Cum se fierb (sterilizeaza) conservele la bain marie – in oala cu apa

22

Cum se fierb (sterilizeaza) conservele la bain marie - in oala cu apa savori rubane

Cum se fierb (sterilizeaza) conservele la bain marie – in oala cu apa pe aragaz sau la cuptor? Cata apa se pune in oala si cate minute se fierb borcanele si sticlele? La ce foc se face aceasta fierbere in aburi? In Ardeal si Banat procedeul se numeste dunstuiala sau dunstulit.

ADVERTISEMENT - PUBLICITATE

Borcanele cu legume sau compot pentru iarna trebuie fierte in baie de abur si apa. Unele doar pentru sterilizare suplimentara (zacusca, bulionul, tocana de legume, ketchupul) iar altele pentru gatirea, fierberea propriu-zisa (compoturile, legumele crude in apa cu sare sau in bulion etc). Conservele se pot fierbe pe aragaz sau la cuptor. In fabrici se folosesc autoclave industriale (sub presiune) care ating peste 130 C.

Prin acest procedeu de supra-sterilizare sunt omorate toate microorganismele (bacterii, spori de mucegai sau fungi) iar conservele vor rezista cativa ani buni.

Etapa aceasta NU ne scuteste insa de sterilizarea borcanelor si capacelor inainte de a fi umplute! Aici gasiti procedeul explicat pas cu pas.

cum se sterilizeaza borcanele pentru conserve dulceata compot muraturi

Ce este Bain-Marie?

In Ardeal si Banat operatiunea asta se numeste „dunstuleala”  sau „dunstalit”, „dunstulit” sau „dustulit” (din lb. germana, Dunst =  abur).

ADVERTISEMENT - PUBLICITATE

Din limba franceza vine expresia „Bain Marie” care se pronunta „ben mari” (nu „bei mari”, nu „bein mari” sau nu „bei marin”) si inseamna „baia Mariei” – baie de apa (si abur).

Procedeul de fierbere in baie de apa si abur este unul antic, fiind consemnat inca din secolul 5 I.Hr de Hipocrate si, mai tarziu, de Teofrast. Numele „Bain Marie” se pare ca provine de la cel al unei femei-alchimist, Marie la Juive (Maria Evreica) care a trait in secolul 3 I.Hr. (sursa + imagine Wikipedia). Bain de Marie s-a prescurtat in Bain Marie.

Marie la Juive bain marie

El presupune o instalatie compusa din doua recipiente separate de un lichid (apa, ulei), fierberea continutului facandu-se indirect, datorita caldurii lichidului din jur. Daca cu apa putem atinge 100 C, cu ulei putem trece de aceasta temperatura, acesta incalzindu-se si pana la 200 C. Nu este cazul nostru… Iata o gravura din secolul 17 care ilustreaza o instalatie de „Bain Marie”. (By Ulstadius, Philippus – Chemical Heritage Foundation, Public Domain)

Mary's_Bath_1528_detail_AQ9_(1).tif

V-am mai povestit anterior de cremele pentru tort „batute pe abur”, de crema pentru Tiramisu sau de topirea ciocolatei pe abur.

In cazul nostru avem borcanele (cu continutul lor) si oala mare in care le asezam. Intre ele este stratul de apa. Aceasta fierbere este blanda, continutul borcanelor incalzindu-se treptat si uniform.

5.0 from 1 reviews
Cum se fierb (sterilizeaza) conservele la bain marie - in oala cu apa
 
Timp de preparare
Timp de gatire
Timp Total
 
Autor:
Portii: depinde
Ingrediente - savoriurbane.com
  • borcane cu legume, fructe
  • oala mare
  • apa
  • carpe de bucatarie
  • hartie (ziare)

 

Cum se face fierberea conservelor in oala cu apa (la bain Marie)?

Borcanele umplute se inchid ermetic cu capace metalice. Pe vremuri se folosea celofan pus dublu, inmuiat in apa cu spirt si legat cu sfoara. Ce chin pe gospodine… Tremurau langa oala de frica sa nu li se sparga celofanul la fiert si sa se compromita conservele. De aceea nici NU se pune apa mai sus de 3/4 din inaltimea borcanelor!

Ca o precautie, borcanele pot fi infasurate individual in coli de hartie (ziare) sau carpe. De ce? In cazul in care unul explodeaza (foarte rar), cioburile sa nu fie proiectate si in celelalte borcane, ele fiind oprite de mansonul de hartie.

Cum se fierb (sterilizeaza) conservele in baie de apa pe aragaz?

