pentru a putea agata salamul in carlig, la zvantat.

Salam de casa (35)

Zvantarea si afumarea salamului de casa

Asa arata salamurile de casa cand sunt gata de pus la zvantat. Si asa in garaj, unde e suficient de frig si suficient de aerisit pentru a se zvanta cum trebuie. Acest salam de casa se lasa la zvantat 2 zile inainte de a fi afumat.

Salam de casa (39)

Va vom arata imagini de la afumatoare (saptamana viitoare). Dupa afumare se lasa iar la aerisit (in garaj sau camara) si, ca sa nu se usuce excesiv, se poate congela fara probleme. Aici vedeti salamul afumat si uscat de anul trecut, preparat dupa aceeasi reteta.

Salam de casa de Arad Savori Urbane (3) Sandvisuri cu salam Savori UrbanePaine alba, salam de casa si rosii. Gustare ardeleneasca. Merge si un cas proaspat.

Salam de casa de Arad Savori Urbane (1)

Salam de casa ca la Arad Savori Urbane (4)

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete de mezeluri: carnati ardelenesti, vienezi (cu cascaval), ceafa si cotlet si multe altele.

Mezeluri de casa carnati sunca Savori Urbane colaj

Poate te intereseaza si:

60 COMENTARII

  1. Da sunt nemaipomeniti cu PIPARCA din Nadlac .:-) 🙂
    Si eu am radacini din Nadlac si incerc sa fac un salam asemanator ca cel din Nadlac an de an . Dar ca cel de acolo tot nu iese ,mai mult ca sigur si afumatul caracteristic la care se folosesc si cocenii de porumb (tuleii) este unul dintre secrete.
    Multumiri pentru reteta .

  2. Reteta asta o incerc saptamana asta ( aici unde traiesc eu sant inca minus grade) dar as vrea sa stiu ce mate se folosesc in cazul in care nu vreau sa folosesc sintetice. Nu mai stiu ce foloseaua parintii mei dar pe vremea aceea nu existau sintetice. Va multumesc pentru reteta!

  3. @ Oana
    Multumesc pentru reteta, voi incerca.
    Astept insa si explicatii pentru afumare (am afumatoare in curte)
    Pana atunci, totusi, o intrebare: boiaua din comert e buna?
    Si alta intrebare: nu pot totusi cumpara salam aradean de casa?
    O zi buna!.

      • @ Draga Oana,
        Iti multumesc pentru raspuns.
        La intrebarea ta, raspunsul este: sant bucuresteanca dar din familie de ardeleni( veniti din Cluj la Bucuresti, incepand cu bunicii), de unde marea mea aprehensiune pentru arta culinara transilvaneana…
        In prezent stau mult la Sinaia, unde am conditiile necesare sa citesc mult( sant filoloaga), dar si sa ma relaxez cu delicii culinare speciale (italienesti, frantuzesti si- de la o vreme- retetele voastre, serios prezentate si foarte interesante).
        Asadar, cum pot face sa cumpar salam de casa aradean, inainte de a incerca sa-l fac eu ,excluzand targurile de produse din zona, care nu imi inspira incredere???
        Iti multumesc pentru amabilitate.
        Cu drag si multumiri anticipate,
        Aurora

  4. Buna ziua. Sotul meu merge la Arad sa faca itp-ul la masina. De unde ar putea cumpara boia de casa? Un nr de tel sau o adresa ar fi minunat daca mi ati putea da. O zi buna.

    • Matul sintetic este poros, este semipermeabil, Nu e o punga de plastic. Vezi bine ca permite si uscarea (deshidratatea) mezelului in timp. Prin pori patrunde si fumul foarte bine.

  5. Am incercat si eu salamul de casa aradean, a iesit foarte bun doar ca cate unul are cateva gauri din loc in loc si nu stiu care este cauza. Daca puteti sa ma ajutati cu un raspuns, va multumesc mult si va doresc o zi buna!!!!!

    • Asta tine de cat de bine ai indesat carnea in mate… Si la carnati e la fel. Trebuie umpluti lent si verificat mereu sa nu fie ramana aer. Acum lasa-le asa salamurile ca nu mai ai ce le face.

  6. arata super, m-as incumeta sa fac si eu, bine eventual 1/2 compozitie, ca mi se pare multa, dar nu stiu de unde as putea procura mate sintetice in Bucurestii?

  7. Buna seara. Doresc sa specific faptul ca „paprika”/ boia nu se face din ardei Kapia!!! Iar acest salam de Arad in afara de cateva ingrediente nu seamana deloc cu cel de Nadlac ( ma refer la cantitatile ingredientelor si la carne). Sunt din Nadlac de aceea imi permit sa comentez… Apreciez foarte mult acest site si aucuratetea multor retete. Mult succes in continuare 😊

    • Pai am zis in primele randuri ca salamul de Nadlac are reteta protejata prin lege si ca acesta este salamul de Arad, asa cum il facem in casa noastra 🙂 S-apoi si in Nadlac fiecare gospodarie il face altfel.. Ardeii unguresti de paprika doar seamana oarecum ca forma cu kapia, stim ca nu sunt acelasi lucru.

  8. Nu locuiesc în Arad, dar 80% intenționez in der următorul timp sa ajung pe-acolo, sa ii vizitez părinții undeva lângă Arad, întrebarea mea de unde as putea cumpăra cârnații de casa buni. Va mulțumesc pentru răspuns.

  9. Bună fetelor, cam cât timp ii trebuie salamului sa se usuce ca să poată fi feliat? Noi l-am făcut în 10 dec iar acum în mijloc e destul de crud și nu se poate felia. L-am băgat în cutii și sta într-o cămară de bloc la uscat. Mulțumesc

    • Cu un cutit bun poate fi feliat oricand. Lasa-l in loc aerisit. Nu baga salamul in cutii. Lasa firele se atarne in pod sau camara. Mie pana prin martie, agatate frumos in camara mi se uscau de trebuia sa le congelez sa nu se usuce mai departe. Daca stai la bloc pune salamul atarnat acolo unde e aerisirea. Trebuie sa treaca aerul pe langa. Balcon nu ai?

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.