Ciorbă a la grec cu carne de porc, pui sau vită – rețeta clasică cu lămâie și gălbenușuri

Ciorbă a la grec cu carne de porc, pui sau vită – rețeta clasică cu lămâie și gălbenușuri. Cum se face ciorba dreasă cu smântână, gălbenușuri și lămâie sau avgolemono? Ciorbă din carne de porc cu legume și zarzavaturi. Rețete de ciorbă cu carne.

Facem destul de des ciorbă a la grec fie cu carne de porc, vită sau pui. Termenul „avgolemono” desemnează un grup larg de mâncăruri care se dreg cu gălbenușuri și zeamă de lămâie (de la sărmaluțele grecești dolma până la sosuri, supe etc). Acestea nu se regăsesc doar în bucătăria grecească ci și în cea balcanică, evreiască, turcească sau arabă. Grecii nu pun smântână în aceste preparate dar la noi nu este neobișnuit să o pui în ciorbele a la grec.

La noi este cunoscută și îndrăgită ciorba de pui a la grec – rețeta aici. Dar putem oricând înlocui carne de pasăre cu ce de porc, vită sau miel. De ce nu? Mai ales când avem carne slabă (pulpă) și care necesită fierbere îndelungată.

De Paști facem o delicioasă ciorbă de miel a la grec cu multe verdețuri de primăvară – rețeta aici.

Din cantitățile de mai jos rezultă cca. 5 L de ciorbă de porc a la grec din care ies 12 porții bune.

 

Cum se face ciorbă a la grec cu carne de porc, pui sau vită – rețeta clasică cu lămâie și gălbenușuri?

Ingrediente pentru ciorbă de porc, vită sau pui a la grec

Pulpa de porc degresată este foarte bună pentru această ciorbă a la grec. Se vinde fie la bucată mare fie gata tăiată în cuburi („carne pentru gulaș”). Dacă alegeți vită atunci tot spre o carne ieftină trebuie să vă orientați: pulpă. În cazul puiului aș merge pe varianta pulpe cu piele și os combinate cu aripi și spinări. Bineînțeles că fiecare tip de carne are timpi de fierbere diferiți: puiul fierbe cel mai repede iar vita cel mai greu.

Am pregătit legumele, zarzavaturile și orezul. Eu am avut o legătură de cepe verzi mai „obosite” dar puteți folosi cepe vechi. Păstârnacul și pătrunjelul meu au fost uriașe și de aceea am zis că aveți nevoie de câte 2 bucăți la dimensiuni normale.

Mod de preparare ciorbă de porc a la grec 

Am ales o oală încăpătoare (de 6 L) în care am pus carnea și vreo 3 L de apă rece + 2 lingurițe de sare. Am așezat-o pe foc și am așteptat să ajungă la fierbere. Am cules treptat spuma care s-a format la suprafață. NU se aruncă apa în care fierbe carnea pentru că se pierde toată savoarea supei sau ciorbei! Spuma este formată din proteine coagulate și are doar aspect dizgrațios, nefiind „toxică” sau „cu impurități” (cum vehiculează unele persoane habarniste în ale bucătăriei). Carnea trebuie să fiarbă cam 60 de minute sau până ce devine fragedă. Puteți scurta acest timp prin fierberea cărnii 30 de minute la oală sub presiune (kukta sau multicooker cu presiune).

Dacă folosiți carne de vită atunci aceasta va trebui să fiarbă cam 1 h 30 min în oală clasică sau vreo 50 de min în cea cu presiune.

Până a fiert carnea m-am ocupat de partea vegetală. Am curățat și spălat legumele și zarzavaturile, apoi le-am tăiat în cubulețe. Am ales să tai 2 morcovi în rondele, din motive estetice. Pe lângă țelina rădăcină am avut și 2 tije de apio (țelină verde) pe care le-am tăiat în cubulețe. Am pus totul într-o tigaie adâncă împreună cu 2 linguri de ulei și un praf de sare. Am așezat-o la foc mic, cu capac, și am sotat legumele vreo 5 minute. Am amestecat ocazional ca să nu se prindă. Ceapa NU se pune la călit!