Intr-o cratita incapatoare, larga (in functie de numarul de borcane care trebuie sa incapa in ea) se asterne o carpa de bucatarie (pe fundul ei). Se pun borcanele pe carpa si se toarna apa rece pana la 3/4 din inaltimea lor. Niciodata nu se pune apa pana la buza borcanului sau peste nivelul capacului!

cum se dunstulesc sterilizeaza conservele in oala cu apa (1)

Deasupra borcanelor se aseaza o a doua carpa (udata) sau o hartie de copt pusa dublu, mototolita si umezita. Este nevoie de acest „capac” pentru a crea o temperatura constanta in jurul conservelor si pentru a „ridica” temperatura din jur la peste 100 C. Daca apa fierbe la 100 C, aburul atinge lejer 130 C (poate ajunge si la 400 C daca este abur uscat). Cele mai grave arsuri sunt cu abur, nu cu apa colcotita. Ganditi-va cat de fierbinte e aburulu care iese de sub folia de aluminiu care acopera o friptura la cuptor…

Deci nu se lasa vraiste deasupra. In plus, cand apa incepe sa fiarba mai si stropeste in jur.

Intreaga instalatie se pune pe aragaz la foc mic-mediu si se asteapta momentul in care apa din oala incepe sa fiarba. Tineti cont de faptul ca va dura vreo 40-50 de minute pana ce ajunge totul la punctul de fierbere. Din acel moment se cronometreaza 30-40 de minute (in functie de indicatiile retetei). 

Apoi se stinge focul si oala se trage cu grija deoparte. Imediat se inveleste cu un prosop gros curat (sau cu o patura) si se lasa cateva ore sa se racoreasca incet (dureaza peste 6 ore).

Cum se fierb (sterilizeaza) conservele in baie de apa la cuptor?

Sterilizarea conservelor la cuptor dureaza de 2 ori mai mult decat cea la foc deschis, pe aragaz insa este mai comoda. Nu mai ai batai de cap cu stropitul sau cu focul prea mare sau prea mic iar cuptorul are inertie termica mare, adica pastreaza caldura si dupa ce este decuplat.

Cuptorul trebuie sa fie rece cand se introduce in el oala cu conserve si apa. Borcanele se pregatesc exact ca si mai sus, minus partea cu acoperitul. In cuptor caldura este distribuita si de sus, in mod omogen.

Coacerea in baie de apa la cuptor este folosita des la crema de zahar ars (reteta aici) sau la sufleuri delicate. Apa din jurul formelor incalzeste omogen si incet continutul lor.

Se inchide usa cuptorului si se porneste caldura. Daca aveti cuptor electric il setati la 150 C, daca e pe gaz il puneti la caldura medie spre mica. De-acum trebuie sa urmariti momentul in care apa din jurul borcanelor incepe sa fiarba. Dureaza peste o ora pana ajung la fierbere. Din acel moment se scade temperatura la 120 C si se cronometreaza 30-40 de minute (sau cate sunt indicate in reteta).

Dupa scurgerea acestui timp se inchide sursa de caldura a cuptorului, se intredeschide usa lui si se acopera oala cu borcane cu un prosop gros. Se lasa la racorit cateva ore, cu usa intredeschisa.

Asta a fost totul! Borcanele racorite complet se pot aseza in camara. Fiind supra-sterilizate ele rezista si 2-3 ani, fara probleme.

Iata cateva conserve care trebuie fierte sau supra-sterilizate dupa imbuteliere:

Sper ca am explicat bine cum se fierb (sterilizeaza) conservele in baie de apa. Spor la treaba, dragilor!

Aici gasiti mai multe retete de conserve de fructe si legume

retete de muraturi zacusca bulion conserve legume savori urbane

 

loading...

Poate te intereseaza si:

PRIMESTE SAPTAMANAL RETETELE PRIN EMAIL. ABONEAZĂ-TE!

22 COMENTARII

    • In explicatiile de mai sus, ati comis o grava eroare de traducere. Fierberea la abur se numeste „bain marine” in traducere din franceza – „baie marina”. Nicaieri n-am auzit o astfel de explicatie aberanta, cum ar fi cea de „baia Mariei”. Despre reteta, nu comentez nimic.

  1. Doamna Doina dacă nu știți măcar învățați. Să zici ca e o gravă greșeală fără să te documentezi, fără măcar să ai curiozitatea să citești mi se pare penibil. Plus cum vina ca doar de critică îți iei timp dar de laudă nu? Eiiii foarte urat. Eu mulțumesc pentru toate rețetele fetelor, le mulțumesc că ne învață zi de zi cum sa gătim, ne fac cultura generala gastronomica.

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Evalueaza reteta: