Ciorba de cartofi cu afumatura reteta ardeleneasca

Ciorba de cartofi cu afumatura reteta ardeleneasca. Noi ii zicem supa de cartofi (zupa sau zama de crumpi, croampe) si o facem cu ciolan afumat, costita (kaiser) sau chiar cu carnati afumati. O ciorba consistenta de iarna, aromatizata cu chimen si tarhon si colorata superb cu boia (paprika). Ca’n Ardeal 🙂 Servita cu smantana groasa, inele de ceapa rosie si verdeata (tarhon, patrunjel verde).

Ciorba de cartofi cu afumatura o stiu din copilarie si am sa va impartasesc reteta dupa care se prepara in casa noastra atat in Clujul meu natal, in Sibiul bunicilor si apoi la Arad, unde locuiesc de peste 30 de ani. Cred ca stiti deja ca ardelenii si banatenii nu se dau in vant dupa bors si ciorbe acre si ca smantana sta la loc de cinste pe mesele lor. De fapt la noi toate se numesc „supa”, termenul „ciorba” fiind imprumutat mai tarziu de peste munti.

Se simt influentele austro-ungare: la Viena ii zice Kartoffelsuppe iar la Budapesta sau la Szeged se mananca Krumplileves. Si ei ii zic tot „supa”.

Daca e musai sa acresti ceva o faci cu cativa stropi de lamaie sau de otet, eventual cu moare (zeama de la muraturi). In acest caz, ceapa rosie care o acompaniaza este sarata lejer si stropita cu cativa stropi de ulei si otet. Ea se pune la final in fiecare farfurie si da o nota de prospetime acestei supe. Tusa finala o da tarhonul (proaspat sau tinut in otet) care se pune direct in farfurie, dupa gustul fiecaruia.

Ciolanul afumat (crud-afumat, nu prefiert!) este afumatura pe care o aleg de cele mai multe ori pentru aceasta ciorba de cartofi. El poate fi inlocuit si cu costita afumata de casa (tot crud-afumata) sau cu niste carnati faini si rosii ardelenesti, afumati si ei. Aici vedeti cum facem carnatii de casa.

Chimenul nu lipseste din multe feluri ardelenesti si banatene si, pe langa aroma si gustul placute, el ajuta la digestie. La fel si paprika (boiaua dulce) care da aroma si gust unice acestei minunate lucrari. In Ardeal nu exista ciorbe „albe”, ele fiind colorate, fie si putin de tot, cu ceva paprika.

Aici gasiti si varianta de post a acestei ciorbe, fara carne sau afumatura.

Va las reteta pentru o oala zdravana de ciorba de cartofi (cca. 5-6 L), facuta pe un ciolan afumat. Tineti cont ca aceasta supa poate fi pastrata la frigider cateva zile bune, putand fi reincalzita ulterior in portii.

 

Cum se face ciorba de cartofi cu afumatura reteta ardeleneasca?

Bineinteles ca afumatura se fierbe prima deoarece are timpi lungi de gatire. Zarzavaturile si legumele vin mai incolo. Exceptie: daca folositi carnati afumati, acestia pot fi pusi deodata cu zarzavaturile – vedeti mai jos explicatiile.

Cum se fierbe afumatura pentru ciorba de cartofi?

V-am spus ca folosesc ciolan afumat dar crud-uscat (nu prefiert). Il cumpar de la o macelarie locala din Arad, a familiei Tal (din Bujac). Este fenomenal de bun! Are aroma naturala de fum si nu este colorat artificial (cum se intampla des la ciolanele din comert).

Am ales un ciolan de cca. 1,5 kg. Tineti cont de faptul ca cca. 25-30% din el este os, asa ca ramaneti cam cu 1 kg de carne cu grasime si soric. In general ciolanele mai au peri pe soric si trebuie parlite usor la flacara aragazului.

Am pus ciolanul intreg la fiert in multa apa rece (cat sa-l acopere) direct in oala sub presiune (kukta). Am inchis oala cu capacul din dotare si am cronometrat 60 de minute din momentul in care ea a inceput sa fasaie (a intrat in regim de fierbere). Daca folositi oala clasica va trebui sa alegeti una mare (de 6 L) iar timpul de fierbere al ciolanului va fi de 2-3 ore, cu completarea periodica a apei care scade. Il testati cu furculita daca este facut si pica de pe os.

Observatie: Daca folositi costita afumata procedati la fel, insa timpul ei de gatire va fi mult mai mic. La carnatii afumati timpul scade si mai mult, ei taindu-se in rondele groase de 2 cm care fierb relativ repede si pot fi puse impreuna cu zarzavaturile.

Asa arata ciolanul fiert. L-am scos intr-un castron si l-am lasat la racorit. Zeama se pastreaza!! Ea va fi baza ciorbei de cartofi.

Dupa cateva minute am dezosat cu grija ciolanul fiert si l-am portionat in cuburi cu latura de cca. 3 cm. L-am lasat deoparte pana ii vine randul din nou. Puteti fierbe ciolanul si in ziua anterioara si il lasati la racorit (intreg) in zeama in care a fiert. A doua zi il dezosati si il portionati.