De ce se călește zarzavatul? În primul rând pentru intensificarea gusturilor și aromelor specifice. În al doilea rând pentru că pigmentul din morcov (betacarotenul) este liposolubil – adică se dizolvă în grăsimi, nu în apă. Astfel culoarea frumoasă oranj se intensifică prin sotarea morcovilor cu puțin ulei.

Apoi am pus zarzavaturile în oala cu ciorbă. Am adăugat ceapa tocată fin precum și vreo 2 mâini de mazăre și fasole verde congelate. Acestea sunt opționale dar nu dăunează cu nimic preparatului final. Ba chiar îl fac mai gustos și mai frumos colorat!

Am spălat orezul în mai multe ape rece până ce ultima apă a devenit limpede. La ciorbe este recomandat orezul cu bob lung (ascuțit) și fără arome specifice (nu folosim Basmati sau Jasmine).

Când legumele și zarzavaturile au fost fierte 80% am pus și orezul în oala cu ciorbă a la grec cu carne de porc. El va avea nevoie de 16-20 de minute de fierbere. Dacă ciorba scade prea mult atunci puteți completa oricând nivelul lichidului cu apă fierbinte (2-3 cești).

Cum se drege ciorba a la grec cu ouă (gălbenușuri), lămâie și smântână?

Între timp am pregătit cele necesare dregerii ciorbei a la grec: gălbenușuri foarte proaspete, smântână groasă, lămâie și mărar. Dacă nu vă place mărarul puteți pune pătrunjel verde. Am pus gălbenușurile într-un castron metalic (sau de sticlă, porțelan) cu volum de măcar 1 L.

Am amestecat cu telul smântână și gălbenușurile.

Am adăugat un praf de sare, o mână de mărar verde tocat și zeama de la 1/2 lămâie. Puteți acri ciorba după gust și la final. Mai bine puneți treptat lămâia.

Am stins focul și am tras oala cu ciorbă deoparte. Am turnat treptat, polonic cu polonic, din ciorba fierbinte peste mixul de ouă cu smântână. Am amestecat bine după fiecare polonic. Astfel se realizează temperarea ouălor și nu apare riscul coagulării lor. În total am pus vreo 8 polonice de ciorbă peste mixul din castron (de aceea am zis că trebuie să fie încăpător).

Apoi am turnat totul înapoi în oala cu ciorbă și am amestecat bine cu polonicul. Gata! Ciorba a la grec cu carne de porc nu se mai pune la fiert după ce a fost dreasă deoarece ouăle se pot coagula și transforma în papară. Nu vă fie teamă! Ouăle se gatesc la 74° C așa că nu se pune problema ca acestea să nu fie gătite! Exact așa se face și la spaghetele alla carbonara originale (vezi aici).

Cât de fain arată ciorba de porc a la grec! Și ce arome plăcute are!

Servire ciorbă de porc a la grec – rețeta clasică cu lămâie

La masă! Fiecare a primit câte o farfurie plină cu ciorbă faină dreasă cu smântână și gălbenuș. „Liaison”-ul (dresătura) acesta face ciorba cremoasă și fină.

Noi ne-am mai presărat suplimentar mărar, direct în farfurii. Puteți folosi pătrunjel verde dacă nu vă place mărarul.

Este o ciorbă hrănitoare și gustoasă, plină de legume sănătoase și de bucățele fragede de carne. Numai bună pentru o zi rece de toamnă sau iarnă!

Primăvara facem ciorbiță de urzici a la grec – rețeta aici.

Diana a făcut ciorbă de curcan a la grec (pe gâturi cărnoase de curcan). A ieșit grozav de bună! Rețeta aici.

Dragilor, sunt sigură că v-am făcut poftă cu această ciorbă de porc a la grec și că veți testa rețeta noastră!

Aici găsiți mai multe rețete de ciorbe, supe limpezi sau supe cremă.