Supă ungurească de fasole boabe cu ciolan, cârnați afumați și gălușcuțe – rețeta de Jókai bableves

5

Supă ungurească de fasole boabe cu ciolan, cârnați afumați și gălușcuțe - rețeta de Jókai bableves savori urbane

Supă ungurească de fasole boabe cu ciolan, cârnați afumați și gălușcuțe – rețeta de Jókai bableves. Ciorbă cu fasole boabe, proaspătă sau uscată, găluște și afumătură. Ciorbă de fasole Jókai. Rețete de fasole cu ciolan afumat.

Această delicioasă supă ungurească de fasole boabe sau Jókai bableves (se pronunță io-co-i bobleveș) este renumită în toată lumea. În multe restaurante celebre din lume ea este cunoscută ca Soupe aux haricots à la Jókai, Bohnensuppe auf Jókai Art sau Bean Soup a la Jokai. Desigur că numele ei este legat de cel al marelui scriitor maghiar Jókai Mór (1825-1904), dar și de numele celebrului Gundel Janos (cel care a inființat renumitul restaurant Gundel de la Budapesta). Am avut plăcerea de a mânca acolo de mai multe ori, în decursul anilor. Este de lux!

restaurant Gundel Budapesta iarn 2022 savori urbane

Despre supa de fasole a la Jókai

Se spune că scriitorul Jókai Mór a fost in vizită la Balatonfüred, o stațiune celebră de pe malul Lacului Balaton. Preferata scriitorului a fost supa din boabe mari de fasole, cu picioare de porc afumate (pe care se lăsau si copitele). În acea rețetă, ceapa era prăjită în untură, se adăuga „poprica” (boiaua) din belșug, urmate de „adidașii” de porc și fasolea. După răcire, această supă devenea gelatinoasa ca răcitura! (sursa imaginii)

Ulterior rețeta s-a adaptat gusturilor și vremurilor, ajungând una dintre mâncarurile nationale ungurești: cu ceapă sotată în untură, cu usturoi, cu găluște csipetke, fasole boabe și ciolan afumat. În cartea sa de rețete din 1937, Gundel Károly, fiul lui Gundel János, a scris despre rețeta de Jókai bableves ca fiind această variantă cunoscută și răspândită de supă de fasole boabe cu afumătură și cârnați, dar și cu zarzavaturi, desigur cu ceapă, usturoi și „poprică”.

Rețeta prezentată aici corespunde în mare acestei variante și este rețeta pe care o cunoaștem din Ungaria. Eu am avut grijă să nu rumenesc ceapa (ca să nu devină indigestă) ci doar să o călesc până ce a devenit translucidă.

jokai bableves reteta originala ungureasca de ciorba de fasole cu afumaturi si csipetke

Am respectat denumirea ungurească originală de „leves” = supă, chiar dacă la noi s-ar numi „ciorbă de fasole unurească Jokai”. Sincer, ea nu este nici leves, adică supă, și nici ciorbă, ci este un Eintopf (cum zice neamțul) sau un egytálátel (cum zice ungurul): adică un fel 2 in 1, după care, cu siguranță că, o bună bucată de vreme nu mai poți mânca nimic!

Din ingredientele de mai jos rezultă cca. 8-10 porții de supă ungurească de fasole boabe. Ea poate fi congelată și reîncălzită cu altă ocazie.

5.0 from 4 reviews
Supă ungurească de fasole boabe cu ciolan, cârnați afumați și gălușcuțe - rețeta de Jókai bableves
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: 8-10 porții de supă ungurească de fasole
Ingrediente - savoriurbane.com
Pentru supa de fasole:
  • 600 g fasole boabe proaspătă sau 360 g fasole uscată (înmuiată de cu seară)
  • 1 ciolan afumat de cca. 1 kg (circa 600 g dezosat)
  • 1 fir de cârnați de casă afumați (ca.25 cm)
  • 2 cepe galbene
  • 2 cepe roșii
  • 6-8 căței de usturoi
  • 1 pătrunjel rădăcină
  • 3 morcovi
  • o bucățică de țelină
  • pătrunjel verde
  • ½ ardei
  • sare
  • boia dulce (paprika, poprică)
  • ⅔ foi de dafin
  • chimen
Opțional:
  • 2 linguri de făină
  • smântână sau oțet
  • 10 g zahăr
Pentru csipetke:
  • 2 ouă
  • 160 g făină
  • sare

 

Cum se face această supă ungurească de fasole boabe cu ciolan, cârnați afumați și gălușcuțe – rețeta de Jókai bableves?

Ingrediente pentru ciorbă groasă de fasole uscată cu afumătură

Am pregătit toate ingredientele, am curățat zarzavaturile. Eu am avut boabe proaspete de fasole dar, dacă aveți fasole uscată, aceasta trebuie înmuiată măcar 10-12 ore în apă rece.

Ingrediente pentru ciorbă groasă de fasole uscată cu afumătură jokai bableves

Mod de preparare Jókai bableves sau supă ungurească de fasole cu afumături, legume, zarzavaturi și csipetke (gălușcuțe de făină)

Cum se fierbe ciolanul afumat?

Înainte de toate am fiert ciolanul cu câte o ceapă albă și una roșie, felii de ardei și dafin. Nu am mai adăugat sare pentru că ciolanul a fost deja sărat și afumat. Am lăsat apoi ciolanul la răcit și am cules untura rece de deasupra pentru a o folosi mai departe la călirea cepei. Am păstrat și apa în care a fiert ciolanul.

fierbere ciolan afumat pentru supa ungureasca

Am tăiat ciolanul fiert în cubulețe. Acesta se adaugă la final în supă.

ciolan afumat fiert si taiat in cubulete pentru ciorba de fasole

În grăsimea (untura) scoasă din oală (puteți folosi ulei sau untură de porc) se călește amestecul de ceapă galbenă și roșie tăiată fin. La final se adaugă, usturoiul și boiaua și se stinge focul imediat. Nu rumenim ceapa și nu ardem boiaua!

În apa în care a fiert ciolanul am adăugat fasolea, ceapa prăjită și condimentele. Am lăsat fasolea la fiert la foc mic vreo oră bună. Timpul de fierbere depinde și de fasole dar și de oala folosită. Trebuie să fie aproape gata.

Am adăugat apoi zarzavaturile tăiate în bucățele și pătrunjelul verde. Am păstrat însă câteva fire de verdeață pentru decor.

Am prăjit și feliile de cârnați într-o tigaie. În untura scursă din ele în tigaie se face un rântaș cu făină care se adaugă la supă pentru a o îngroșa. Eu nu am făcut acest rântaș pentru că supa se îngroasă suficient de la găluște. Ceea ce nu înseamnă că nu am „spălat” tigaia în care s-au prăjit cârnații cu câteva polonice de supă și că nu am adăugat această untură în supă! Dar fără făină prăjită. Chipsurile din cârnați se scot separat pe o farfurie și se folosesc la final, la decorarea acestei supe ungurești de fasole boabe.

rumenire felii de carnati afumati in tigaieCând această supă ungurească de fasole boabe este cca. 95% fiartă, am adăugat și ciolanul tăiat în cubulețe.

cand se pune ciolanul fiert taiat cubulete la supa de fasole

Cum se fac csipetke sau gălușcuțele ungurești de făină?

Până a fiert ciorba de fasole a la Jókai, am pregătit și găluștele (csipetke) pe care le-am adăugat imediat după ciolan. Am făcut rețeta din 2 ouă.

cum se fac csipetke galuscute de faina rupte sau taiate marunt

Rețeta de csipetke (micile gălușcuțe de făină) o găsiți și scrisă separat aici.

Acum am lăsat supa la fiert la foc mic de tot, ca să fiarbă și gălușcuțele. Mai puteți adăuga apă în cazul în care este nevoie. În final am presărat totul cu pătrunjel verde, am pus capacul și am închis focul. Am gustat de sare. Dacă este cazul, puteți completa cu un pic de sare.

Servire supă ungurească de fasole boabe cu ciolan, cârnați afumați și gălușcuțe – rețeta de Jókai bableves

Supa Jókai se servește cu smântână sau cu oțet. După gust, se poate adăuga și un pic de zahăr, mai ales în cazul în care se acrește cu oțet. Am decorat-o cu chipsurile de cârnați, cu pătrunjel verde tocat și am însoțit-o cu felii de pâine proaspătă.

servire Supă ungurească de fasole boabe cu ciolan, cârnați afumați și gălușcuțe - rețeta de Jókai bableves savoriAsta este vestita supă ungurească de fasole boabe cu ciolan, a la Jókai! Groasă, deasă, cremoasă, consistentă… plină de bucățele de ciolan afumat, de gălușcuțe csipetke, de legume, zarzavaturi și rondele de cârnați afumați! Smântâna groasă și oțetul o echilibrează perfect!

cea mai buna ciorba deasa groasa de fasole cu ciolan afumat carnati galuste de faina reteta ungureasca

Cum ziceam mai sus, este un fel 2 în 1 după care nu prea mai poți mânca altceva. Poate o clătită a la Gundel cu umplutură de nucă și sos de ciocolată 🙂 Rețeta acestor clătite celebre o găsiți aici.

Clatite Gundel (10)

O altă rețetă celebră ungurească este cea de gulaș de vită cu fasole (babgulyás) – vezi aici.

Babgulyas reteta ungureasca de gulas cu fasole uscata savori urbane

Pentru cei ce țin post avem un gulaș vegan de fasole – vezi aici. Este fabulos!

Ciorbă de fasole boabe de post - în stil gulaș (bab gulyas vegan) reteta savori urbane

Dacă sunteți amatori de fasole cu ciolan afumat sau cârnați, atunci vă las aici mai multe rețete.

Ciolan cu fasole și cele mai bune rețete tradiționale cu ciolan afumat sau crud savori urbane

Alte știri culinare

5 COMENTARII

  1. Foarte buna reteta. Merge de minune si pentru sarbatorile de sfirsit de an 🙂
    Citeva observatii: ar trebui indicata cantitatea de paprika precum si cea de apa. Doua linguri de paprika au fost OK la mine, propbabil ar fi mers si a treia. Apa am ajustat-o dupa ochi, undeva spre 3 litri.
    Am respectat „procedura” indicata aici dar a duram cam mult. Fasolea mea a avut nevoie de ceva insistenta pentru a se gati. O oala sub presiune – adica kukta 🙂 – ar ajuta sau risca sa strice ceva?
    Pentru acreala am folosit otet de Modena (veritabil, nu toate siropurile ce se vind sub acest nume). Are avantajul ca e dulceag, poate ajuta gustul fara adaos de zahar.
    O alta asociere posibil surprinzatoare e garnisirea cu sos iute inainte de servire. De la omniprezentul Tabasco si pina la Cholula sau Valentina, toate par sa mearga foarte bine cu aceasta supa-tocana.
    Multumesc pentru reteta si mult succes in continuare.
    Un an nou fericit!

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta:  

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.