Cum se pregatesc zarzavaturile si legumele pentru ciorba ardeleneasca de cartofi?

Pana a fiert ciolanul in kukta am avut timp sa ma ocup de restul componentelor pentru ciorba. Am decojit, spalat si maruntit ceapa (eu am avut ceapa rosie). Am tocat si ardeii kapia (pot fi si gogosari). Am decojit, spalat si taiat in cuburi cartofii (cuburi cu latura cam de 3 cm) si i-am clatit apoi in mai multe ape.

Radacinoasele (morcovi, pastarnac, patrunjel, telina) le-am decojit subtire, le-am spalat si le-am ras pe razatoarea cu ochiuri mari. Puteti sa le taiati si in cubulete marunte. Daca sunt rase ele se vor dezintegra la fiert si vor ingrosa foarte fain zeama asta.

Morcovul l-am ras separat pentru ca il calesc un pic inainte de a-l pune in supa de cartofi.

Din familie stiu ca morcovul pentru ciorbe este mai gustos si-si intensifica culoare prin calire (inabusire). Am pus morcovul ras intr-o craticioara cu 1 lingura de ulei si un praf de sare. L-am calit vreo 5 minute la foc mic, cu capac, avand grija sa-l amestec din cand in cand ca sa nu se prinda. El trebuie sa se inmoaie, nu sa se rumeneasca!

Am tras cratita deoparte.

Cat timp se fierbe ciorba de cartofi cu afumatura?

Am transbordat zeama in care a fiert ciolanul din kukta intr-o oala mare (de 6 L). Am gustat-o de sare si mi s-a parut destul de sarata. E musai sa fie mai sarata decat normal pentru ca in ea vin multe legume si zarzavaturi care o vor echilibra.

Am asezat oala pe foc si am pus mai intai ceapa si ardeiul tocate precum si morcovul calit si restul albiturilor rase. Am pus acum si chimenul (o lingura buna de seminte). I-am mai pus 1 L de apa proaspata si am adus totul la fierbere si am lasat sa clocoteasca molcom cca. 30-40 de minute.

Observatie: daca faceti ciorba cu carnati afumati incepeti direct cu 4 L de apa rece in care puneti rondelele de carnati, ceapa si zarzavaturile.

Am mai completat cu apa pe masura ce aceasta a scazut. Am adaugat in ciorba si boiaua dulce (paprika) – 3 linguri bune. La noi nu se inrosesc mancarurile cu rosii sau bulion ci cu paprika. In sfarsit vine si randul cartofilor (scursi de apa in care au stat), care fierb repede fata de restul legumelor. Tot acum am pus in oala si bucatile de ciolan dezosat.

Totul a mai fiert 20-30 de minute. Testati cartofii daca sunt fierti!! Se mai poate completa cu lichid daca e nevoie insa nu chiar la final deoarece apa pusa suplimentar in ciorba trebuie sa fiarba macar 10 minute.

Dupa acest rastimp am mai gustat de sare si i-am si pus inca un pic in plus. V-am spus ca sunt legume multe si ca acestea o vor absorbi. Radacinoasele rase s-au „topit” parca in ciorba si au ingrosat-o tare fain. Gata! Am stins focul si am lasat ciorba de cartofi cu afumatura 10 minute sa se linisteasca.

Servire ciorba de cartofi cu afumatura reteta ardeleneasca

Nu va pot descrie aromele din bucatarie! Am decojit rapid niste cepe rosii pe care le-am taiat in rondele. Le-am asezat intr-un bol si le-am sarat usor, frecandu-le delicat intre degete ca sa se inmoaie un pic. Le-am stropit cu o lingurita de ulei si cu putin otet. Ce arome!! Am pregatit si smantana fara de care nu se poate manca aceasta minunatie de ciorba ardeleneasca de cartofi.

Fiecare mesean a primit o farfurie plina cu zama de crumpi (croampe), cu multe bucatele de ciolan, presarata cu verdeata proaspat tocata. In mod traditional se presara cu frunze tocate de tarhon (proaspat sau tinut in otet) dar nici cu patrunjel verde nu e rea.

Fiecare isi pune dupa pofta ceapa rosie si smantana.

Ciorba asta faina se mananca cu felii de paine proaspata de casa. O nebunie! Strabunicul meu zice ca zama de crumpi vorbeste toate limbile pamantului 🙂 Doar despre vinuri bune mai auzi asa ceva 🙂

Pana una alta aceasta ciorba de cartofi cu afumatura este un fel satios si bogat care te satura ca lumea, un felul 1+2 intr-o singura farfurie. Ai proteine, legume dar si zeama.

De obicei ea este urmata direct de un desert simplu de casa cum ar fi placintele cu mere, clatite cu dulceata, papanasi fierti cu branza de vaci sau gogosi pudrate cu zahar.

Cine doreste poate inlocui cartofii cu fasole boabe. Aici gasiti pe larg reteta ciorbei de fasole cu ciolan sau alta afumatura.

Sper sa incercati si voi aceasta ciorba de cartofi cu afumatura – reteta ardeleneasca. Veti fi incantati de ea!

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete de ciorba, supe, supe-crema.