Bezele cu migdale – fursecuri crocante din albușuri

Bezele cu migdale – fursecuri crocante din albușuri savori urbane. Bezele crocante cu migdale. Fursecuri din albusuri cu migdale. Seamana oarecum cu celebrele macarons insa se prepara mult mai simplu si nu dau atatea batai de cap gospodinelor.

Aceasta reteta de bezele cu migdale este practica deoarece putem folosi albusurile ramase de la cozonaci, maioneza sau creme de tort. Seamana oarecum cu pricomigdalele (la compozitie) dar sunt cu totul altceva. Aici vedeti cum se fac pricomigdalele.

Daca nu sunteti amatori de migdale atunci va ofer si reteta unor bezele cu nuca – vezi aici.

Sau a unora cu fulgi de cocos (Kokosmakronen) – vezi aici.

Din ingredientele de mai jos rezulta o tava de cuptor (30 x 40 cm) plina cu bezele cu migdale avand cca. 6 cm diametru fiecare. Eu am facut portie tripla pentru ca le-am dus la Targul Gourmet Vicii si Delicii unde au fost vandute in scopuri caritabile. De aceea nu am alte poze finale mai aratoase.

 

Cum se face reteta de Bezele cu migdale – fursecuri crocante din albușuri?

Cum se pregatesc migdalele pentru bezele?

Eu cumpar fulgi de migdale pe care ii macin acasa. Daca aveti migdale intregi cu coaja maro va trebui sa le opariti cateva secunde cu apa fierbinte si sa le decojiti de aceasta. Ele nu trebuie macinate foarte fin pentru ca bucatelele mai mari fac deliciul acestor fursecuri.

Cum se face bezeau elvetiana pentru bezele cu migdale?

Despre tipurile de bezea (frantuzeasca, italiana si elvetiana) am povestit pe larg aici. Din experienta mea de cofetar va spun ca bezeaua elvetiana este cea mai stabila forma de bezea (nu se separa, nu se taie).

Am separat albusurile si le-am cantarit. Nu toate ouale sunt egale! Chestia cu cantaritul va ajuta mai ales daca aveti deja albusurile colectate intr-un borcan in frigider si nu stitit ce inseamna 5 albusuri. Deci 150-170 g albus este perfect. Le-am asezat intr-un castron metalic impreuna cu zaharul, sarea, otetul si vanilia. Esenta de migdale vine mai incolo. Otetul are rol de stabilizare a bezelei. Am amestecat usor cu telul.

Am asezat castronul pe baie de aburi (bain Marie), adica deasupra unei cratite in care fierbe incet putina apa (2-3 degete de apa). Este important ca cele doua vase sa se potriveasca ca diametru astfel incat sa nu scape abur pe langa fundul castronului. Am incalzit albusurile cu zaharul pana la 70 C, amestecand constant si verificand temperatura cu termometrul. Nu trebuie sa trecem de acest punct pentru ca incepe coagularea proteinelor si riscam sa facem o omleta de albusuri. Asa arata compozitia la 70 C – albicioasa si fluida. Nu seamana inca cu bezeaua, nu?

Am tras castronul deoparte si am stins focul de sub oala cu apa. Am rasturnat compozitia in vasul robotului (echipat cu paleta speciala pentru batut spuma) si am mixat totul timp de 10-12 minute, la viteza mare. Daca faceti treaba asta cu un mixer de mana este mai obositor si s-ar putea sa dureze si 15-20 de minute.

Ideea e ca aceasta compozitie sa creasca de 3-4 ori in volum si sa se racoreasca pana la o temperatura suportabila pentru mana. Asa arata bezeaua elvetiana batuta corect: neteda si lucioasa. La final i-am pus si esenta de migdale. Sa stiti ca mare parte din ea iese la copt asa ca puneti cu curaj! Chiar daca acum vi se pare ca bezeaua este exagerat de aromata va asigur ca bezelele nu vor „trazni” a esenta de migdale dupa coacere.

Cum se incorporeaza migdalele si faina in bezea?

Lasam mixerul deoparte si trecem la spatula manuala. Am cernut faina si am adaugat si midgalele macinate in castronul cu bezea. Le-am incorporat cu miscari delicate si largi, de sus in jos, fara a amesteca violent in spuma.

Asa arata mixul pentru aceste bezele cu migdale: spumos, cu tinuta. Nu are voie sa curga.

Cum se modeleaza bezelele cu migdale in tava?

Mi-am pregatit tava asternuta cu hartie de copt sau cu coala de teflon. Se pot portiona si cu lingura formand gramajoare de 4-5 cm. Eu prefer sa le dozez cu posul (punga) echipat cu dui rotund, fara zimti. Puteti folosi o punga rezistenta pe care sa o taiati la un colt (gaura sa aiba cca. 2 cm diametru). Am avut grija sa las spatiu intre ele pentru ca se vor mai lati la copt.

Deasupra am presarat cativa fulgi de migdale. Nu e obligatoriu sa o faceti insa arata mai bine.

Cum se coc aceste bezele cu migdale?

Am preincins cuptorul la 130 C (foc mic spre mediu la cele cu gaz) cu ventilatie. Am copt bezelele cca. 45 de minute. Nu ar trebui sa se rumeneasca ci sa ramana cat mai albe. Depinde foarte mult de cuptorul vostru.

Asa arata bezelele cu migdale coapte. In bucatarie miroase foarte placut a vanilie si migdale 🙂

S-au bombat frumos la copt, nu s-au latit foarte mult. Unele au crapat insa nu e nicio problema. Asa arata si pe verso.

Atentie!! NU incercati sa le dezlipiti de pe hartie cat sunt fierbinti!! Asezati tava pe o suprafata rece si asteptati ca bezelele sa se raceasca complet inainte de a le dezlipi. 

Cum se pastreaza aceste bezele cu migdale de casa?

Inamicul numarul 1 al bezelelor este umiditatea din casa asa ca bezelele trebuie pastrate in cutii de plastic inchise ermetic, tinute in camara. Ele trebuie sa fie bine racorite inainte de a fi depozitate. In acest mod ele rezista si o luna, fara probleme. Le puteti face cu o saptamana inainte de Sarbatori ca sa mai scapati de o grija.

Eu le-am dus direct la Targul Vicii si Delicii, alaturi de alte multe bunatati preparate atat de Diana (co-autoarea Savori Urbane) cat si de Ladislau (zis Laci – Veverita Vesela), prieten si fan al blogului nostrul.

Aici puteti citi mai multe despre acest eveniment si despre prajiturile si saratelele pe care le-am vandut acolo (inclusiv retetele lor).

Sper ca v-a placut reteta de bezele cu migdale si ca o veti testa in curand 🙂

Cititorii nostri au incercat reteta!

Aici gasiti mai multe retete de fursecuri fine de casa